Reprise du message précédent :

J'ai fait ma première tentative hier, comme d'hab c'est pas beau mais j'étais quand même fière de moi
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tartinée  

c'est très bon aussi sur une pizza ou dans les pâtes.

Tu te dévoues pour en parler sur le topic pizza stp ?  

Je l'ai toujours bouffé tartinée en casse croûte.

   
 

 
C'était top. Et la viande, bordel, la moellance de la viande!
 
Va falloir que je fasse gaffe en réchauffant sinon elle va finir par disparaître.  

T'as posté ta recette ?

Golden look who's talking  

La joue de bœuf c'est sans retour arrière    
Normalement il ne faudrait pas le dire trop fort, mais comme ça demande 4-5h de mijotage, ça ne risque pas de devenir tendance.
 
Ici j'ai fait un joli rôti d'échine de porc fermier, d'abord coloré tranquillement 1h à la cocotte avec oignons, échalotes, thym, ail, puis déglacé au pinard et terminé 1h30 au four à 150°C, entouré de patates douces pré-braisées.
Beau pétage de bide, la patate douce donne un petit côté tajine à la française.

C'est pas beaucoup trop cuit ? Tu as une idée de la température à cœur à la fin de ta cuisson ?

Ça coûte combien la joue de bœuf à la louche ?

Je n'ai pas mesuré à la sonde, mais c'est dans une cocote pyrex, ça lisse bien les fluctuations du four et en pratique on est plus vers les 115°C ambiants à l'intérieur.
A vrai dire je commence à 150°C et je baisse graduellement jusqu'à 100°C, pour finir four éteint 15mn avant de servir.
 

Dans les 12-13€/Kg.
 
La joue de porc c'est moins cher 8-9€, mais comparativement au bœuf, c'est moins goutu, je trouve que ça va parfaitement en blanquette de "veau".

Je dirais dans les 15-20 balles du kilo chez moi.

Ah ouais un bourguignon hfr quoi.
Normalement t'y mets des morceaux pas nobles à 6€ le kg. Le principe de mijoter des heures est parfaitement adapté pour ça

C'est comme les tripes. C'est délicieux et à une époque ça valait que dalle. Maintenant ils vendent ça à prix d'or

correct.  

De mon temps, le boucher filait des os de veau, de la joue de bœuf et d'autres trucs pour le chien de ses clients.
 
Le poissonnier te filait un bout de cabillaud pour le chat.
 
Le persil etait gratuit partout.
 
Mais grosso merdo pour bouffer, on claquait le double de ce que l'on paye aujourd'hui.

et l'échine est plus grasse aussi,ça doit éviter a la viande d'etre seche comme avec un filet.non?

sauf que pour maintenir la qualité d'antan je doute que ce soit 2 fois moins cher

Disclaimer :

- La recette s'inspire de multiples sources, c'est un mix personnel. Certains éléments sont optionnels (e.g. les champignons, les oignons grelots).
- Je n'ai pas fait mariner la viande dans le vin. D'ailleurs, lors de mes recherches, j'ai lu que si on fait mariner dans du vin, c'est plus un bourguignon mais une daube.
- Pour ceux qui veulent faire un bourguignon "façon daube" et donc mariner dans le vin (+ garniture aromatique), l'alcool "cuit" les protéines et durcit la viande. Deux suggestions : soit marinade courte (~30mn) pour juste condimenter, soit marinade longue dans le vin préalablement bouilli et flambé pour le désalcooliser.

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Pour : 5 personnes
Temps de préparation : 30-45mn
Temps de cuisson : 3h30  

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Ingrédients :

- 1kg de joue de bœuf
- 800 g de carottes
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 1 beau bouquet garni (vert de poireau, thym, laurier, feuilles de la branche de céleri)
- 3 gousses d'ail
- 3 échalotes
- 200 g de poitrine fumée
- 2/3 c.à.s de farine
- 75 cl de vin rouge (j'ai utilisé un Bourgogne Passetoutgrain)
- 70 cl de bouillon de bœuf (j'ai utilisé des sachets à infuser ARIAKÉ, je trouve que c'est pas mal; idéalement, j'aurais préféré un vrai jus de bœuf mais bon, voilà quoi)
- 1 carré de chocolat noir
- 500 g de champignons de paris
- une 15aine d'oignons grelots
- 50 cl de Badoit

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Étapes :

- Couper la viande en gros morceaux de 4 à 5 cm. Les faire tremper 1h dans la Badoit (version moins "luxueuse" : eau avec du bicarbonate de sodium).
- Tailler les échalotes, l'oignon, la branche de céleri, en grosse mirepoix. Tailler les carottes en sifflets de ~5 mm (choix perso).
- Couper la poitrine en lardons.
- Égoutter la viande, sécher la surface. Dans une cocotte, dorer la viande sur toutes les faces. Réserver.
- Dans la même cocotte, faire suer les légumes. Ajouter et cuire les lardons.
- Remettre la viande. Singer. Bien remuer. Cuire la farine 2/3 mn.
- Mouiller avec le vin, porter à ébullition et flamber. Compléter avec le bouillon.
- Ajouter le bouquet garni, les gousses d'ail, le carré de chocolat.
- Couvrir et mettre au four (180°C) pour 3h.
- Remettre sur le feu sans couvercle, laisser réduire (30 mn).
- Escaloper les champignons et les poêler.
- Glacer les oignons grelots.
- Incorporer les champignons et les oignons.

