Reprise du message précédent :
Daemon>
Pour ta mousse au chocolat trop liquide, diluée dans l'eau ?? indique la recette.
Pour le nettoyage de la cass., avec de l'agar agar, il faut simplement rajouter de l'eau et refaire chauffer pour fluidifier.
 

65g de chocolat et un petit fond d'eau pour faire fondre, 2 jaunes d'oeufs et 2 blancs d'oeufs pour les blancs en neige. J'ai fait exactement la même chose pour les 2 mousses. Mais celle là la partie supérieure de la mousse au final était beaucoup plus légère et aéré et le fond était liquide.

Bain marie

Jamais d'eau dans le chocolat

 
De l'huile alors    
 
 

Le chocolat étant composé de deux phases, l'une hydrophile, l'autre lipophile, j'imagine qu'un petit ajout d'eau ou d'huile, ça ne pose pas de problème de texture. Après, niveau goût, je ne sais pas ce que ça donne.    
 
 
 
Perso, je ne mets rien et je fais fondre doucement au bain marie.  

On ne met jamais d'eau dans le chocolat, malgré que cela se mélange très bien, car cela le rend "platreux"
Le problème de la mousse au chocolat est qu'il faut que le chocolat soit le moins visqueux possible pour qu'il se mélange plus facilement avec les blancs d'oeufs, sinon,
on casse les bulles, et comme j'ai dit souvent, sans bulles ce n'est plus de la mousse.
 
A la base il faut chauffer au B.M. au moins à 50° C mais pas beaucoup plus.
Il existe des températures très précises de tempérage, selon les fabricants.
La temp. ou il est le moins visqueux est d'env. 30°C, si le chocolat n'est quand mème pas assez liquide, on peut ajouter idéalement du beurre de cacao, ou de la crème fraiche.
Attention, les oeufs ne doivent pas ètre trop frais, et à température ambiante.  
Perso, je ne met pas de jaune d'oeufs il ne sert à rien.
C'est tout pour l'instant.
 
 
 

Merci pour toutes ces précisions.  
 
 
 
Ca me donne envie de faire une mousse au chocolat maintenant, c'est malin!  

ça doit être super bon tout ça      

trèèèès compliqué le macaron.
Déjà faut arriver à monter des blancs durs et compacts.
Puis les faire redescendre en incorporant les autres ingrédients composant la structure extérieure, jusqu'à obtenir une texture très précise.
Si c'est trop liquide -> poubelle, rien à en tirer.  
Et ca se joue à quelques tours de spatule près, c'est chaud
 
Après quoi, reste à maitriser la cuisson.
 
Bref, de nombreux essais en perspective

Elle sait déjà comment faire en fait.
 
Et après avoir essayé plusieurs fois sans vraiment avoir le matériel adéquat, ce n'est pas si compliqué que ça.
 
 

Alors là, je proteste. Si tu balances tout dès qu'il y a une souci, je n'imagine pas le gaspillage que tu peux faire quand tu cuisines.
 
J'ai rattrapé un appareil trop liquide en rajoutant un peu de poudre d'amande et de sucre glace : j'ai bien macaroné, j'ai à peine laissé croûter, hop cuisson. Et c'était très bon.    
 
 

 
Je me suis mal exprimé, enfn j'y suis allé un peu fort, j'avoue.    
Ce que je veux dire, c'est que c'est tendu d'arriver à reproduire ce que tu peux trouver chez des patissiers pro.
Bien entendu que tu peux rattraper l'appareil, mais faudra pas s'attendre à des macarons comme sur la photo de ton bouquin  de cuisine.
 
Après, entendons nous bien : niveau goût ça ne change rien.

Un peu oui!
 
 

Niveau goût je confirme, mais niveau aspect, j'ai eu un meilleur résultat avec l'appareil rattrapé.
 
Ca dépend vraiment, faut essayer de le faire à l'oeil et au "toucher" pour avoir la texture qu'on était censé avoir à la base. Mais ce n'est vraiment pas une catastrophe.

Bonjour o/
 
Je cherche un bon poissonnier sur Paris. Vous auriez des adresses ?
J'ai trouvé la "Poissonnerie du Dome" du coté de Montparnasse grâce à google. Vous connaissez ? Pas trop cher ?

C'est la meilleure poissonnerie de Paris, tout simplement. Les prix sont chers, mais c'est le cas pour tout le poisson, de nos jours...

