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  [Topik unik] Cuisine sous vide et moderniste

 


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Auteur Sujet :

[Topik unik] Cuisine sous vide et moderniste

n°33070476
djwam
Posté le 23-01-2013 à 18:01:21  profilanswer
 

Hello all,
 
J'ai commencé à pas mal saouler le topic VBA à parler sous-vide, donc je passe ici voir si certains sont intéressés.
Dès que je peux, je mets des liens coté matos, prix, techniques pour débuter.
 
Certains d'entre vous ont déjà essayé ? En font régulièrement ?

mood
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Posté le 23-01-2013 à 18:01:21  profilanswer
 

n°42417307
sherlock b​ougres
Posté le 28-06-2015 à 11:27:58  profilanswer
 

Je m'intéresse au sujet. Tu es toujours dans les parages?


---------------
aille demande qu'à vous croire, beut canne iou prouve it ?
n°42417561
papillonne​tte
Posté le 28-06-2015 à 12:03:14  profilanswer
 

sherlock bougres a écrit :

Je m'intéresse au sujet. Tu es toujours dans les parages?


Sur le topic cuisine, le sujet a été abordé il y a quelques pages (par Jonas de mémoire).  :jap:
p1604
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0

Message cité 1 fois
Message édité par papillonnette le 28-06-2015 à 12:04:54

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www.papillonette.fr et sur facebook
n°42417615
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 28-06-2015 à 12:11:00  profilanswer
 

papillonnette a écrit :


Sur le topic cuisine, le sujet a été abordé il y a quelques pages (par Jonas de mémoire).  :jap:  
p1604
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] w=0&nojs=0


 
et il a été abordé sur rice cooker et poêle et ustensiles
il faut faire un fil actif  ;)  :D
 
 et je pense que j'y apporterais ma contribution.
 par contre, il faut lier sous vide et BT° (basse température), sur un m^me fil.


Message édité par visiteur94 le 28-06-2015 à 12:13:18

---------------
je suis taquin mais pas vilain
n°42417632
papillonne​tte
Posté le 28-06-2015 à 12:13:34  profilanswer
 

Je t'en prie, tu peux reprendre ce topic. :D

 

J'ai mis un lien de ce topic sur le topic cuisine.


Message édité par papillonnette le 28-06-2015 à 12:15:42

---------------
www.papillonette.fr et sur facebook
n°42447055
gougoul07
Bo comme un dieu
Posté le 30-06-2015 à 21:10:28  profilanswer
 

mr-sub-zero a écrit :

 

j'ai testé avec un wok / fondue Téfal de 1100W

 

http://img15.hostingpics.net/pics/ [...] 159158.jpg

 

le thermostat s'allume et se coupe plusieurs fois au besoin sur la même minute ( my bad, je n'avais jamais testé )  

 

gros delta de t°

 

la sonde NTC du thermostat n'est vraiment pas réactive comparé à la sonde K de mon thermomètre: retirée de la casserole, il lui faut quelques dizaines de secondes pour indiquer correctement la température ambiante.

 

un gros volume d'eau a bonne température dans une glacière est selon moi une meilleure option.


pour revenir a ce message et au début de discussion dans le topic cuisine http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t42420531

 

je viens de me taper la tête contre les murs, car j'ai LA solution chez moi et elle était sous mes yeux.

 

Pour mes conserve je suis passé au stérilisateur électrique depuis 2 ans, et couillon que je suis, la plupart des modèles te permettent
de choisir la température a respecter notamment ceux qui permettent aussi de garder une boisson quelconque au chaud.
j'en ai deux, dont celui vendu par Lidl, a 80€ de mémoire, ce qui vaut nettement moins cher que les ???  du machin "pro".
j'en ai d'ailleurs trouvé un la semaine dernière pour ma sœur en brocante a 15€ neuf ...
et les neufs en magasin sont entre 80€ et 250€, la différence de prix c'est pour l'inox ou le galva vs l'émaillé.
bien que mon second est en inox (le lidl est émaillé), et je l'ai payé un peu plus de 100€.

