Reprise du message précédent :
Et ca marche avec tout les chorizo ou bien seulement le portugais ?

J'ai tendance à penser que le portugais est plus gros et charnu  
 
Ca fait furieusement envie en tout cas  
J'ai du NS, j'ai de l'aguardiente... Faut que j'essaye !

le portugais est assez gras, ça fait bien crépiter la flamme et suer le tout sur un truc sec ça marche pas. Et c'est dégueulasse ... enfin c'est mega salé le palais est anesthésié après ça.
 
Je crois que c'est fait avec de la viande marinée au vin et masse de paprika (+ gras)
 
Filer moi un saucisson sec plutôt. On un bon chorizo doux d'espinguoin

Rien à voir avec le chorizo espagnol. La viande est plus maigre et sèche, moins hachée, avec de gros morceaux de gras dur de-ci de - là.

C'est aussi davantage fumé et pas piquant du tout.

Ce se rapproche de certains chorizo à griller au barbecue...

 
Je me goure ou vous dites l'exact inverse l'un de l'autre    ?

Je m'en suis mis plein la gueule tout l'été de ça. Avec de la Ginja pour digérer.

Non. En fait avant cuisson c'est sec. Le flambage à l'alcool fait en partie fondre le gras, mais il reste bien séparé de la viande  (et il n'y a pas de raisons de le manger).

Mais au toucher c'est gras une fois cuit, faut piquer au couteau ou avec un cure-dent.

La ginjinha je n'en ai goûté que de la mauvaise goût sirop antitussif.

Vu tous les fans je me dit que j'ai raté un truc

La principale difference avec le chorizo ES c'est que le chourico PT, la viande n'est pas haché dedans, t'as littéralement des gros morceau de porc qu'on sent bien quand on depiote le bouzin.
c'est bien moins epicé aussi, c'est beaucoup plus parfumé au paprika fumé qu'au piment.

( vous aussi on a essayé de vous refourger un horrible assa chourico en terre cuite vernie avec une vieille forme de cochon ? )

J'ai du avoir de la chance, j'ai bu que de la fait maison Dans un petit comté de Hazzard Portugais,
chaque famille à sa recette et ils tiennent VRAIMENT à te la faire goûter.  
(C'est comme le couscous mais faut pas leur dire )  
Ma préférence à la bien épaisse avec moult cannelle et degrés. Vale Formoso FTW

je viens d'avoir une idée

C'est déjà bien assez fumé comme ça.

 
Des moules au chorizo. Tu en mets très peu, ça devrait peu gouter le chorizo    
 
Bon sinon, une cuisse de cochon de lait, cuisson au four et pas sv pour une fois. Bien arrosée au bouillon chaque demi heure pendant 4 bonnes heures, puis très légèrement laquée au miel avant de passer au grill... ce croustillant !
 

J'y comprends plus rien, je cherche une référence sur comment faire cuire un rôti de boeuf au four et toutes les recettes sont différentes.
 
Je ne cherche pas la simplicité absolue (mettre au four @ 200°C, temps 15mn / livre). Je veux bien une recette un peu plus compliquée si le résultat est meilleur / mieux contrôlé.
 
J'ai lu plusieurs possibilités :
- colorer à la poêle avant de mettre au four OU  mettre à four très chaud puis descendre la température
- stopper la cuisson après un temps de cuisson OU la stopper après avoir atteint une certaine température à coeur
 
Concrètement j'ai deux questions :
- Certains tableaux disent de viser 58°C à coeur pour une cuisson saignante. S'agit-il de la température maximale atteinte après que le rôti soit sorti du four ? Ou s'agit-il de la température lue au moment où on le sort du four ? (sachant qu'elle va continuer à monter...)
- Si je "saisis" la viande dans un four à 250°C en début de cuisson, à quelle température faut-il redescendre pour le suite de la cuisson ?
 
D'autres bonnes pratiques à connaître ?

Moi je saisi dans une poêle puis je fous la poêle dans le four (évidemment faut pouvoir mettre la poêle dans le four) à 220 °C.

La température à coeur est la température à atteindre (à coeur, donc faut piquer avec une sonde jusqu'à coeur) au moment où tu le sors du four.

Si ton tableau de température à cœur te dit X°C pour saignant (58°C ça me paraît élevé, j'aurais plutôt dit 54°C mais c'est une autre histoire), c'est la température à laquelle tu veux déguster ta barbaque et il faudra en effet éventuellement la sortir du four un peu en deçà. Combien de °C en deçà? Ça va dépendre de la température du four lors la cuisson. Avec un four à 200°C, la viande prendra facilement 3+°C durant le repos. Et si tu cuis ta viande à basse température dans un four à disons 70°C, elle montera à peine.  
 

Sonde dans le rôti, cuisson BT au four si t'as que ça, passage à la poêle. L'inconvénient c'est que la cuisson au four va prendre un moment (plusieurs heures) et qu'il faut attendre comme un con que le thermomètre sonne.
 
