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Ce soir en entrée, tonjiru (soupe miso à base de bouillon de porc) au tofu, oignons et pomme de terre. En principal, thon mariné, pana cotta wasabi et sésame, pickles de radis, œufs de lompe, avocat, gel d'agrumes et gomashio au sésame noir. Servi avec du riz japonica au furikake et un petit thé sencha sur le côté, bien sûr  

J'ai uniquement eu le temps de prendre un petit potato rapide du plat :

Très jolie assiette  

Magnifique !

Entre 3.5€ et 3.8€ le kilo de coquille à St Brieuc. 0€ si tu les pêches toi même
En ce moment elles doivent être chères, probablement autour de 4€.
7 à 8 noix au kilo.

Si tu fais cette technique, fais attention à remettre le ballotin au froid après sa formation et avant la cuisson, et recouvre le d'une couche d'aluminium qui gardera sa forme. Sinon, quand le gras sera rendu liquide, ton ballotin va changer de forme, le film plastique va se déformer à fond et quand tu voudras retirer le foie gras du bain d'eau ou de vapeur dans lequel il se trouve, ce sera la catastrophe assurée #beentheredonethat

Payé 15€ le kg hier... No comment. Énormes par contre, mais pas de plongée.

 
 
Merci, ça m'évite de gâcher un FG    
Pour l'assaisonnement, 5 gr de fleur de sel et 2,5 gr de Timut pour un FG de 400 gr.

 
Ouch, tu as une photo de la scène    
 
 

   
 
Ptain c'est magnifique...

Ca fait quelques mois j'ai l'impression que la qualité des assiettes a bien augmenté ici non?
En tout cas bravo à tous, ça en jette vraiment!

C'est clair  
Que de jolies assiettes, même dans certains resto on a pas cette qualité de dressage.

 
Non J'en avais plein les mains, c'est pas faisable de prendre des photos à ce moment
Cela dit c'était très bon et au final pas si moche que ça mais j'ai flippé en voyant le ballotin s'avachir complètement.  
On m'a toujours dit qu'un bon foie gras ne perdait pas tant de gras que ça... je suis dubitatif là Normalement celui que j'ai utilisé était de très bonne qualité, j'ai peut être fait quelque chose de travers dans la préparation
 
Je réessaierai la semaine prochaine en Fronsse et on verra bien ce que ça donnera

 
Après cuisson ? Evidemment qu'il faut le refroidir, mais moi je parle d'avant la cuisson. Tu as ton foie gras à température ambiante, tu le déveines, tu formes ton ballotin et de là tu le mets au frigal. Une fois bien froid, tu le cuis 2x10 minutes à la vapeur. (en le retournant au bout des premières 10')

JJ7 est pas content de mon foie gras  

Non j'ai pas dit ça, j'ai dit que j'avais un doute Je n'incrimine pas directement le produit, je suis pas aussi présomptueux que ça
Je pense que j'aurais du le refroidir avant de le passer à la vapeur. Et que j'aurais du foutre l'alu en plus. Ou faire au torchon...
Amha avant d'accuser le foie gras de Mr Dalle je dois réessayer en changeant de méthode.

Pour le goût c'était très bon. J'ai pas trop de photales sous la main et celle là c'est mon assiette, avec les talons du ballotin (donc les moins beaux morceaux) mais je l'ai servi avec:
- des toasts de brioche au mahlep, mastic et zeste d'orange: un peu grillés, bien moelleux à coeur et parfumés au top
- une petite marmelade de kumquats avec citron, orange et vanille.
- un peu de citron caviar (bon ça c'est dispensable )

Bon, là on voit rien et les couleurs sont dégueu mais en vrai c'était mieux.

Là dessus un Sauternes 2006 pas dégueu (Poutrello en PLS, oui je sais le Sauternes c'est pour le Roquefort )

Pour le foie gras, perso c'est plutôt un bon pain de campagne et un petit gewurtz bien fruité plutôt que sucré.
 
Bon après un verre de bon Sauternes, ça se laisse boire aussi hein.

