Reprise du message précédent :
J'ai commencé un ragù hier soir mais j'ai fait n'importe quoi :
 
1) J'ai émincé très finement la viande (2,3Kg avec un couteau qui ne coupe pas )
2) J'ai utilisé du vin rouge à la place du blanc
3) Je n'ai pas salé la viande lorsque je l'ai saisi
4) J'ai ajouté le lait en début de cuisson
 
Le vrai problème étant la viande émincé : trop petite pour l'effilocher à la fourchette mais trop grosse par rapport à de la viande hachée
 
Il a déjà mijoté 6h hier soir. Je le ferai à nouveau mijoter puis réduire 4-5h demain, peut-être que ça permettra à la viande de "fondre" dans la sauce  
 
J'en ai profité pour lire ce super article sur le ragù posté par un des membres de ce forum. Très intéressant et divertissant.
 
A la fin il y a la version officielle de l'Accademia Italiana della Cucina :
 

 
Je la tenterai bien la prochaine fois

du lait dans de la bolo?

 
mais pas forcément obligatoire
 
https://www.177milkstreet.com/2020/ [...] ese-bolgna
 

J'ai vu avec de la ricotta aussi, faudrait que je teste.

Ou ajout de crème et parmesan pour la dernière demi-heure.

au moment du service, ça suffit pas?

Pas le même effet : l'ajout de crème et de parmesan à la fin de cuisson c'est pour finir la sauce, rajouter ce petit côté frais et acidulé de la crème et du fromage, et l'umami du parmesan, sans prendre le risque que le gras se sépare de la sauce : tu finis ton émulsion. Ca rectifie aussi la couleur j'imagine, j'aime bien le côté rosé.
 
Le parmesan par-dessus au service c'est pour le côté fromage pour le pur plaisir du fromage en bonus, et pour la présentation.  
 

J'ai toujours mis du vin rouge dans le ragu moi, pas du vin blanc.
Et un peu de sauce soja

Hello!
J'ai touché deux truffes fraîches ce WE.
La première je la fait infuser dans, de l'huile afin d'en faire de l'huile de truffe.
La seconde, après l'avoir laissée dormir avec 6 œufs, je l'ai utilisée dans un risotto :

Le vin rouge en réduction peut développer des arômes indésirables, style amertume. Perso ça ne m'a jamais posé de problème, mais c'est au moins une des raisons pour lesquelles le blanc est favorisé. Qui plus est, un blanc sec amène plus de fraîcheur et marque moins tes aliments au déglaçage.
 
Et sauce soja je valide. J'aime le cheat de Serious Eats (me semble) qui consiste à ajouter sauce poisson et purée d'anchois. Petite dose, juste pour booster l'umami.

 
Pour moi le vin rouge amène plus de rondeur à l'ensemble, là ou le vin blanc va plutôt amener de l'acidité. Donc je comprends le côté "fraicheur" mais c'est pas forcément ce que je recherche dans le ragu.
Prochaine fois je teste vin blanc + lait.

Le nuoc mam est amour

la saveur, c'est un mot français je crois

Qui peut s'appliquer aussi à la saveur salée, la saveur sucrée, la saveur acide et la saveur amère...
 
Donc en français on utilise umami pour désigner la cinquième saveur, faute de mieux.

On pourrait traduire par "le goût de reviens-y"

goût sucré, goût salé..., savoureux ou gourmand ou regalant. brayf, je comprends pas le pb au niveau vocabulaire

Glutamate ça marche aussi. Mais j'ai bien le mot japonais, ça fait interjection quand le petit fils grimpe sur le dos de grand mère.

Donc il était cru ton kibbeh ?

J'ai le bouquin Rose water & Orange blossoms mais je n'ai encore fait aucune recette.
Y aussi un plat kibbeh + househ, j'aime bien l'idée de viande hachée en accompagnement de viande hachée

Je vais essayer de retenir ça.

Y a plein de versions de kebbeh, dont certaines crues façon tartare en effet, mais la plupart sont frites.

Moi j'ai mangé la version grosse galette, c'est bon  

C'est récurrent ça, pas la peine de te fatiguer à poster ça pour nous prévenir.

Ya pas mal de recette de gâteau de kebbeh dans les livres style Jérusalem. J'avais pas été convaincu la fois où j'en avais fait. Faudrait que je réessaye.

Ouaip, cru. le househ est indispensable pour moi, ça ajoute une belle dimension au plat. Non content de rajouter viande sur viande

En plat libanais j'ai toujours connu ça cru. Côté Syrie, Isreal, souvent cuit, sous forme de boulettes parfois fourrées au househ justement, ou aux pignons de pin et oignons.