Edit : https://www.papillesetpupilles.fr/2 [...] four.html/

Tu te prends trop la tête

Saignant = 52°

Tu saisis a la poêle et au four

Tu sors la viande à 50, repos, voilà

Non. C'est la température qui doit être atteinte à coeur du rôti lors de la cuisson. La température à laquelle tu veux manger ton rôti n'a rien à voir. Si tu veux manger ton rôti saignant et froid tu peux, et il sera toujours cuit pareil.
Visiblement les Internets donnent en effet une température un peu plus faible pour le saignant.
Le plus simple c'est encore l'expérience, tu fais une première fois avec les temps qui te sont donnés, et tu ajuste les prochaines fois en fonction de ce que ça a donné. Mais oui faut se lancer une première fois avec le risque que ce ne soit pas parfait.

Tu fais comme tu veux. Mais si tu cuis un rôti dans un four à 200°C jusqu'à X°C à cœur, je te garantis que la température va continuer de monter et que tu vas largement dépasser les X°C. Le problème c'est pas de manger sa viande chaude ou froide le lendemain, le problème c'est de ne pas aller au delà du stade de cuisson désiré. Et comme tu ne peux pas contrôler combien de temps les gens vont laisser reposer (5mn? 10mn? 15mn?), comment ils vont cuire et comment la température va continuer de monter, cela n'a pour moi pas de sens de donner autre chose que la température cible finale, i.e. celle de dégustation.

Précisément parce que donner la température à laquelle va être mangée ta viande n'apporte rien de plus car tu ne peux pas prévoir avant de sortir ta viande du four si et quand elle va atteindre la température souhaitée.
De plus tu peux souhaiter la déguster à une température différente.
 
Bref, comme je disais, le plus simple, reste malheureusement l'expérience.

Ah ben si : une cible fixe, figée. Mais effectivement, à toi de te démerder pour l'atteindre sans trop dévier quel que soit le mode de cuisson (four très chaud, four à basse température, basse température sous-vide, poêle, chaleur indirecte au bbq,...).

N'a de sens que si tu dégustes à une température inférieure au stade de cuisson visé. Pour moi c'est HS.

 
Si on peut éviter de rater une cuisson c'est mieux..
 

C'est quand même plus simple de le sortir à une température bien précise et de te démerder pour le manger dans le bon temps.

Si ça peut aider:

Au moins ça met tout le monde d'accord, même si le problème d'anticipation reste la même, chacun peut choisir sa méthode.

 
Le porc, je le fais souvent à 60 maintenant et de mémoire, jonas descend bien plus bas. Bon après, c’est mieux de prendre de l’iberico que du random pour faire ça, mais archi cuire le porc n’est plus une obligation je pense. Et avec la cuisson sous vide, on ne se pose plus trop la question du combien et du quand, quel confort !

Je suis tombé sur une vidéo récemment où il était aussi expliqué que les autorités de santé américaines ont un peu desserré la vis sur la cuisson du porc.

Si jonas n’est pas encore mort, c’est que ce n’est pas dangereux  
 
J’éviterais par contre dans un contexte de restauration collective.

Putain le rôti de porc de tata Jeanine sec comme la culotte d'une nonne accompagné d'une sauce à la flotte et servi avec des fayots à l'ail pas cuit et des patates à l'eau c'est niet.

Faut se réveiller sur la cuisson du Porc putain, on est plus sur les mêmes méthodes de conservation qu'avant.

ou prévoir de bons vermifuges.

C'est même toute la filière porcine qu'il faudrait revoir et dynamiser, quasiment aucune race n'est mise en avant, à part le "porc fermier" circulez y'a rien à voir.
Le porc espagnol tire un peu son épingle du jeu, mais quid des races pie-noir (bigorre), mangalitza, cul-noir du limousin, duroc, etc. ?
Il faudrait un jour élever le niveau et appeler les porcs par leur nom, comme pour le boeuf.

 
Il est certain que du porc bio, élevé de manière extensive et en plein air c'est autre chose, j'ai la chance d'en avoir dans mon coin, c'est un autre mode et bien rosé c'est un délice
 
Après la filière se réformera si les consommateurs le demandent, mais qui est prêt à se passer du super marché "ouyatou" ? pas la majorité des gens pour le moment
 
 

Je trouve du bigorre chez mon boucher, il fait quasiment jeu égal avec l’iberico... pour un peu moins cher. De la bonne came.
Les autres, jamais croisées

Oui, le bigorre est cousin de la race ibérique, c'est de la super came.
Ici je trouve aussi du mangaliza d'un petit élevage local à Allevard (38), c'est top avec une saveur de noisette, mais ça reste ultra confidentiel.

Tiens, je demanderai à mon boucher s’il a ça sous le coude.
Faut sue je lui prenne des pigeons d’ailleurs, un bail que je n’en ai pas mangé...
 
En parlant pigeon, c’est toujours une découverte pour moi de le manger très rosé dans de très bons resto... et c’est hyper bon. Jamais je n’oserais tenter une cuisson aussi limite chez moi. Vous faites comment vous ?

J'en fais pas, il est trop agile.

Pourtant avec le truc de mon grand-père ça marche à tous les coups.

pour attraper un pigeon,  faut lui mettre du sel sur la queue.

Trop chiant le pigeon.

Et puis ça chie partout