Topic Cuisine

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Auteur	Sujet : Topic Cuisine

RaKaCHa

Reprise du message précédent :
C'est trop long non ?
Il y a un article sur seriousmeat là-dessus il me semble. Mais je ne sais plus si ça s'applique uniquement au bœuf ou non.

Et ils conseillent le four aussi :jap:

Message édité par RaKaCHa le 02-03-2017 à 08:12:18

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Theartemis

DustB a écrit :

Osso buco cuit en cocotte pendant 14h à 80 degrés sur une pierre et dégusté ce soir.
Que dire ? Je m'attendais à plus confit au niveau de la viande. Et la tomate était encore un poil acide, j'ai du corriger.

Pas assez chaud ? Pas assez longtemps ? Ou le suis je trompé pour passer du pas mal au délicieux ?

Tomate d'hiver ?

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Beer Snobs map / Topac fumage & salaisons

RaKaCHa

Je ne dois pas être sensible, j'ai jamais trouvé ça acide les tomates.

TZDZ

DustB a écrit :

Je pense que la combinaison temps/température est trop élevée.

Olgadesbois

Bonjour,

Il y a une VBA HFR Pour une Microplane?

Poogz

Sous les octets la plage (︶o︶)

Microplane c'est une marque, je ne vois pas trop ce que tu cherches

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IG ٩(͡๏̯͡๏)۶ - The fact that there's a highway to hell, but only a stairway to heaven says a lot about anticipated traffic numbers

Olgadesbois

le ptit truc pour rapper des zestes de citron et de la noix muscade ( entre autre )
(je l'ai vue dans plein de blog de cuisine, ils disent juste "microplane" ^^)

Message cité 1 fois
Message édité par Olgadesbois le 02-03-2017 à 10:34:47

RaKaCHa

Ben le VBA c'est Microplane.

Poogz

Sous les octets la plage (︶o︶)

Olgadesbois a écrit :

le ptit truc pour rapper des zestes de citron et de la noix muscade ( entre autre )
(je l'ai vue dans plein de blog de cuisine, ils disent juste "microplane" ^^)

Ils ont plusieurs modèles mais pour ce que tu veux faire c'est celle là

https://www.amazon.fr/Microplane-R% [...] B00151WA06

C'est aussi parfait pour râper des fromages comme le parmesan.

Message cité 1 fois

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IG ٩(͡๏̯͡๏)۶ - The fact that there's a highway to hell, but only a stairway to heaven says a lot about anticipated traffic numbers

RaKaCHa

Je préfère celle à deux tailles perso.

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milkyway58

Dessert lacté

C'est pas la taille qui compte...

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"Bon, j'ai loupé le phacochère, mais l'ornithorynque, je le sens bien!" Dieu

fdaniel

Have you got a 27B/6 ?

Johnjohn7 a écrit :

Des crozets et du morbier dans la tartiflette ? [:the_blob]

En même temps la recette "d'origine" a été pondue dans les années 80 pour faire croire aux touristes qu'il y avait un patrimoine gastronomique dans le coin

Message cité 3 fois

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Topic des restos / Topic des boutiques gastronomiques

Johnjohn7

fdaniel a écrit :

En même temps la recette "d'origine" a été pondue dans les années 80 pour faire croire aux touristes qu'il y avait un patrimoine gastronomique dans le coin

Ouais mais bon, crozets et morbier, j'veux dire à ce moment là on met des macaronis et de la mornay, quoi [:cheesecake]

Message cité 1 fois

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Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !

Sgt-D

fdaniel a écrit :

En même temps la recette "d'origine" a été pondue dans les années 80 pour faire croire aux touristes qu'il y avait un patrimoine gastronomique dans le coin

J'allais le dire.

Johnjohn7 a écrit :

Ouais mais bon, crozets et morbier, j'veux dire à ce moment là on met des macaronis et de la mornay, quoi [:cheesecake]

Pourquoi pas? Ça reste du bourre-cochon pas finfin.

RemiFL

Ouais c'était pour relancer les ventes de reblochon.

RaKaCHa

Ce n'est pas pas parce que ça n'a pas 200 ans d'histoire que c'est pas bon ...
Le Moelleux du Revard a été créé en 2008 et c'est une tuerie.

Message cité 1 fois

Poogz

Sous les octets la plage (︶o︶)

fdaniel a écrit :

En même temps la recette "d'origine" a été pondue dans les années 80 pour ~~faire croire aux touristes qu'il y avait un patrimoine gastronomique dans le coin~~ relancer les ventes de reblochon

Avec des crozets ça s'appelle une croziflette

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IG ٩(͡๏̯͡๏)۶ - The fact that there's a highway to hell, but only a stairway to heaven says a lot about anticipated traffic numbers

TZDZ

Qui a dit que ça n'est pas bon en fait ?

