Reprise du message précédent :
Juste pour dire que j'ai le matfer en exoglass (en 65 et en 120), et il n'a pas bougé d'un pouce en des années d'utilisation. Très très bonne came.
 

Je voulais les imprimer surtout dans l'optique de faire des mini vol au vent, je ne pensais pas que ça existait.
Mais le lien que tu post à l'air d'en contenir.
 

Le pot au feu    
Le velouté    
 
Miam...

Hello tout le monde
 
Alors voilà jusqu'à présent pour nous le réveillon de nouvel an, c'était ma mere qui préparait. Mais bon à 70 ans passés, on s'est dit que ce serait bien de prendre la relère. Du coup on fera ça chez ma frangine cette année, et je vais bien sûr lui donner un bon coup de main. On cuisine toutes les deux correctement. Seule la patisserie me fait peur.
Jusqu'à présent le repas de réveillon était toujours le même. Pas de plat à proprement parlé mais plein de choses sur la table: dans le désordre escargots, foie gras, saumon fumé, huitres, langoustes, tourtes, crevettes, jambon de pays,....
Mais du coup on aimerait changé un peu. Sauf que.... les idées nous manquent cruellement.
On a quelques pistes genre:  
en apéro cookies salés, des escargots aux champignons et au chablis, des cailles, des langoustes flambées au cognac avec une sauce à l'armoricaine par exemple mais rien de bien concluants.  
Vous auriez  des idées à nous suggérer s'il vous plait

Les escargots, tu peux les faire en feuilletés pour changer.
Le saumon fumé, tu peux le faire en crêpes roulées : crêpes salées (à la farine de blé), avec de la crème fraîche et du basilic, et du saumon fumé, tu roules et tu mets 30 min au réfrigérateur dans un film plastique.
Les huîtres, tu peux les faire gratinées.
La langouste, tu peux la mettre dans un velouté aux champignons avec du fumé de poisson, recouverte d'une pâte feuilletée (qui recouvre le bol). C'est joli, et ça conserve bien les saveurs. Les bols doivent être petits par contre. Ca peut aussi se faire avec le foie gras.

Tu peux faire du canard farci par exemple ? Je trouve que cela passe bien en repas de fête ; ou une pintade ?
Ou un risotto aux truffes ou même aux morilles.
De la lotte.
Des écrevisses à la place des crevettes.
Des mille-feuilles de saint jacques, granny smith, poivre du Sichuan.

Pour le dessert, un gâteau roulé recouvert de chocolat, ça fait vite "bûche".

Voici les premières idées qui me viennent en tête.

ah oui merci pour les idées je note tout ca, je vais proposer à ma sœur, vu qu'on le fait ensemble. Moi je ne ferai que le cuistot du coup donc je lui donne des idées et elle s'occupe de tout acheter avant et on aura la journée ensemble pour cuisiner.
ton velouté de langouste me tente drôlement bien et ça change. Les huitres gratinées les grands parents ne veulent pas essayer.
un risotto aux truffes
et le mille feuilles de saint jacques c'est super tentant aussi.
 
merci merci

A noël dernier, nous n'étions pas très nombreux et nous avons fait une oie de Barbarie à la broche dans la cheminée... Mmmhhh
C'est moins gras et plus goûteux que le canard gras et moins sec que la dinde.

Edit : c'était pas une oie mais une canette. L'oie de Guinée, c'était un autre noël...

 En ce moment, -60€ sur le site de Anova sur le Anova precision cooker
 
Faites passer aux spécialistes des basses températures, je ne retrouve pas le topic.

http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 4956_1.htm

Une idée pour utiliser 1kg de ratte ?
A part de la purée de robuchon

 
  merci, j'avais lu mais pas drapalisé, trop compliqué pour moi  

Coupées en deux dans la longueur, caramélisées à la poêle dans de l'huile, du sirop d'érable et de l'ail.

En les cuisant à l'eau auparavant ?
ça doit pas être dégeu !

