Reprise du message précédent :

Bah la consistance change complètement après l'ajout de malt diastasique et le bain à 52°C. Effectivement je n'ai pas fait d'essai témoin, mais j'ai du mal à croire que de la purée de patates perde sa consistance gluante juste en la gardant au chaud.
 
Quant à appeler au bullshit dès que tu ne comprends pas quelque chose, comment dire, ça serait pas du bullshit justement ? Le malt diastasique convertit les sucres complexes en sucres simples (d'où l'action fermentescible, ou le fait d'aider le pain à lever). Comme la consistance collante et gluante de la purée de patates au mixeur est liée justement à l'amidon, eh bien ça ne me semble pas choquant qu'une enzyme agissant sur ces molécules ait une influence sur la consistance du produit fini. L'expérience montre un effet, on a l'explication scientifique vraisemblable, je ne vois pas ce qu'il te faut de plus.

Lourd Anakronik comme d'hab. Je le vois quasiment violet ton chocolat, c'est mon écran?
 

Vu le repas que je viens de passer, assez arrosé, le bonhomme a peut être besoin d'un calibrage aussi.
A demain pour un nouvel étalonnage colorimétrique

Détends toi, balancer ça comme ca, ça fait un peu bullshit oui. Je brasse de la bière depuis 5 ans et dire que t'as fait une putain de purée en balançant du malt diastasique ("Comme pour faire la bière" ) sans rien préciser c'est naze. On a pas tous Modernist cuisine à la maison...
Sinon ça a l'air bon

Bah la prochaine fois tu peux poser la question tout simplement. C'est un moyen simple pour obtenir une réponse sans être désagréable.

Cool les mecs, on veut plus de rêves de castor et moins de baston

+1.
Une simple question aurait été sûrement plus pertinente pour comprendre l'utilisation du malt avec les patates. Nous sommes là pour échanger par pour nous juger.
 
Merci pour l'explication car je ne connais pas bien le malt diastasique. S'il t'en reste, pourrais-tu montrer la consistance dans une cuillère à soupe, j'ai du mal à m'en rendre compte sur la photo.
 
Pour changer du mignon en croûte, j'ai fait du mignon pané au camembert et échalotes, entouré de poitrine fumé puis pané. C'était top, et joli !

Dites,

J'ai deux belles poitrines d'agneau qui ont marinées toutes la nuit dans un mélange huile d'olive/ail/curry/curcuma....

Je me tâte pour la cuisson, bien les griller sous le grill du four pendant 30minutes ou plutôt cuisson douce à 150 degrés pendant 45min/1heure.

Un avis?

Puisqu'on ne se juge pas, voila mon plat d'hier soir    
Cuisse de canard cuite dans une sauce échalotes, gingembre puis flambée au cognac. Une fois la sauce bien réduire, j'ai passé au grill, et 5minutes avant de servir, j'ai adjoint une pistole de chocolat 66% valrhonas en délayant au maximum.
 
Très bon, j'essayerai avec 2 chocolats la prochaine fois.

Pour le grill, pourquoi pas mais il faut être vigilant à la cuisson pour pas cramer la marinade et les épices.

Pluzun, les épices cramées c'est vraiment degueu

Moi, je trouve que le canard, c'est une bonne idée

ça m'étonne de toi

Moi, j'ai une belle poitrine de porc, et tous les régimes que je fais ne la font pas disparaître...
 
Sinon, couscous ce midi (et ce soir, et demain, etc...)
Et pas un couscous de touriste, le bouillon est costaud avec tout ce que j'ai mis comme harissa et piment, je n'aurai pas besoin d'en rajouter!

Auriez-vous des sites ou livres proposant des recettes autour des légumes et/ou des fruits ?
 
Pas forcément des recettes purement végétariennes.
 
Autant les viandes/poissons/crustacés sont souvent très bien valorisés, autant les légumes et les fruits, je trouve la literature bien moins prolixe.
 
 

Plenty de Yotham Ottolenghi.
Plein de recettes autour des légumes. Bouquin végé (mais avec oeufs et fromages, je sais pas si ça rentre dans le régime végé et je m'en fous). Mais vraiment très sympa. Il y a une deuxième tome, mais je ne sais pas ce qu'il vaut. Il me semble que le premier est traduit en français.
Pour les sites, regarde les classiques cuisine de bernard et chefsimon.

