Topic Cuisine

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Auteur	Sujet : Topic Cuisine

true-wiwi

Reprise du message précédent :

sմb a écrit :

gonfler le poulet a la pompe a vélo pour détacher la peau
blanchir le poulet a l'eau
saler au gros sel avec un rien de bicarbonate
laisser sécher le poulet sur une grille au frigo pendant 24-48h
rotir

https://www.seriouseats.com/2010/05 [...] -tips.html
Le Poulet rôti de Thierry Marx

pour les patates, il faut les précuire dans de l'eau avec un peu de bicarbonate.

https://www.seriouseats.com/2016/12 [...] -ever.html

Mais tu peux pas le farcir comme ça [:zedlefou:1]

Message cité 1 fois

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It's a simple mistake to make, to create love and to fall.

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Upal

fredjke a écrit :

Prend un bon poulet pas trop rempli de flotte sinon ça éclabousse partout et si c'est pas avec la pyrolyse ça va être galère à nettoyer.

true-wiwi a écrit :

J'enduis de beurre. Je verse de l'huile dans le lèche-frite pour avoir plus de jus. Je fais une farce à base d'oignon, lait, oeuf, curry, ail, pain de mie que je fourre dans le poulet.

Bien le sécher avant d'enduire de beurre va rendre la peau plus croustillante.

Je veux manger du poulet

sմb a écrit :

fredjke a écrit :

Puis prends des grenailles, brossées mais pas pelées et cuites entières.

Merci :jap:

fredjke a écrit :

Au nettoyage, oui. Mon four avait deux jours et la vitre qui couvre la lampe n'a plus jamais été propre. Même avec la pyrolyse.

Boom comment tu m'as désambiancé là :heink:

Message cité 1 fois

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δύναμη και τιμή

pascaldeuxzero

It's a gift and a curse.

sմb a écrit :

Technique canard laqué :jap:

https://www.youtube.com/watch?v=c3aRj4Xe4f0

Il poche aussi la dinde d'ailleurs :

https://www.youtube.com/watch?v=FqEg3xL4qFQ

Message cité 1 fois

Adiht

Comment est votre blanquette ? [:gingerspirit:3]

Spoiler :

Moche

Message cité 2 fois

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topic amp enfants et parentalité différents

Astravia

1, 2, 3, nous irons au bois...

Adiht a écrit :

Comment est votre blanquette ? [:gingerspirit:3]

Spoiler :

Moche
https://reho.st/preview/self/7acb4d [...] 50e66e.jpg

J'arriiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiive :love:

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I sting like a bee.

batucador

¯\_(ツ)_/¯

pascaldeuxzero a écrit :

Honnêtement, je ne pense pas que ça ait changé grand chose pour ce plat. D'une part parce que le bain était bien trop court court pour de gros morceaux et d'autre part parce qu'on enchaîne de toute façon avec une cuisson longue. Mais ça a au moins eu le mérite de nettoyer un peu la barbaque.

c'est censé servir à quoi ce bain dans l'eau gazeuse ? :??:

Message cité 1 fois

Artay

Principalement, attendrir la viande.

Message cité 1 fois

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Digital

sմb

true-wiwi a écrit :

Mais tu peux pas le farcir comme ça [:zedlefou:1]

il te suffit de le faire cuire entier dans ce cas la, en tout cas moi je le préfére en crapaudine, c'est rapide et la cuisson est parfaite a chaque fois.

Artay a écrit :

Principalement, attendrir la viande.

en vidéo: Le Boeuf Bourguignon de Thierry Marx

Artay

J'suis sûr qu'elle était bonne [:allah_4]

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Digital

milkyway58

Dessert lacté

Upal a écrit :

J'ai reçu mon premier four avec tourne broche [:mad_overclocker]

Je prévois du coup un poulet rôti pour mes invités ce week-end, mais j'ai pas plus en tête que l’enduire de beurre/huile d'olive, et faire des patates dans le lèche frite en dessous

Vous auriez un protip pour rendre un poulet-rôti / patates de standard à incroyable ?

Déjà, fais bien gaffe à la puissance de ton grill!
Je me suis fait avoir avec le mien la première fois, il m'a carbonisé un poulet en moins de 30 minutes!

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"Bon, j'ai loupé le phacochère, mais l'ornithorynque, je le sens bien!" Dieu

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Tahitiflo

éponge carré(e)

pascaldeuxzero a écrit :

Technique canard laqué :jap:

https://www.youtube.com/watch?v=c3aRj4Xe4f0

Il poche aussi la dinde d'ailleurs :

https://www.youtube.com/watch?v=FqEg3xL4qFQ

le appeau a Castor.

Message cité 1 fois

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Je ne sais pas si HFR rend fou, ou si c'est un asile de fou.©havoc_28 We are doomed

castormalin

上手くなりたい

Tahitiflo a écrit :

le appeau a Castor.

canard [:castormalin:4]

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on est pas des vaches à lait, boycottez les dlc [:mcberd], fan club Cyril Lignac, les films inspirés de livres, profil sens critique

Adiht

On a dit qu'on ne faisait pas de ugly food shaming

Message cité 1 fois

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topic amp enfants et parentalité différents

milkyway58

Dessert lacté

En français, ça donne quoi...?

