Reprise du message précédent :
 
 
 
 
Haan    

J'ai pas de petits bols trop pooshoo par contre

 
moi je mini cube parce que je n'aime pas les longues lamelles d'oignon en bouche.    
 
mais je ne pense pas que ce soit très important pour la recette.

Comme c'est hyper basique, pour le coup, c'est vraiment le genre de recette pour laquelle ingrédients moyens -> résultat moyen.
Un vrai bouillon fait maison, du thym frais, de bon oignons, c'est quand même indispensable.
Pour le coup, les oignons dans le beurre, vous faites cuire combien de temps ? Moi je dirais une bonne demi-heure au moins sinon c'est bof...

Ca dépend, mais faut toujours bien remuer
Jamais fait gaffe au temps que ça prend en fait, mais je dirais entre 15 et 20 minutes à feu doux oui. Ca dépend du type de feu/plaque, casserole/poêle que vous utilisez en fait. En tout cas, faut que la couleur soit bien caramélisée on est bien d'accord.
 
edit :
 

C'est pas si cher. Si vous n'êtes pas nombreux, ça vaut le coup d'investir dès fois

Oui, voilà, si ça reste blanc la soupe n'est pas bonne

 
Comment on fait le bouillon ? /noob

+1 des oignons doux style Cévennes ou roscoff, un bouillon de poule maison et du comté  ... bordel ca m'donne envie du coup

 
perso c'est carcasse écrasée avec quelques légumes (ail/oignon/carottes) a roussir dans du beurre
un bouquet garni ou quelques herbes, sel
grande eau puis cuire à petit bouillon
filtrer et éventuellement dégraisser

 
À 5h du mat avec 3gr dans le sang après un rapport non protegé avec Jennyfer  

Quand tu découpes un poulet, tu ne gardes pas la carcasse en général. Donc tu vas l'utiliser pour ton bouillon.
Tous les os récupérés, tu vas faire une garniture arômatique (carottes, oignons, carottes, poireaux par exemple) puis un bouquet garni (feuille de poireaux dans laquelle tu rajoutes une feuille de laurier, du thym, du persil, du romarin, du céleri que tu ficelles tout ensemble).
tu vas faire revenir tes os dans beurre + huile d'olive, ensuite tu rajoutes un peu de purée de tomates ou du concentré de tomates, tu singes avec de la farine, et tu déglaces au vin blanc. Ensuite tu verses de l'eau, et tu rajoutes ton bouquet garni, tu rajoutes sel et poivre.
Tu fais cuire pendant 1H30 environ à feu doux.
Puis tu passes au chinois ton bouillon pour ne garder que le liquide. Ca te fait une base pour plein de recettes possibles ensuite. Tu peux congeler en barquettes, et les ressortir quand tu en as besoin pour une soupe à l'oignon par exemple

Ben tu mets tes restes de volaille avec carottes, oignons et aromates, tu couvres d'eau et après ébullition tu laisses frémir jusqu'à ce qu'il semble assez goûtu : https://www.atelierdeschefs.fr/fr/t [...] laille.php
 
Pour la conservation ça se congèle très bien, la technique la plus pratique étant de le détailler directement dans un bac à glaçons, une fois figé tu peux ensuite tout remballer dans des sachets de congélation.

+2.
 
Un bouillon maison rend la soupe bien meilleure.
 
Je mets du vin blanc comme alcool dedans pour ma part.

J'avais posé la question il y a quelques mois
 
La dernière fois, j'ai fait avec une carcasse que j'avais gardé equesprès : dans la sauteuse avec de l'huile pour saisir un peu, j'ai ajouté un oignon, deux petites carottes, du poiral, sel, poivre, (j'avais plus de clou de girofle), thym et laurier frais, fait suer vite fait puis couvert d'eau (genre 1,5 à 2 l). Tu oublies ça 45 min / 1h sur feu doux, tu passes au chinois et tu congèle le bouillon pour t'en resservir plus tard.
Ça c'est la version hyper basique, mais tu peux varier les légumes, les épices...

 
j'avoue j'oublie tout le temps de faire ça ....

   
J'avoue que j'en apprends encore grâce à HFR...
 
Je n'avais jamais vu cette méthode avant.. Je vais investir dans des bacs à glaçons

une idée de recette a base de cancaillote (chaude?) ?

J'ai mangé du Pluma ce week-end, je connaissais pas du tout ce morceau du porc mais c'est super bon, fondant et croustillant à la fois.
Avec une petite sauce à l'ail ça passait crème.  

Au passage, une technique pour obtenir du consommé facile quand on a la flemme de clarifier avec du blanc ou de l'agar : mettre les glaçons de bouillon dans un coton gaze, dans un passoire, posé sur un récipient et laisser décongeler au frigo. Le liquide passé = consommé.  

