Reprise du message précédent :
Voici ce que donne les fameuses cuisses de poulet en double cuisson avec du riz gluant. Franchement je trouve ça terrible. J'en fais chaque semaine
https://nsa40.casimages.com/img/202 [...] 930727.jpg
 

Ça me choque pas    

Bon on vient de faire un TP de chimie avec ma fille.
Conclusion : les fleurs d'acacia ça se distille pas bêtement à chaud.

Non mais là un "je vais cuisiner devant toi, je te montre je t'apprends " c'est OK, pas un "non je te donne pas la recette, tu comprends c'est une recette familiale " quand t'es mariée depuis presque 20 ans. Là c'est quasi du rejet qu'on te balance à la gueule

Quand je pense qu'une tante éloignée de ma femme a tenu pour me montrer (en parlant pas trop fort au cas où on l'entendrait dans la rue) sa recette secrète d'oie qu'elle monnaie d'habitude à bon prix en formation

Oh, quasi ?

Je n'ai pas noté ta version du poulet en double cuisson, rien trouvé sur le topic.
 
Par contre, je reconnais un service à couscous, j'ai acheté la même série à Marrakech il y a une dizaine d'année  

J'en avais p'tet parlé sur le topic cuisine asiatique.
On dore les cuisses désossées salées, puis on mouille à hauteur de vin blanc, avec une étoile de badiane, un peu de cannelle, quelques grains de poivre de Sichuan, de la sauce soja foncée et on laisse cuire environ 40 min jusqu'à évaporation quasi complète.

On répartit le riz gluant dans un truc qui passe bien à la vapeur (couvercle de panier bambou dans mon cas), on met le poulet dessus, on verse le reste de jus de cuisson. Je sais ensuite cuire 40 min à la vapeur sous pression.

Il faudrait faire une liste des astuces:

Verser de l'eau chaude sur la peau du poulet ou le tremper 30 sec dans de l'eau chaude pour rendre la peau plus croustillante avant la cuisson au four.

Faire des entailles dans le gros morceaux de gras pour les viandes braisées la poêle, le gras se rétractant plus que la viande à la cuisson.

Dégorger les tomates une nuit au frigo.

...

ça peut marcher une stratégie de l'usure, genre, tu lui fais le plat que t'aimerais apprendre en faisant plein de conneries en espérant que la personne te fasse "non, c'est pas comme ça, il faut xxxxx" ?

Ou tu lui amène pas ses petits enfants jusqu'a ce quelle crache les recettes.

 
Ben justement, pourquoi ne pas expliquer la consistance que l'on cherche ? C'est l'avantage du prof sur un livre.    
C'est d'ailleurs ce qui me pose problème dans pas mal de recettes: les quantités sont indiquées, mais c'est rarement indiqué ce que l'on doit obtenir.
Alors tu t'évertue à doser au gramme prêt alors que c'est piné parce que t'as pas utilisé le même ingrédient que celui qui a fait la recette. Mais avec l'arrivée du net et de nombreuses vidéos, ça évolue dans le bon sens.
 
C'est aussi comme ça que t'en arrive à faire comme ta belle-tante-marmitonne-en-chef, celle qui jette ses ingrédients à l’œil parce que " de toutes façons c'est comme ça que les chefs ils font !"
En occultant totalement que les grands chefs ils ont passé des dizaines d'années à potasser leur sujet et à mettre au point leurs recettes, ils connaissent au gramme prêt la quantité qu'ils ont rajouté "à l’œil" à leur plat : un aigle et une taupe, ça n'a pas le même œil.  
Ils ont aussi les moyens de rectifier s'ils sont partis sur la mauvaise pente et qu'ils goûtent souvent.  
Tiens, encore un truc très compliqué à transmettre : comment goûter une préparation  ; Quel gout doit avoir mon plat à mi-chemin pour arriver à un résultat final correct.
Moi j'ai fait une croix dessus, pas le sens assez développé, ni la volonté de m’entrainer.

