Reprise du message précédent :
une fois, j'avais fait un magret en croûte de sel. Très bon, mais j'aime pas trop le gaspillage de sel. Peut-être un truc façon wellington permettrait d'avoir un magret un peu plus travaillé pour les grandes occasions

 
J'étais entrain de revoir la photo, cela fait déjà un certain temps que je les attends les petits pois mais ils ne sont toujours pas arrivés chez moi.  
Mais c'est surtout qu'en ce moment je bois le matin du jus d'orange sanguine, je me demandais, certains ont déjà testé de remplacer l'orange par l'orange sanguine dans une recette ? C'est quand même assez proche du goût de l'orange, je n'arrive pas à mettre de mot sur la petite différence... N'y aurait-il pas un peu plus d'amertume ? Auquel cas ce ne serait pas forcément une bonne idée pour remplacer l'orange dans les recettes.

Justement, la cuisson basse température doit être reprise à la poêle (ou four) pour la finition, pour une cuisson sous vide en tous cas.
Sinon il manque quelque chose...et c'est pas appétissant en plus!

 
Je trouve que le magret, comme le filet mignon, est une des viandes se prêtant le mieux à la cuisson sous vide, mais c'est vrai qu'il faut la finir à la poêle, d'abord coté peau puis le colorer dans le "jus" sur toutes les faces
 
Sinon le magret à la poêle, mais avec un départ à froid coté peau, je ne suis pas fan du four pour un magret, mais bon c'est personnel  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
J'ai la chance de vivre en Provence, on a très souvent les légumes avant les autres, ça fait bien 3 semaines que l'on a des asperges par exemple    
 
Dans ma recette je n'utilise que la peau, donc j'imagine que sanguine ou pas ça doit être pareil, pour le jus je n'ai jamais testé, mais bon la différence ne doit pas sauter aux yeux papilles    
 
 
 
 
 

Je vais sembler hérétique mais je vire la peau du magret, la fait fondre un peu pour récupérer de la graisse pour la cuisson puis poêle et laisser le magret de reposer qq mn à four tiède.
 
 

Tu es maintenant interdit de séjour dans les Landes. J'ai noté ton nom et ta description.

Popope à Rome je fais comme les Romains

Les types qui salent pas leur pain?

 
Il y a quelque chose qui me turlupine dans ta façon de servir les asperges
Pourquoi les amputer systématiquement ?

Je coupe le pied aussi, dur et fibreux, mais c'est vrai que Ana, c'est vraiment ras.
 
Tu utilises les chutes en velouté?

 
Ce doit être sympa comme accord!
 
Ce soir je cuisine des grosses blanches.
Je trouve qu'elles sont plus goûteuses.

Et elles sont moins chiantes à éplucher  

Au bûcher    
Attends que le castor débarque  

J'aime pas le gras.
 
Surtout celui des tranches de magret fumé qui me donnent carrément envie de vomir

 
Le gras, c'est la vie.

on va pas se mentir moi je l'enlève pas pour la cuisson mais je le mange pas pour autant le gras d'un magret.
 

Bien fondu et grillé pourtant ça poutre  

Le gras du magret, ça permet d'ajouter ce surplus de croustillant et de goût !  
Mais que fait la modération, bordel à queues ?!  
Il est où l'Sergent Dédé là ?

Perso je le désépaissis, je lui croisillonne saggle, je le fais bien dorer et après je le mange. C'est clair que si on garde l'épaisseur initiale c'est dégueu, mais le magret tout seul, par définition, c'est bien sécos.

 
Exactement  
Des petits croisillons dans le gras...  
On laisse fondre jusqu'à avoir une fine épaisseur bien croustillante et...

Mais attendez, vous êtes de gros dégueux, vous mangez la chair ?!

Ouais j’avoue bien fondu et croustillant je le mange aussi.  
 
C’pas non plus comme le gras d’un pata negra ou un lardo de colonnata

Ça dépend de la bestiole, si elle dit bien bonjour et au revoir (bien élevée). Le gras de bellota ou de colonnata c'est complètement criminel de ne pas le manger.
Avec un bon magret séché ou fumé, c'est tout aussi criminel de laisser le gras.
Par contre avec un magret séché pré-tranché de chez Labeyrie, le gras ne sert à rien, la chair non plus. Poubelle

Si tu bouffes pas le gras de Colonnata, objectivement tu manges pas grand chose

Reste le sel    mais oui c’etait pour donner l’exemple de gras pur qui se bouffe toujours .  
En contre exemple y’a le gras d’une entrecôte ... j’en connais qui le bouffe systématiquement, pas oim.  
Truc de viandar hardcore certifié  
Ou comme les daronnes cainf qui te travaillent une cuisse de poulet grillé jusqu’à te laisser deux os complètement lisse et nue, c’est un délire.