Dans le genre, on m'a offert un livre de cuisine d'un chef québécois qui prend la poussière mais auquel il faudrait que je m'intéresse parce que ça a l'air pas mal niveau organisation. Il préconise de fabriquer et congeler à l'avance des "cubes saveurs" sur plein de bases différentes (pesto, poivronnade, oignons/bacon, canneberges etc.).
Le jour où on n'a pas le temps de faire très élaboré, il suffit de les intégrer à une préparation basique et paf, c'est tout de suite plus intéressant.

 
ça bute tellement la pluma
découvert à l'Ogre
j'en bave rien que d'y repenser

 
Si tu es vraiment un noob, tu peux utiliser un bouillon kub goût poulet    
 
Vais pas tarder à me faire virer du topic moi  

 
Ils en parlaient dans Yam, avec des photos totalement foodporn... C'est marrant parce que c'est une découpe qui n'existe pas sur une carcasse française, non ?

Je fais ça souvent aussi, on n'a pas toujours le temps de prévoir du vrai... Mais autant pour des préparations plus complexes, avec plein d'ingrédients qui donnent du goût, j'ai moins de scrupules, autant pour un truc comme la soupe à l'oignon, on sent vraiment le cube indus tout de suite.
J'en achète du bio par contre, le Kub ou le Knorr je peux plus.

filet mignon ?

d'après ce que j'ai compris, non c'est différent. Faudrait que je relise l'article...

Filet mignon:

Pluma:

 
Non ce serait plus au bout de la longe.
 

 
Le Solomillo correspondant au filet mignon.

 
Je supporte pas non plus son accent franchouillard - le mec est ultra bavard, très fluent, mais il n'aurait jamais fait l'effort de travailler l'accent? Au contraire il exagère son accent français, ça doit être sexy pour les Américains, mais c'est pénible pour nous.
 
 
 
Sinon moi la soupe à l'oignon c'est bouillon de boeuf plutôt que poule.
 
 
 
Et en moins roboratif et plus fin que la gratinée à l'oignon, il y a le tourin :
 
- faire revenir dans une cocotte, dans de la graisse de canard, une échalote et une gousse d'ail hachées
- déglacer au bouillon de poule, cuire trente minutes à feu doux
- ajouter un blanc d'oeuf en remuant à la fourchette pour qu'il fasse des filaments
- à part, mélanger le jaune avec un trait de vinaigre
- verser peu à peu la soupe sur le jaune vinaigré pour éviter de le cuire
- poivrer
 

bordayl...      Mais oui...

edit : au fait ça se passe toujours bien pour toi PixelNinja ?

Ah tiens du coup, ça se fait du bouillon de canard ? Le kiffe que ça doit être

 
c'est cette explication que j'avais eue
et accessoirement normalement c'est uniquement sorti de cochon iberico
miam

Tout se passe super. Je suis vraiment content et fier d'être là où je suis de pouvoir apprendre avec un tel Chef.

Un dessert pris rapidement en photo avant que j'envoie (la pression quand le Chef te dit que t'es le responsable des desserts et que tout doit être nickel ) :

Comme un Paris-Brest, crème passion et glace butternut

Edit : Je viens de voir ton message. Là je dois sortir. J'y répondrais tout à l'heure !

 
Oh oui, le resto corse à côté de chez moi en fait, c'est excellent.

   Ptain... et dire que tu hésitais avant de commencer en étoilé...  
C'est beau... T'es beau, t'en pleine positivitude Partage sur le forum avec nous les noobs stp

 
Ben c'est Conticini qui a inversé alors  .
Je vérifierai, mais je suis prêt à parier une LP 620-2  

 
 
Accroche toi Pixel, et profite, engrange au maximum, apprend, c'est que du bonus

Alors, c'est pas un étoilé en fait. Le Chef à 20 ans d'expérience dont 15 en étoilé aux côté de Chefs comme Dominique Toulousy, Michel Trama, Frank Renimel et des collaborations avec Philippe Etchebest et Thierry Marx entres autres. Les étoiles, il n'en veut pas, parce qu'il ne veut pas les contraintes qui vont de pair avec les macarons, l'augmentation des prix, l'image etc. Il tient au côté simple, le partage et le plaisir à prix abordables (pour ce que c'est) avec sa 'petite cuisine' sans courir après les récompenses, comme il dit

Quand j'y pense ça fait un bail pour moi aussi et vous lire m'en a donne bien envie...

J'engrange au max. Déjà quatre bloc notes bien épais blindés de recettes en tout genre

J'ai de la chance — les chefs de son acabit ne sont généralement pas du genre à partager leurs recettes ; lui, nous file tout.

 
 
J'espère que tu lui as déjà soumis l'idée de changer ses couteaux....

J'ai tenté une béchamel au matcha ce soir, c’était... particulier