Reprise du message précédent :
du gras de canard ?
du lard ?
du sucre et du cognac flambé ?

Des ravioles et du comté et hop au four

De la crème et du safran.

Hormis de la graisse de canard ?
 
Du brillat savarin.

du foie gras de canard ?    

 
Moritas oui, en effet je n'ai jamais trouvé de Mecos.
 
Pour les gants malheureusement je n'ai pas le choix, quel que soit le produit cuisiné, je dois mettre des gants en coton, puis des gants en latex, et en changer dès que le coton devient humide...
 
Injonction de la dermato    
 

 
Merci    
 

 
Merci    
 

À ouais le cake de cochon la il envoi du lourd top

ça c'est une très bonne idée.
Je fais parfois crème et citron. J'avais vu ça dans une recette qu'on avait faite entre potes. Au début on y croyait pas. On pensais avoir un caillé de poireaux   et non, c'était délicieux, rarement mangé si bon truc au citron (à part la tarte au citron meringuée)

Bordel de tab    
 
Process pour les tortillas, ouais, je l'ai déjà évoqué plusieurs fois. Rien d'orthodoxe, c'est le fruit de multiples expérimentations.
 
Le truc avec les tortillas, c'est que ça doit être fin et rester souple quelques heures. Surtout pas la consistance de vieille chambre à air séchée au fond d'une grange des trucs du commerce, sans même parler de l'odeur de carton poussiéreux/vomi.
 
Deux sortes, les maïs, réalisées avec du nixtamal (pâte de maïs trempé dans du jus de citron ou de l'eau de chaux), les froment, avec farine de blé classique et saindoux.
 
Mais le maïs a un goût assez fort ; celles au froment/saindoux sont difficiles à réaliser, et peuvent avoir un goût rance.
 
J'ai donc réussi à conserver les propriétés du nixtamal et à me passer du saindoux tout en ayant une majorité de blé.
 
 
 
 
Je mélange un verre à shooter de 4cl de masa harina (farine de maïs nixtamalisé) avec trois verres de T65, une pincée de sel et une de sucre. J'ajoute ensuite entre 1,5 et 2 verres d'eau (ouais TZDZ, je fais pas mon Anglo-Saxon avec des volumes, qui plus est à l'arrache, mais l'hygrométrie n'est pas constante, et ça joue sur de petites quantités comme ça).
Empiriquement je préfère faire deux batchs successifs que doubler les doses.
Je pétris à la main, jusqu'à une consistance de pâte à pain (un peu granuleuse en raison du nixtamal). Ne pas laisser reposer, au contraire, ça va rapidement sécher et croûter.
Je divise en huit pâtons que j'abaisse sur plan fariné à la main puis au rouleau en un disque qui normalement doit faire 15-20cm de diamètre et un millimètre ou moins d'épaisseur.
J'empile les tortillas crues au fur et à mesure, en intercalant une feuille d'essuie-tout pour ne pas qu'elles se collent entre elles.
Au Mexique on les cuit sur un comal, petite poêle en fonte ou en terre cuite épaisse. J'utilise une bête crépière très chaude sur le plus gros feu lancé à fond.
Je jette la tortilla à sec dans la poêle brûlante, un coup de poignet circulaire ou de spatule pour ne pas qu'elle accroche, et ça va prendre 30-60 secondes pour qu'elle cloque bien, je la retourne, et la cuisson sur l'autre face sera plus courte, en écrasant les bulles à la spatule. La première face est toujours plus jolie que la seconde.
 
Elles vont rester souples quelques heures à peine. Mais ça se congèle facilement quelques jours/semaines dans un sac hermétique vidé de son air.
Décongélation quelques minutes à four chaud ou au grille-pain.

L'inconvénient de ma méthode est qu'il faut abaisser à la main ; impossible d'utiliser la presse à tortillas comme pour les tortillas au maïs (ou alors la mienne a un souci).

