Reprise du message précédent :
Déjà faut pas gâcher  

Moi j'aime bien dans un fumet/sauce, revenus avec des échalottes, puis en flambant, enfin en ajoutant du beurre et pourquoi pas du Noilly en effet.

Je les utilise aussi pour la sauce ou les réserves pour plus tard.

Prochainement tentative de carpaccio de Saint Jacques aux fruits de la passion.

 
Clair que vu le prix du bouzin à la base, on jette rien.
 
Et le corail ça passe bien ouais. Faudrait que j'essaye comme ça

 
Quand tu as annoncé vouloir faire du Wellington je m'étais  dit mouais   ,
Mais là j'en veux bien une tranche, 3ou4 même !  
C'est magnifique, beau travail    
 
Pate feuillette maison?

C'est du bel ouvrage  

Une lampée d'un vieux Alsace grand cru gewurz 1993 sublime. Pis j'ai mixé, filtré, ajouté une goutte de crème, réduit, c'était parfait.

Pas du tout bourrin, au contraire ! C'était hyper fin et délicat, pas du tout un goût puissant qui passe au-dessus de tout. Même ma femme et mon beaup en ont pris (et repris) alors qu'ils ne veulent jamais rien sur leurs Saint Jacques qu'une pincée de sel et éventuellement une goutte de très bonne huile d'olive. J'ai terminé ma dernière queue de langouste avec la même sauce, vu que ma sauce pour les langoustes avait été léchée jusqu'à la dernière goutte par les invités...

Celle là c'était les carcasses flambées au cognac, tout ça... (et ça, effectivement, ça a un goût très très puissant, malgré aucun ingrédient tout fait rajouté, genre fond ou bouillon ou anything)

Parlant de st jaques quelqu’un a déjà cuisiné les bardes ? J’suis tombé plusieurs fois sur des plats à base de bardes ces derniers temps sans goûter ça me laisse un peu dubitatif mais bon

Je note la technique du filet en 2 temps, vrai tips merci

Comment tu gères pour que le jus de cuisson ne bousille pas la pâte feuilletée ?

Johnjohn je crois que j'ai foiré ta bûche pistache framboises.   Quand Monsieur a ajouté la crème anglaise dans la chantilly, ça a tout fait retomber et c'était liquide.   C'est quand même au congel, dans l'espoir que la gélatine fasse tenir, mais j'ai peur que la gosse mange son gâteau d'anniversaire avec une paille.

Sale poucave.

 
Tu as bien incorporé la crème anglaise refroidie à ta crème chantilly ?  
Pas quand ma grand mère me dit c'est froid et qu'elle le prends à pleine main (là le thermomètre dit encore 50 à 60°C) quand moi je dis c'est froid, c'est encore à 40°C. La crème va "fondre" à ces températures là. Au maximum à température ambiante et surtout que le mélange final reste sous les 10 à 15°C maximum. Mettre 1/3 à 23°C dans une chantilly à 4° ça passe, mettre la moitié à 28°C dans une chantilly à 10°C ça ne passe plus.

Évidemment que non. Il a dit "c'était pas écrit qu'il fallait attendre". La crème anglaise était froide mais il faut chauffer pas mal de pâte de pistache avec un fond de crème et mettre ça dans la crème anglaise, ça a dû suffire à la réchauffer.
Note que j'ai pas dit que c'était la faute à JJ, je me plains juste.  

Un grand principe,  c'est de toujours mélanger des appareils de consistance et de température identique. C'est dur à faire mais s'il a dit de détendre la. Pâte de pistache avec un peu de crème et de la tiédir c'est pour que l'appareil soit à la même texture que la crème anglaise puis incorporer une partie de la crème fraîche pour détendre et alléger la crème et au final faire le mélange final.

Désolé pour toi que ça ait foiré. Je me souviens également de parpaing à la crème au beurre ou d'un gâteau yaourt bon pour lester un mafieux dans le canal.

Ah bon ?  

Et quand tu fais une mousse au chocolat ?

Enfin même en général, si un des deux éléments est là pour changer la texture de l'autre, il est évident que les deux n'auront pas la même tronche avant d'être mélangés

Alors tu y vas progressivement,  un peu de blancs dans la ganache elle devient plus mousseuse et après tu incorpores le reste des blancs d'œufs. C'est un truc vers lequel il faut tendre,  pas une vérité absolue et tout le temps.

Pourquoi est-ce qu'il faut chauffer sa crème avant de la mettre dans du chocolat fondu pour faire une ganache ? Juste pour éviter que le froid fasse pailleter le chocolat qui va recristalliser.

Pourquoi on utilise un beurre à ta, pomade pour faire une crème au beurre et pas un bloc qui sort du frigo ?

Une exception c'est le beurre congelé dans la crème pâtissière de Conticini pour justement casser la liaison à la fécule et assouplir sa crème et il compense le manque de tenue créée par de la gélatine qui va lui permettre après de foisonner.

