Reprise du message précédent :
Dans le bouquin "Leon, Natural Fast Food", il y a une super recette de bolognaise avec un  mélange lard/viande hachée de boeuf, des tomates (assez peu finalement) et beaucoup de vin. Mijotage plusieurs heures.
A une époque je la faisais en grandes quantités et je la mettais en bocaux.  
 
Si ça vous intéresse je vous la posterai.

L'épicier qui m'en a vendu m'a conseillé de faire moitié moitié avec soit du miel, soit de la mélasse (de raisin ou de grenade).

J'ai testé avec du miel, étalé sur des tartines c'est  

J'en ai déjà acheté et je l'ai trouvé très bien.

Putain va savoir pourquoi j'ai jamais pensé au coup de bocaux de bolo!  

Vas-y balance la recette  

bolo tips en + des déjà dit  :  
Céleri branche  
Balsamique
herbes fraîches a la fin  
touche de crème  
filet d'anchois fondu avec les oignons
piments séchés
zestes d'agrumes
 
pas tout en même temps ... c'est au choix

Une région italienne vient de se suicider  

Il existe plein de forme de sauce tomate en Italie. A part peux être 1 ou 2 trucs c'est pas choquant comme association.

Anchois, céleri branche c'est de base dans ma recette. Quand pas d'anchois c'est sauce poisson.

https://www.accademiaitalianadellac [...] -bolognese
http://mangiareridere.fr/2012/07/19/il-ragu-lunico/
http://www.undejeunerdesoleil.com/ [...] pasta.html
http://www.lacuisinedebernard.com/ [...] gnese.html
 
Perso je zappe les foies de volaille mentionnés dans quelques recettes. Et j'utilise un mélange veau + porc pour la viande hachée. Et de la pancetta. Le reste c'est soffritto, vin rouge, lait, tomates pelées entières de bonne qualité, laurier, sel, poivre.  
 
Cuisson longue et douce (4-6h).

Merci pour les recettes, je vais mettre ça au goût du jour.
 
Je l'avais déjà fait pour les carbo, voila une bonne chose de faite.

 
C quoi ton truc sauce poisson

Personne ne met de tahin dans sa bolo ? La base

Nuoc-Mâm ou Nam Pla.

 
Ah oui, ça se tient.
 
C'est que moi et le sucre ça fait deux. Même dans les cocktails j'en mets pas, TZDZ peut en témoigner    
 

 
Ah ouais, je vais tester avec de la mélasse de grenade, je n'aime pas trop le miel.
 

 
D'ailleurs ça n'est jamais qu'une version plus liquide du garum/pissalat méditerranéen.
 
 
A propos, je ne sais pas si c'est le cas chez toi Adith, mais le dernier nuoc mam Hung Thanh que j'ai acheté est très dilué. J'ai vérifié la bouteille, il ne fait plus 35°N.
 
Du coup j'en ai racheté, du Marque Coq, également de Phu Quoc, qui lui fait bien 35°.
 

Donc vous mettez de la sauce chinoise dans les bolos

Un bon coup de vin rouge ou blanc et laisser mijoter 4 à 8h, le temps d'évaporer le liquide à feux doux.

Edit: et aussi la base avec les oignons c'est avec du céleri branche et des carottes. Ma belle mère rajoute parfois des  champignons et des olives mais pour moi c'est us une bolognaise même si ça passe très bien aussi.
Si c'est trop acide et/ou pour les estomacs sensibles,  une pointe de couteau de bicarbonate de soude. Perso je n'aime pas mais ma femme ne la supporte pas sans.

 
Tu peux essayer c garanti la réussite  
 
J ai encore jamais vu ça ds le commerce alors que c est archi bon  
 
Bientôt sur le topic pâtisserie avec le pudding 2.0

 
Alors "La meilleure bolognaise" selon Léon.
 
Ingrédients:
-3 C à S d'huile
-2 oignons
-4 gousses d'ail
-200g de tranches de lard bien gras
-1 kg de boeuf hâché
-400 g de tomates concassées
-1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
-2 cuillères à soupe rases de coulis de tomates (je mets plutôt du concentré, à mon avis le traducteur a merdé ici)
-50 cl de vin rouge
 
Faites chauffer l'huile dans une casserole. Hachez finement les oignons et l'ail. Ajoutez-les dans la casserole et laissez-les ramollir pendant 2 min.
 