 

j'ai d'autres besoins du même genre pour mes fruits confits, car on les confit encore mieux dans une étuve, a TBT (Très basse température :o) vers les 30°C
je me pose la question, soit de trouver d'autres stérilisateurs en brocante pour mes fruits confits, soit pour le fun toujours, de me bricoler une étuve.
si vous avez une idée de la chose a détourner (le wok ou la friteuse c'est trop puissant) n'hésitez pas.

 

sinon je pense que le stérilisateur devrait aider ceux qui veulent se lancer sans trop s’embêter.

 

@mr-sub-zero, le delta etait si grand que ca ?


Message édité par gougoul07 le 06-07-2015 à 08:47:32

---------------
Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.
n°42460403
Rem82
Posté le 01-07-2015 à 22:37:37  profilanswer
 

Drap quand-même ! [:raph0ux:3]

n°42501242
TZDZ
Posté le 06-07-2015 à 08:13:14  profilanswer
 

30°C, tu es sûr ? Ça me semble un peu surprenant (ça doit fermenter d'ailleurs).

n°42501321
gougoul07
Bo comme un dieu
Posté le 06-07-2015 à 08:37:13  profilanswer
 

c'est un sirop de sucre


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Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.
n°42501337
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 06-07-2015 à 08:42:33  profilanswer
 

gougoul07 a écrit :

c'est un sirop de sucre


 
30° baumé  ou 30°C ?
tu vois la nécessité d'être plus précis dans ce que l'on écrit  ;)  :D  
 


---------------
je suis taquin mais pas vilain
mood
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Posté le 06-07-2015 à 08:42:33  profilanswer
 

n°42501363
gougoul07
Bo comme un dieu
Posté le 06-07-2015 à 08:47:17  profilanswer
 

je parle de température donc 30°C
le processus que je fait actuellement (sans étuve) peux durer plus de deux mois, et ca ne fermente pas


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Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.
n°42501450
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 06-07-2015 à 09:00:13  profilanswer
 

gougoul07 a écrit :

je parle de température donc 30°C
le processus que je fait actuellement (sans étuve) peux durer plus de deux mois, et ca ne fermente pas


 
moi, je l'avais compris.
C'est une technique (par imprégnation lente) des fruits confits que l'on trouve dans le midi.  
 
je crois bien que les fameuses Amarena sont faites selon ce procédé :D  ;)


Message édité par visiteur94 le 06-07-2015 à 09:02:48

---------------
je suis taquin mais pas vilain
n°42501460
TZDZ
Posté le 06-07-2015 à 09:01:38  profilanswer
 

Vous avez une source, recette ?

n°42501470
gougoul07
Bo comme un dieu
Posté le 06-07-2015 à 09:02:55  profilanswer
 

je n'en connais pas d'autre, ca n'est pas faute d'avoir cherché
imprégnation lente par osmose

Message cité 1 fois
Message édité par gougoul07 le 06-07-2015 à 09:03:51

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Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.
n°42501477
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 06-07-2015 à 09:04:04  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

Vous avez une source, recette ?


 
moi non, je connais mais je n'ai jamais vraiment fait.


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je suis taquin mais pas vilain
n°42501516
gougoul07
Bo comme un dieu
Posté le 06-07-2015 à 09:09:22  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

Vous avez une source, recette ?


voici un lien qui te donne une idée http://www.aufeminin.com/ingredien [...] 44225.html, mais le processus est un peu court.
la plupart des liens que google te donnera font peu ou prou la même chose.
le mien est plus long, issu au départ de nombreux tests jusqu’à un résultat correct  et confirmé par une société spécialisée dans le confisage
je posterais ma recette..