C'est la marque qu'il faut foutre à la poubelle, elle essaye de se faire une image de qualité en proposant uniquement des produits de luxe. Seulement, je ne sais pas comment ils font, ils ne proposent qu'une bien piètre qualité. Je préfère manger de la mousse de canard que leurs foies gras infectes.

Désolé, cette marque me hérisse les poils.

Sinon, j'ai mangé la peau de mon magret, ce qui est plutôt rare chez moi, je l'avais néanmoins désépaissie.
Sur les jambons crus, ça dépend vraiment de la qualité en effet.
Sur le jambon cuit, c'est non chez moi.

Je mange de plus en plus ces parties grasses que j'éliminais systématiquement avant, comme sur mes côtelettes d'agneau, je fais un peu moins de chichis.

Je dirais que ça dépend aussi, tous les trucs en barquette ou semi indus, c'est sans intérêt et poubelle.
Par contre, avec un jambon fermier cuit entier dans les règles de lard, le gras peut déboîter.
Mais effectivement, c'est assez rare que le gras de jambon cuit vaille le coup d'être mangé.

Voilà sur une bestiole et un produit de qualité le gras est excellent.
 
Mais ce n'est jamais le cas des magrets de canard ou d'oie qui sont un sous produit de volailles gavées pour la production de foie gras. Un canard élevé pour la chair a 3-4 mm de gras sur la poitrine pas 1.5 cm.
 
D'ailleurs dans ma jeunesse on en trouvait pas partout, y avait que les péquenots des lieux de production qui en bouffaient
 
.
 

Ouais le gras d'entrecôte j'enlève aussi, je n'aime ni le goût ni la texture.
Le jambon cru si c'est du Pata Negra je bouffe, si c'est du Aoste je vire

Dans l'entrecôte il n'y a pas que le gras qui est dégueulasse, les espèces de trucs durs qui séparent les différents muscles sont désagréables aussi.
 
En fait c'est l'entrecôte qui est une pièce pas terrible car coupée dans le mauvais sens des chairs. La côte qui est pourtant le même morceau n'a pas ces désagréments car tranchée dans l'autre sens (une fois cuite).
 
Ce qui ajoute au côté dégueulasse de l'entrecôte est aussi la surface importante du morceau qui sauf à bouffer une pièce de 500g entraîne une épaisseur trop fine impossible à cuire correctement, le gras déjà pas terrible à la base en est quasiment cru.

Même chose avec certains très gros poissons (espadon, thon, flétan ...) Une tranche d'un 1/2 cm d'épaisseur fait tout de suite le kg, comment la cuire correctement ? 30 secondes de chaque côté et c'est archi cuit.

Les boulettes keffa de chez Picard sont pas mauvaises, bien aromatisées mais j'ai pas regardé ce qu'il y a dedans (vaut p'tet mieux pas d'ailleurs)

Une bonne entrecôte d'une belle race à viande, je mange carrément le gras  
Ça fond dans la bouche

 
Lapsus à propos  
 

 
Parce que tu ne la cuis pas correctement ; sur une braise de sarment bien violente, quelques dizaines de secondes, et l'entrecôte reste saignante tout en étant bien grillée à l'extérieur.
 

Mais tout le goût est dans le gras bordel !
 
Après faut pas le manger seul c'est sur, mais accompagner sa chair avec un tout petit peu de gras  

à ton service:
 
Viande bovine 45,7%, viande d'agneau 19.6%, chapelure (farine de blé, eau, sel, levure), oignon 6,6%, œuf entier salé liquide, eau, amidon de pomme de terre, boulghour de blé, concentré de tomate, tomate déshydratée, sel, huile d'olive vierge extra, menthe 0,3%, gingembre 0,1%, cumin 0,1%, paprika en poudre 0,1%, poivre, persil.
 
Faut voir la qualité de la viande au départ, mais pas d'ingrédient suspect sinon.
 

On n'a pas tous une cuisine dans le jardin