Là pour le coup fallait pas tiédir mais faire bouillir, pour intégrer la gélatine. C'est après qu'il fallait probablement attendre.
Mais sinon c'était pas si terrible : on a servi le gâteau juste décongelé (encore bien froid au centre) et il s'est tenu suffisamment pour la découpe, ça va. Tout le monde a apprécié... sauf la principale intéressée qui n'avait "plus faim".  

Photo ?
Elle savait que c'est pas parfait

Non  

 
Pas besoin de faire bouillir pour intégrer la gélatine, chauffer à 45/50° suffit, pour de l'agar agar oui il faut bouillir

 
 
Auriez-vous une recette de sauce au miel pour accompagner un magret de canard ? (si possible sans alcool)
 

Celle-là est top, il y a un peu de cidre mais c'est pas violent.

 
Échalote émincé très fin fondu dans du beurre, une très bonne rasade de coriandre en poudre, déglaçage avec un peu de vinaigre de xérès, évaporation, fond de veau délayé, miel, réduction à feu doux, éventuellement pointe de fécule, sel poivre.
C’était ma sauce signature pour accompagner des escalopes de poulet Lidl quant j’étais étudiant  

Merci  

Vous faites quoi à manger pour le réveillon

Rien, marre de bouffer du gras  

Raclette ! Avec le vrai appareil traditionnel, et comme on est nombreux on a pris 2 demi-meules, une du Jura, l'autre Suisse.
 
Ce sera certainement ma seule raclette de l'année pour cause de   alors je compte bien en profiter  

Je crois que je vais juste me prendre un bout de bœuf maturé et je ferais ça avec une poêlée de champignons !

 
 
je voudrais faire du pulled pork (jamais fait encore), avez vous une bonne recette sous le coude ?
 
Merci.

C'est plus simple avec un cuiseur pression
Après niveau recettes, j'expérimente encore, mais globalement il te faut ~20/30cl de bouillon, pleins d'épices, et pourquoi pas du miel, de la sauce bbq ou du ketchup.

Réveillons décalés.
Ce soir :
- Caviar, saumon fumé, oeufs de saumon, anguille fumée, huîtres, grosses crevettes, homard, , foie gras à la chartreuse, boudin blanc, escargots, et fromages et dessert pour faire glisser.
Demain soir :
- Toasts de truffe noire, tartare saumon mangue avocat, poulet au vin jaune et morilles, gratin dauphinois, fromages, tiramisu aux marrons.
 

Le sens de la vie  
   
 

Sauce barbecue, bouillon, deux oignons rouges, du gingembre et du curcuma frais pour ma part. Dans la cocotte en fonte, sur le feu doux 1h et je finis à la marmite norvégienne sinon c’est 6h au four cocotte fermée à 110 °c

taing ce menu

tu trouves ?
pour moi c'est trop, je vois pas comment tu peux savourer tout ça en gardant du plaisir à manger.
Et même si tu prends des toutes petites quantités de chaque, à la fin ça fait toujours trop de goûts différents qui se mélangent.

Ça c'est genre mon menu mais pour la semaine complète. Un jour huîtres un jour caviar,  un jour foie gras,  un jour boudin,  un jour homard (ou tourteau)...

D'ailleurs pour ma première fois du crabe frais, tourteau en fait,  je l'ai pris déjà cuit en grande surface (en fait,  je n'avais pas d'idée et à 7,5 euro le crabe de 800 gr je me suis dit que c'était l'occasion, et de fait c'est le même prix qu'une conserve. Sauf les deux heures de boulot pour récupérer 160 gr de chair.

Sinon le truc verdâtre dedans c'est bien l'intestin qui n'a pas été vidé ? Je l'ai rincé à l"eau,  les œufs j'ai laissé filer avec la m...de et j'ai tailladé les pinces au marteau.

C'est pas mal en salade aux agrumes (pamplemousse et clémentines) ,  mache et radis. Vinaigrette aux citrons jaunes et verts,  aneth.

Bref a réserver pour les restaurants et les jours où on a le temps.

 
Merci.
Ce sera à la cocotte, pour les épices je vais improviser    

 
Cote de boeuf entre copains.
Avec du gras et du vin pour accompagner.
 
Tiens, je viens de voir que Picard proposait de la truffe.
Quelqu'un a gouté ça surgelé?
Visiblement c'est des lamelles, pas de la brisure, ça peut être sympa de stocker ça.

Il nous faut des détails, obligé  

J’ai des VG qui font l’effort d’être flexi à l’extérieur à table le 31.
 
j’vais quant même éviter les trucs trop viandeux et aller sur des trucs de la mer
 
Je crois que je fais faire des raviolis aux langoustines avec sa bisque,  j’avais déjà fait ça une année c’était pas mal
 
si je me motive j’essayerais bien de faire des kibbeh de potiron farcies aux girolles, j’ai rencontré un chef libanais qui fait ça ca me botte bien d’essayer  
 
Plus quelques dips un peu pimpé genre houmous truffé.  
 
Sûrement une omelette norvégienne en dessert, mais j’ai plus de vanille faut que je trouve un autre parfum  
 
En gros j’fais comme si c’était dans 2 semaines et que j’avais le temps