Reprise du message précédent :
Mais c'est quoi tout ce jargon de vendeur d'électroménager là, je suis perdu  

 
 
Regarde cette vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=5h_y3svpNiw
 
Tout est bien expliqué, avec même un hack pour avoir une T° constante (sans thermobidule).

Une résistance avec un régulateur de T°

 
Ah OK. Y a un thermostat donc?

 
 
Non la plèbe HFR achète au minimum ça : http://www.sousvidesupreme.com/Default.aspx
 

 
et j'ai bien dit (au minimum)  
 
Lâchez vous : http://www.amazon.fr/SousVide-Supr [...] B00G36LLZI

 
Mate un peu ça (mi page à peu près)
http://uncuisinierchezvous.over-bl [...] 60127.html

 
Ce que je comprends pas, c'est le truc de "marquer" le rôti à la poêle, après la cuisson    

Avoir une fine couche croustillante en surface.

Ça d'accord mais pourquoi pas avant la cuisson sous vide?

 
Parce que ça ne resterait pas croustillant au contact du reste de la viande humide.

le grand principe c'est moins de 70° et plus de 55° ( le collagène commence à se dissoudre à 55°C.)
50 minutes ça me parait un peu juste pour du boeuf.  
quel morceaux ? quelle quantité ? tu fais ça au four dans un liquide ?

le lave vaisselle est pas mal non plus pour ce type de cuisson

N'empêche tout ceci n'est-il pas un peu compliqué/cher/long par rapport à poêle sur toutes les faces/dix minutes à 250°C/cinq minutes de repos à température ambiante?

tu as déja gouté ?
depuis que j'ai essayé, je ne fait plus que de cette façon mes plats en sauces, ou seiche, ou poulpe ... c'est incomparable
par contre j'ai tâtonné avant de bien réussir, c'est juste plus long et ca n'est pas plus cher,

sinon 5 minutes de repos, c'est un peu juste, et ce qui compte c'est repos, avec retournements réguliers et nombreux, et aux alentours de 80°,
si tu ne retournes pas tu loupe tout le principe de ce repos.

en école hôtelière, c'est marquage a la poêle, poêle au four, et repos sur le bord du piano (la ou la chaleur monte) avec les retournements

 
Tu peux faire des cuisson très longue (2-3j) pour obtenir des viandes très tendres et juteuses ce qui est impossible autrement.

Enfin c'est quand même beaucoup beaucoup plus long....qu'une cuisson à la poêle quand même...

 
Oui oui, quand j'ai découvert ça il y a quelques années, j'appréciais en particulier le fait qu'on puisse laisser cuire la viande autant de temps qu'on voulait sans dommages, puis n'ayant pas de four assez précis pour obtenir une cuisson saignante j'avais laissé tomber.
 
J'avais essayé aussi l'oeuf parfait dans le lave-vaisselle.    
 
Ça a parfaitement raté      
 

jsur mes notes de cours, c'est (pour un steack bien sur) autant de repos que de cuisson pour avoir une moyenne, donc les 5 minutes okay,
mais faut retourner et retourner pour mieux attendrir et garder le jus à l'intérieur

 
Il faut le faire sous vide sinon l'évaporation risque de bien sécher ta viande

 
Tu fais souvent des rôti à la poêle ?

 
Bah pour un petit rôti, genre d'une livre, si la viande est bonne, quatre-cinq minutes à la plancha sur toutes les faces ça le fait.

   
1 livre = 500g
500g de boeuf (une belle tranche de rumsteck comme je les aime), 45 min sur une plancha ?  
t'es américain toi   , enfin moi je mange pas      
 
un pavé sérieux c'est entre 200/250g c'est entre 6 à 12 min selon le type de cuisson.
 
