Reprise du message précédent :

 
Ben oui en fait c'est parfait pour faire une pizza au lamelles de boeuf : 3j de cuisson et 3j de maturation pour la pâte à pizza.  
 
Le tout avalé en 10 minutes.
 
 
 

Effectivement, ton ressenti est très différent du mien, comme quoi, la seule bonne méthode, c'est de faire ses propres tests et d'en tirer sa propre expérience!
Perso, je n'ai pas été séduit, j'ai même peiné à finir le pack de 3 que j'avais acheté, et dorénavant, je m'en tiendrai aux andouillettes de mon bled!
A propos, si vous trouvez, en supermarché, des produits "Morvan Andouillettes", vous pouvez prendre "la gourmande" et "la gastronomique", ce sont de très bonnes andouillettes d'atelier semi-industriel!

Tain mais y'a pas moyen de cuire sans mixer, avec le Thermomix ?

Je crois que non, dans un test critique du TM31 ils indiquaient déjà ce défaut, en mode cuisson vapeur le bidule continue quand même de tourner, bien qu'à vitesse minimale.

C'est débile, du coup j'ai mis mes steaks dans le panier vapeur, donc ils sont tout écrasés et vont cuire beaucoup moins bien  

Bon, j'ai retiré le panier vapeur et mis les lames en sens inverse...

Il ne peut pas fonctionner sans les lames ?

Apparemment non... Mais quand tu les fais tourner à l'envers (mode pétrissage, donc) et en vitesse min, ça n'a a priori pas l'air de niquer mes ziplocks

Sinon l'autre jour j'ai tenté le sabayon au Thermomix, c'est pas mal et c'est facile certes, mais ça fait un sabayon trop parfait, trop lisse, il manque un peu d'âme

Jonas ou la démonstration de l'inutilité du thermomix (jaron psycha ).

Tu verrais les plats "cuisine vitalité" que fait ma meuf avec, tu changerais d'avis

Bon, moi j'aurais jamais acheté ça, mais d'ici quelques mois on emménage ensemble, et paf je vais perdre mes 15 kilos en trop

sinon l'ensemble des réponse qui t'ont été données a ta question d'origine ne t'ont pas dérangé ?

Normalement, en niquant plusieurs fois par jour, tu les perdras aussi vite et plus agréablement!

Comment ça ?

J'ai eu les réponses que j'attendais, et même un document super intéressant, que j'ai déjà forwardé, et j'ai dit merci

J'ai deux contre filets Angus argentins, et un filet pur irlandais. Verdict dans une demi heure.

J'ai voulu utilisée de la vinaigrette pour déglacer le steak haché. Ça n'a pas même pas donné de goût

Ça ne dure que pendant 1 mois ça . Impossible de se servir de ça pour garder la ligne durablement .

REcettes
T'as le dernier ?

Oui j'ai le dernier

Recettes vais essayer de gratter ça, mais c'est plus une méthode que des recettes précises. En gros c'est sauce chaude en dessous, puis au dessus poisson/viande/patates/riz (chez eux c'est soit viande/poisson soit riz/pdt, mais pas les deux), puis au-dessus les légumes, puis tout au dessus la sauce froide. C'est hyper bon, c'est hyper sain, j'ai plus faim après, et j'ai la pêche. que demande le peuple ?

OUais mais si t'as les recettes un peu plus précises, je prends quand même

Mayo
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Endives
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Rognons
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Béchamel
 

wut mayo ? beurk

Nutella

Céleri rave

Sardines/andouillettes de Jarjo le clodo

Beurre marchand de vin

c'est ça vos repas?

Glace pilée

Choux

Viande Roger

Premier degré

Jonas on veut ton CR du TerrorMix

La cuisson basse-température je vois bien l'intérêt, mais l'argument du "sous-vide" m'a toujours laissé dubitatif.
Tu as déjà fait des essais pour distinguer le "sous-vide" d'une simple cuisson en papillote hermétique, ou type cocotte scellée ?

L'air étant un bon isolant le sous vide permet d'éviter que certaines zones ne soient pas en contact direct avec l'eau (à travers la poche) et que l'ensemble ne remonte à la surface.

 
Franchement c'était super bon et ça m'a donné envie de recommencer. J'aurais même cuit un petit peu moins, idéalement (mais je me suis planté et l'ai laissé à 60 au lieu de 55 pendant les premières minutes). En tous cas je vais refaire ça très vite. Je suis en train de regarder sur internet combien couterait une machine pour faire du vrai sous vide, parce que c'est vrai que j'ai quand même pas mal de jus qui s'est barré (j'en ai fait une sauce en rajoutant un peu de beurre et écrasé une pomme de terre dedans.
 
Et la cuisson au chalumeau, c'est hyper gai

genre un machin comme ça : http://www.amazon.fr/Saver-V1020-I [...] =foodsaver
 
ça suffirait déjà pour ce genre d'usage ?

T'avais le goût grillé avec le chalumeau ? J'avais fait un essai concluant au niveau de l'aspect (topic Burger, sur les 2 dernières pages), mais javais fini la cuisson à la poêle et ça manquait de goût

Ce week, riz aux crevettes. D'habitude, je cuis le riz à la créole avec un peu de fumet de poisson, je saisis les crevettes vite fait à la poêle, j'incorpore ensuite les crevettes au riz et je laisse mijoter le tout  quelques minutes.  
 
Changement. J'ai bien envie de décortiquer les crevettes pour faire un bouillon avec les pluches. Les bestioles vont donc se retrouver nues. La question importante est: Quand dois-je les associer au riz. Faut-il les faire revenir également ou les mettre telles quelles et la chaleur du riz fera le reste

C'est des crevettes crues ?

