Reprise du message précédent :
raaaah, putain !!  
 
la cuisson basse température, c'est vraiment TROP bien !    
 
ça te transforme un petit roti de porc (savourette) pas cher en une espèce de tuerie que même au resto je baverais jusque par terre
 
j'ai fait toutes mes dernières pièces de viande avec la sonde intégrée de mon four et pas chaud (ici commencé à 100, puis passé à 110 pour gagner un peu de temps), c'est fondant comme du beurre, ça garde tout son jus, tout son goût, c'est une fucking révolution dans ma cuisine  
 
(65° à coeur pour le roti de porc)

Et il faut quoi comme équipement pour se lancer ? Au moins une machine à faire le vide ? Des conseils ?  

un thermomètre sonde ikéa et un four ou au bbq ( cuisson indirecte au Weber )

Et pourquoi on voit plein de recettes où ils font le vide ?

Jonas, comment fonctionne la sonde intégrée au four?  
Ma soeur a une sonde avec son four Neff mais ne l'a jamais essayé. Le compte rendu de la cuisson de ton rôti donne envie de remédier à ça.

C'est peut-être uniquement pour ceux qui font ça dans un bain de flotte (chauffe via thermoplongeur, ou même carrément au lave-vaisselle).

Pas besoin d'une machine pour faire le vide d'ailleurs, au moins pour commencer. Cf. topic cuisine moderniste, on doit en parler je pense.

C'est quoi ce topic ?

http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 4956_1.htm

 
Combien de temps de cuisson du coup ?

La basse température c'est bien long comme cuisson mais c'est effectivement super super bon.
 
Evidemment faut penser à sortir la pièce de viande du frigo bien à l'avance sinon c'est facile une heure de cuisson en plus à 100°C

Paye le budget électricité

 
soit tu le fais sous vide dans de l'eau, et là il te faut un thermomètre précis, des ziplock et des pailles soit tu as un four qui permet de régler des températures basses et une sonde intégrée/fournie avec le four/achetée à coté, et hop !
 

 
ben avant j'avais un four à gaz merdique qui n'était réglable qu'entre 150° et 250° (et qui en plus était complètement à l'ouest), donc dans ce genre de cas tu n'as pas le choix.
maintenant que j'ai un super four, je le ferai peut-être encore pour des machins fragiles (genre queues de langoustes) et/ou dans des cas où la température de cuisson désirée (pas la température à coeur) n'est pas un multiple de 5
 

 
c'est simple, tu branches la sonde dans le four d'un coté (chez moi c'est genre une prise mini jack ), tu la plantes au coeur de la viande/whatever de l'autre, puis tu donnes 3 réglages à ton four :  
 
- la température à coeur désirée (ici c'était 65°)
- le mode de cuisson (air pulsé/vapeur alternée/classique haut bas...)
- la température de cuisson (et donc là, plus bas tu la règles, plus douce sera la cuisson, mais plus longue également)
 
après un certain temps, le four (en tout cas le mien) estime le temps de cuisson restant (mais ça reste une estimation)
quand la température à coeur est atteinte, le four bippe et s'arrête. tu peux garder ton plat chaud au four sans qu'il ne continue à cuire, en le réglant à 60 par exemple.
 

 
là ça pris deux heures à peu près, mais c'était vraiment un petit roti.

 
une fois que ton four est à température (surtout si ce n'est pas très chaud), et à moins que tu n'ouvres sa porte toutes les 5 minutes, il ne consomme plus grand chose.

+1, il ne doit pas consommer beaucoup le four à basse température

+1, on est vachement plus proche de la marmite norvégienne que sur un four pas trop isolé à 500°C pour cuire carboniser une pizza :
 
 
 

Bonjour à toutétous,
Question minute: Comment faire réchauffer des bouchées à la reine?
Merci d'avance pour vos réponses et suggestions!

 
C'est bon à savoir pour moi qui ai envie de me lancer dans la cuisson basse température pour acheter de la viande à pas chère

Attention, ça ne transforme pas de la semelle en filet pur !    
 
Pour ça rien de tel que la cuisson au wok (viande coupée finement + marinade à la fécule de mais et bicarbonate de soude)

Ça dépend quelle semelle en fait.
Soit c'est un morceau noble, ou morceau du boucher, et dans ce cas, le but est d'amener à la température de consigne, soit c'est un morceau moins noble, et dans ce cas il faut poursuivre la cuisson, parfois 24-48h (auquel cas le sachet ziplock est insuffisant).

Je peux faire mariner de la viande pendant qu'elle décongèle ou je dois d'abord attendre qu'elle soit décongelée ?

Ben congelée ya pas grand chose qui va rentrer dans les fibres de la viande et ça fera geler la marinade autour

Tu vas pas gagner quoi que ce soit.

Disons qu'une fois la viande décongelée ça ira mais tu perdras le temps de décongélation.

Mieux vaut faire décongeler à température ambiante ou au frigo puis faire mariner.

 
Hélàs, ça n’accroît pas miraculeusement la qualité de la matière première.

Les asperges, tu epluches légèrement la base, juste blanchies, avec une ptite vinaigrette lô
 
BEST SHIT

Si elles sont vertes, tu peux aussi les poêler (avec ou sans lamelles de jambon fumé ou pancetta), les déglacer au vinaigre balsamique et les servir avec des copeaux de parmesan.
Si elles sont blanches, j'ai pas d'avis j'aime pas ça.

Je t'ai envoyé un truc sur pinterest
Les fanes de carottes tu peux en faire de la soupe.

pour les fanes: soupe ou fraiches en salade
pour les asperges: soupe aussi, risotto (meilleur avec des vertes ou sauvages que des blanches), froides en vinaigrette (comme les poireaux, à faire cuire à l'eau d'abord), dans des salades ou des poelées

Après avoir décongelé les pilons de poulet pendant la nuit ce matin je les ai mariné avec huile d'olive, sel, poivre, cayenne, origan et ail (en poudre).
Ce soir je met ça au four pendant 20 minutes à 200°, c'est ok ?
 
Je comptais accompagner ça de haricots rouges et/ou pois-chiche, vous avez des idées de préparation ?
 
Niveau légumes j'ai juste des petits-pois, du maïs, 2 carottes et un poivron (que j'avais acheté pour le chili ) je peux en faire quelque chose histoire d'avoir un peu de légumes en accompagnement ?

moi je les cuis 5 minutes à la cocotte minute, puis je les sers en entrée avec une vinaigrette, j'adore!
edit: je les pèle avant

 
https://www.youtube.com/watch?v=VHWuOhePny0

 
http://www.sheknows.com/food-and-r [...] ice-recipe
 
fais ça ici la dernière fois avec les restes d'asperges, c'était bon !
j'avais aussi fait une sauce pour pates avec échalotes/vin blanc/asperge c'était pas mal

 
Pilons/Haricots rouge    
 
De la pastèque au dessert, un petit match des playoffs NBA et tu passes une super soirée    
 

 
Ce qui rend la viande dure, c'est (entre autre) le collagène, une cuisson longue en BT (ou mijotée) permet de le dissoudre et donc au final d'avoir un morceau beaucoup plus tendre qu'à l'origine
 

Une idée pour des courgettes ?

Hors au beurre et en gratin ?

ratatouille \o/

 
En tagliatelle juste sautées à la poêle

C'est pas encore la saison des tomates / aubergines

Courgettes sautées au lait de coco/curry.