J'ai été à Nitori aujourd'hui (tu dois connaître PixelNinja ). J'ai craqué sur des assiettes noires moi aussi

Un classique : poulet basquaise à l'emporte-pièce, avec dessous du riz bien sûr
(Il me restait une ou deux petites carottes ) Les ingrédients ici (poivrons, tomates et carottes en l'occurence, sont d'une rare qualité pour un prix défiant toute concurrence en France... Je suis bonheur )

Je ne sais pas d'où vient cet idée (je dis pas ça contre toi — il s'agit d'une pratique courante/répandue que je faisais aussi à une époque) mais en fait ça ne sert pas à grand chose de faire mariner du foie gras de la sorte : les aromates vont plutôt se diffuser lors de la cuisson et l'alcool ne pénètre absolument pas le foie ; c'est bien trop gras.

J'connais !

Belle assiette et réalisation

Bonjour,
 
J'ai innové ce midi et j'ai acheté de l'échine de porc. Je n'ai jamais acheté et encore moins préparé cette partie.
 
J'aimerais trouver l'équivalent en anglais (le nombre de recettes est bien supérieur en anglais) mais je bloque un peu, collar joint ?
 
J'ai lu que ça se cuisait à 160-170°C maximum, environ 1h30 par kilo, vous confirmez ?
 
L'idée serait de le faire mariner 24h avec du miel, sauce soja, ail et autres aromates avant la cuisson, c'est faisable ? Si oui, vous le cuisez dans de l'alu ou directement sur une grille ? Qu'est-ce que vous verrez comme accompagnement avec cette marinade ?

Pork Sirloin je dirais.
 
Cuisson pas trop forte oui.
 
Et dans un plat avec la marinade, en retournant ou en arrosant régulièrement avec la marinade.
 
Comme accompagnement, comme ça va être tendre, gras et sucré, du croquant, du frais, de l'acide. Salade avec pousses de soja, coriandre fraîche, ciboule...

 
J'ai mangé un foie gras au barbecue dans un étoilé. Impressionnant, la "tenue" du foie, on aurait dit de la viande.

je plussoie pour le foie gras
 
Merci mon ami, mais je n'ai plus le niveau d'où j'ai appris  
Continue sur ta lignée. Ce que tu fais est superbe !

 
Merci
 
La recette que j'ai en tête est la suivante : https://www.youtube.com/watch?v=sq6XGBNxgfM
 
Les quantités de marinade me paraissent tellement faibles qu'il me semble impossible d'arroser la viande pendant la cuisson.

Ça va rendre du gras à la cuisson, c'est alors qu'il y aura du liquide.

 
Deux semaines après, le retour : j'aime pas le chou de Bruxelles, en plus c'est super long à préparer  
 
Par contre mes deux invitées ont appréciées.
 
Je les ai fait rôtir simplement avec de l'huile d'olive, sel, poivre, piment de Cayenne et fini avec un peu de sirop d'érable.

 
Merci pour les infos
 
Dernière question :
 
La pièce achetée ce midi peut-être conservée au réfrigérateur jusqu'au moins mercredi ?

Ça devrait aller je pense, surtout si tu fais mariner 24h.

 
tain mais cette assiette  

J'avais des restes du repas d'amis d'hier alors j'ai essayé un dressage alternatif (les ingrédients sont les mêmes sauf que la panna cotta est montée en gel fluide cette fois-ci) :  
 

 
Une préférence ?  
 

Hier, parce que t'occupais tout l'espace.
Mais celui là est pas mal aussi. On dirait un barrage de bouffe

Hier parce que le contraste noir et blanc était plusse marque et ça faisait vraiment tableau

Hier, pour la même raison que castor, mais j'aime beaucoup aussi cette présentation.

Très joli
Par contre j'aime pas les fleurs dans la bouffe

Aussi étonnant que ça puisse paraître, il y a presque autant de panna cotta/gel wasabi et sésame dans les deux dressages. Le fait que ce soit des contenants différents et que ce soit plus caché sous les éléments sur le plat de ce soir y joue pas mal. Après, oui — ce n'est effectivement pas mis en avant de la même manière.

En tout cas, merci tout le monde pour vos retours : )

Moi je préfère celle la