Message cité 1 fois

RemiFL

RaKaCHa a écrit :

Ce n'est pas pas parce que ça n'a pas 200 ans d'histoire que c'est pas bon ...
Le Moelleux du Revard a été créé en 2008 et c'est une tuerie.

C'est faux, la tartiflette n'est pas une invention du Revard.

Message édité par RemiFL le 02-03-2017 à 13:30:15

Poogz

Sous les octets la plage (︶o︶)

TZDZ a écrit :

Qui a dit que ça n'est pas bon en fait ?

Personne

JJ voulait juste dire que garder le nom en changeant les 2 ingrédients majeurs c'est un tantinet ballot

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IG ٩(͡๏̯͡๏)۶ - The fact that there's a highway to hell, but only a stairway to heaven says a lot about anticipated traffic numbers

DustB

Merci pour les retours sur l'osso buco.
Par contre, je ne les comprend pas

Si ma cuisson est trop longue, la viande aurait moins confit, et je dis qu'elle ne l'est pas assez.
Et la tomate (de la belle assez chère, complétée avec du coulis de tomate, genre Cirro en bouteille de verre), là aussi, l'acidité disparaît entre autre avec le temps de cuisson.
C'est pour cela que je pensais plutôt à "plus chaud" et moins longtemps, que juste à "moins longtemps".

Message cité 3 fois

RaKaCHa

DustB a écrit :

Si ma cuisson est trop longue, la viande aurait moins confit, et je dis qu'elle ne l'est pas assez.

C'est peut-être trop théorique ça non ?

Si ça se trouve le confiturage en fonction du temps ressemble à ça ?

sմb

DustB a écrit :

Et la tomate (de la belle assez chère, complétée avec du coulis de tomate, genre Cirro en bouteille de verre), là aussi, l'acidité disparaît entre autre avec le temps de cuisson.
C'est pour cela que je pensais plutôt à "plus chaud" et moins longtemps, que juste à "moins longtemps".

Pour l'acidité, c'est mieux d'utiliser une boite de tomate pelées Ciro en conserve, qu'une belle tomate fraiche hors-saison... [:canard sans bec:4]

DustB

Pour le confiturage, je pensais que c'était une fonction du temps, mais effectivement de façon empirique :jap:

Pour les tomates, c'est celle que je mange en salade, elles sont plaisantes gustativement. Possible que la cuisson les transforme en truc acide ?

TZDZ

DustB a écrit :

As tu lu cet article ?
http://www.seriouseats.com/2016/02 [...] -beef.html

Message cité 1 fois

_PixelNinja

⌨ #Ω60

Poogz a écrit :

Ils ont plusieurs modèles mais pour ce que tu veux faire c'est celle là

https://www.amazon.fr/Microplane-R% [...] B00151WA06

C'est aussi parfait pour râper des fromages comme le parmesan.

Perso, je recommande plutôt les modèles à lame large. Leur prise en main est plus aisée, elles sont plus polyvalentes, on peut débiter plus de matière et donc travailler plus rapidement et on a moins tendance à s'y râper les doigts dessus.

fredjke

Pour rebondir sur le beurre de cahouettes , je viens de goûter un chocolat Marcolini avec un praliné a l'arachide c'est vraiment divin par contre aucune idée du dosage. Et sans doute une partie ganache en plus du praliné.

Message cité 1 fois

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„Zwei Dinge sind unendlich, das Universum und die menschliche Dummheit, aber bei dem Universum bin ich mir noch nicht ganz sicher.“ Albert Einstein

DustB

TZDZ a écrit :

As tu lu cet article ?
http://www.seriouseats.com/2016/02 [...] -beef.html

A la bourre sur les lectures, mais je me le mets de côté :jap:

Pierro_le_fou

Effervescing Elephant

fredjke a écrit :

:jap: pour moi, l'alliance du chocolat + gout/sel du beurre de cacahuète = tuerie (calorique ) absolue...

Alors que bons nombres de desserts sont salopés par une alliance de chocolat divins avec de l'orange ou encore de la mente (hors menthe fraîche que j'apprécie tout particulièrement) "tu sais, ça fait comme un after eight" -BEN JUSTEMENT §§§ :fou:

Message cité 1 fois
Message édité par Pierro_le_fou le 03-03-2017 à 09:58:05

Kaffeine

Noisette

Pierro_le_fou a écrit :

:jap: pour moi, l'alliance du chocolat + gout/sel du beurre de cacahuète = tuerie (calorique ) absolue...

