Reprise du message précédent :
J'ai dit selon les variétés hein
 
Laisse pousser les haricots verts et t'auras le même résultat que pour les variétés à graine mais avec des toutes petites graines.

 
Quel rapport entre un chili et des haricots?  

Ben tu sais des haricots rouges, du maïs en boîte et du steak haché

Et un sachet de mélange d'épices Ducros + bocal de guacamole aux petits pois Caca Fiesta

LE vrai recette  

Alors qu'un bon chili con carne c'est un délice, au-dessus du bourguignon pour moi.
 
Celui que j'ai fait ce week-end avait tellement réduit qu'il ne nous est resté que quatre assiettes, hier midi et soir, servi avec tortillas fraîches (et un guacamole de base avocat-coriandre-citron vert-sel), le paleron fondait tout seul sur la langue

En parlant de le vrai recette, tu nous as déjà posté la tienne sur le topic ?

En parlant de le vrai recette aussi, quelqu'un en a une bonne pour le bourguignon justement ?
 
Que je goûte enfin à ce truc sous la vraie version et que j'efface de ma mémoire la version immonde pleine de gras de la cantoche.

J'avais suivi celle sur le site de chef Simon une fois, j'en étais satisfait

Thanks pour l'info, je vais le tester un de ces quatre

+1 pour celle de Simon !
 
Si tu as l'occaz' de trouver de la joue de boeuf pour le faire, ça sera parfait.

 
Jamais foutu les pieds sur ce fil  
Je fais comme faisaient ma grand-mère et ma mère: deux bains de cuisson

C'est la bonne façon de faire

La joue de bœuf c'est pleins de gras mais c'est très bon.

 
C'est pas si gras que ça. C'est surtout blindé de collagène. Du coup, faut la cuire au moins 3 heures.

 
Boeuf Bourguignon de Thierry Marx
 
certainement pas la vraie recette, mais il y a quelques bons conseils a piocher.

Ya une grosse difference entre le faux-filet et filet de boeuf?
 
L'autre jour j'ai pris 2 steack dans le filet, absolument dingue un goût de foie de veau utra fin avec un grain de viande    .... 65€/kg    
 
Faux-filet c'est comment?
 
J'y connais rien dans les differentes viandes à steack  

 
Le filet est plus maigre. C'est parfait pour un rôti.
Le faux-filet, c'est top grillé. Il faut le choisir le plus persillé possible.

La dernière fois un copain boucher m'a fait goûter de la hampe. C'était délicieux putn  

La hampe c'est pas souvent avec plein de nerfs?

C'était la première fois que j'en mangeais je pense. C'était vachement tendre pour le coup.

J'ai de la hampe (marinée) de temps en temps à ma cantine, c'est super bon    

L'osseline    
 
Mais c'est assez rare à trouver.
 

 
Là j'ai suivi la recette de Jonas Cramby (à part qu'il met de la bière blonde et que j'ai mis une Guinness Foreign Extra, bien houblonnée) - Cramby suit lui-même Frank X. Tolbert, le pape du plat national U.S., auteur de A bowl of red.
 

 
Trouvé chez un bouquiniste à dix balles.
 
Celle de Theartemis sur ce topic est très bien aussi.
 
En gros il faut couper la viande en cubes (mêmes morceaux que le bourguignon), la faire rissoler par petites quantités avec une tête d'ail hachée (au moins dix gousses), puis singer avec un peu de farine et un mélange graines de coriandre-cumin-origan fraîchement moulus finement ensemble (2 càc de chaque), déglacer à la bière, couvrir de bouillon à hauteur, saler, ajouter les piments hachés voire mixés - les secs préalablement pochés au bouillon 15 minutes (doux, pas forcément tous fumés, au moins trois sortes, dont des chipotles. Ancho, cascabel, guajillo, poblano, New Mexico... tout ça fonctionne, mais aussi piment d'Espelette, pimenton, paprika fumé, poivrons corne de boeuf...). Et puis laisser mijoter à feu doux pendant des heures (au moins deux - là c'était quatre heures plus nuit sur le poêle à bois, une heure de réchauffage doux la veille).
 

 
+1 pour Chef Simon également  
 
Cuisson douce et looooongue pour dissoudre le collagène.

La poire aussi  

Ouép, tous ces morceaux en effet c'est parfait en steak

Pareil.
Après le bourguignon je trouve pas ça transcendant, même si ça glisse bien avec une bonne purée pétée de beurre.

Mais grave.
Bien plus de goût que la bavette.

Vous mettez dans dans la famille des abats?

Ouais, c'est une partie du diaphragme de la bête si je dis pas de connerie, classé avec les abats du coup.

Oui tout ça ce sont des morceaux du diaphragme

L'onglet, c'est une super pièce, oui  
Après, on est d'accord qu'il faut aussi que le morceau provienne d'une bête issue d'une vraie race à viande et pas des merdes de charolaises et autres limousines en carton

J'en bouffe tous les étés, à la plancha. Je pensais pas que c'était dur à trouver. Chez nous ils le vendent direct en barquettes au kilo.

je viens d'en acheter deux belles à l'instant pour ce soir. j'étais parti pour acheter un gros gigot, puis j'ai vu qu'il y avait de l'araignée, j'ai craqué

L'araignée de porc oui, mais on parlait de boeuf là

Ah ouais merde pardon.  

 
Ici, ils la vendent généralement toute préparée, ça me saoûle

 
Le filet c'est défini en école de boucherie, dixit mon boucher, comme une viande très tendre et dépourvue de goût. Le truc qu'on peut faire manger aux vieux édentés, 3/4 d'heure avant de les enterrer.
 
Pour des steaks je préfère la poire, le merlan (en truc super tendres et goûteux), la hampe, la boule de macreuse et l'onglet.
L'araignée c'est chiant à trouver et une fois dénervé ça ne ressemble à rien, plein de petits "filaments" de bidoche. Mais c'est bon.

Ah ? Moi je raffole de la bavette, et je trouve l'onglet moins goûtu, mais bon j'avoue que je ne suis pas spécialiste en viandes, je m'en offre très très rarement.

l'onglet >all