Reprise du message précédent :
Dans une crème brûlée à la vanille on ajoute parfois quelques pistils de safran comme exhausteur de goût de la vanille ...  
 
Ou un bouquet garni dans le bouillon.  
 
Ou un espresso dans une mousse au chocolat.
 
Ou des zestes de citrons dans une madeleine pour apporter un petit côté  
acide qui va intensifier la sensation madeleine à la première bouchée sans que ça goûte le citron.  
 
 Dire que le sel n'a pas de goût je suis d'accord dans la cuisine franco-belge où on en met systématiquement avec du poivre dans tout. Enlève le et tu verras la différence. Cuite trois fois le même plat avec sel et poivre, que le sel et que le poivre ... Tous ont bien une saveur propre.  
 
Prend un jus de fruits sucré et le même jus mais lié à la fécule de mais. Les deux sont les même, la fécule de maïs ne va pas se goûter mais rendre le jus plus collant en bouche, napper le palais et donc prolonger le goût. Pour moi dans ce cas-là c'est un exhausteur de goût. Le jus "pur" serait passer plus vite, trop vite.

Le sel est particulier dans la mesure où notre salive est salée.  
 
En restauration collective les cuistots en mettent toujours un peu pour "équilibrer" sinon en bouche on a une sensation de fadeur des aliments.

 
C'est intéressant à savoir ça donc pour sentir quelque chose de salé il faut passer au dessus de la concentration naturelle de sel dans la salive ? C'est pour ça aussi que certains trouvent trop salé par rapport à d'autres ?  

Le gouvernement a mis à jour ses recommandations (notamment moins de viande et plus de légumineuses/fruits secs) il y a quelque mois, avec quelques documents pas trop mal faits.

Je ne me souviens plus des proportions mais c'est très léger.
Et évidemment varie d'un individu à l'autre.

Tu confonds assaisonnement et exhausteur de goût

 
Ben non, on cherche justement où se situe la limite entre les deux. La fécule de maïs et le glutamate pour toi c'est un assaisonnement ?  

 
le glutamate et le sel sont clairement des exhausteurs de goût. tu goûtes mieux le produit sur lequel tu en mets. la fécule de maïs ça n'a rien à voir, c'est un liant/épaississant.

mais il n'y a pas une question de dosage ?
si tu mets trop de sel, tu ne sens plus que le sel et pas du tout le goût des produits initiaux.

 
J'allais jouer à l'avocat du diable, dans le beurre salé, le goût est transformé, on n'accentue pas le goût du beurre, on le transforme.  
 
Donc c'est entre les deux et je crois que la limite n'est pas vraiment claire. La loi classifie sans doute les produits dans les deux catégories suivant une rèegle bien à eux et sans doute propre à chaque pays.
 
Dans la liste des ingrédients, on peut voir sel, sucre, exhausteurs de goût ... ou même sans exhausteur de goût mais avec du sel.  
 

Nan mais c'est comme situer la limite entre fruit et légume, entre planète et planète naine, entre vert et bleu...
D'ailleurs pour moi, un assaisonnement c'est un exhausteur de goût. C'est même l'but.

A priori, oui. Et visiblement pas très plaisant quand il est seul.

https://youtu.be/3ylvlmNZ2V0?t=272

J'ai 1 Kg de sauté de dinde au congele.  
Je l'avais acheté initialement pour faire une blanquette mais vu le tolé je l'ai pas utilisé.  
Qu'est ce que je peux en faire maintenant, je pensais faire une sorte de curry avec des brocolis
 
 
Sinon j'ai acheté de la banane plantain vu que j'en ai mangé pas mal à new york à harlem et dans le bronx j'ai adoré. Comment est ce qu'on les fait murir au mieux et comment on les cuisine  
 
MERCI ))

Du chiche taouk sinon. Normalement je fais ça avec du poulet mais ça doit passer avec de la dinde.

Pourquoi quand je fais de la viande hachée à la poele elle rend un max de flotte ?  
 
Je suis obligé de vider la poele à mi cuisson pour éviter que la viande finisse bouillie dans son propre jus c'est désobligeant

Oui mais il faut la mariner (huile-acide-sel-épices), et la cuire plus longtemps, c'est plus sec et filandreux que du poulet.
 
Cf. les kebabs qui font un mélange veau (cher et gras) et dinde (bon marché mais sec) [bien sûr y a aussi ceux qui utilise du minerai de viande...     ]
 
 
Pour les bananes plantain, tronçonnées et frites avec des oignons  

La plantain ça se cuisine comme de la patate. En ragoût, en frites, rôties.

Curry aux lentilles et riz pour la dinde.
 
La plantain en frites ou chips accompagnée d'une sauce huile, concentré de tomates, oignons frits et piments  

 
Parce que c'est du déchet d'abattoirs, 50% saumure, 35% fibres, 15% matières grasses, pas de secret malheureusement.
 
