Reprise du message précédent :

 
En nuggets
 
La couche d'oeuf et chapelure va protéger l'intérieur qui va rester mega tendre, inratable

Marinade minute sauce soja/vin/fécule de pomme de terre, puis cuisson à feu très vif (morceaux taille d'une bouchée). Personnellement ma méthode préférée pour le poulet, devant la BT. J'ai lu quelque part que la fécule jouait un rôle pour garder la jutosité, je ne sais pas si c'est vrai, mais en tout cas, je ne rate jamais mon poulet au wok avec cette simple préparation.

Comprendre marinade puis fécule hein, pas la fécule dans la marinade ?

L'artillerie lourde    tu peux le piquer   à la saumure. C'est pas forcément la première idée à laquelle on pense, mais ça marche bien.

 
pommes de terre "Chérie" donc rouge,  
proportion 1Kg de PDT, 300g de farine, 1 oeuf (moyen)
 

Les blancs doivent déjà etre gonflés avant la vente

De toute façon faut être fou pour acheter des blancs, alors que les filets de cuisses sont infiniment meilleurs tout en étant moins chers...

Suffit de pas faire cuire longtemps. Si c'est du frais bien conservé y'a pas de problème.

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Perso je coupe les blancs en gros dés, je fais chauffer une poêle en inox et quand elle est bien chaude je mets les morceaux de poulet jusqu'à ce qu'ils se détachent tout seuls. Je fais dorer toutes les faces et l'intérieur reste bien juteux.
Ensuite j'arrose le poulet avec une petite sauce au piment et je sers avec du riz.

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Daphné , ton idée ne fonctionne pas : c'est monsieur parano, qui à peur de tout risque alimentaire ...
 

pas mieux que les copains
feu fort pour dorer, ensuite jus ou bouillon pour finir la cuisson éventuellement, mais daphné a raison, si c'est sec en général c'est surcuit, perso je fais confiance en mon boucher
sinon la méthode de la poutre donne envie

Ben faut arrêter la viande alors    
Ou effectivement la manger trop cuite. Dommage.

Ou tout simplement faire un bain de saumure (bon, pas dans le cas présent parce que c'est pas vite fait) : dans un récipient, viande/poisson couverte d'eau pesée + 0.25 à 2% du poids en sel, réservé au frais pendant 24h. Ça donne une chair plus juteuse, plus ferme et rehausse le goût. Je le fais systématiquement pour les viandes blanches (des fois pour le poisson en fonction de ce que je veux faire, mais c'est aussi pour virer l'albumine).

C'est de moi que tu parles ?

Cuisson à la vapeur du poulet avant de le saisir dans une poele inox bien chaude avec un filet d'huile juste pour le dorer.

Personnellement, concernant les découpes de volaille, PAS DU TOUT.
Je passe devant ma boucherie tous les matins, ils déchargent les camions frigos: demi carcasses, agneaux, etc... Nickel.
Et des caisses en cartons de 10kg de découpes de volailles Belges (et hallal).

Les trucs les plus cheap que tu trouves dans toutes les boucheries islamiques.
Et sinon ils ont des poulets entiers Label Rouge de Loué, des Landes etc...
Donc pour le poulet au détail c'est soit Monop' soit les rebeux à Aligre.

Non car je la mets 10min avant la fin de la cuisson quand les patates sont déjà bien écartées.

Le mieux, je trouve, est de le faire revenir dans une huile bien chaude. Et dès que les morceaux sont dorés, je les finis au four à 170 °C. Ça garde la viande plus tendre.

Je fais cela pour les salades de poulet par exemple.

J'approuve aussi bien la fécule (ou Maïzena) avant marinade que la saumure, le feu violent, l'ajout d'un peu de bouillon.

Mais pour moi le plus important c'est de mariner, même seulement 30 minutes, dans de l'huile, genre huile d'olive + épices cajun, ou huile de sésame + mirin, sauce soja, sucre.

Ce qui n'est pas utile avec des cuisses/pilons, naturellement plus gras que les blancs, Jonas a raison.

Mais c'est chiant à dépiauter cru.

Je demande a mon boucher de le faire.