Dans ce cas précis, plusieurs réponses possibles : au Canada, faire ses crêpes à partir des ingrédients de base c'est déjà du niveau 2, la plupart des gens cuisinent à partir de préparations toute faite. Du coup, ils sont vraiment perdu quand il n'y a pas indiqué exactement les quantités. D'autant que c'est généralement très standardisé/industrialisé donc y'a pas vraiment de risque d'avoir un résultat différent en rajoutant le demi litre de flotte pour avoir ta pâte à crêpes
Mais aussi, j'avais une quinzaine d'années, en apprentissage de l'anglais, donc pour décrire une consistance sans avoir de référentiel commun de comparaison avec les autres élèves et sans parler la langue avec autant de subtilité que la langue maternelle, faut s'accrocher.

Au final ça a plutôt bien marché, donc bon souvenir, mais ils n'étaient pas très exigeants

De veau ouais

Même pas j'essaie, franchement j'ai même pas envie

Ils sont au cimetière, ceci explique peut-être cela.

 
Convergence d’idées  

 
Ajouter un peu de bicarbonate sur la peau du poulet pour la croustillance  
 
Edit :  
Sinon, quelqu’un demandait pour les asperges. J’en ai mangé ce soir à la grenobloise, cette révélation alors que je ne connaissais pas.
Les écrevisses étaient aussi excellentes, ça m’a fait marrer parce que j’en n’avais pas mangé depuis 15 ans et que c’était un sujet ici il y a peu.

Tu marmitonnes tout à fond la randonnée, pendant le repas, tu passes ton temps à t'autocongratuler et à filer des leçons sur un ton péremptoire, les gens font comme ça bla bla bla, mais c'est ça qu'il faut faire

Tiens je vais essayer ça ... Ça donne pas de goût ?

Nan, une pincée dans l’huile que tu vas utiliser pour oindre ton poulet.
 
Et puisqu’on est sur le poulet, j’ai fait un bon bouillon pour passer un poulet et ne pas le perdre. Du coup. Je me suis retrouvé avec un poulet poché 5 heures... vous feriez quoi avec cette viande un poil épuisée pour avoir d’autres idées ?
 
J’en ai fait des sandwiches triangulaires en tentant les avocats saisis de JJ, de la salade, des tomates, une pointe de mayo au vinaigre de framboise. J’ai saisi très chaud le poulet pour lui redonner de la croustillance, c’était pas mal. Et j’ai ajouté du piment d’espelette sur les avocats, j’ai trouvé ça un peu trop rond et gras une fois chaud, mais pimenté, ça le faisait. Ah oui, il y avait le fameux cure dent  

Olé !
 
Y a pas de topic paella ?
 
Une première pour moi. C’est pas un truc que je mange souvent mais pour le coup on s’est bien peté le bide.    
 
J’avais acheté des encornets au poissonnier (ça aussi c’était une première) mais c’est quand même du boulot pour un truc qui apporte pas un gros plus. A prendre en surgelé tout prêt ?
Il manque le poulet entier par contre. Ça sera pour la prochaine.  
 
Sinon une idée pour trouver du safran autre que Ducros ?  
 

Une salade avec du chou cru ou des carottes râpées dégorgé(es) dans du citron, coriandre, nuoc mam, cacahuètes, et tiges de lotus si t'as.

bordel la paella.  

 
Elle fait bien envie ta paëlla  
 
Pour le safran, sur les sites Hfr-compliant de vente d'épices ?

Paëlla de ma grand mère, il y a une dizaine d'années. Putain des fois je regrette qu'on ait coupé les ponts  
 
Le riz et le reste sont sous la petite couche de petits pois
 

 
 

paëlla

Les crevette entières

Pour la farine de riz gluant vous pouvez faire des "kuih koci" (kuih: gateau).

Mélanger eau + farine au même poids (ma recette est pour 60g de chaque).

Préparer le fourrage: sucre de palme (c'est un sucre très sombre et mou, doit pouvoir se remplacer par de la mélasse), sucre normal, coco rapée et un feuille de pandan. Faire fondre et épaissir quelques minutes à la casserole (ça doit faire un truc pateux et manipulable, mais pas dur). Ôter le pandan. Ma recette est pour 2 cuillères à soupe de sucre normal, 40g de sucre de palme et 60g de coco rapée.