Voilà, à ton tour jonas!  

Ah ouais? J'ai fait 3h - 3h30 là et je trouve que le collagène a déjà bien fondu, la viande se défait rien qu'en la regardant. À tel point que j'ai peur que tout tombe en miettes si je poursuis la cuisson.

Mais sinon, je confirme que c'est délicieux.

13€/kg, ce que je trouve assez cher finalement. Je m'attendais plus à 9-10€/kg.

J'ai regardé par curiosité et les morceaux de 3e catégorie quivontbien (e.g. paleron, collier, gîte, jumeau, basse côte) étaient plus proches des 10-11€/kg que des 6€. Ça m'a surpris.

Sinon tu mets de la queue de bœuf, c'est super bon et moins cher.

J'en mets dans mes pots au feu. Bon par contre, il y a pas mal d'os, ça prend de la place #enlargeyourcookingpot

Je mets de la macreuse dans mon bourguignon.

Ce midi, j'ai fait un risotto aux pleurotes et magrets de canard. C'était très bon.

Hier on avait du monde à la maison : 2 kg de paleron, 2 kg de patates, 2 kg de carottes, 4 boîtes de tomates concassées, 4 oignons, une tête d'ail, un bouquet garni, un peu d'huile d'olive et 4 h de cuisson.
 

Ah tiens pas de tomates pour moi dans le pot-au-feu

C'est pas un pot-au-feu, c'est un bœuf braisé
Pot-au-feu c'est cuit dans un bouillon, là c'est en sauce.

Ah j'avais pas compris, comme tu rebondissais sur un post de pot-au-feu  

Ouais c'était pas clair, en fait je rebondissais sur les morceaux de bœuf à mijoter

Ça dépend de la température de cuisson, et si le bœuf est bien gentil.
 
En cocotte orange et avec de la vieille joue de GS, j'ai noté 3h45 pour atteindre la moellosité ultime, pour une température d'environ 85°C.
En tajine Emile Henry sur mijoteur en tôle, 5h ne sont pas de trop car la température ne dépasse pas 75°C.
Avec une joue bien élevée à l'herbe et pas trop âgée, ça réduit un peu le temps de cuisson.
 
Souvent je m'y prends avec de l'avance sur le planning, quand c'est prêt ça termine feu éteint, quand c'est en retard ça se rattrape en montant le feu la dernière heure.
C'est clairement de la slow-food  

De la joue j'en ai cherché partout récemment, sans succès (il aurait fallu commander une semaine avant), je me suis rabattue sur du paleron.

 
Ah mince tu fais bien de le dire, il faudra que je vérifie avant

 
Je précise que je suis à la campagne, je suppose qu'on arrive à trouver dans une grande ville.

Je sais pas, mais j'ai moyennement envi de me taper toutes les boucheries / gs du coin

La joue ça se trouve plutôt chez le tripier.

Et les tripiers, ça se trouve ou ?

Dans les triperies    
Bon, il faut reconnaître qu'il n'y a pas partout, en magasin de producteur ils ont souvent de la joue mais pas en rayon, sinon sur commande comme chez le boucher.
En GS j'en trouve presque tout le temps à Carouf hyper (38 Meylan).

Je savais pas qu'il y avait des vendeurs de boyaux à temps complet

Je crois pas qu'il y ait de produits tripiers dans mon Carrefour Market.
J'ai vu un truc qui fait de la livraison de produit frais, c'est 16€ le kilo sans compter les fdp, et en plus c'est du boeuf anglais ...

drap
 
edit : bon plutôt qu un simple drap, un tagine de gigot d'agneau aux amandes fait ce weekend.
 


 
La recette approximative :
- pour un gigot de 2kg, raper 2 ou 2.5 oignons jaunes
- un peu d'huile végétal (j'ai fait ça dans une cocotte minute sous pression initialement et long mijotage a feu doux ensuite)  
- sel, poivre, curcuma, quelques fils de safran si vous en avez, un bouquet frais de coriandre entier et encore attaché,
- saisir la viande quelques minutes et s assurer que tout le monde a fait connaissance avec toutes les épices, puis ajouter un grand verre d'eau et fermer ça
- une fois la cocotte minute réouverte (30-45 minutes à vu de nez ? m enfin vérifier à inrerval régulière que ça cuit tranquille et qu il y a encore de la flotte pour ne pas tout cramer et finir avec une sauce onctueuse ) enlever le bouquet de coriandre et mettre deux cuillères de coriandre fraîche ciselée.
- laisser mijoter à feu doux longtemps le temps d'arriver à la cuisson de l'agneau désirée er à une sauce épaisse.
 

Ici ça se trouve facilement au marché