Message édité par gougoul07 le 06-07-2015 à 09:18:53

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Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.
n°42501574
gougoul07
Bo comme un dieu
Posté le 06-07-2015 à 09:18:27  profilanswer
 

une autre qui s'en rapproche plus, sauf la fin http://www.750g.com/cerises-amaren [...] r27051.htm


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Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.
n°42501591
TZDZ
Posté le 06-07-2015 à 09:20:37  profilanswer
 

gougoul07 a écrit :

je n'en connais pas d'autre, ca n'est pas faute d'avoir cherché
imprégnation lente par osmose


Pourtant, ce n'est pas difficile à trouver. Par exemple dans "Lenôtre, Chocolats et Confiserie T.2", il s'agit de plonger les fruits dans des sirops de plus en plus concentrés et laisser confire à température ambiante. Mais les fruits sont plongés dans les sirops chauds, et il n'y a pas d'étuvage à température régulée.

Message cité 1 fois
Message édité par TZDZ le 06-07-2015 à 09:21:23
n°42501617
gougoul07
Bo comme un dieu
Posté le 06-07-2015 à 09:24:22  profilanswer
 

oui c'est ce que je disais, ça correspond a ce que je fais, je ne connais que celle la.
les pros le font dans une étuve, il n'y a pas beaucoup de particuliers qui ont le matériel (certains c'est étuve sur un mois !)

 

j'étais mécontent du résultat (pourtant délicieux) d'ou ma recherche et mes expérimentations


Message édité par gougoul07 le 06-07-2015 à 09:25:45

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Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.
n°42501634
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 06-07-2015 à 09:26:13  profilanswer
 

TZDZ a écrit :


Pourtant, ce n'est pas difficile à trouver. Par exemple dans "Lenôtre, Chocolats et Confiserie T.2", il s'agit de plonger les fruits dans des sirops de plus en plus concentrés et laisser confire à température ambiante. Mais les fruits sont plongés dans les sirops chauds, et il n'y a pas d'étuvage à température régulée.


 
c'est celle que j'ai pratiqué, n'ayant pas à l'époque de moyen matériel pour faire autrement.


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je suis taquin mais pas vilain
n°42501673
papillonne​tte
Posté le 06-07-2015 à 09:31:12  profilanswer
 

Pour le sous vide, vous utilisez quoi comme machine ? Vous m'avez contaminée. :o


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www.papillonette.fr et sur facebook
n°42501720
gougoul07
Bo comme un dieu
Posté le 06-07-2015 à 09:38:11  profilanswer
 

Ici j'ai une lidl (sacs normaux) et une Lacor sac gaufrés.
La Lacor est un excellent rapport qualité prix, avec un vide très acceptable, possibilité de faire le vide sur les pots ad'hoc
et surtout les sacs gaufrés sont en général okay pour la cuisson sous vide.
La lidl est la pour d'autres utilisations et en secours.
 
Lidl mois de 30€, Lacor, je l'avais payée dans les 100-150, je viens de vérifier elles sont aux alentour de 80, les pros sont a partir de 250.
(les prix ont sacrément baissé)


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Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.
n°42503816
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 06-07-2015 à 12:46:15  profilanswer
 

gougoul07 a écrit :

Ici j'ai une lidl (sacs normaux) et une Lacor sac gaufrés.
La Lacor est un excellent rapport qualité prix, avec un vide très acceptable, possibilité de faire le vide sur les pots ad'hoc
et surtout les sacs gaufrés sont en général okay pour la cuisson sous vide.
La lidl est la pour d'autres utilisations et en secours.
 
Lidl mois de 30€, Lacor, je l'avais payée dans les 100-150, je viens de vérifier elles sont aux alentour de 80, les pros sont a partir de 250.
(les prix ont sacrément baissé)


 
je l'ai utilisé pour du domestique cela va bien.
 
pour du pro,  il faut une cloche, sauf à faire du sous vide que pour la cuisson. :D  :jap:
 
le manque d'aspiration ne nuit qu'a la conservation...
 
il faut que je le retrouve mais j'avais fait un laius conséquent sur le choix du matériel suite à une question d'un posteur.