Je viens de voir ce topic et il ne me semble pas que cette recette, entendue au détour de l'émission « on va déguster » il y a quelques semaines sur France Inter, ait été mentionnée : la « purée comme au Chemin des Vignobles » (recette sur cette page).
 
En principe je ne jure que par la purée lait, ail et surtout beurre (moins que Robuchon mais comme un vrai Breton quand même ), mais j'ai testé la semaine dernière et franchement j'ai été bluffé par cette recette quasi sans matière grasse.

Les anchois à la bastiaise ça a pas l'air mal, je garde ça sous le coude

Drap, et je demande ce que je peux faire avec 1kg d'oignons doux.

Une soupe ?

des salades

Je suis trop tard, mais ça pourra te servir pour plus tard. Je mets une étoile de badiane dedans. Poireaux, oignons frais, badiane, à faire suer dans une belle noix de beurre (salé pour moi). Quand les poireaux sont bien tombés, je rajoute une cuillère à café de moutarde et une cuillère à soupe de crème épaisse.

beignets: http://www.cuisineaz.com/recettes/ [...] 61762.aspx
 
sinon la classique tarte à l'oignon doux

 
Pissaladière, gratinée à l'oignon, porc au caramel.

Une tarte à l'oignon. En effectuant une compote/confit avant cuisson de la pâte.
 
Pour la purée, merci pour l'idée, je vais tester.

Faire du chutney, en le relevant un peu plus qu'avec les oignons normaux. Ou une plus classique confiture d'oignons.

 
Il me manque 2 trucs. Ma pâte a pas l'air assez élastique, les bords de mes disques ne sont pas nets. C'est surement mon pétrissage qui est foireux. Quelqu'un peut-il m'éclairer sur la bonne consistance d'une pâte à pain? Je suis à 2 doigts d'acheter un robot parceque j'y arrive pas à la main.
 
Et en deuxieme, je sais pas si c'est lié au premier mais ça ne cloque pas
à chaud. Au début je pensais que ma poêle était trop chaude, mais à mi température ça fait pareil.
 
J'essaye de faire des tortillas, des rotlis, un truc pour manger mes huevos rancheros du week end sans succès depuis 1 mois.

 
Nan mais c'est mieux hein  
Même de simple Jalapeños frais préparés sans gants ça peut laisser des sensation de brûlures sur les mains pendant quelques jours.
 
J'ai déjà essayé les Tortillas 1/4 Masa Harina - 3/4 Farine de blé et j'ai bien galéré, c'était très cassant et galère à abaisser finement. Faudra que je réessaie avec ton process.

 
Evidemment c'est difficile d'expliquer un processus empirique , un tour de main acquis peu à peu, une sensation au toucher.
 
Que les bords des disques ne soient pas nets, OSEF, d'ailleurs traditionnellement avant les taquerias industrielles c'étaient les mémés qui passaient leurs journées à confectionner les tortillas uniquement en les tournant entre leurs mains, tout en surveillant les jeunes enfants.
 
Pour la consistance, si c'est grumeleux, cassant, effectivement ce n'est pas bon.
 
Je dirais qu'il faut procéder par petites quantités, quitte à faire plusieurs fournées. Il vaut mieux mettre trop d'eau au départ quitte à rallonger la farine de blé peu à peu, plutôt qu'avoir un appareil trop sec. Si j'ai mis 3/4 blé, c'est aussi que grâce au gluten c'est aisément panifiable, contrairement au maïs.
Donc il faut pétrir, malaxer, jusqu'à une consistance souple (la pâte se détache des bords, qui sont propres, on ne voit plus les paillettes de maïs), on doit pouvoir former aisément un boudin (qu'on va diviser en huit avec un couteau tranchant).  
Consistance de pâte à tarte, ou de pâte à modeler non comestible pour les enfants, ou de C4/Semtex/plastic  
 
Pour abaisser, on a donc, avec mes proportions basées sur un verre à shooter, huit pâtons de la taille d'une balle de golf . Il est important que le plan ne soit pas trop fariné, pour que le pâton n'absorbe pas trop de farine et ne s'assèche trop.
 