 
   
 
ça existe cuit?

Non. D'un joli rose

Perso je les mettrais dans le riz juste le temps de les réchauffer.

Fais attention, le bouillon de têtes et carapaces de crevettes il faut le faire vite (pas laisser mijoter trop longtemps).

+1   mais pas que ...
 
Pour mieux comprendre tout l'intérêt de cette technique, il faut lire plus d'info sur ce procédé, car ôter l'air a en fait d'autres qualités et avantages
 
En rapide et non exhaustif, quelques éléments :  
 
1) une poche sous vide est hermétique donc pas de pénétration ni de fuites autres que la chaleur où le froid, donc pas de pollution par les bactéries (et autres) extérieures.  
L'absence d'air limite la prolifération des bactéries et autres "aérobies" (nécessitant de l'oxygène pour se multiplier) ce qui permet d'allonger le temps de conservation (exemple 1 an de DLC pour des cuisses de canard confites cuites sous vide ).
Cette non fuite permet de garder les arômes au coeur des produits permettant de diminuer l'usage d'épices, etc. ceux ci redonnant plus de d'arômes, idéal pour l'usage d'épices de très haute qualité. Les viandes/poisson/etc. ont plus de goût. (attention cela fait aussi qu'un sous vide devient de plus fort en goût d'épices comme les congelés. Pour ces deux procédés, il faut penser à réduire la masse d'épices utilisés sinon cela devient immangeable)
 
2) on modifie la pression interne ... en fait, on la baisse .... c'est pour cela que le paquet s'écrase par la pression externe qui de ce fait est largement supérieure.
Avantages :  
On a besoin de moins chaleur pour chauffer (et surtout réchauffer), porter à ébullition l'eau intra de la poche(comme si on montait en altitude). on gagne donc en coût énergétique et en puissance installée nécessaire.
pour exemple pour réchauffer un banquet chaud de 3000 personnes, tu peux le réaliser avec une installation pour 300 personnes. L'eau n'a pas besoin de bouillir de 18KW installé tu peux passer à 3KW. tu rallongeras seulement le temps (BT)  les produits étant protégés cela n'est pas gênant tu n'as pas de soucis de dessèchement,  de risque de brûler etc.
 
inconvénients :
 cela écrase les matières fragiles ... mettre une crème fouettée/des blanc en neige, des macarons etc.), ôtera l'air inclus donc on reviendra à de la crème non fouettée. Pour les produits fragile, là, il faut passer à d'autres techniques, on parle de mise sous ambiance exemple  en procédé : l'injection de gaz inerte (mais pas inactif vraiment) ... les sachets de salades l'ajout de gaz à la place de l'air permet de les conserver plus longtemps par contre la présence de ce  ou ces gaz modifie la structure cellulaire de ces salades (faites le test gustatif et visuel).
 
Cet inconvénient devient un avantage quand tu veux faire une inclusion de saveur (marinade), les liquides aromatiques (vin) vont prendre la place de l'air et du sang par exemple que tu extrais de ta viande, tu peux utiliser un vin de qualité car tu auras besoin de bien moins en qté, 1 verre pour 1 bouteille. il y a d'autres possibilités.
 
et ce n'est pas complet  
pour moi, les deux principaux avantages sont les temps de conservation, deux la possibilité d'utiliser des produits de qualité en en minimisant le coût
 
exemple un rôti de porc, ou autres, tu pars avec un rôti de 1kg en BT+ Sous-vide tu as un rôti de 940 gr à la sortie, bien juteux et très aromatiques
en cuisson traditionnelle au four tu pars de 1 kg et tu arrives à grand maxi 800gr (selon la technique) et moins aromatique à coeur et aussi nettement moins tendre si tu veux la même tendresse, il faut là aussi passer en BT ou cuire plus longtemps (donc là tu arrives à 600 gr de matière rendue) donc avoir une matière plus sèche (d'où la pratique du braisé/étouffé qui ramène du liquide). Et surtout nécessite bien plus de surveillance et de puissance installée.
 
comprends tu mieux le sous vide ?
 
edit : attention il y a sous vide et sous vide, le sous vide vendu pour les particulier est un simili  sous- vide

L'autre fois j'ai mangé du riz/crevette au lait de coco et curry  
 
Faut que je demande la recette pour m'en refaire, c'était terrible.
Y avait aussi de la coco rapée, des raisins secs et des rondelles de banane.

   
Merci à vous deux    

Je comprends la théorie, mais je reste dubitatif. Mon scepticisme habituel me fait me méfier des arguments qui semblent logiques mais dont on pourrait trouver les arguments opposés tout aussi logiques.
 
Bactéries anaérobies -> toxine botulique
Fuite de saveurs : c'était le sens de ma question, j'ai du mal à concevoir qu'un vide grossier change grand chose par rapport à un vide "à la main". C'est pour ça que j'en appelais à ton expérience comparative personnelle avec une autre cuisson hermétique mais sans vide
Faire bouillir : j'avoue être perdu, car la cuisson se fait par la température et non par l'ébullition... Raison pour laquelle les cuiseurs sous pression sont plus économes justement. Pour le coup cet argument me semble tout simplement faux d'un point de vue physique. La puissance à apporter est la même, voire plus importante car qui dit ébullition dit chaleur latente.

Par chez moi on en trouve pas mal dans des poches surgelés.  
Sauras tu trouvé le "chez moi" avec l'indice subtil que j'ai mis dans ma première phrase ?