Reprise du message précédent :

Tiens, étrange, je ne mets aucune matière grasse dans ma purée de pois cassés, je trouve justement que c'est l'avantage de cette purée, elle est onctueuse et goûteuse sans aucune matière grasse.
Et je trouve cela très bon ainsi !

A propos de poisson au four, moi qui ai plutôt l'habitude de cuire la poiscaille à la plancha, récemment j'ai fait des maquereaux à la boulonnaise, c'est excellent, simple à faire et bon marché.
 
Recette prise dans le Larousse des terroirs, peut-être nos Nordistes en ont-ils de meilleures.

J'en ai fait crus l'autre jour, c'était bien bon !
Salés pendant 1h, puis marinés 4 ou 5h. Y avait du citron vert, des baies roses et plein d'autres choses que j'oublie.
En plus c'est tout simple, le plus casse-pied était de lever les filets et de les désarrêter.

 
Certains les font à la bière, d'autres au vin Blanc mis à part ça il n'y a pas vraiment de variations.
 
Perso les maquereaux je les préfères fumés à chaud avec du poivre et une salade de pomme de terre.

 
Même crus tout court, sans marinage, avec wasabi, gari et sauce soja    
 

 
J'avais fait à la bière    
 
je serais curieux de goûter les maquereaux fumés - va vraiment falloir que je m'y mette    
 

Mouais mais le cru moi c'est pas trop mon truc
Là le salage provoque une demi-cuisson
 
D'ailleurs je m'aperçois que je ne les ai pas congelés avant, c'est pas conseillé ?

Pour tuer les les Anisakis la congélation / cuisson est obligatoire oui, le salage n'est pas suffisant.
 

 
Source

C'est bien ce qu'il me semblait.
J'ai zappé.
Ils pourraient le remettre dans les recettes

 
Les maquereaux ? À priori c'est déconseillé de les manger crus non marinés. Ceci dit j'ai pas creusé.

 
Regarde juste au dessus, même marinés c'est pas conseillé, congélation obligatoire.

Non, ça c'est vis à vis des larves. Pour le maquereau, je crois que c'est plutôt dû à la conservation des chairs/bactéries. J'ai lu ça dans un bouquin sur les sushis.
À propos de la congélation, une inspection de la chair, ainsi que le vidage soigné et rapide des poissons permet de limiter les risques de façon acceptable, me semble-t-il.

Camarades,
Je cherche depuis peu à épaissir mes sauces avec les critères suivants : limiter l'apport de matières grasses ou trop sucrée, et à base de produits très peu périssables .
Une méthode que j'explore un peu ces dernières semaines , cest l'ajout de farine. Cest vite décevant passé les deux cuillères à soupes dans la casserole . Un trait de lait permet parfois d'ajouter une troisième cuillerée de farine.
 
De la crème fraîche ou crème légère, je n'en achète que deux fois par an. Et trop souvent, j'en oublie un peu qui reste trop longtemps périmé et je jette. Du coup ces dernières années, j'évite de plus en plus.
 
J acheté beaucoup de yaourts natures( j'aime les yaourts natures, et ça me permet aussi de finir plus vite les bouteilles de sirop, de plus en plus nombreuses).
Mais bon, comme j'en achète toujours trop, j'en consomme parfois près de 2 mois après la DLUO.
 
Vous avez des recommandations pour utiliser le yaourt nature en cuisson ?

De la gélatine

De la gomme xanthane

De la fécule (Maïzena et cie) sera plus efficace que la farine pour épaissir.

Fécule de pdt, ça donne une sauce brillante je trouve. Mais faut pas incorporer directement, faut prélever un peu de sauce, commencer à lier à la fécule, puis vite incorporer au reste de sauce.

 
C'est efficace même à froid mais il faut vraiment y aller mollo sur la dose

Ou délayer dans un peu d'eau chaude

Moi je délaye à l'eau froide, sinon ça fait des grumeaux.

Gomme xanthane, gomme de caroube, gomme de guar, agar agar, gélatine, kudzu, fécule (maïs, tapioca...), arrow root... Conseil : utiliser un mixeur plongeant pour incorporer l'épaississant.
Pour le yaourt, ça accompagne bien les currys.

Gombos/okras, et poudre de filé (feuilles de sassafras séchées) également pour épaissir, dans la cuisine cajun.

le yaourt à la cuisson a tendance à cailler/se séparer. Il faut le mélanger avec de la fécule à froid avant pour qu'il tienne. C'est le tip de la mama pour ses cheikh-el-mehchi.

 
Pour épaissir une sauce :  
- ajouter un oeuf en dessous de 83°C et cuire à la nappe comme une crème anglaise
- laisser refroidir et monter au beurre comme une béarnaise mais critère peu gras non respecté.
- maÏzena délayé dans une cuillère à café d'eau et refaire bouillir.
- faire réduire suffisament ...
 
au yahourt jamais fait.

 
Ah bon? j'en mange tout le temps

Hum, à peu près sûr que c'est dans "The Complete Book of Sushi" ou dans "Saveurs du Japon". Je peux vérifier ce soir dans le premier, mais bon, ça ne sera de toute façon pas parole d'évangile.

Bon, parfois ils passent par le congel, je vais essayer de faire cela d'une manière récurrente

De mémoire, le maquereau c'était spécifique à des bactéries, notamment sur la peau. Pour le parasite, une inspection minutieuse doit permettre de minimiser les risques sans congélateur.

ok, ça sent la fécule, les autres me paraissant à première vue, plus vite périssables

 
J'avoue perso que j'y fou dans l'eau chaude et qu je passe un coup d'emulsionneur dedans
 

Ce n'est pas un hydrocolloïde passe partout dans le sens où ça donne un gel fluide bien particulier ; coulant mais visqueux — typiquement la consistance du ketchup. Dans ce cadre, c'est plus intéressant, je trouve, pour les vinaigrettes, coulis ou alors condiments maison (ketchup, sauce BBQ etc.)  
 
Comme toujours avec les épaississant de ce type : toujours délayer dans un premier temps avant de l'incorporer (accessoirement, en fonction de ce que l'on veut faire, on peut mélanger la xanthane avec un peu de sucre avant de l'incorporer pour lui laisser le temps de se disperser et éviter la formation de grumeaux).  

Globalement y'a rien qui périme dans ma liste. La gomme xanthane c'est vraiment la solution la plus simple et la plus efficace en même temps. Avec de la gomme de caroube tu peux même faire des gels.

Pareil.

Bon je tente un truc la...
 
J'ai fais fondre du comté râpé dans de la crème a feu doux, j'ai ensuite remis le tout au frigo.
 
Ce soir, j'essaye de faire monté la crème pour avoir une mousse de comté

Ah bon ? J'en mange en sushis régulièrement.
 

+1.  
J'utilise souvent la maïzena pour épaissir les sauces.
 

Si ça marche, ça doit être pas mal.

 
ça marche
 
C'est un peu "lourd" mais ça marche
 
Prochaine étape, fourrage de gougère

C'est pas grave que ce soit lourd.
J'essaierai.

 
L'humour noir sur un forum, c'est comme le trait de vinaigre balsamique lors du dressage: Souvent utilisé à mauvais escient

j ai fais une recette du noob,vu que ça parlait papillotte il y a quelques jours,du coup,filets de poulet en papillotte,purée de tomate,champis en boite ( ,j avais pas de frais),oignon,ail,herbes,poivres,sel,avec du riz.