D'abord je fais à la main un disque épais, de 7-8 cm de diamètre (environ, tu veux mon pied à coulisse au cul?     ), que je tourne sur chaque face sur le plan légèrement fariné  , puis j'abaisse au rouleau en rectangle ovalisé (piste de 400m), je tourne de 90°, et j'étale les deux bords restés droits, jusqu'à obtenir un disque plus ou moins grossier. La pâte oppose une certaine résistance, on en chie un peu, si elle a la bonne consistance elle ne va pas se déchirer ni accrocher au rouleau (entre deux tortillas je peux sécher le rouleau en frottant avec la paume de la main ou un Sopalin), et on doit pouvoir l'abaisser en dessous du millimètre.
Plus elle sera fine, et plus vite et mieux elle va cuire, cloquer, et rester souple.
 
 
J'espère que ça pourra aider.  
 
 
 
Non, pour absorber l'humidité, sinon j'ai la peau qui sèche et craquèle ensuite. Eczéma de contact.
C'est de ma faute je pense, pendant des années je me suis trop lavé les mains par pure maniaquerie.
 
Tiens d'ailleurs il n'y a que la pâte à pain/tortilla que je manipule à mains nues.
 

 
Super intéressant, merci ! J'essaierai un de ces jours, j'adore les tortillas

Pour le maïs, bien sûr, pas de la farine pour polenta, le maïs doit avoir trempé dans une solution basique ou acide.
 
Donc ça, pas cher et fonctionnel, mais pas mex (Colombie/Venezuela)
 

 
Ou ça, mexicain mais deux fois plus cher
 

 

Tu peux faire un porc aux oignons.
C'est un plat tout simple, tu utilises une viande longue.
Tu fais rissoler tes morceaux de viande coupées en dés de 3cm sur 3cm dans de la matière grasse.
Tu rajoutes tes oignons, un peu de bouillon.
Tu laisses cuire assez longtemps (au moins 1 heure 30).
 
Et tu dégustes avec des pâtes par exemple.
 
C'est tout bête mais fort bon.

Perso j'y suis jamais vraiment arrivée.
Si ma pâte est élastique et fine, c'est IMPOSSIBLE de la décoller du plan de travail pour la mettre dans la poêle sans la défoncer/déchirer/plier.
Pour la cuisson, c'est 10 secondes pas plus, sinon ça sèche et devient cassant.
Je pense que c'est un des rares trucs "panifiés" que je renonce à faire pour rester sur l'industriel...

 
Tu peux préciser la viande longue stp ? Et pour la sauce, tu remets du bouillon au fur et à mesure ou tu couvres ?  
 

crème fraiche ?

 
Les gros bouts de lard  
Avec le trait d'huile d'Olive  
La gueule de ses pâtes    
La tête des chefs    
 
Pire Carbo jamais

la pancetta c'est pas rond normalement?
quand j'en ai à monsieur je trouve que de la roulée, je pensais pas que ça pouvait se présenter en format "poitrine".
et je croyais que c'était de l'ail pas de l'oignon dans la vraierecetteunpointcesttout

 
Bin ce n'est ni plus ni moins que de la poitrine salée et roulée avec du poivre. Et me semble qu'elle n'est pas forcément roulée.

pancetta > poitrine séchée, je pense qu'OSEF du format.
et pour moi, ni oignon, ni ail, ni persil pour les carbo nazis...

Pancetta, petite panse, c'est même la traduction de ventrèche, effectivement peu importe le format.

ok
faut avouer que les tranches rondes c'est bien pénible à découper en "lardons"

Oups, désolée.
 
Je prends de l'échine, poitrine ou de la palette en général.
En général, je ne remets pas de bouillon car les oignons font du liquide et fondent à la cuisson, mais il vaut mieux jeter un œil de temps en temps. C'est pourquoi on met du liquide au début genre un ou deux verres d'eau ou de bouillon).
Je mets parfois un demi bouillon cube.
Pour 1 kilo d'oignon, je mets environ 800g de viande.