Reprise du message précédent :
Mais ouais. Par contre ça me fait toujours autant râler de payer les os à moëlle.

Quand tu commence un repas "tradition" avec du pain grillé et de la moelle à la louche, tu pourrais passer direct au fromage sans passer par le plat de résistance.
Sans dec, avant chaque tête de veau ou pot-au-feu, j'envoie des os à moelle sur pain grillé, et on se pète le bide avant même d'attaquer les hors-d'oeuvre, c'est un massacre diététique.
 

Mon boucher me les file, souvent je refuse parce que personne n'aime ça à la maison et même si ça parfume, je n'aime pas jeter...

C'est une sauce émulsionnée.

Si c'est une émulsion chaude faite sans stabilisateurs, il faut du gras et rester sous les 60°C. Avant de servir, tu utilises la giraffe pour incorporer de l'air et faire mousser ta sauce. Tu la chopes ensuite à la cuillère et tu dresses.

Certains aiment bien utiliser de la lécithine de soja pour stabiliser la mousse, le problème en mon expérience est que ça influe trop sur le goût.

Ça fait une éternité que j’ai pas mangé d’os à moëlle  

 
Merci, donc rester sur crème et chaource fondu, ramener sous les 60°C et mixer. Je tenterai avec mes pâtes au saumon et épinards.
 

Sinon il y a du matos dédié
https://www.meilleurduchef.com/fr/a [...] irbox.html

J'en utilise de temps en temps pour le sugo, c'est pas mal du tout je trouve.

Suis sur qu'un bulleur d'aquarium fait la même chose...

Plus sérieusement, à part en mettre plein la vue et économiser sur la quantité de sauce dans l'assiette, c'est quand même assez radin comme sauce sur le plat.

Edit :

Et réchauffer la crème avec la buse vapeur de la machine à café ça donnerait quelque chose ? Comme pour un cappuccino par exemple

T'as parlé de Mornay qui est une sauce à la consistance vraiment très épaisse qui ne prendra pas. Il faut quelque chose de bien plus liquide.
 

Rien à avoir avec l'économie de produits  
 
Le but c'est créer une texture légère en bouche qui va complémenter ce avec quoi il est servi. La quantité que tu mets dépend totalement de ce que tu veux faire. Ça peut être pour créer un accent comme sur la photo que as montré (auquel cas on va plutôt faire quelque chose de plus fort en goût), tout comme ça peut servir d'enrobage (on servait ça sur des risotto, par exemple, et donc en bien plus grande quantité puisque ça couvre le riz). Si la manière dont c'est fait n'apporte rien au plat, ça n'a aucun intérêt  
 

 
En effet, mornay et léger c'est complètement antinomique. je resterai sur crème et chaource fondu, avec un peu de lait éventuellement pour liquéfier.
 

Petit jeu, je suis en train de faire l’un des plats le moins glamour du monde  
 
Ma femme est au bord de l’évanouissement  
 

 
Y’en a qui reconnaissent ?  

De la soupe d'orties

épinards ?
 
Bien que je viens d'en faire et les miens sont restés bien verts ...  

Une mloukhiya ?

On dirait du henné quand-même  

Un TP sur les volcans pour tes enfants ?

Mouloukhia.

Hier j'ai fait un Tamagoyaki (dans une poêle a crêpe )

Photo dégueulasse, comme toujours.

J'ai bien aimé mon omelette, toute fine et légèrement sucré.

Exactement  

Enfin c’est bien de la mloukhiya pas du henné  

Soit de la corète potagère en français dans le texte.

C’est vert/noir, un peu gluant, légèrement âpre et amer. Des intox circulent comme quoi ca a été considéré comme impropre à la consommation en UE mais il n’en est rien.
Plat national en Tunisie et présent également dans une moindre mesure en Syrie.
On en fait un ragoût avec du paleron ou du poulet et beaucoup d’ail.
Moi j’aime beaucoup mais fait être prêt à ouvrir ses shakra

Sur l'ingestion de nourriture avariée ,je dirais.

De la cire à épiler?  
 
Bon app.

de la mloukhiya        

Edit: burn évidemment

 
Ah non, désolé, quand j’ai coupé, le jus à commencé à couler et ça a aimanté ma fourchette    
C’est fou ce qu’une bouteille de pinard qui a réduit pendant des heures avec 3 carreaux de choco peut rendre lisse et pornographique une sauce  

 
Testé dans le civet de marcassin, c'est aussi une grosse tuerie.

Donc aujourd'hui il y a  eu : Berlingots aux épinards et saumon au carvi, crème de chaource
 

 
et au moins autant de raviolis plus classiques.
 

Emulsion qui a surtout servi a repeindre la cuisine et qui a bien évidemment foiré mais c'est pas grave. Ca permettra de recommencer.
 

 

 
et pour finir le vrai repas après l'échantillon froid pour la photo :

Ben j'avais de la sauce soja, c'est suffisant. Et c'est pas très visible mais les carottes étaient cuites dans une sauce mirin-ail-gingembre-soja.  

Copaing!