Message cité 1 fois

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"Bon, j'ai loupé le phacochère, mais l'ornithorynque, je le sens bien!" Dieu

jonas

c'est mon identité

milkyway58 a écrit :

En français, ça donne quoi...?

La moche nourriture hontance

C'est verboden

Message cité 1 fois

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et voilà

Adiht

Bah j'ai prévenu : c'est moche [:zedlefou:1]

Message cité 1 fois

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topic amp enfants et parentalité différents

true-wiwi

jonas a écrit :

La moche nourriture hontance

C'est verboden

Verboten ja ?!

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It's a simple mistake to make, to create love and to fall.

jonas

c'est mon identité

Adiht a écrit :

Bah j'ai prévenu : c'est moche [:zedlefou:1]

Pour moi c'est pas moche ça donne juste faim

Je voudrais te bouffer la blanquette [:belzedar:3]

D'ailleurs maintenant vous m'avez trop teasé il va falloir que je m'y mette

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et voilà

yul

Je viens de refaire un bourguignon façon Bernard Loiseau. Même principe que le traditionnel sauf que je fais bouillir et flambe le vin avant de faire mariner la viande.
Et surtout on ne singe pas mais on mixe la garniture aromatique et le vin avant de passer la sauce au chinois. Du coup, sauce super lisse :love:

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écrits sérieux, pas sérieux : https://www.raybrunner.eu

pascaldeuxzero

It's a gift and a curse.

batucador a écrit :

c'est censé servir à quoi ce bain dans l'eau gazeuse ? :??: https://reho.st/self/30271dc1b7cac9 [...] 5e1840.png

Comme cela a été dit, c'est pour attendrir la viande. Ce qui rend une viande dure, c'est le collagène.

Citation :

http://www.nospetitsmangeurs.org/c [...] aturelles/

Pour l'attendrir, il faut donc "casser" ce collagène.

Les cuissons longues et douces font cela très bien, le collagène se transformant en gélatine à partir de 80°C.

Une autre option est d'utiliser du bicarbonate de sodium (largement utilisé dans la cuisine asiatique), ou une eau en contenant. Mais l'effet se limite plutôt à la surface, la pénétration est très lente.

Citation :

The baking soda will work like other meat tenderizers, by denaturing the proteins on the surface of the meat, so it should work on pork or chicken as long as the baking soda is on the meat (and not the skin or fat). The tenderizers penetrate the meat very slowly, millimeters per day at refrigerator temperatures, faster at cooking temperatures, so in practice it will only work on thin slices. If you use thicker pieces, you will still change the meat's surface texture.

https://cooking.stackexchange.com/q [...] erize-meat

Citation :

Mariner une viande pour infiltrer un liquide est lent (diffusion).
La diffusion est plus rapide au chaud.
L'experience estime a 1cm/jour la diffusion dans un corps gelatineux.
Les acides influent: une marinade acide agit comme une cuisson.

https://www.irisa.fr/caps/people/tr [...] istry.html

Citation :

Les temps de marinade à l’eau pétillante sont différents selon le type de viande. Pour que le bicarbonate réagisse avec le collagène, il faut :

4 à 12 heures pour une marinade de viandes rouges
4 à 6 heures pour la volaille et le porc
30 min à 1 heure pour les poissons, crevettes et pétoncles

https://www.mieux-vivre-autrement.c [...] lante.html

Du coup, pour attendrir de fines lamelles de semelle saisies en 1mn au wok, c'est une bonne option. Pour des gros morceaux de viande qui auront cuit 3+h, je pense que l'effet de mon (court) bain d'eau gazeuse était négligeable. Au final, il aura essentiellement servi à nettoyer la viande, la débarrasser de bidules sanguinolents, ce que j'aurais probablement pu faire sous un filet d'eau. J'aurais dû réfléchir avant de suivre Thierry Marx.

Plus de lecture :

Tenderizing Meat with a Baking Soda Solution
9 Ways to Tenderize Any Cut or Kind of Meat
La cuisine de Bernard - BŒUF SAUTÉ AUX OIGNONS

Message cité 3 fois

sմb

pascaldeuxzero a écrit :

Une autre option est d'utiliser du bicarbonate de sodium (largement utilisé dans la cuisine asiatique), ou une eau en contenant. Mais l'effet se limite plutôt à la surface, la pénétration est très lente.
J'aurais dû réfléchir avant de suivre Thierry Marx.

En cas de doute, suivre Kenji

Message cité 1 fois

jcqs

épais comme une brique

sմb a écrit :

En cas de doute, suivre Kenji

Pas mieux.

Message cité 1 fois

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diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !

TZDZ

pascaldeuxzero a écrit :

En général, il me semble surtout que ça permet d'augmenter le pH, et donc de favoriser les réactions de maillard et autres réactions de brunissement. Franchement, la marinade préalable sur des cuissons longues, ça me semble très discutable. On a d'ailleurs vu que les bonnes recettes de grand mère étaient finalement pas géniales.

jcqs a écrit :

Pas mieux.