Y'a un glaçage aussi, je trouve qu'il apporte pas grand chose perso: lait de coco, farine (de blé) et un peu de sel, faire épaissir sur le feu. 100ml de lait de coco (épais), 1/4 de cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de farine.

Prendre la pate, l'applatir au doigt, mettre un morceau de fourrage, refermer en faisant une boule de la taille  de heu, 3cm de diamêtre peut être ?

Après ça se cuit à la vapeur, traditionnellement dans une feuille de banane mais n'importe quel récipient fait l'affaire. Et ça peut se pocher aussi.

Si à la vapeur: huiler légèrement la surface, poser la boule, une cuillère de glaçage, et zou à la cuisson pour 8 minutes. Si poché, balancer les boules dans l'eau, quand elles remontent elles sont prêtes, rajouter le glaçage et voilà.

Faut aimer les trucs un peu gluant

Ah, et la recette est pour 8 pièces (8 bouchées quoi).

 
Tin ezzz, belle paella, mais pour les encornets, ça ne va pas être possible    
Déjà, ce sont souvent des rouges du Mozambique ou d’un coin proche, c’est sans goût et élastique au possible. Donc oui, ça apporte quelque chose si tu les achètes chez ton poissonnier  

Jolie paella.  
 
Tu peux aussi la faire avec de la saucisse fraiche et des bouts d'échine de porc, plutôt que du poulet.

Petit taboulé ce midi    
 

Persil à la semoule plutôt

 
C’est le vrai taboulé libanais  

Très beau, rien que de le regarder j'ai un ulcère, il est conforme

 
Merci
 
C'est très simple à faire :
- 1 botte de menthe
- 3 bottes de persil plat
- 4 tomates
- 2 grosses échalottes
- 1 petit verre de bourgoul fin qu'on fait gonfler avec du citron
- Sel, poivre, sumac
- Huile d'olive
 
Le plus long c'est d'équeuter le persil et la menthe

 
Exactement. Le même que faisait la famille de l'ex de mon frangin.
 
Un truc qui a le goût de persil avec de vagues autres trucs pour faire genre c'est une vraie recette

Est-ce que tu préfères le taboulé fronssais ?

 
Tu veux te battre c'est çà que tu veux ?
 

 
Le truc où y'a 90% de boulgour et deux trois trucs autour pour faire genre c'est pas juste du boulgour ?

Non dans un cas comme dans l'autre je n'aime pas

La seule façon correcte de manger de la semoule, c'est dans un couscous digne de ce nom ou un tajine, avec des parts pour 12 alors qu'on est 4 à table

 
C'est du boulgour dans le taboulé
 
Mais j'adore les couscous et les tajines sinon  

Y’a encore un peu trop de boulgour.  

J’deconne il a une bonne tête.  

Mais ça manque de coriandre.  

J’deconne C’est pas obligatoire.  

Mais mets en quand même.  

Les haters vous avez pas le concept, c’est une salade digestive
Ca permet de faire passer les grillades, fatayers, et autres kibbehs
Avec quelques louches d’houmous pour lubrifier
tout ça avant d’attaquer les plats en sauces et les farcis
Bref le taboulé ça se pense pas tout seul dans son coin
Ca fait parti d’un tout. Tout est lié, le taboulé, l’univers, toussa

 
   
 
J'ai mangé çà juste tout seul j'ai plus de kibbeh dans le congélateur... Il doit me rester quelques fatayers    
 
Vraiment trop bon cette cuisine j'ai grandi dedans... Mes parents auraient pu ouvrir un resto, ce qu'ils font est largement meilleur que ce qu'on mange dans nombre de restos et chaines libanaises  

Balance toutes tes recettes familiales

 
Je les ai pas notées quelque part faudrait que je le fasse un jour d'ailleurs...  
 
J'ai tendance à en profiter sans forcément savoir faire moi même...
 
Ça je sais faire par exemple et je vous le conseille (frikeh) :
 
https://parisalep.com/2013/10/24/frikeh/
 
C'est simple à faire... Tu en fais trois fois trop pour un seul repas donc tu peux en remanger plusieurs fois. Et quand tu fais réchauffer les restes c'est encore meilleur je trouve    
 
Le maloubeh aussi c'est une tuerie   :
 
https://parisalep.com/2011/06/08/maloubeh/