J’ai quasi été bani de la table à manger avec mon plat alors que j’ai même pas cherché à le faire goûter

Dafuk. Avec une baguette fraîche perso je te mange tout le plat

 
Joli    
J'ai cherché un peu, sans trouver le pliage berlingot de ces raviolis, tu as un tuyau ?

 
Aïe, je ne suis pas très giboyance…
 
Sinon, de mon côté, j'ai fait des carbonara, mais en version toscane. Globalement, tu garde tout ce qui fait une vraie carbonara (l'œuf, le parmesan, l'eau de cuisson, le poivre et sel et les pâtes)  mais tu complémentes par des pistaches que tu auras préalablement torréfiées (doucement, ça brunit rapidement). Ca change de la version traditionnelle et c'est bien bon.
J'ai du faire 150 gr de pistaches pour un bon 400 gr de pâtes pour avoir une idée des proportions et être sur d'en avoir à chaque bouchée  
 
Edit : sympa, les berlingots ! J'allais te dire que le bois non vernis, c'était mieux pour les pâtes, mais a priori, c'était ta table, donc on va faire avec    

Pour le pliage des berlingots, j'ai vu une vidéo que je n'arrive pas à retrouver... Évidemment.

Sur la photo, chaque part de farce est posée à la poche à douille. In mouillé au pinceau environ 1 cm pour sceller le cylindre et on fait un cylindre autour des farces et on écrase avec le dos d'un couteau au début du cylindre

Puis on fait tourner le cylindre d'un quart de tour et on écrase le premier berlingot. Le premier pli du berlingot suivant est fait, on refait pivoter le cylindre d'un quart de tour dans l'autre sens, la clé (endroit où le cylindre est ferme) retourne dessous.

Quand elle est dessous le premier pli doit être perpendiculaire au suivant,  on écrase avec le couteau toujours à l'envers.

Le but c'est que la d'acrobaties remplisse tout l'espace sans laisser trop d'air et d'être régulier.

C'est pas évident, la photo ne reprends que ceux réussis.

Pour le pliage des berlingots, j'ai vu une vidéo que je n'arrive pas à retrouver... Évidemment.

Sur la photo, chaque part de farce est posée à la poche à douille. In mouillé au pinceau environ 1 cm pour sceller le cylindre et on fait un cylindre autour des farces et on écrase avec le dos d'un couteau au début du cylindre

Puis on fait tourner le cylindre d'un quart de tour et on écrase le premier berlingot. Le premier pli du berlingot suivant est fait, on refait pivoter le cylindre d'un quart de tour dans l'autre sens, la clé (endroit où le cylindre est ferme) retourne dessous.

Quand elle est dessous le premier pli doit être perpendiculaire au suivant, on écrase avec le couteau toujours à l'envers.

Le but c'est que la d'acrobaties remplisse tout l'espace sans laisser trop d'air et d'être régulier.

C'est pas évident, la photo ne reprends que ceux réussis.

Pour la table. C'est en effet une table vernie. Premier essai dessus la planche à découper de 30*40cm c'était vraiment trop petit. J'ai repéré un plan de travail en hêtre mais faut pousser quelques meubles et j'attends une promo du magasin de cuisine pour ajouter un meuble.

Ça m'aiderait aussi grandement pour le pain. Là j'ai dû fariner assez bien pour éviter que ça colle. Et j'ai pas vraiment laminé assez fin.

En tous cas même plein d'air,  les berlingots ne s'ouvrent pas trop

Et la farce au saumon rend du gras orange (poisson de mauvaise qualité). Cuisson vapeur à basse température. On fait bouillir l'eau et on ajoute le poisson à la vapeur au micro-ondes à puissance mini pendant 15 minutes.

La pâte épinard vient de  chez le patron

C’est sous forme fraîche ou sèche que tu as ce légume ?

Faut reprendre l'épisode 12 de la saison 10 de Top Chef avec Anne-Sophie Pic et ses berlingots.  
 
https://fr-fr.facebook.com/ChefAnne [...] 446506733/

Le plus fabuleux est que le berlingot ne se soit pas écroulé à la cuisson. Une astuce particulière ?
(Je suis certain que si je tente ça, ça finit en bouillie)

 
Merci, c'est bien celle là. Et en la revoyant, il y a un geste qui a l'air anodin mais qui ne l'est pas du tout, elle pique la pâte à l'endroit de la pliure pour chasser l'air du berlingot avant de le presser contre la planche. et pas uniquement pour marquer l'endroit où couper.
 

 
Comme j'était prêt à affronter la bouillie. Mais comme à la base je partais sur des lasagnes à la béchamel, la déception n'aurait pas été grande. C'est en revoyant la vidéo que je me suis décidé à tenter.

 
En effet, récipient pas assez profond et surtout mixer pas du tout assez puissant (team supermarché inside). Ca m'a fait 3 bulles et pis c'est tout.
 
J'ai abandonné histoire de manger un peu chaud.
mais c'est vrai que la présentation en sapin de noël c'est pas super joli. Et en plus pas une seule herbe fraîche dans la maison pour "remplir" le visuel, mais comme dit avant, c'était pas prévu comme ça. Pour un plat de célibataire du dimanche c'est honnête.