Message édité par visiteur94 le 06-07-2015 à 12:49:46

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je suis taquin mais pas vilain
n°42503966
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 06-07-2015 à 13:02:03  profilanswer
 

quelques notions à comprendre :
 
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t36035254
 
et pour le matériel :  
 
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t39610933


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je suis taquin mais pas vilain
n°42507787
papillonne​tte
Posté le 06-07-2015 à 17:40:05  profilanswer
 

Ok merci à tous les deux. :jap:


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www.papillonette.fr et sur facebook
n°42522008
gougoul07
Bo comme un dieu
Posté le 07-07-2015 à 20:04:12  profilanswer
 

je viens de voir une recette de cuisson sous vide d'un plat en sauce
même si l'évaporation est moins forte qu'avec une cuisson normale, j'ai du mal a comprendre ?
je préfère faire a BT, mais pas sous vide ce type de plat.


---------------
Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.
n°42522293
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 07-07-2015 à 20:32:08  profilanswer
 

gougoul07 a écrit :

je viens de voir une recette de cuisson sous vide d'un plat en sauce
même si l'évaporation est moins forte qu'avec une cuisson normale, j'ai du mal a comprendre ?
je préfère faire a BT, mais pas sous vide ce type de plat.


 
 
vas y envoi ta recette que je te dises ... ;)  :jap:  :jap:


---------------
je suis taquin mais pas vilain
n°42522334
gougoul07
Bo comme un dieu
Posté le 07-07-2015 à 20:36:40  profilanswer
 

tu as de la chance que je l'ai notée ;) http://gourmantissimes.com/curry-d [...] mperature/
le curry étant une de mes "spécialités", j'ai d'ailleurs découvert le sous vide avec, ça me "choque" un peu


---------------
Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.
n°42522381
TZDZ
Posté le 07-07-2015 à 20:41:25  profilanswer
 

En tout cas, ils ne respectent déjà pas la règle d'or des épices discutée il y a peu à propos des épices qui doivent être grillées.

n°42522397
gougoul07
Bo comme un dieu
Posté le 07-07-2015 à 20:43:02  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

En tout cas, ils ne respectent déjà pas la règle d'or des épices discutée il y a peu à propos des épices qui doivent être grillées.


développe ?


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Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.
n°42522538
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 07-07-2015 à 20:53:33  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

En tout cas, ils ne respectent déjà pas la règle d'or des épices discutée il y a peu à propos des épices qui doivent être grillées.


avec des mélanges d'épices en poudre tout prêt, tu peux oublier la cuisson des épices (qui est un plus qualitatif, encore plus intéressant sur un mélange que tu effectues ;) ).
 
bon, j'ai zieuté vite fait la recette ... cela se tient, au moins son poulet sera tendre et il rectifie la sauce. Un système simple qui sortira un produit plus correcte que diverses autres recettes que j'ai vu. On est pas dans le curry transcendant, mais c'est une variation qui sera largement au dessus de bien d'autre. et qui sera apprécié par beaucoup.
 
 
personnellement, je fais sauter l'ananas, je l'aime comme cela, un peu caramélisé... je suis pas fan de l'ananas tel quel  
j'utilise le plus souvent de l'ananas frais aussi, il faut le préciser... ;)  :D  :jap:


Message édité par visiteur94 le 07-07-2015 à 20:54:47

---------------
je suis taquin mais pas vilain
n°42522564
mr-sub-zer​o
Posté le 07-07-2015 à 20:55:12  profilanswer
 

gougoul07 a écrit :

tu as de la chance que je l'ai notée ;) http://gourmantissimes.com/curry-d [...] mperature/
le curry étant une de mes "spécialités", j'ai d'ailleurs découvert le sous vide avec, ça me "choque" un peu


 
je ne vois pas l’intérêt du sous vide, en toute fin de cuisson je cuis le blanc de poulet 5 min à feu moyen dans le curry et il n'y a pas plus juteux.

n°42522596
gougoul07
Bo comme un dieu
Posté le 07-07-2015 à 20:58:49  profilanswer
 

je n'utilise jamais de curry en poudre, c'est pour moi de la cuisine européenne, reste de la colonisation anglaise
 je privilégie les curry en pâte.