Si tu la prend hachée à la minute par le boucher à partir d'un bon morceau, ou encore mieux hachée toi-même, sur de l'acier ou de l'inox brûlant, ça ne rend pas de flotte.
 
(Et chez le boucher de mon quartier c'est même moins cher que les saloperies de GMS, 5 € les cinq steaks hachés, 9 € les dix, même quand il met la bavette à 23 €/kg dans le hachoir).

Ah j'y pense, à propos de saumurage, ça rend la dinde beaucoup plus tendre : saumure 10% sel 5% sucre, laisser plusieurs heures (vu que ce sont de petits morceaux, pas la peine de faire 24h), rincer, sécher au torchon.

C'est comme le caca dans les parfums. Pur c'est pas top.

Tu peux faire un sauté de volaille tout simplement?
 
Ou un genre de "butter turkey"
 

Parce que c'est dla viande de merde qui est gavée d'eau. Ou alors que tu ne cuis pas assez chaud, du coup ça bout au lieu de griller. Ou les deux.
 

Même en indus le haut de gamme Monoprix 5% ne rend pas de flotte.
 
Je trouve qu'il a plus de goût que le haché minute du boucher (haut de gamme aussi).

10 Steak hachés de 100 g pour 9€ avec de la viande à 23€ le kg, il a pas fait maths sup ton boucher

Les bouchers mettent ce qu'ils ont sous la main, parfois il traine un petit morceau de merlan, de poire et hop ça part en hachis.  

En dinde surgelée j'achète des sots l'y laisse. La viande n'a pas trop de goût mais la consistance est moelleuse, très agréable et convient bien pour les sautés, les currys ... Ce genre de recettes.

Il va faire faillite ou il blanchit de l'argent ?

 
Ça (et ptêtre qu'il le fait à la tête du client aussi), plus il m'a dit que c'est un produit d'appel, il y a pas mal d'étudiants dans le quartier, ça fait du volume de vente.  
 
Sans doute que les étudiants ont davantage de macreuse et de basse-côte dans les leurs.

 
Tu le fais cuire comment ?

 
 
vous avez tous un BTS en cuisine ou quoi
 
saumurage c'est quoi ? J'ai jamais vu ma mère dire à mon père "j'vais saumurer la bidoche"    
 
PS: j'ai acheté du nuoc mam

vous faites comment aussi pour faire des frites de banane plaintain c'est hyper mou ?  
 
d'ailleurs ca s'utilise quand la peau est comment?  
 
verte jaune noire?

Plutôt verte/jaune clair de mémoire. Plus facile à cuisiner quand elle est ferme.
Si elle est molle, bah comme les patates, t'en fais de la purée

Saumurage c'est faire tremper ta viande dans une solution salée ; là par exemple tu fais bouillir un litre d'eau avec 100 g de sel et 50 g de sucre, tu laisses refroidir, et tu mets ta viande à tremper dedans quelques heures.
 
Après tu rinces, tu sèches, et tu peux fumer ta viande à froid pour conservation, ou la cuisiner directement.

 
Ces techniques ancestrales
Vu le temps dont je dispose je vais cuire directement

 
Mais je prends des steacks à 5% de MG qui sont pas des sous-marques pourtant    
 

 
Dans poêle avec huile bien chaude, j'assaisonne en cours de cuisson pour le sel, en fin de cuisson pour le poivre (les deux du moulin)
 

Sympa ! C'est quoi le sumac ? Ça se trouve facilement ? Ça a quel genre de goût ?
 

 
Ça s'utilise à n'importe quel stade, tout dépend de ce qu'on veut comme goût et comme texture. Verte/jaune pâle, elles ne sont pas mûres, la chair est dure, un peu farineuse et peu sucrée (comme une banane), ça se mange plutôt bouilli. Jaune/jaune noire, elles sont mûres et donc un peu molles et sucrées (comme une banane), tu les coupes en rondelle de genre 5mm d'épaisseur et tu les fais frire (et tu surveilles parce que ça brûle vite). Un truc qui se faisait quand j'étais gamine, c'était de faire cuire un mélange de mûre/pas mûre et de les réduire en purée, plutôt bon mais bourratif !

La banane plantain frite s'appelle alloco en Côte d'Ivoire
 
https://www.google.com/search?clien [...] w&q=alloco
 
y a même des vidéos.

Le sumac c'est obtenu à partir des baies de l'arbuste du même nom (différent de celui de Virginie, dont les feuilles sont vénéneuses).
 
On le trouve assez facilement oui, épiceries libanaises, turques, casher...
 
Le goût est à la fois légèrement salé et acidulé.

Frire ça veut dire que ça baigne dans l’huile ? Mwai je suis pas sur que celle que je mangeais était frite  
Je vais voir ça

Merci, vais voir si je trouve ça ici, on a que des épiceries africanoasiatiques mais sait-on jamais !

 
Non, une friture correctement exécutée ne baigne pas dans l'huile.

Si on préfère un truc plus croustillant y'a aussi la banane pesée haïtienne : https://manmieettatie.com/bananes-peze/