Je pense que niveau épices le mien, cru, manquait de quelque chose. Peut-être de sel mais comme je me fais allumer sur les quantités tendues que je fous dans mes plats, je préfère rester conservateur pour mes invités  

En revanche, cuit il était nickel. Je pense que mes épices avaient besoin d'un coup de pied au cul pour ressortir. Je l'ai toujours mangé comme ça parce que je pouvais pas blairer le kibbe, mais maintenant ça passe bien. C'est l'âge

Le za'atar c'est pas un must dans le kibbeh ?
C''est libanais non

La bouffe libanaise est amour. Sauf avec du persil ou/et de la coriandre en excès

Sur les manouchi uniquement    enfin je l'utilisais un peu partout comme épices, poulet en particulier, mais plutôt en finition. Genre décoration sur le hummus.

Sur des œufs au plat

 
Le za'atar c'est un must tout court.

 
  point culture confiture  
 
 
 
ouais le Kibbeh désigne à la base juste un mélange de boulgour et de viande à des proportions très variable.
 
Toute les couches de la société mange du kibbeh, c'est un plat très populaire en Syrie et au Liban.
La proportion de viande était même devenu un marqueur social lors des réceptions  
et la connaissance de sa préparation une condition sine qua non à tout mariage ...  
 
la version cru (nayé) est encore plus fine qu'un tartare, traditionnellement elle est préparée au pilon.  
Mais mise à part 3 daronnes dans les montagnes il est commun aujourd'hui d'utiliser un hachoir ou même un mixeur !  
On cherche une texture quasi de crème (mais qui se tiens), on est éloigné du concept du tartare Français où on garde un peu de fibre.
Il faut une viande très pure, sans graisse ni nerf et en même temps très tendre, on l'appelle habra.  
Je pense que ca correspond au filet mais pas sûr.
Plutôt agneau en version crue même si la version bœuf est très communément admise.
 
Après y'a des versions au four (présenté un peu comme un baklava), frites (de différentes formes) ou pochées soit dans du yaourt chaud soit dans du bouillon.  
 
La version la plus populaire est la boulette allongée frite, farcies préalablement de viande d'oignons et de pignons.
 
Pas de Zaatar mais plutôt du B'harat (7 épices)  
 
Il y a une petite tradition de kibbeh de poissons sur la cote (un peu comme le couscous, ca existe mais c'est assez rare)  
ou même veggie (pomme de terre ou potimarron traditionnellement).  
 
Aujourd'hui c'est décliné à l'infini, j'ai déjà eu l'occas de gouter des versions au saumon, au crevettes, au veau, au canard, au poulet, à la carotte, à la patate douce ... avec des farces de viandes, de poissons de légumes ou d'herbes diverses et variées  
et même une version dessert banane chocolat noix  
C'est devenu un terrain de créativité ... pour le meilleur et le pire.  
 
 

J'ai goûté la version viande farcie à la viande et frit.

Bah même si t'as un AVC dans la minute, ça vaut le coup putain

Existe-t-il une version mojito?

Non mais je suis sûr que tu dois pouvoir rajouter de l'arak dedans plutôt que de le boire à côté
 

 
Merci très intéressant ! J'ai obtenu une bonne texture au hachoir électrique (kitchenaid) mais je pense que pour avoir une meilleure émulsion et la texture crème, ce serait mieux au robot mixer effectivement. Après je l'ai beaucoup travaillé à la main, pétri longuement avec un peu d'eau froide pour qu'il ait la bonne texture au final.

 
Très intéressant

Dans mon bouquin sur la cuisine libanaise l'auteur parle de top round, eye of round et sirloin tip.
Ça serait le rumsteck et le rond de gîte, voire noix ou merlan ?

Elle ajoute que le filet (tenderloin) est effectivement maigre mais trop mou et donne une purée désagréable.

J'ai acheté du beurre Bordier à la vanille sur un coup de tête et maintenant je me demande comment l'accompagner
Parce que les tartines au beurre Bordier, ça fait cher et snob

C'est très bien les tartines  

Et sinon j'ai mangé je sais plus où du poisson (je sais plus lequel - blanc) avec un genre de sauce beurre blanc à la vanille. Ptet de la lotte, tiens
C'était très fin.

Ah cool bonne infos ça, a part en passant par des bouchers libanais j’ai jamais vraiment osé essayer

https://youtu.be/TYsqY_Sq3IU
Vidéo d’une des dernières daronnes qui tape son kibbeh
 
À la fin on la voit faire et on voit bien l’aspect
A un moment elle montre des kibbeh farcis à la graisse de mouton sinon, jamais gouté ceux là

Excellente idée

Yep poisson blanc, saint jacques

Franchement juste avec une tartine ça me semble pas mal sinon.