Alors que bons nombres de desserts sont salopés par une alliance de chocolat divins avec de l'orange ou encore de la mente (hors menthe fraîche que j'apprécie tout particulièrement) "tu sais, ça fait comme un after eight" -BEN JUSTEMENT §§§ :fou:

+ 1, le brownie chcocolat/beurre de cacahuètes/bananes de Bernard, un des meilleurs trucs de cette planète

En parlant pas de cookies de Eric kayser aussi

Message cité 1 fois

iorhael

Dis bonjour à la charlotte !

Kaffeine a écrit :

+ 1, le brownie chcocolat/beurre de cacahuètes/bananes de Bernard, un des meilleurs trucs de cette planète

En parlant pas de cookies de Eric kayser aussi

B-R-O-W-N-I-E B-E-R-N-A-R-D
Chercher.

[:iorhael:1]

Tillow

J'aime les tierces picardes.

Ça m'intrigue votre truc, pour moi, l'association chocolat / beurre de cacahuètes c'est le goût des Hershey's, je trouve ça écœurant à souhait.
Alors OK, c'est de l'indus caca tout ce qu'on veut mais quand même, le beurre de caouette, c'est pas fin-fin comme goût...

---------------
Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.

_PixelNinja

⌨ #Ω60

Tout est une question de dosage et de texture. Après, si vous n'aimez pas ça, vous n'aimez pas ça et ça n'a rien de grave

Message édité par _PixelNinja le 03-03-2017 à 17:01:07

RemiFL

Ce soir je vais essayer ça :

Faux filet charolais maturé 5 semaines. Des suggestions de cuisson ?

Message cité 1 fois

RaKaCHa

Pourquoi y a du sel dessus ?

DustB

Parce que c'est conseillé de saler bien avant la cuisson.

Joli morceau en tout cas.

Quelqu'un a déjà testé les maturations extrêmes de Le Bourdonnec ?

Message cité 2 fois

RaKaCHa

DustB a écrit :

Parce que c'est conseillé de saler bien avant la cuisson.

Ah j'avais entendu l'inverse [:ddr555]

DustB

On trouve tout et son contraire sur internet

RemiFL

Oui on trouve tout et son contraire. Du coup j'ai salé, mais pas trop. Comme ça je fais un intermédiaire

sմb

RemiFL a écrit :

Ce soir je vais essayer ça :
http://nsa38.casimages.com/img/201 [...] 189208.jpg

Faux filet charolais maturé 5 semaines. Des suggestions de cuisson ?

[:sir_knumskull]

Cuisson basse température puis colorer à la poêle.

DustB a écrit :

Parce que c'est conseillé de saler bien avant la cuisson.

+1

http://www.seriouseats.com/recipes [...] .html#salt

Citation :

When should I salt my steak?

Should you salt your meat right before cooking, well before cooking, or after cooking? This is another point of contention amongst home cooks and chefs alike, and one of the ones for which steakhouse-methods often get cited as evidence. At (most) steakhouses, they salt the steak right before throwing it on the grill or under the broiler, so that must be the best way to do it at home, right?

Well, consider that at a steakhouse, when a customer places an order for that giant côte du bouef, it's gonna take a minimum of 20 minutes to get it to medium rare in the very center. That's a lot of minutes in waiting-at-a-restaurant-for-your-food-to-come time. They salt right before cooking because they don't have the time to let the meat sit after salting.

Truth of the matter is that you should salt your meat about 40 minutes before it hits the grill. When the salt first hits a steak, it sits on the surface. Through the process of osmosis, it'll slowly draw liquid out of the mat, which you'll see pool up in little droplets. As those droplets grow, the salt will dissolve in the meat juice, forming a concentrated brine. At this stage in the game—about 25 to 30 minutes in—your steak is in the absolute worst shape possible for grilling. That moisture will evaporate right off, leaving you with a tough, stringy crust.

Give it a bit more time, and eventually that brine will begin to break down some of the muscle tissue in the meat, allowing the juices to be re-absorbed, and taking the salt right along with it.

What does this lead to? Meat that is both better seasoned and more tender and moist when you cook it.

Personally I season my steaks at least a few days in advance, to give the salt maximum time to work its way into the meat. Why steakhouses don't do this is a mystery to me.

RaKaCHa

Serious Eat dit soit tout de suite avant, soit plus de 40 minutes avant ...

Citation :

Moral of the story: If you've got the time, salt your meat for at least 40 minutes and up to overnight before cooking. If you haven't got 40 minutes, it's better to season immediately before cooking. Cooking the steak anywhere between three and 40 minutes after salting is the worst way to do it.

http://www.seriouseats.com/2011/03 [...] teaks.html

Message édité par RaKaCHa le 03-03-2017 à 18:23:48

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