Hachez le lard en petits morceaux et ajoutez-le dans la casserole.  
 
Lorsque le lard commence à brunir sur les bords, ajoutez le boeuf haché et remuez bien afin qu'il dore de partout.
 
Ajoutez les tomates concassées, la cannelle, le coulis de tomates et le vin rouge.  
 
Remuez, couvrez et laissez mijoter pendant 2 ou 3 heures, en ajoutant de l'eau si nécessaire.
 
 
...................................................................................................
 
Sinon je suis passée à la FNAC, toper des petits nouveaux:
 

 

Sûrement une conséquence de la crise du nuoc mam au Viêtnam
Moi j'ai encore ce petit trésor cadeau d'un fournisseur, à 52° oui oui

Woaw    
 
Dosage à la pipette là  

La 1ère fois que j'ai ouvert pour le sentir, j'ai cru tourner de l'œil
Je plonge une baguette dedans, les gouttes accrochées ça suffit

La baguette se désintègre!

C'est de la nitroglycérine à ce niveau

C'est quoi votre histoire de degré sur les sauces poisson ?
L'âge ?

La dilution du pur dans le tonneau à dans la bouteille, en gros

ils font des cask strength ?

http://spiceinvaders.blogspot.com/ [...] c-mam.html
 

https://histoiredepates.net/ingredients-vietnamiens/

Ça sera pas tourbé tu sais

 
J'avais justement l'idée de réhydrater des PST avec un bouillon additionné de nuoc mam et de liquid smoke  

C'est à peu près la mienne aussi (sauf que je ne mets pas de cannelle, mais du laurier et légèrement de romarin).

 
Aller tu mets ensuite les oignons? Je trouve que tu coup ils sont comme un peu crus, pas cuit    
 
 
 
Je vois que ça revient je vais tenter

il soffritto, je ne connaissais pas, je vais tenter cette recette qui semble être la base    

 
J'ai une collègue qui prends aussi du porc veau, ce serait plus "fin", par contre du lait    
 
 
J'ai oublié de dire que je mettais des carottes cuite à l'eau au préalable dans la bolognaise à mis cuisson    
Je vais tenter vos recettes. Par contre en herbes fraîches, le thym vous mettez des branches rincée au préalable, ou vous virer la branche en grattant les feuilles? Le laurier vous laisser tel quel, il restera sur le côté de l'assiette lors du repas?

Ben il faut les faire revenir à feu doux le temps de les rendre fondants avant de mettre la tomate, c'est tout. Si tu vas trop vite, effectivement, ça reste croquant, c'est pas ce qu'on veut.

Je vais tester aussi   merci pour les bons conseils !

Tu nous diras
Tu l'achètes où le liquid smoke ? Des clients en demandent et je ne sais pas vers qui les diriger

La bolognaise, ragù en italien, je la fais selon la recette officielle de la ville de Bologne.
Dans l'ordre:
- oignons, carottes, céleri branche, laurier
- pancetta (coppa si on n'en a pas)
- mélange de viandes de boeuf et de porc
- vin
- lait
- tomates
 
A préparer la veille et à réchauffer le lendemain, bien sûr, en mettant beaucoup de beurre au début

Faut arrêter avec les recettes officielles. Ca n'existe pas. Il y a toujours un maximum de variantes et l'une ne vaut pas mieux que l'autre quand elle est bien réalisée. Dépend des gouts.  

 
Je l'aurais bien préparé moi-même (c'est relativement simple : moule à baba en sortie de cheminée, coiffé d'un saladier en inox sur lequel on pose des sachets de glaçons, pour condenser la fumée )
 
Mais tenant compte du WAF, et après recherches aussi minutieuses qu'infructueuses en boutique physique, j'ai dû me résoudre à commander sur Amazon. Après étude, certaines sont bourrées d'additifs, j'ai pris de la Painmaker, qui ne contient que de l'eau et de la fumée.

+1. Les recettes originales de la bolognaise sont bizarrement souvent toutes différentes.

et je n'en avais jamais vu avec du lait

Ni une avec des ribs