Reprise du message précédent :
 

Ca sert à quoi de pocher dans un bouillon avec le film plastique ?

Recette complète ou pour la base seulement ?
En quiche j'aime beaucoup celle à la betterave rose et jaune, chèvre frais et ciboulette.
Je prends une betterave rouge, une betterave jaune crues que je fais cuire au four épluchées, entières et roulées dans de l'alu (compter bien une heure). Puis je les découpes en dés et je les mets dans l'appareil à quiche (4 à 6 œufs selon leur taille, de la crème fraîche, du sel, du poivre et de la ciboulette) avec des petits chèvres frais (genre Chèvretine, là, ou Petit Billy) dans un fond de pâte maison (pas forcément brisée d'ailleurs). Et je fais cuire à 200°C maxi.
 
Pour le cake je me souviens plus de ma recette de base, faut que je la retrouve, je crois que c'est 3 oeufs, 300g de farine, 8cl d'huile d'olive, 8cl de lait, de la levure chimique et du sel. Mais pas sûre des proportions...
J'aime beaucoup le faire aux tomates séchées et au roquefort ; aux carottes et à la cannelle ; et en règle générale aux restes... comme la quiche d'ailleurs

Pour les quiches, pâte brisée maison, 4 oeufs, 20cl de crème semi-épaisse, et pour les ingrédients :
- chèvre/tomates
- chèvre/brocolis
- endives et roquefort
- brillat savarin et lardons
 
Cake : feta/chorizo ou olives, basilic etc... tout ce qui est liés à des ingrédients du sud.
http://www.papillonette.fr/?p=3578
http://www.papillonette.fr/?p=1092
 

Les films ne sont pas parfaitement hermétiques. Ca donne du goût.
 
 
Je les poche aussi 15 minutes.
 

Il suffit de laisser réduire la sauce jusqu'à obtenir la consistance voulue.
Trop bon le bourguignon.

la recette à la Serious Eats

Merci pour toute ces précisions techniques    
C'est marrant, ils reprennent la technique de theartemis dans son Chili qui consiste à saisir la viande avant de la découper. Je connaissais pas, j'ai découvert ce matin en lisant sa recette. Mais c'est sûrement une méthode bien connu d'Internet
 
J'ai une question néanmoins sur la découpe de la viande. Dans les morceaux à bourguignon, il y a souvent des gros morceaux de gras bien durs, de la peau dure à couper et des gros nerfs. Vous laisser tout où vous enlever quand même les parties les plus dures ?

Perso je laisse tout.
Ça va nourrir le bouillon à la cuisson

Je coupe les morceaux trop gras après cuisson pendant que la sauce réduit.

Perso je vire les trucs les plus hard : couenne dure comme du cuir, gros tas de graisse, etc.
Mais je laisse les petites veines de gras, ça donne du goût.

J'ai toujours peur de trop cuire moi
Enfin sur un Bourguignon non, mais de manière générale.
 
Ma mère utilise une sorte de farine qui permet d'épaissir la sauce, le nom m'échappe. Bon ça transforme pas de la flotte en béarnaise, mais en finition ça donne une consistance plus sympa.
 
Dimanche j'ai fait des filets de barbues pochés dans le lait de coco avec quelques feuilles de menthe, puis fait une sauce avec le lait, de la crème et du beurre (oui ça fait beaucoup trop de lipides) pour napper le riz et les épinards.
C'était pas mal.

 
Maizena (fécule de maïs) ?

Normalement on singe la viande pour le bourguignon (ajout de farine après avoir coloré les morceaux), ça permet ensuite d'épaissir la sauce.

Non je ne crois pas, mais c'est le même type de boite.

Ça peut être de la fécule de pomme de terre, l'effet est le même.

 
Et les deux permettent de faire des expériences amusantes sur les liquides non newtoniens  

En fait c'est de la Maïzena "Sauceline", y a une version sauces blanches et une version sauces brunes.
Mais je ne sais pas ce qui différencie la maïzena de base des versions sauceline.

Et la Sauceline pas besoin de la délayer, ce qui est plutôt cool quand le but c'est d'épaissir

C'est apparemment essentiellement de la fécule de maïs avec du lactose (et un peu de graisse de palme, quand même : http://www.coursesenfrance.com/vmc [...] KNORR.html ), et c'est en effet conçu pour ne pas faire de grumeaux.

Je farine les morceaux de viande à colorer, je sais pas si ça fait pareil

Tinga poblana (Puebla est une ville à l'est de Mexico, où l'armée française d'est pris une branlée mémorable en 1862)
 

 
Il s'agit de cuire du poulet dans un bouillon (j'avais retrouvé six pilons au fond du congélo... auxquels j'ai ajouté un blanc) pendant une heure - bouquet garni, oignon piqué d'un clou de girofle, sel, ail - puis de l'y laisser refroidir avant de l'effilocher à la main.
 
Pendant ce temps on fait sauter un oignon émincé, auquel on ajoute des gousses d'ail écrasé, des piments chipotle mixés (secs réhydratés dans le bouillon pour ma part), des tomates en boîtes, sel, cumin, cannelle, origan, un clou de girofle réduit en poudre. On laisse cuire la sauce à feu doux pendant un quart d'heure, puis on ajoute le poulet effiloché (la recette disait dix minutes, j'ai laissé trente).
Normalement les oignons doivent cuire avec du chorizo frais émietté, mais je n'y avais pas pensé et je ne sais pas si on en trouve en cette saison d'ailleurs.
 
Servi avec mes tortillas cheatées (1/4 masa harina nixtamalisée pour 3/4 farine de blé) et de la salade.
 
Très bon, mais j'aurais dû mettre davantage de chipotle, voire quelque chose d'un peu plus piquant.

Ça a l'air pas mal ça dis donc.
Je sais pas trop où trouver des chipotles ceci dit.

 
  Ça a l'air pas mal du tout
 

 
http://www.capsicums.fr/piments/pi [...] otle-meco/
http://www.capsicums.fr/piments/pi [...] le-morita/

Je les ai trouvés en boutique.
 
J'avais fait une grosse commande sur Capsicums suite au post de Theartemis sur son chili   , mais les chipotles étaient en rupture de stock (idem sur Sauce Piquante d'ailleurs).
 
A défaut un mélange pimenton doux/Piment d'Espelette ne devrait pas être trop mal quand même, l'important c'est d'avoir un piment doux fumé.
 
 
 
En tout cas c'est une bonne manière d'accommoder du poulet pas terrible  

ou sur sauce-piquante.fr si c'est pas en stock sur capsicums.fr

 
Ah merde j'avais pas vu la rupture, bon moi j'ai un bon ptit stock   .
 
Sinon ils en ont aussi des secs et d'autres en conserve en sauce Adobo chez Casamex :
http://www.casamex.fr/catalogsearch/result/?q=chipotle
 
Ils ont aussi des presses à Tortillas et de la Masa Harina d'ailleurs.
 

 
Sauce-Piquante en rupture également

ah merde

l'effet HFR

Houuu....

On se fait une dinette la prochaine fois !!

Pareil. Puis je jette le reste de la farine de "l'assiette à fariner" dans la casserole.

 
Il y a aussi:  
 
http://www.losjuanitos.com/prod/pi [...] 46,33.html
http://aztek-tlse.fr/epages/box285 [...] es/Piments

Oui aussi

Je ne consomme pas assez de toutes ces choses pour en acheter sur le web