Justement, est-ce que c'est cher comme ca coute un bras mais le poisson est tellement bon que ca vaut le cout ou alors cher comme ca coute 2 bras, c'est très bon mais au final mon poissonnier Carrefour fait presque aussi bien et moitié prix ?

C'est la poissonnerie des grands restaurants parisiens, si ça peut répondre à ta question Je ne pense pas que les grands restaurants tiennent à dépenser deux fois plus qu'au Carrouf si ça en vaut pas la peine!

Justement c'est un peu ce qui me fait peur. Les grands restaurants ont quand même suffisamment de marge pour pouvoir se payer des produits excellents et trèès chers
Mais bon je vais aller y faire un tour pour constater de moi même

 
Euh, Rungis c'est pas mal mieux hein...  

C'est un peu loin, un peu cher pour y rentrer et ensuite faut connaitre les bon distributeurs j'imagine si tant est qu'ils acceptent de te vendre du poisson à la découpe

Je parlais pour les restos...    
 
Après si tu veux claquer ton fric dans de l'image plutôt que du poiskaî    
 
Du bon poisson, suffit qu'il soit frais et bien choisis, il vient du même endroit hein, donc te ruine pas, et selectionne plus de produits pour moins cher ailleurs...

ok ok
 
disons que niveau boucherie, celui en bas de chez moi, je peux y aller les yeux fermés, sa viande est toujours au minimum excellente et avec des tarifs raisonnables pour un boucher.
J'aimerais le même genre d'adresse mais malheureusement le poissonnier en bas de chez moi, il est pas aussi bien

http://www.parisgourmand.com/shopp [...] _d_me.html
 

 
Les restaurateurs ne vont pas nécessairement à Rungis. Beaucoup (et pas les plus minables) préfèrent faire confiance à un professionnel de la poiscaille pour choisir le meilleur bar de ligne ou la plus belle sole là-bas.

Oui mais la différence, c'est que toi tu paye la poissonnerie, pas le poisson    
Le resto lui, paye son poisson + le mec qui choisis et livre, pas la marque du magasin du mec qui...
 
(Je suis cuistot, j'en ai fait des intermédiaires )

 
Donc au final, tu conseillerais quoi ?
Parce que moi, individu lambda, le poisson je peux le trouver que dans une poissonnerie (ou à la limite, prédécoupé en carré au rayon surgelé de mon supermarché préféré )

Si tu veux en jeter à donf avec un turbot  magnifique, c'est le bon endroit. Maintenant, je suis certaine que y'a des poissonniers de quartier qui seront moins luxe, quoi..

Je veux pas en jeter à donf
Je veux juste un grand filet de saumon pour faire un espèce de carpaccio  

Je peux pas conseiller sur Paname, mais comme partout, se ramener sur place, voir 2/3 boutiques et comparer quoi...
 
Pas besoin de renommée, pas besoin de luxe, juste tes sens en action et du poisson

Gnaa, parlez pas de saumon, vous me donnez trop faim !  

Bon alors ça je pense qu'aller voir un poissonnier qui semble sympa, ça sera amplement suffisant.
J'aimais bien celui de la rue des Pyrénées, juste au dessus de la place Gambetta.

ok, j'irai donc dans une poissonnerie sympa

   
 
Moi ma brioche est en train de lever.  

Tu réussiras ta seconde fournée, courage.  

Que s'est-il passé? Tu les as tamisés après?    
 
Sinon, j'ai eu du mal à les tamiser surtout parce que la poudre d'amandes s'agglomérait. Mais pour ça, en la "séchant" légèrement au four, la texture devient plus facile à travailler.
 
 
J'ai oublié ma poche à douille chez moi, mais dans ce cas, il y a une solution MacGyver assez efficace : un sac congélation dont tu coupes un tout petit bout d'un coin. C'est vraiment du bricolage, mais ça marche très bien pour dépanner.    
 
 
Moi aussi, surtout que je ne raffole pas de macarons au point de m'en enfiler des dizaines. J'ai beau diviser les doses, j'en ai toujours trop et j'ai peur de devoir jeter.
 
Au pire, j'irais intoxiquer ma voisine.
 
 
 
Brûlée brûlée? C'est dû à ton four? Parce que ça m'arrive parfois pour certains gatals, et je fais la technique de la feuille d'alu pour éviter de cramer le dessus. Ca marche assez bien.

 
 
Les macarons se congèlent très bien hein, décongélation 5 minutes a température ambiante