Reprise du message précédent :

En parlant carbonara, voila ce que j'ai glané hier dans une épicerie fine d'un village toscan. Très bon achalandage, beaucoup de diversité, de la très bonne mozzarella, etc...
 
Non, le guanciale n'est pas la seule salaison à pouvoir entrer dans la confection de ce plat codifié en italie. En fait, ça dépend de la saison. Le guanciale, c'est uniquement en automne et en hiver. Le reste du temps, les italiens (généralisation...) utilisent de la pancetta, mais pas de la ronde, celle qu'on connait tous et qui est peu grasse. C'est de la poitrine de porc salée et poivrée, mais non fumée comme chez nous.
Dans ces saisons, les italiens ne sont donc pas si éloignés que ça de notre carbo. Bon, j'ai aussi testé l'idée de crêmer, mais là, la propriétaire à levé les yeux au ciel    
 
Je suis reparti avec l'idée de revenir et pleins de bonnes choses.
@Sgt, pour tes apéro, goûte de la stracciatina. C'est une sorte de pizza trés très écrasée et très sèche, cuite avec de la tomate et de l'origan. Ça se brise en copeaux, c'est très convivial et goutu.

 
Pour une fois je suis d'accord avec toi.
 
Je suis un amateur de thé vert Sencha , Genmaicha et c'est à l'oeil que je détermine la température de l'eau.  

 
Le puriste il fait ses pates.  

C'est assez simple et il faut peu de matos  

Une mandoline ça coupe, ça râpe pas.
Tu as des peignes fournis avec pour différentes juliennes mais la coupe est droite, ça ne donne pas le même effet qu'avec une râpe.

Les bonnes mandolines sont japonaises, pas chinoises. Ou françaises mais ça coûte 5 fois plus cher.

Il me semble que la multi mandoline mastrad que j'avais avait une lame pour raper.

Matos que j'utilise :  
Moulin à café + machine espresso
couteau mode jap + planche, un seul pour tout + éplucheur
poele de buyer
yahourtière
robot pour fouetter, pétrir, couper, raper, moudre
Petits moules individuels pour la pâtisserie en silicone et à pas cher de préférence aux grands moules (à cake par exemple)
chinois
balance
 
utilisé rarement :
four a pizza (petit rouge bestron)
mandoline
moule à cake, moule à tarte en silicone, moule à gâteau en forme de bâteau de pirates,  
pierre à aiguiser (pas un maniaque du couteau)
sorbetière
 
jamais utilisé:
grille pain (je ne mange quasi jamais de pain)
poele anti adhésive
99% des verres à bière (chaque bière son verre blablabla)
95% des vieux couteaux qui ne coupent pas qui trainent dans le tiroir (tout remplacé par un bon couteau jap)
fusil (qui nique le fil d'un couteau et ne sert qu'en boucherie) remplacé par la pierre à aiguiser
moulin à légumes, purées (je fais tout au presse purée qui fait plutôt un écrasé qu'une purée mais je préfère et en plus c'est un basique de mauvaise qualité, j'espérais m'en servir pour épépiner des tomates mais les trous sont trop gros)
 

 
C'est possible mais ce ne serait pas bien rationnel, vu que pour râper il faut de la surface.  En râpant sur une microplane par exemple, tu utilises toute la longueur, alors qu'en râpant avec un éventuelle lame pour raper de mandoline, tu n'utiliserais que la largeur de la lame...
 
Niku: Achete une Benriner si tu veux une mandoline, pour 30 boules ou moins c'est la meilleure came possible.
Si tu veux une râpe, achète une râpe, c'est pas le même truc. Microplane est très bien pour les zesteurs, le parmesan et autres fromages durs, la muscade, le poivre long, la tonka...Si c'est pour râper des légumes, mieux vaut une bonne râpe 4 faces ou un robot multifonctions si tu as de grosses quantités/si tu en fais souvent.

J'ai une mandoline Börner (celle des salons et foires) qui me convient bien pour l'instant, j'avais hésité à l'époque avec une Benriner.
A voir dans le temps ce que ça donne au niveau usure des lames...

Exactement ma mandoline suédoise made in Italy est  'multifonctions' et en fait les deux râpes ne servent pas, le résultat du râpage ne convenant à rien, seule la lame est utile.

Ahhh, merci, je pensais être un extraterrestre à ne vouloir que de la poitrine non fumée!
 
Sinon:
- Deux ou trois couteaux, un office et une paire de jap
- un économe à lame flottante
- une planche à découper ikea
- des poêles anti-adhésives non-HFR compliant mais de bonne qualité
- un robot multifonction pour râper le céleri rave et le chou rouge
- un mixer plongeant pour faire la rémoulade
- un batteur pour faire la mayo
- un plat à pizza quiche
- quelques plats à four, dont un à lasagnes
- quelques casseroles inox
- quelques chinois
- une cocotte en fonte king size (environ 9L)
et c'est à peu près tout...

La mayo il n'y a besoin de rien d'autre qu'un bol et une cuillère ou fourchette.
 
Le seul secret est que les ingrédients soient à température égale et là pas besoin d’incorporer l'huile goutte à goutte, à la limite tu peux mettre la quantité totale d'un coup.  
 
Un deuxième secret cependant : pas de femmes avec ses ragnagnas à proximité  

Et pas besoin de gazinière ou de plaque électrique, on va dans la forêt chercher du bois, on dispose quelques pierres en cercle et on fait un bon feu dedans, etc...
Ce qui est sûr et testé (et logique), c'est que tous les ingrédients de la mayo sortant du frigo, ça donne une mayo plus ferme.

