Reprise du message précédent :

 
Il y en avait chez Sauce Piquante début Septembre, j'en avais choppé 2kg, avec 1kg de Jalapeño et 500g de Piment Cherry Bomb.
J'ai pris cette recette en utilisant des Jalapeño et sans peler les tomatilles :
https://www.750g.com/tomatillos-salsa-verde-r38788.htm
 
C'était bieng ! Avec le Chili, la crème citronnée, le Cheddar, des Panadillas, de la Coriandre, Guacamole, Pickles de Jalapeños & co
 
Avec le reste des piments et des tomatilles j'ai fait une confiture en ajoutant un peu d'agar d'ager, et des Chipotles Meko.
J'ai recréé la sauce Tabasco Chipotle en mode confiture.    
 
Par contre j'avais plus de gants pour préparer les piments, un mois après j'ai les mains qui pèlent.  
 

Moi je flamberai pas au whisky, je trouve que ça prend souvent trop le pas sur le reste du plat  

   
 
  ²

Des infos pour faire les friands comme ça ?

A propos d'échalotes on est en pleine saison de la vraie échalote, l'unique, la grise. Un peu chère mais sans pareille.

 
J'avais déjà flambé les carcasses de crevettes, je n'ai pas rajouté de whisky  
 
En tout cas c'était bien bon, j'ai fini le dernier bol au ptit déj ce matin  
 

 
Heureusement qu'on suit la discussion

Entre le flambage et la cuisson, il doit en falloir des litres de soupe pour que ça fasse un effet quelconque

Clair, ça me fais penser à un poivrot qui a prétendu au tribunal qu'il était ivre au volant à cause des "mon-chéri" qu'il a mangé.

Tu as 3 tranches de jambon pour 4 friand et tu indiques utiliser 2 tranches par friand.
 
Donc tu dois faire 8 parts de jambon avec 3 tranches.
 
C'est déjà trop compliqué pour moi.

C'est pourtant simple, avec 2 tranches y a pas assez, avec 4 tranches y a trop donc 3 tranches.

Merci  

C'est joli, mais c'est un tantinet riche

 
   
Allons, c'est de l'humour sur les mathématiques nécessaires pour débiter 3 tranches de jambon en 8 parts égales. Rien de plus.  
 
Le tacle sur ma fainéantise supposée n'est donc pas nécessaire.  

 
Non mais je pense que tout le monde comprends qu'on met du jambon à la quantité que l'on souhaite. C'était juste boutade en passant.    
D'ailleurs, si le jambon est de taille variable suivant son origine, le friand est également taillé à façon selon son envie ou ses besoins dans la pâtes feuilletée. Soit 2 variables d'ajustement pour une infinité de variations et de savants calculs. ( )

Complique pas ce qui l'est déjà suffisamment  

Je m'insurge, la limite quand une des deux variables tend vers l'infini ne permet pas que l'autre y tende aussi ce qui soutendrait que cette infinité spécifique ne serait pas aussi infinie que si les deux variables étaient entièrement décorellées mais soit,

Ça se mange avec de la mayo ?

Edit marre de se téléphone qui tente de corriger mes bêtises.

 
Si c'est avec une pointe de moutarde, certainement pas.

S'il y a de moutarde ce n'est plus une mayo.
 
My 2 cents dans le bouzin

Sauf qu'on est sur hfr, donc on pèse le jambon et la pâte feuilletée.

Sinon autant manger un feuilleté Knacki 100% Herta...

Ben justement c'est chez Herta qu'ils pèsent au mg près. L'hfrien mesure tout grâce à son œil bionique.

Hier j'ai fait du biltong j'ai pas de recette, rien pesé mais il est vraiment bien réussi cette fois ci.
Le morceau de bœuf n'y est sans doute pas pour rien de même que la découpe plus adaptée,  j'apprends.

Ça doit être la saison, j'en ai trouvé aussi (grand frais ?). Regarde serious eats pour la salsa verde. A priori, ils font rôtir au four les tomatillos et les piments en même temps.

Edit : https://www.seriouseats.com/recipes [...] salsa.html

Cru, c'est pas ouf a priori. Pour moi ca sert juste a faire de la salsa verde.

Des détails!

 
Note que cela ne résout en rien le pb des proportions respectives.  

C'est compliqué les proportions surtout lorsqu'elles sont respectives

 
C'est bien le fond du problème.
Sinon pour changer un peu de sujet, j'ai bien envie de me lancer dans un pulled pork. J'ai vu les quelques tentatives sur ce topic avec de la rouelle débité en morceaux il me semble. D'après ce que j'ai vu par ailleurs, il me semble que l'idéal serait de l'épaule de porc désossé, donc un morceau de palette fraiche par exemple.
Ensuite, faire un rub avec un mix d'épices (le paprika fumé ça semble pas mal pour cet usage) et de la cassonade éventuellement 24h avant. Puis cuisson lente genre 110-120 au four pendant quelques heures. J'ai encore un doute sur la meilleure façon de procéder pour pas que ça sèche trop. Je vois assez souvent un ajout de liquide (bouillon, vinaigre de cidre,...) soit directement dans le plat (j'ai vu des versions ou la viande est au contact du liquide et d'autres où elle est surélevée sur une grille), soit dans des ramequins pour qu'il y ait de l'humidité dans le four.
Vous avez des avis ou des retours d'expérience sur le sujet ? Une recette de BBQ sauce sympa à suggérer ?

Tu peux aussi saumurer la viande 24 ou 48h à l'avance, puis rincer avant d'appliquer le rub. Comme ça elle ne déssèche pas trop.
 
Cuisson lente et hermétique oui.
 
Pour les liquides, bourbon, vinaigre de malt, sauce worcestershire, liquid smoke, chipotle en adobo, bière (la Guinness Foreign Extra, un stout bien houblonné, me semble tout indiquée) ...
 
Pour le dry rub, graines de coriandre, cumin, origan, paprika, pimenton, toutes sortes de piments doux, fumés ou non, ail en poudre, sucre roux...
 
Ça tourne souvent autour de ça, avec des variantes dans les proportions.

 
Un beau pavé de boeuf, une découpe perpendiculaire aux fibres de la viande. Une marinade sauce soja, mirin, oyster sauce, mélasse de grenade, cumin, coriandre, paprika, poivre de cayenne, ail pendant une nuit puis séchage à 35°C pendant 1 journée jusqu'à ce que ce soit bien sec mais encore souple.
 

Quel mode de séchage? Au four?

Paraît que ça marche, avec un ventirad en plus...

Ah je suis complètement d'accord, plus le séchage est lent et progressif, meilleur c'est.
 
J'avais raté, il y a longtemps, du pasturmi, en le mettant à sécher trop près d'un ventilateur, résultat, bloc de cuir salé.