Reprise du message précédent :
Serious Eat dit soit tout de suite avant, soit plus de 40 minutes avant ...

http://www.seriouseats.com/2011/03 [...] teaks.html

Cool merci, tu peux détailler un peu la cuisson ?
Parce qu'il est 18h24 et je commence déjà à avoir faim

Ne te pose pas trop la question Rakacha. Comme tu dois de toute façon sortir ta viande bien avant pour qu'elle soit à la bonne température, autant en profiter pour la saler.
 
Et je plussoies Sub, cuisson sous vide puis  

La version courte c'est qu'il faut soit saler au moins 40min avant la cuisson (plus, c'est mieux), soit saler juste avant. Entre, le sel fait sortir le jus de la viande, ce qui empêche un beau Maillard de se produire.

Edit : Bon ben j'arrive trop tard

Je passe toujours un petit coup de sopalin sur la viande avant de la griller, pour maximiser la coloration.

Ce site, à chaque fois que j'y vais j'y passe des heures

Perso, le truc que je fais avec les viandes rouges, la veille, c'est de les saler et de les laisser reposer sur une grille (elle même posée sur une plaque) à découvert dans le frigo.

Perso, je sors la viande du frigo le matin pour le midi, j'attends quelques minutes qu'elle remonte un peu en T° (en général, 1/2h), je sale et je laisse reposer dans un coin de la cuisine. (avec un truc dessus, l'été, pour éviter de combiner steak grillé et omelette aux œufs de mouches...)

Une petite vidéo dédiée au Castor
 
http://www.rtbf.be/info/societe/on [...] id=9531782

Et dire que j'ai cliqué en pensant canard

je déteste le canard
        /
 

 
Ils mettent de la moutarde dans la mayo ?  

Ouais, ça m'a fait sourire aussi, l'intégriste de la mayo qui sait tout et qui donne des leçons, il ne sait pas que s'il y a de la moutarde, c'est pas de la mayo...

Bah, tu prend les mayos industrielle en France, elles ont toutes de la moutarde dedans

Et c'est absolument dégueulasse

J'ai jamais fait de mayo sans moutarde perso.

J'ai goûté une omelette à l'oeuf de chèvre. C'est très bon, et c'est logique, fromage de chèvre + oeuf de chèvre. Pourquoi je fais jamais ça ?
Pouf, j'me réveille.
Mmmm oeuf de chèvre Wait  

Pfwahahahaha    
 
 
Sinon, j'ai pas pensé à faire des photos de mon morceau de viande hier que j'ai cuit hyper simplement dans une poele en acier et deux tonnes de beurre d'isigny. Et ben c'était juste énorme.

  Voila ou ca nous mene la mayo

 
Je ne fais plus trop comme ça parce que c'est difficile de saisir sans noircir le beurre.

La solution: utiliser du beurre clarifié

http://www.seriouseats.com/recipes [...] ecipe.html

55g de paprika

Ça me paraît énorme !

Les 30g de gélatine aussi d'ailleurs.

Sympa, ton lien !

Dites, j'vais faire des gnocchis avec de la butternut, j'vais en congeler une partie. D'après vous je congèle avant ou après cuisson ?

Avant.
Et pour décongeler, direct dans l'eau bouillante

Merci Sebwap !

 
Oui oui, je réagissais sur le beurre d'Isigny    

C'est sur qu'il noirci. Mais c'était pour moi, pas pour un resto.
Donc bon... Tant pis ! J'aurais un cancer 3 jours plus tôt.

Le pire avec le beurre noirci c'est quand même le goût  

Bof j'y aime assez moi  

Oui mais non    
Un peu d'huile avec ton beurre devrait t'aider. Mais même comme ça, si tu saisis avec ta db à 300 degré, beinh tu vas t'enfiler pas mal de merdes.

Le beurre va griller tout autant mélangé à de l'huile.
Oui je lis seriouseats

Bon j'ai confondu paprika doux et fumé
Heureusement que j'en ai mis que 30g

EDIT : mais ça sent trop bon !

Mon morceau de paleron est bien beau, j'avais envie de le manger après l'A/R dans la cocotte.

Holy shit.
 
paprika doux =/= paprika fumé
 
mais sinon recette top

Cross topic moderniste :
J'ai fait la vichyssoise moderniste :


C'est une soupe de pommes de terre modifiées par du malt diastasique (comme pour faire la bière), détendue avec du jus de poireaux.

Ils justifient l'utilisation du malt diastasique comment dans la soupe ? Ça sent le bullshit à plein nez

Edit : le malt diastasique est censé augmenter la fermentescibilité d'un moût je vois pas ce que ça fout dans une soupe.

The secret to velvety-smooth potatoes is diastatic malt powder,
an ingredient available from specialty baking- or brewing-supply
stores, that converts potato starches into sugars and leaves no trace
of gumminess or graininess. Excessive cream or milk is no longer
needed.

C'est moderne cherche pas

Ah
Donc tu laisses tes patates mixées quelques heures pour que les enzymes trvaillent avant de servir la soupe ?

Edit : je veux pas passer pour un vieux con je cherche juste à en savoir plus sur les processes qu'ils impliquent dans leur recette.

Bah la consistance change complètement après l'ajout de malt diastasique et le bain à 52°C. Effectivement je n'ai pas fait d'essai témoin, mais j'ai du mal à croire que de la purée de patates perde sa consistance gluante juste en la gardant au chaud.
 
Quant à appeler au bullshit dès que tu ne comprends pas quelque chose, comment dire, ça serait pas du bullshit justement ? Le malt diastasique convertit les sucres complexes en sucres simples (d'où l'action fermentescible, ou le fait d'aider le pain à lever). Comme la consistance collante et gluante de la purée de patates au mixeur est liée justement à l'amidon, eh bien ça ne me semble pas choquant qu'une enzyme agissant sur ces molécules ait une influence sur la consistance du produit fini. L'expérience montre un effet, on a l'explication scientifique vraisemblable, je ne vois pas ce qu'il te faut de plus.