Risottal ce soir

Il me faut toujours 30-40 minutes pour que le riz ne soit plus croquant. Qu'est-ce que je fais mal ?
Et au resto, c'est cuit à l'avance ?

Tu utilises quoi comme riz ?

De l'arborio. Le carnaroli est plus adapté ?

A priori les deux conviennent bien, c'est juste que 40 minutes c'est énorme je pensais que tu utilisais du long grain incollable
Moi je fais ça parfaitement à l'arrache mais ça cuit en 15 ou 20 minutes au juger

C'est beaucoup normalement c'est plus 15/20 min. dans certains restaurants ils le bloquent au froid 5 minutes avant la fin de cuisson et le réaniment a la demande.

On lit 18 minutes en général mais je fais jamais au chronomètre

18 minutes ? Waaah chez moi aussi ça prend bien plus de temps que ça.

Vous mettez très peu de liquide à la fois peut-être ?
Moi je mets une bonne dose au départ et j'ajuste à la fin.

Je mets genre 500ml en partant et j'ajoute des 250ml ensuite. Mais si vous me dites que je peux tout balancer direct, je vais faire ça au lieu de me faire chier.

joli dressage !
tuile de parmesan ?

 
c'est des noisettes ou des pois chiches sur le dessus ?

Il y a la méthode Kenji-Lopez : http://www.seriouseats.com/recipes [...] ecipe.html

 
Ah oui pareil, mais perso j'aime pas quand le riz reste ferme à cœur, je pense que c'est pour ça. Et en effet je mets louche par louche (dans mon cas le risotto c'est pour être enfermée au calme dans la cuisine loin des gosses, donc j'ai pas tellement d'intérêt à aller plus vite )

Moi aussi je préfère quand le riz est bien cuit, du coup je suis loin des 18 minutes de cuisson.

Oui, à la poêle : 30 secondes chrono

Des noisettes grillées

 
dingue ce truc!!
   
 
le food lab qui y est consacré est intéressant.
mes certitudes s'effondrent!

Moi non plus je n'aime pas le riz trop ferme, je balance une bonne quantité de liquide bouillant dès le départ, je couvre et je n'y touche plus pendant 10 minutes (comme il fait le monsieur, visiblement). C'est seulement dans la deuxième partie où on peaufine la cuisson que j'ajoute et je touille un peu mais pas trop.
Si on utilise des liquides froids (vin blanc, je n'en utilise pas souvent), qu'on en met peu à peu et qu'on touille tout du long, effectivement, ça doit beaucoup ralentir la cuisson.

J'avoue que je suis fan du food lab et modernist cuisine.
J'adore leurs expérimentations systématiques, même si ça remet en question nos a-prioris.

 
oui mais non.
LE truc ce n'est pas ça.
 
c'est qu'il fait tremper le riz dans bouillon / vin blanc pour y dissoudre l'amidon.
puis fait dorer le riz dans la matière grasse, puis ajoute tout le liquide avec l'amidon.
 
malinx le lynx!
 

J'avais compris, je rebondissais sur le fait que laisser le riz tranquille pendant une bonne partie de la cuisson fait que ça va plus vite
Par contre, si le riz est imbibé de bouillon, je me demande s'il arrive vraiment à le faire nacrer dans la matière grasse après

Huh ?
Il égoutte le riz... Avec un trempage de quelques minutes à température ambiante, le riz reste assez sec.

Si vous n'avez pas peur de vous faire excommunier, il y a aussi la technique interdite de la cocotte minute 8 minutes de cuisson pour la damnation éternelle  

De la cuisine subversive, j'aime

 
Le touillage ça sert aussi à frotter les grains les uns contre les autres pour libérer plus d'amidon et rendre l'ensemble bien crémeux.

C'est complémentaire. La technique ultime : trempage du riz pour extraire l'amidon de surface, puis technique classique risotto à sec, puis cuisson sous pression.
Effectivement, MC préconise la pression pour le risotto.

 
 
Sinon on doit pouvoir trouver une recette au micro ondes non ?