---------------
Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.
n°42524493
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 07-07-2015 à 23:45:45  profilanswer
 

mr-sub-zero a écrit :


 
je ne vois pas l’intérêt du sous vide, en toute fin de cuisson je cuis le blanc de poulet 5 min à feu moyen dans le curry et il n'y a pas plus juteux.


 
moi aussi à la maison ou en plat du jour, enfin quand c'est moi qui suit à la manœuvre. (un petit coup de plancha et hop)
 par contre, quand tu travailles avec des cuisiniers incapables de te faire cela correctement, tu le fais toi en sous vide et ils n'ont qu'à le réchauffer. tu es sur que le client ne sera pas déçu... ;)  :D  :jap:
 
 bien que ? pour la cuisson du poulet, ils peuvent te le pourrir (en réchauffant trop fort et trop longtemps) mais moins la sauce. [:nham:3]  [:valm]


Message édité par visiteur94 le 07-07-2015 à 23:48:04

---------------
je suis taquin mais pas vilain
n°42524570
F@BEK
6 SEASONS AND A MOVIE §§§
Posté le 08-07-2015 à 00:01:12  profilanswer
 

gougoul07 a écrit :

je n'utilise jamais de curry en poudre, c'est pour moi de la cuisine européenne, reste de la colonisation anglaise
 je privilégie les curry en pâte.

en retirant l'huile et l'eau il reste quoi de cette pâte de curry ?

n°42524598
mr-sub-zer​o
Posté le 08-07-2015 à 00:05:41  profilanswer
 

une pâte de curry sera toujours plus aromatique qu'un mélange d'épices qui perd vite ses arômes.

n°42524651
F@BEK
6 SEASONS AND A MOVIE §§§
Posté le 08-07-2015 à 00:16:58  profilanswer
 

mr-sub-zero a écrit :

une pâte de curry sera toujours plus aromatique qu'un mélange d'épices qui perd vite ses arômes.

oui, si elle est faite avec des produits frais

n°42524666
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 08-07-2015 à 00:19:41  profilanswer
 

mr-sub-zero a écrit :

une pâte de curry sera toujours plus aromatique qu'un mélange d'épices qui perd vite ses arômes.


exact, les lipides et l'eau emprisonnent les aromatiques(* ), les épices, et empêche l'air de pénétrer au coeur du mélange. Le principal oxydant et destructeur d'arôme restant l'air ;)  :D  :jap:  
 
edit : (*) les aromatique liposolubles et hydrosolubles qui se diluent dedans...


Message édité par visiteur94 le 08-07-2015 à 00:22:41

---------------
je suis taquin mais pas vilain
n°42525613
gougoul07
Bo comme un dieu
Posté le 08-07-2015 à 08:47:21  profilanswer
 

F@BEK a écrit :

en retirant l'huile et l'eau il reste quoi de cette pâte de curry ?


quelque chose qui n'a rien a voir avec le mélange d’épices appelé curry, renseigne toi sur l'historique du curry  

F@BEK a écrit :

oui, si elle est faite avec des produits frais


désolé je ne prend que des produits périmés :d


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Mieux vaut apprendre à un homme à pêcher avant de l'avoir tué.
n°42525676
TZDZ
Posté le 08-07-2015 à 08:56:11  profilanswer
 


Alors, je n'ai pas fait de biblio exhaustive*, mais toutes les recettes vaguement authentiques que j'ai lues et les quelques discussions que j'ai eues à propos du curry préconisaient toutes de griller à sec ou dans l'huile les épices, en pâte ou en poudre. Sinon gros +1 à propos des pâtes de curry, bien que les indiens utilisent (traditionnellement) à ma connaissance des épices en poudre pour de nombreuses préparations.
 
Je n'oserais pas affirmer détenir la vérité sur ce point.

mood
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