Reprise du message précédent :

Je viens de reprendre du civet de marcassin à 11eur le kilo. Ça sera en effet mariné une nuit dans du vin rouge. Pour le coq,  si c'est pas trop tard,  ça se tente.

Le sang sert à lier la sauce. Ça fait vielle cuisine mais pourquoi pas c’est un beau challenge. On y mixe le foie aussi. C’est assez coton à gérer par contre, faut pas trop monter en température et pas sûr que ça se réchauffe (a vérifier j’ai un doute)
 Si tu rates les crèmes anglaise laisse tomber et utilise de la fécule et du chocolat

 
C’est pour le 26 donc y’a encore le temps de tout faire    
 
Par contre je ne sais pas pourquoi elle m’a donné le sang    
En plus parait que rechauffé c’est meilleur, donc marinade demain soir, cuisson mercredi et recuisson avant de manger jeudi  

 
Je rate les cremes anglaises    
On va faire sobre à la fecule et au chocolat ( à cuire ça ira ?)

Le chocolat c'est maximum 10 gr par kilo de viande litre de vin... C'est vraiment à doser léger. On ne fait pas une dame blanche

Ok  

Hello,
 
Autres question sur la daube :  
Y a-t-il un intérêt à faire mariner la viande la veille au soir ?
Certaines recettes intègrent une tomate, mais je n’en vois pas le sens, pouvez-vous m’éclairer ?
 
Merci :

Pas d'intérêt.

La tomate c'est peut-être pour apporter un soupçon d'acidité, mais en cette saison autant s'en passer

 
+1  
 
https://youtu.be/YWd6LqdqyUc

Où donner un peu de chair à la sauce mais pluzun, vu la qualité des tomates en ce moment, moi je zapperais.

Merci.
 
Pour la tomate, j'aurais mis une boite de pulpes de tomate.
 
D'ailleurs, ça me fait penser que mon prochain plat quand je reçois mes parents sera une vraie bolognaise
J'ai "découvert" la "vraie" recette dans un catalogue de recettes Mutti reçu chez moi.

Une boîte vs une tomate ça change nettement les proportions et le goût quand même.

Fariner la viande avant de la faire revenir est une ancienne pratique de cuisine qui n'a pas non plus d'intérêt.

Je corrige, j'aurais mis l'équivalent d'une tomate (environ, je vous vois venir ) en purée de tomate

En volume ou en poids ?

 
c'est effectivement ce qui est indiqué ici : https://chefsimon.com/articles/prat [...] s-en-sauce
 

Donc en conclusion il ne faut pas utiliser de la farine car c'était utilisé pour des raisons économiques, mieux vaut utiliser une viande bas de gamme bourrée de collagène. Ou alors si on veut alléger le plat on met de la crème ou de la fécule.

Pardon ? C'est moi où il n'y a que des contre-sens ?

Bref, mieux vaut singer bêtement ce qu'on faisait avant.

Une viande avec du collagène n'est pas une viande bas de gamme.

La fécule s'utilise après la cuisson pour lier la sauce.

Je ne vois pas tellement de contre-sens là  

--> correct

  , cela ne fait pas partie de l'assertion, non

, il semble effectivement sous entendre qu'une liaison à la crème ou fécule est moins lourde qu'à la farine, mais surtout, il préconise avant tout de se rapprocher de la consistance voulue via une correcte réduction et concentration (donc plus de perte d'eau, donc "out" les radins/économes), au profit d'une liaison finale probablement plus légère i. en quantité et ii. en goût / perception.

My 2 cents

donc le coq faudra le faire mijoter la journée sur une plaque tiède quoi  

et du coup j'ai un bocal de sang qui ne sert à rien , je pourrai faire du boudin    
 
ou pas    
 
ou alors le boire en apéral avec des épices et du piment comme dans cette tribu laotienne où je m'étais arrêté il y a longtemps

Sanquette  

une autre question, je peux congeler le sang (parce que là je vais pas vraiment avoir le temps de m'occuper de ça   ) ?

et la sanquette ça a l'air de se laisser manger donc j'essaierais bien

Perso j'y vois l'intérêt pour assécher la viande avant de la saisir dans la cocotte et la faire accrocher avant de déglacer au vin. Certaines viandes actuelles rendent tellement d'eau que c'est vite du bouilli extrêmement dur alors qu'on a juste tenté de saisir les morceaux.

On ne parle pas d'ajouter une grosse Cuillère à soupe de farine dans le vin avant de laisser bouillir mais bien d'avoir une viande sèche au toucher. Laisser sécher sur une grille aurait le même effet.

Curcuma et butternut je valide merci  
 
J’ai fait du poulet au sate ce midi avec le companion  

C'est tellement ça,surtout en grosse quantité.

Fini la méthode CAP à l'ancienne,faut passer à la technique "braisage/mouillage" tellement plus rapide/goûtu/économique: porter à ébu toute sa garniture dans un bouillon en quantité 1/3 (1 tiers bouillon et 2 tiers viande,le jus va compléter le reste du volume pendant la cuisson,pas la peine de mettre trop de liquide au départ,la viande doit juste baigner pas plus) et mettre directement la viande à cru,remise en tempé rapide,mijotage dans les règles de l'art et finition classique.  

Notre plat de réveillon Pizzas!!!!  
Bon réveillon à tous!

Magnifique
Nous c'était chapon avec une farce sucrée/salée. Gratin de cardon et gratins de pdt.

C'est donc ça. C'est beau la vache

Surtout le travail sur la pâte feuilletée

Et comment tu as vu que c'est une vache et pas un taureau ? Joyeux Noël )

Magnifique !!

le corail de mes belles saint-jacques toutes fraiches, je jette aux chats ou j'en fais quelque chose ?
 
si je fais une sauce avec les coraux, ce sera vraiment bon ? en général je les mange nature, ou bien je fais une petite sauce réduction vin blanc crème avec les sucs.

 
Échalotes revenues dans du beurre, tu rajoutes le corail haché grossièrement au couteau et tu déglaces au Noilly Prat, tu laisses un peu réduire et tu mixes le tout
 
 
 

J'avais pas de noilly prat, mais je me suis débrouillé et c'était top !

Tu as mis quoi à la place du Noilly Prat...?

Un coup de 8-6  

Vous aimez le corail ? Je trouve ça bourrin par rapport au goût des Saint Jacques

Oui, curieux de savoir aussi, tiens...

Déjà faut pas gâcher  

Moi j'aime bien dans un fumet/sauce, revenus avec des échalottes, puis en flambant, enfin en ajoutant du beurre et pourquoi pas du Noilly en effet.