Ça a l'air sympa. Même si j'ai du mal à me projeter gustativement  (mélange gingembre et chocolat en salé).

Là, on sentait surtout le gingembre, le choco était vraiment très subtil. La prochaine fois, j'essayerai d'équilibrer avec une seconde pistole, je pourrais mieux le rendre compte de la complémentarité des 2 goûts
Mais bon, chocolat & gingembre, ce n'est pas une association rare en patisserie  

J'ai enfin fini mes gnocchi. J'me rendais pas bien compte quand je me suis dit "Oh, ça ne donne que ça" en parlant de ma courge, que j'allais me retrouver avec 1kg6 de gnocchi -_- On va en manger pendant 6 mois !
 
En tout cas la version à la courge n'est pas évidente à travailler, ça colle et on est tenté de rajouter masse farine.

Oui t'as pas tort
Mes excuses.

Mais du coup c'est quoi le plan ? Tu parles d'un bain à 52°, pendant combien de temps ?

Ce qui m'étonne c'est qu'en brassage 52° c'est pas assez pour extraire les sucres, c'est plus entre 62 et 68°.

Ma mère m'avait rapporté des macarons et je me suis dit que c'était dommage de les manger en tant que tels ; je les ai intégré à un dessert (comprendre que c'est juste une excuse bidon pour cuisiner/m'entraîner/perfectionner des techniques) :

Génoise chocolat, mousse chocolat, crémeux vanille, crumble cacao, meringue, gel Porto, macaron chocolat, tuile cacao, fraise & glace chocolat

Oui — c'est pas la saison des fraises par ici, mais en les essayant je les ai trouvé étonnement goutteuses, du coup j'en ai embarqué quelques unes.  

Si jamais l'ordre de dressage intéresse certains :

C'est beauuuu !
tu la fais comment la tuile au cacao ? Sucre glace et cacao ?

C'est un appareil à base de jus d'orange, sucre, farine, cacao en poudre et beurre fondu. Après tu peux faire ce genre de choses avec à peu près ce que tu veux, en salé comme en sucré ; on trouve autant de recettes que de cuisiniers.

On a tout fini. Je pensais qu'utiliser le jus de poireaux (poireaux cuits sous vide pendant 2h puis pressés) permettrait aux gens qui ont du mal à digérer les poireaux de ne pas être embêtés, mais ça ne marche pas.
Sinon pour la consistance, c'est comme un velouté crémeux (alors qu'avant utilisation du malt, c'est vraiment des patates passées au mixeur : très gluant et collant).

C'est très beau.

J'ai fait une sauce échalotes-bière-crème-beurre ce midi avec le poisson (lieu jaune), c'était pas mal.
J'étais dubitatif à l'odeur dégagée en faisant réduire bière+échalotes mais finalement c'était assez fin.
Potiron braisés avec ça.

Je pense que la bière choisie peut influer beaucoup sur le goût final. C'était quoi comme mousse?

Trappe Quadruple.
J'ai hésité à utiliser de la Punk IPA.

Un breuvage de qualité à en lire la description (faudrait que je l'essaye, ça doit se rapprocher de la Trappiste de Rochefort 10). Clairement, tu aurais utilisé de la vulgaire kro, ça n'aurait pas été le même rendu

Ouais c'est un peu dans le même genre que la Rochefort 10.
Y a pas de kro chez moi

Vous conseillez quoi comme sonde thermomètre ?
Autre que la Mastrad (déjà deux mortes)

Chez moi non plus

 
Pixel, c'est de très très loin l'assiette que je préfère dans toutes celles que tu as pu poster ces derniers temps. Bravo, elle est top !
 
Sinon, en voyant ta photo, ça me fait penser que j'ai fait du sucre glace aujourd'hui avec l'accessoire à concasser livré avec le bamix. Je n'en avais plus, j'ai donc tenté. Ça marche d'enfer je j'achèterai plus de sucre glace du coup.

 
Magnifique !!    
 
 
     

 
J'ai toujours fait le bouillon sans harissa ni piment pour ceux qui n'aiment pas et puis je prélève une louche de bouillon pour détendre le harissa.

   
 
Je n'en ai mangé qu'une seule fois, quelle tuerie !
Mon frère nous en avait apporté deux, 1,8 et 2 kg respectivement. Génial.
 
Y en avait pour 280€

Miam  
Ça fait des lustres que je n'ai pas mangé de langouste  
C'est moins facile d'en trouver à tarif abordable que le homard breton