En régle général, les rotis de boeuf, c'est plutôt appoint (rosé) qu'ils sont servis, on indique le plus souvent 15min par livre au four 210/220°C (et je trouve cela trop pour de petites pièces).
 
pour en revenir à la cuisson sous vide et la cuisson BT (basse température). C'est génial pour certains morceaux ... ceux riche en collagène, donc pas vraiment les morceaux de 1 ére catégorie que l'on utilise en grillade, mais on peut aussi.
 J'utilise le BT pour maintenir la maximun de jutosité et garantir un attendrissement, on sait que les protéines attendrissantes sont déjà présentes dans la viande et qu'elles sont très actives ente 44 et 55°C grand max. Donc, on se garantit de la tendreté, en plus de sa jutosité.
Par contre après moult essais je préconise de griller rapidement après et non avant, pour éviter le transit du liquide intra et externe vers la croute, ce qui la détruit en partie.
Pour le sous vide comme pour le BT :
On marque (colore) avant quand on est sur de servir froid (tranche froide) ou que l'on intègre un jus et d'autre ingrédient ingrédients avec (comme ragouts/braisés). Si la viande doit être servie grillée chaude alors on marque après c'est bien meilleur.    
 
le maximum en termes de délai de cuisson, c'est l'agneau 36H (c'est une spécialité) sinon on est plus court dans le temps.
il existe d"excellents tableaux de temps, selon la température et le morceau, pour ces cuissons, j'en ai postés plusieurs fois les liens (peut-être dans techniques de cuisine, je ne sais plus trop). On en a parlé aussi sur le fil rice coocker et sur le fil ustensiles de cuisson.  
 pour les belges, il y a un bon site sur la cuisson BT et sous vide par chez-vous (moi, j'y renvois mes élèves).
 
     

C'est le dernier modèle qu'on a

Et je viens d'aller acheter un chalumeau

 
 
Non je parlais pour les steaks tout simples. je suis assez patient, mais 1h pour te faire cuire un steak... je ne sais pas si niveau rapport qualité/prix/temps c'est pas un peu too much...

Oh putain merci !

 
Oui oui, mais j'ai écrit quatre-cinq minutes, pas quarante-cinq minutes    
 
15 minutes par livre je trouve ça trop, la viande devient rose donc trop cuite.
 
Après je ne nie pas pas les avantages de la cuisson basse température, surtout pour des viandes qui n'auraient pas été tendres avec un autre mode de cuisson.

Moi c'est vraiment pour l'expérience que je vais tenter. Ce sera sans doute dégueu mais j'aurai joué avec du feu, de l'eau, et un Thermomix. Ça vaut bien de bousiller un beau steak irlandais

pas étonnant, c'est au degré prêt ce machin

 
Sorry, mais j'ai lu tout à la file et du coup çà allait avec 2 j un peu avant.
je suis confus et désolé.
mais bon, il fallait que j'apporte quelques précisions suite au remarques que j'avais vu (et mal lu ici)
je suis d'accord avec toi 15mn livre, c'est trop pour moi (j'avais édité mon post sur ce point, pendant que tu répondais).
bon ben  
 visiteur punit      
 
   
 
 

 
Y en a qui pilonnent leur viande d'ailleurs pour lui éclater les fibres?
 
J'ai un pilon à viande mais je ne m'en sers que pour aplatir finement les escalopes de veau.

 
idem

idem
sinon ca m'arrive encore sur de "mauvaises viandes"

 
moi, j'ai de bons couteaux pour leur faire un sort, avant cuisson

 
Je me souviens il y a longtemps d'avoir transformé un mauvais rôti tah Leader Price en ersatz d'entrecôte en le tabassant avec une bûche de chêne (j'avais pété ma planche à découper au passage) puis en le massant à l'huile d'olive et aux herbes de Provence.
 
Cuisson au grill dans la cheminée.
 
C'était pas trop mal passé parmi les convives    
 
   

brute !

tu leur fait quoi ?
sinon c'est un geste qui m'avait toujours marqué chez le boucher quand j'étais petit, les petits coup de pilon du boucher sur le steack
geste que j'ai retrouvé ensuite dans certains pays ou c'est pas interdit

Mon oncle marchand de bestiaux m'avait raconté qu'il n'y a pas si longtemps, quand il existait encore de petits abattoirs de campagne, se pratiquait beaucoup la piqûre de mort-aux-rats entre les sabots, qui faisait éclater les petits vaisseaux, rendant la viande plus rouge.

miam !

Interdit, la viande attendrie ?  

En France oui.

Une recette de tataki de thon?

 
Ben oui en fait c'est parfait pour faire une pizza au lamelles de boeuf : 3j de cuisson et 3j de maturation pour la pâte à pizza.  
 
Le tout avalé en 10 minutes.