À mon avis, si. Et j'ai lu son livre en entier. Oui, c'est un livre de chevet comme un autre.

castormalin

上手くなりたい

Bah moi, ce soir, c'est jambonatines d'endives [:castormalin:4]

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on est pas des vaches à lait, boycottez les dlc [:mcberd], fan club Cyril Lignac, les films inspirés de livres, profil sens critique

niku

viaggiando controvento

Comment on cuisine ça svp

Message cité 1 fois

crapulor

Go topic cuisine asiatique !
Sinon dans l'idée, pour la façon "simple" de le cuire, faut le faire tremper assez longtemps, puis une cuisson vapeur.

xbala

Il doit y avoir moyen de faire du riz au lait avec ça nan ?

sմb

niku a écrit :

Comment on cuisine ça svp https://reho.st/thumb/self/964d1e04 [...] 4684e4.jpg

http://shesimmers.com/2012/08/how- [...] eamer.html

Message cité 1 fois

niku

viaggiando controvento

sմb a écrit :

http://shesimmers.com/2012/08/how- [...] eamer.html

Ok je vais sur le topic apprendre à parler anglais maintenant

Message cité 1 fois

crapulor

niku a écrit :

Ok je vais sur le topic apprendre à parler anglais maintenant

T'avais pas commencé à prendre des cours de langue ?

Message cité 1 fois

niku

viaggiando controvento

crapulor a écrit :

T'avais pas commencé à prendre des cours de langue ?

Si mais pour parlez
Pas pour lire une recette de 10 km de long [:paul de saint-balby]

Message cité 1 fois

crapulor

niku a écrit :

Si mais pour parlez
Pas pour lire une recette de 10 km de long [:paul de saint-balby]

Regarde les images frer tu vas comprendre

Message cité 1 fois

niku

viaggiando controvento

crapulor a écrit :

Regarde les images frer tu vas comprendre

Ok je vais le faire cuire sur un bidon merci

Message cité 1 fois

batucador

¯\_(ツ)_/¯

pascaldeuxzero a écrit :

Comme cela a été dit, c'est pour attendrir la viande. Ce qui rend une viande dure, c'est le collagène.

Citation :

Le collagène est le tissu conjonctif qui enveloppe chaque fibre musculaire, comme une gaine de caoutchouc sur un fil électrique. Il est fibreux, raide et de couleur blanchâtre. Une viande qui en contient beaucoup est coriace.http://www.nospetitsmangeurs.org/comprendre-la-tendrete-de-la-viande-ses-caracteristiques-naturelles/

Pour l'attendrir, il faut donc "casser" ce collagène.

Les cuissons longues et douces font cela très bien, le collagène se transformant en gélatine à partir de 80°C.

Citation :

https://cooking.stackexchange.com/q [...] erize-meat

Citation :

https://www.irisa.fr/caps/people/tr [...] istry.html

Citation :

Les temps de marinade à l’eau pétillante sont différents selon le type de viande. Pour que le bicarbonate réagisse avec le collagène, il faut :

4 à 12 heures pour une marinade de viandes rouges
4 à 6 heures pour la volaille et le porc
30 min à 1 heure pour les poissons, crevettes et pétoncles

https://www.mieux-vivre-autrement.c [...] lante.html

Du coup, pour attendrir de fines lamelles de semelle saisies en 1mn au wok, c'est une bonne option. Pour des gros morceaux de viande qui auront cuit 3+h, je pense que l'effet de mon (court) bain d'eau gazeuse était négligeable. Au final, il aura essentiellement servi à nettoyer la viande, la débarrasser de bidules sanguinolents, ce que j'aurais probablement pu faire sous un filet d'eau. J'aurais dû réfléchir avant de suivre Thierry Marx.

Plus de lecture :

Tenderizing Meat with a Baking Soda Solution
9 Ways to Tenderize Any Cut or Kind of Meat
La cuisine de Bernard - BŒUF SAUTÉ AUX OIGNONS

Merci d'avoir pris le temps de m'expliquer tout ça :jap:

Message édité par batucador le 16-11-2018 à 20:05:07

castormalin

上手くなりたい

j'avais un confit de canard pour dîner. Devinez où j'ai fait poêler mes spaetzles ? [:castormalin:4]

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on est pas des vaches à lait, boycottez les dlc [:mcberd], fan club Cyril Lignac, les films inspirés de livres, profil sens critique

milkyway58

Dessert lacté

Chez toi...?
EDIT: Chez Chef Sarrang!

Message édité par milkyway58 le 16-11-2018 à 20:28:26

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"Bon, j'ai loupé le phacochère, mais l'ornithorynque, je le sens bien!" Dieu

castormalin

上手くなりたい

Non mais tu crois que je mangerais du confit et des spaetzles si j'avais accès aux cuisines de chef sarrang ?

Spoiler :

je boufferais des croque monsieur [:kolombin]

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on est pas des vaches à lait, boycottez les dlc [:mcberd], fan club Cyril Lignac, les films inspirés de livres, profil sens critique

Adiht

C'est Piège qui connaissait pas je crois [:transparency]

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topic amp enfants et parentalité différents

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