Le mien en poulet n'a que parfois les suprêmes sous vide par 10 kilos dont parlait Eamesimport...

Vu le prix au kilo du bon poulet, autant acheter du veau ou du poisson...

Oui, mais je t aime bien quand même, hein  

Méthode intéressante oui

Vu que je suis dans les landes , je me pose pas des questions .

C'est ce que je me dit aussi quand je rentre chez les parents .
 
Et globalement les caisses de découpes de poulet vont se multiplier , simplement à cause des goûts de consommations des populations des différents pays

Ça je n'en doute pas mais j'aimerai bien comprendre pourquoi tu penses cela ??
Je ne pense pas être extrémiste sur le sujet, à mon avis tu confonds avec un autre forumeur.

 
Une artiste !
 

 
pour le blanc de poulet entier, il faut l’aplatir pour une cuisson plus uniforme.  
 
http://www.seriouseats.com/2016/04/driest-chicken.html
 
Pour les morceaux, je fais pareil que TZDZ: marinade sauce soja, une pincée de bicarbonate de soude et fécule de maïs, petits morceaux de taille identique et cuisson très rapide au wok.

Perso j'achète les filets de cuisses à mon supermarché, c'est déjà désossé. Pour les cuire, je les grille à sec sur ma poêle grill à gros feu, je retourne deux ou trois fois pendant la cuisson, juste un peu de sel, ça prend genre 8 minutes en tout, et à chaque fois mes invités me demandent comment je fais pour avoir du poulet aussi tendre, juteux, et goûtu... Alors que c'est juste de la viande grillée à sec sans saumure sans bouillon sans marinade sans seringue sans maïzena rien du tout.

Et, je me répète, le plus drôle c'est que c'est moins cher que les filets de poitrines (les blancs, donc)

Tout d'un coup, fécule dans la marinade.

Tiens du bicarbonate ? Surprenant.

 
Ça la vire ou ça l'empêche juste de sortir et coaguler en surface en faisant une "précuisson" avec le sel ?

Perso, je n'achète que des poulets entiers. Label rouge @5€/kg ou moins, ça permet de faire son bouillon en plus. Donc, il faut bien utiliser les blancs, qui sont très bons avec la méthode mentionnée (qui est très simple).

C'est conseillé dans the modernist cuisine ; si tu n'as pas de réponse d'ici là, je peux jeter un œil ce soir pour voir s'ils ont une explication.

 
Tu habites la Bresse ou les Landes ?

Géant à Pessac (33), le poulet label rouge est en promo perpétuelle à 4.95€/kg, doublé parfois de la promo "le second à moitié prix". Y'a p'tet un ou deux samedi à l'année sans la promo.

Question en rapport ou presque, le poulet de Loué c'est bon pour de vrai ?

 
Pareil ici chez Carrefour Market et Auchan, avec les promos perpétuelles je paye le poulet d'1,5 kg Label Rouge autour de 7 €.

 
Dès le début de l'article j'ai pensé à ça. J'en ai mal aux gencives.

un autre seb assez présents sur les différents topics de cuisine, qui a très très peur du botulisme ?  
Si ce n'est pas toi, je te présente mes excuses et tu es hautement attendu sur les topic barbecue, fumage et salaisons, cuisine sous vide, les produits périmés

Les gens oublient aussi qu'on a du Label rouge girondin, du poulet Loué, notamment, autour de Langon Mais ces prix intéressants se retrouveront autour de la cub mais pas forcément rive droite

C'est fini la CUB, c'est BM maintenant
 
   
 
   
 

chez moi en idf un poulet label rouge c'est dans les 7/8€ le loki en GS et pas loin du double chez le boucher (mais a ce prix là le gésier et le foie sont offert )
 
Les paquets de blancs sont dans les 10/12 balles/Kg, je stock ca au congel  pratique pour les repas fait rapidos la semaine.  
 
Les cuisse c'est dans les 6/7 balles je crois  
 
 
 

tain mais ici on se fait enfiler à sec...

4.95€ le kg, à Delhaize ça doit être le prix du poulet de batterie je pense.
un label rouge, jamais de la vie tu le trouves en dessous de 12-13€ pour un poulet de 1,2/1,3kg et je parle même pas du boucher...