Reprise du message précédent :

Oint.

Il sale avant? Ah oui.
 
 
Je me souviens de son bouquin, y avait des trucs bien, mais il mettait du miel dans sa pâte à pain, ça me plaisait moyennement.

Lol désolé, je me suis laissé emporter, je corrige de suite!
Vu qu'on a déjà changé de page, je redonne le lien: http://www.youtube.com/watch?v=Dtjo8DDspx0

 
J'appelle ça un gros filet d'huile d'olive
Le poivre c'est mieux après cuisson pour éviter qu'il brule et devienne amer.

Eh, c'est un cuisinier généreux...
Perso, je n'en mets que quelques gouttes, et le poivre, j'en tapisse le dessus seulement après cuisson également.

loin,
tu vois bien qu'il n'est pas a coté c'est une image bien connue d'internet ...

 
Oui j'ai vu ça, je m'attendais à quelque chose de plus extraordinaire que ça
 
Pour le temps de repos, j'ai un peu de mal à voir comment on peut attendre beaucoup plus que 2mn. Ca refroidit super vite un steak.

on essaye autant que possible de les laisser reposer a un endroit chaud

Au micro-ondes?

non, car ca n'est pas un endroit chaud

moi

Tu ferai mieux de faire un topic sur le canard

De plus, le topic "Techniques de cuisine" est devenu le topic mayo, ces derniers temps...

Magret de canard à la "mayonnaise" de figue

Vade retro satanas

Le magret aux figues (des vraies, des fraîches directement cueillies sur l'arbre), c'est une tuerie!

Je fais mes steaks a peu près comme lui mais avec plus de beurre sur la fin Pour le repos je les emballes 3/4 min dans de l'alu pour que ça reste chaud et après je sers.

C'est ce que je fais avec les magrets.

oui !
par contre la recette avec la fausse mayo/pesto je vais essayer

tu penses à retourner régulièrement ?

 
Le boeuf ça se mange cru bordel

 
Non. 4/5min sur un face et 3/4 de l'autre, ça dépend de l’épaisseur. Jamais foiré un steak.

Faut le vouloir pour foirer ça aussi
 
XaT

je voulais dire après la cuisson dans le papier d'alu
par contre tu les fait hyper cuit ?

Non je les achètes bien épais.
Non j'y touche pas au papier alu.

donc tu fait la moitié de ce qu'il faut faire, il faut repos et "retournage" sinon tu loupe une partie du truc.
quand tu utilise cette méthode, en suivant les règles de l'art, il faut retourner régulièrement et plusieurs fois la viande pendant le repos pour que le jus reste a l’intérieur,

Ok je testerais pour voir si ça change quelque chose  

Pour ceux lisant l'anglais : The Food Lab: The Importance of Resting Meat

TL;DR — le maintien du jus est une question de température et son effet sur les fibres de la viande.

ben c'est le principe de base, c'est ce qu'on enseigne a l’école et ce que l'on fait dans les restos "respectueux "  
la tu ne fait que la moitié de la pratique

L'alu je l'utilise pour faire reposer le rôti de boeuf. Ca permet en plus de libérer le plat de cuisson pour déglaçage

Avec de la graisse de canard?

Avec de l'eau tout simplement en grattant bien avec une spatule...  
 
Ou une belle rasade d'huile d'olive...

J'ai regardé la vidéo de Jamie Oliver ce matin.
Du coup, grosse envie de viande.
Du coup, saut chez le boucher.
Araignée de boeuf grillée, mise à reposer 5 minutes avec une pâte ail/gingembre/huile d'olive. Et une goutte de citron.
Et des courgettes grillées à l'huile d'olive.

Oui mais le vin, c'est quoi ?

C'est trop cuit non?

 
du Madiran de base.
 

 
non, nickel, saignant.

 
 
J'aimerais faire une fondue savoyarde avec du madère (pour ceux qui connaissent le chalet savoyard et sa fondue du siecle dernier ).
Je trouve pas de recette spécifique, vous croyez qu'il suffit de remplacer le vin blanc d'une fondue classique par autant de madère ?

 
Ça doit être la photo alors.
 

 
C'est plus alcoolisé et sucré le madère, sans doute un peu moins?
 

Il y a des madères sec mais je commencerais pas avec que du madère.

C'est ce que je me disais aussi, mais je trouve rien sur le net, bizarre, pourtant c'est bon.
 
Ptet un melange de vin sec et puis 15cl de madere, je sens que ca va etre experimental...