Jamais testé, je ne mets l"huile pas au frigo, mais si c'était le cas l'émulsion doit marcher, personne n'a jamais dit que la température égale est la température ambiante.  
Et même à température ambiante, Donner un coup de frigo à la mayo la raffermit, quelques fois à un point tel qu'il faut la détendre.

Tous, non, on en a parlé il y a quelques pages, conserver ses œufs au frigo est inutile

Dans ma jeunesse (long time ago) les oeufs étaient remisés dans un placard et basta.
Depuis la législation s'en est mêlée, les commerçants ont interdiction du frigo pour la vente d'oeufs mais "il est recommandé" après achat de les conserver au frigo.
 
 
Va comprendre Charles.

Du coup t'as glâné quoi ? T'as dû oublier la photo

Microplane fait par ailleurs une bonne râpe quatre faces aussi.

Autrement pour les mandolines, non seulement les peignes donnent un résultat merdique mais sont en plus franchement dangereuses à l'emploi. Il vaut mieux effectivement prendre une bonne mandoline pour couper des lamelles fines et à côté prendre une râpe... Pour râper. Ou alors si on le sent, un bon couteau pour tailler en julienne les lamelles faites à la mandoline — ce qui abîme moins le produit, donnant un résultat plus juteux.

Que les ingrédients soient à température égale/doivent sortir du frigo pour réussir sa mayonnaise/pour obtenir un résultat meilleur, c'est une légende urbaine. Tu peux mettre tous les ingrédients d'un coup dans un récipient de type bécher et émulsionner avec une girafe.
 

 
Ben le secret de la carbonara    
Sinon, pas mal de charcutailles, des tomates vertes délicieuses, du parmesan, des aubergines xxl, de la mozza fermière, du melon, une pastèque américaine, etc.., j'ai repéré du thon à l'huile top, du lard parfumé, du pesto maison et trouze mille autres trucs.
 
 
Concernant les indispensables pour cuisiner, pour moi :
- planche /couteaux japonais, plusieurs de plusieurs  formes (nakiri   )
- des pinces géantes en inox, je retourne dans les casseroles et sert avec
- un mum pour les pâtes et la patisserie
- une râpe qui va bien
- Un téléphone pour demander un conseil à ma mère, très bonne cuisinière    
- un bamix
- de l'acier db pour saisir et de l'inox pour mijoter/légumes/ risoto
- une balance de narco trafiquant
- une plaque pour le four que je viens de changer, suite à l'échange sur l'alu. Du coup, je suis passé de l'alu db à l'inox Mauviel
- une staub xxl
- une hotte xxl pour le wok
- un laminoir à pâte
- Des bacs gastro, j'en ai plein, c'est pratique, logeable, peu cher et indestructible. Je recommande !
- un Anova / chalumeau
 
 
Ce que j'utilise moins :
- la friteuse, 1 à 2 fois par an
- un cuiseur à asperge, même si le panier est pratique pour les pâtes
- des moules à gâteau, j'en ai plein mais jamais le bon....
- des cuillères doseur
- un petit rouge, je fais bien moins souvent de la pizza
- un siphon

 
Dangereux, c'est clair. Mais les peignes pour julienne de la Benriner marchent très bien sinon, et comme ils ne râpent pas, il n'y a pas de perte de jus. Pour les Darphin par exemple on voit la différence entre un râpage au robot (disque) et une coupe à la mandoline.
 

Pour avoir des Benriner à la maison et au boulot, et avoir pu comparer côte à côte avec une julienne finie au couteau, le résultat des peignes Benriner est franchement pas top. Et bien que le résultat soit effectivement meilleure qu'avec une râpe — mécanique ou manuelle — il y a quand même une perte de jus certaine ; la coupe étant moins propre qu'avec un bon couteau bien tranchant, qui abîme moins le produit.

Après, tout dépend du résultat que l'on cherche à obtenir : que ce soit la râpe ou le peigne du Benriner, ça peut très bien convenir en fonction de ses exigences.

Personne n'a parlé de conservation des oeufs.

(...)

Y a pas marqué meilleur, y a marqué plus ferme.
C'est dingue le nombre de gens dont les yeux sont en vacances au mois d'août...

Ça ne donne pas un résultat notablement plus ferme non plus (on a comparé ingrédients sortant du frigo vs. à température ambiante ; chaque lot monté de manière classique au fouet vs. monté à la girafe).

L'ustensile et la vitesse de battage ont aussi leur importance, c'est vrai. L'opérateur aussi, sans doute (cf femmes enceintes... )

Putaing ces scientifiques de pacotille avec leur légende urbaine des règles et femmes enceintes

Non mais vous êtes sérieux avec ces conneries ?

Bien sûr, un peu comme lorsque tu pètes à table tu bottes le cul du chien  

Et voilà t'as fait foirer ma mayonnaise

Nan, les teubés avec leurs LU sur les règles et les femmes enceintes.

Félicitations pour ton deuxième enfant \o/

"il y a quelques pages" : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t50119532

 
En fait s, il y a quelqu'un qui n'a pas l'air raccord avec ton propos    
 
http://chavaboisse.e-monsite.com/p [...] naise.html
 
 

 
Et il y a un passage aussi sur l'interet du plongeur :