Reprise du message précédent :

 
Et la salade vous pouvez aussi l'acheter à la feuille ?  

Je n'avais plus de sucre en poudre pour les carottes glacées, j'ai mis de la cassonade

On va voir ce que ça donne

C’est quoi le secret pour conserver une polenta crémeuse?  
Au moment ou tu l’as fait elle est crémeuse mais 15 minutes plus tard ça fait déjà un bloc et après tu peux sceller un parasol dedans tellement ça devient solide

Le gras.
Crème fleurette et beurre.
 

La salade se vend au poids chez vous ?

La roquette ou la mâche oui (liste non exhaustive)

 
J'achète la botte aussi. Je fais du bouillon à peu près toutes les semaines, j'en mets dans les sauces tomates, dans les salades, partout...

 
J'ignorais totalement qu'on pouvait acheter UNE branche de céleri.
Ici, nous avons le céleri vert avec feuilles et le céleri "blanc" beaucoup plus gros et plus goûteux.
Ce qu'il y a de meilleur dans le céleri, c'est le coeur ! à déguster cru, un délice.
Les branches extérieures, c'est bon pour la soupe.

prendre une sucrine

Peut-on congeler des châtaignes cuites, que ce soit achetées déjà cuites et sans peau ou cuites au four ?

je serais tenté de te dire d'en faire des chataignes glacées

Cresson, mesclun, chou kale (liste à continuer)...  

Cuisson au lait entier et bouillon puis ne pas prendre de la polenta fine.

Très belle assiette

Très bon goût mais déçu par la fermeté de la viande.
Je l'ai pré-cuit lundi soir puis elle a marinée jusque mercredi soir. 3h30 de cuisson. Pas aussi fondante que je l'espérais, un peu ferme en bouche.

pour le boeuf bourguignon, je perce préalablement dans plusieurs sens les morceaux de viande avec des pic à brochette.
sinon quelques incisions assez profondes feront l'affaire. Et Faut bien surveiller en fin de cuisson  
et la cuisson moi c'est environ 4h30 à feux doux couvert (au début)

Aïe, c'est peut-être ça, je n'ai couvert que 1h30

Moi je m'emmerde plus à mariner. Je vois pas la valeur ajoutée.

je ne découvre que qd la viande n'est plus tendue pour faire réduire la sauce. c'est à ce moment là que je saupoudre un peu de farine au tamis.
et perso, je rajoute des lardons que je fais revenir au dernier moment.

Je me posais la question la dernière fois, est-ce que ça sert vraiment à quelque chose de mariner dans du pinard.
Ya pas un article serious eats sur le sujet quelque part ?

ça évite un goût un peu acide, sinon l'alcool du vin et les arômes de tanin s'évaporent plus rapidement si tu démarres directement en cuisson.

Si, effectivement.
Perso je marine pas non plus. Cuisson longue au four à basse température pour bien niquer ce fzdp de collagène.

Ouais c'est clairement le plus important.

Stew Science: Should You Marinate the Beef First?

Ça me semblait aussi évident mais c'est le lien qu'il fallait !

Le Boeuf Bourguignon ! - Faut-il faire mariner la viande ? https://youtu.be/YWd6LqdqyUc
 

Je ne suis pas un Thomas Keller, mais au vu de ce que j'ai pu lire chez Modernist, Chef Steps, Harold McGee, The Food Lab etc. ainsi que ma propre XP dans des cuisines gastronomiques qui utilisent des techniques modernistes, j'ai des doutes sur ce passage :

Au mieux de mes connaissances — dans tous les cas ça ne va pas se produire.

pas de marinade non plus, c'pas une daube . Sinon incision ou pas, couvert ou pas, si au bout de 3h30 c'est tjrs de la semelle ... change de boucher  
 
support the fuck this fzdp de collagène movement  

Ou de morceau. Le bœuf "à Bourguignon" ou "à pot-au-feu", c'est souvent les restes...
Essayer avec de la joue, par exemple.

Ce weekend : ragoût de sanglier, sûrement pas les morceaux les plus jolis vu le prix de la promotion, tout marqué dans la cocotte, quand tout est marqué séparément par manque de place, tout reprend place dans la cocotte, le vin rouge dessus avec les herbes. Cuisson au four a 85° (plus proche des 80°C dans mon four) démarré a 17h, j'ai arrêté le four a 4h le lendemain matin a 10h en me levant c'était encore chaud. On vire les morceaux, on fait réduire le jus a fond, on ajuste la sauce et on remelange tout.

On réchauffe un peu et au service.

Ragoût recette universelle, viande locale, gras local, alcool local, légumes de saison.

Dans ma cuisine en local j'avais sanglier, huile d'olive, vin de Cahors, oignons ail, echalottes, carottes, navets, champignons brun, thym frais, laurier frais, girofle, genévrier, sel. Pas de marinade.

Le collagène n'est plus après autant de temps et les légumes gardent leur forme et un peu de croquant.

Les ragoûts c'est pas typiquement les restes qui mijotent longtemps sur le poêle et qu'on oublie jusqu'au lendemain ?
Après je ne suis ni cuisinier ni puriste donc entre carbonnades, waterzooi, daube, bourguignon, gulash, rabo de toro, blanquette, ragu italien, sauce graine africaine, chili mexicain, ...
Les viandes changent, certains légumes aussi mais dans le procédé on est très souvent sur des variations d'un même thème avec des adaptations régionales en fonction de la disponibilité des matières premières.

Le chili c'est américain, pas mexicain

Plaît-il ?
Je ne suis pas belge moi !

 
Oui je suis complétement d'accord, j'aurais du barrer cette partie de la citation  

C'est exactement le truc que j'avais en tête
Moi je fais beaucoup de ce genre de trucs parce que ça demande assez peu de taf, c'est très permissif (faut vraiment le vouloir pour faire un truc dégueu), on peut en faire de grandes quantités et à condition de s'y prendre tôt, on se fout totalement d'ajouter une ou trois heures de cuisson (c'est faux avec la volaille entière, cela dit).

Je cherches une recette de lasagnes au saumon sympa, vous avez des références?
 
Merci

oui c'est une recette de ragout de partout. il n'y a pas que ça à faire en cuisine.

Le bucher convient très bien aux mécréants.  
 
 

Sorry, j'ai que des recettes au saumon antipathique.

Tu préfères le Cahors ou le Bergerac ?