Reprise du message précédent :

Avec du vrai reblochon

Le fromage à touristes c'est au bûcher

Question qui me taraude, combien ici fond leur fond brun / fond de veau maison, et si vous l'achetez tout fait, lequel?

https://www.meilleurduchef.com/fr/a [...] emium.html, est le meilleur que j'ai goûté en tout préparé. (je le prends chez G. Detou)
 
C'est qd même sacrément long et le basard pour le faire sois même. En restauration, les quelques uns qui les font maison, c'est à base de bassine de 50l... c'est autrement plus envisageable. Et que dire du stockage ensuite puisque la durée de vie est relativement courte (c'est un putain de nid à bactérie). S'il faut passer par le stade glaçons qui marche pas mal, c'est à nouveau de multiples étapes supplémentaires dans le process - non merci...
 
Je fais des fonds blancs de volaille par contre avec beaucoup moins de douleur une fois le poulet du dimanche midi englouti (se fait également très bien en cocotte minute, cf serious-eats).
 
 

Ça a l'air sympa mais 15 litres de fonds à préparer dans les 6 semaines après ouverture ca commence à faire beaucoup pour un particulier.n
 
De la qualité en plus petites quantités se trouve ?

Bah au pire tu ouvres, tu fractionnes et tu mets au congélo.

 
C'est sérieux le nom ?
 
J'ai cru lire un nom inventé dans un Picsou magazine

C'est sûr mais on s'en souvient comme ça    
 
C'est très connu.

Autant pour moi

C'est clairement très au dessus de n'importe quelle merde prise au hasard, rien à voir (n'hésitez pas à faire un compare de la liste des ingrédients pour commencer). Concernant le prix, comme annoncé, je n'achète pas de produits alimentaires en ligne, libre à chacun de faire comme il l'entend.

Sauf qu'en vérité c'est putain de concentré, ça bouge pas d'un poil sur du (très) long terme. Qu'ils mettent une date puisque c'est destiné à la restauration (pro), ok, que l'on (particulier) sache faire la différence entre une date sur une boite et le caractère avarié d'une denrée me semble être une des qualités premières d'un consommateur un minimum responsable. Libre à toi de jeter tout ce qui a touché la DLC.  

Oui, ils sont hyper connus à Paris et c'est de la grosse qualité (avec des prix parisiens ).

Qu'est-ce qu'il vient les briser l'autre.    
 
Encore un détenteur de la vérité

Le potofeu (en tant qu'invité/client)  c'est souvent des cuissons qui détériorent beaucoup les produits.
 
Vous blanchissez votre viande ?

 
Pas si tu le fait en basse température hein.

Quand je mangeais de la viande j'avais bien sûr testé
Bistrot
Potes (magimix)
Boulot (restaurateur élu meilleur artisan jsai pas quoi)
 
Le pire était le dernier.
Mais je veux bien te croire quand on en fait en famille je m'occupe uniquement de piquer les oignons avec des clous de girofle.

 
D'un point de vue purement nutritif (vitamines notamment) les cuissons très longues ne sont pas forcément les meilleures

 
Golden look who's talking    
 
Excellent !

Il faut cuire les légumes à côté ou avec la vapeur.

Comment tu fais bouillir de l'eau en basse température ?

Thierry Marx fait un truc du genre dans les carnets de Julie ( ) mais ça a l'air chaud à faire concrètement

 
En baissant la pression. Si tu n'as pas de ballon stratosphérique, tu peux tenter l'hymalaya. Au sommet ça bout à 80°C.
 
edit : et ça n'a aucun intérêt si ce n'est

 
Avec une chambre à vide

Pot au feu de yak cuit à 80°, chuis sûre qu'il y a un public pour ça

Oui j'avais vu sa méthode assez complexe, une autre existe vu aussi dans les carnets de Julie je pense et plus simple, c'est avec un panier vapeur posé par dessus.

C'est clair, quel serait un hfrien digne de ce nom s'il n'a pas de chambre à vide pour la cuisson basse température  

J'ai toujours lu qu'il fallait saisir la viande dans le bouillon à ébullition, c'est une connerie finalement ?
Parce que blanchir la viande ça veut dire départ eau froide.
 
Ça reste entre nous, mais pour le potofeu/bourguignon je n'utilise plus les bas morceaux traditionnellement employés, je n'utilise plus que de la joue de bœuf et du plat de côte bien persillé, c'est tout de même autre chose question moellosité et goutance  

 
 
Personnellement j'utilise du fond brun de veau ariake
   
Je le conserve au congelo (à savoir qu'il ne devient pas dure mais devient une pâte collante) et me sert dans le pot à la cuillère.
 
Je n'ai pas testé le "chef", mais à lecture de l'étiquette celui là semblait plus interessant
   
 
quant au fond brun de volaille, je le fais moi même

 
c'est bien mieux de colorer la viande et les légumes
 
#teamMaillard
 

+1

Chef Simon dit que le départ eau froide donne plus de goût au bouillon et le départ eau bouillante donne plus de goût à la viande.
Perso je mets l'oignon coloré et le départ est à l'eau froide.
Et j'écume pas parce que ballec.

Avec un coq pour touristes du commerce?

 
Fastgood cuisine quoi

 
Je fais le pot au feu en 2 étapes : cuire la viande départ eau froide, donc meilleur bouillon.
Ecumer les crasses. Quand c'est cuit, je laisse refroidir la nuit.
Le lendemain, il n'y a plus qu'à jeter la plaque de graisse qui s'est figée.
Le bouillon sera beaucoup plus digeste.
Puis couper les légumes et les cuire dans le bouillon.
Je trouve plus pratique de procéder ainsi et moins fatiguant qu'une longue séance de cuisine.

 
Faut tester mais la marge d'erreur doit être de ± 50%

1cl / 1 seconde, c'est valable avec les becs verseurs "cocktail"

Oui un bartender m’a fait la démo 10 verres posés sur le zinc, 5cl exactement dans chaque. Faut le coup de mains quant même surtout le coup sec qui coupe le débit  

halp : c'est quoi le butternut, c'est charnu comme un potimarron ou flotteux comme de la citrouille ? Vos conseils ?

C'est pas flotteux je trouve limite meilleur que le potimarron pour les soupes. Sinon rôti au four saupoudré d'épices