Reprise du message précédent :

J'ai fait un mix de plusieurs recettes.
 
J'ai acheté 1 lapin entièrement désossé + 1 râble (environ 1,1kg au total), 150g de foies de lapin supplémentaires, 150g de foie de volaille et 500g de poitrine de porc pour le gras.
J'ai coupé le porc et le lapin en morceaux, sauf le râble, le foie et les rognons que j'ai coupés en gros dés.
J'ai passé les foies de volaille, les morceaux de lapin et de porc au hachoir du KA pour faire une farce, à laquelle j'ai mélangé les dés d'abats et de râbles préalablement dorés à la poêle avec de l'échalote.
J'ai assaisonné au cognac, intégré des pistaches, du sel (22g au total) et des herbes et mélangé à la main.
Ensuite, j'ai chemisé la terrine de barde, enveloppé la farce dans de la crépine et j'ai fait cuire tout ça 2 heures au bain-marie dans le four à 170°C.

 
Eclairs au crabe
 
De mémoire car je ne retrouve pas la recette : faire une pâte à choux salée et farcir avec de la chair de crabe flambée au cognac + sauce worstershire, concentré de tomate, sel poivre de cayenne. Farcir les éclairs en dernière minute et servir chaud.

   
 
avec une petite sauce homardine versée par-dessus ?      

 
Bon, j'avais la flemme de me bouger, mais j'ai regardé dans mes bouquins aussi, oui, pas de sites, mais tu peux toujours chercher des recettes de ces auteurs sur l'internet mondial
- Plenty, +1 de ma part  
-  Tender I de Nigel Slater (le bouquin que sur les légumes, il a un aussi un sur les fruits), les recettes sont simples et rangées par catégorie de produit, sinon check un peu partout ses recettes sur le net, il est assez famous chez les brits edit: des recettes avec de la viande
- Veg every day de River Cottage, pareil, tout simple, que des légumes, recettes sans viande
- vue sur le net des avis tiptop, mais perso pas lu, The Natural Cook: Eating the Seasons from Root to Fruit  
 
Les trois premiers je les ai home, je peux te les prêter quand tu veux

mais non ! mais non ! ça parle aussi de cassoulet, de terrines et de rillettes  

 
Ça va pas faire un truc spongieux détrempé tout beurk une sauce sur des éclairs ?

 
Et avec quoi tu ferais le glaçage de l'éclair    
 

 
Je servirai la sauce dans un petit ramequin à côté pour que les convives se servent au dernier moment, pour éviter ça

Pas de glaçage, on utilise l'éclair comme une croute pour soutenir la farce.  

http://www.cuisineaz.com/recettes/ [...] 59665.aspx
 
ici il font une déco avec sésame et pavot pour éviter le glaçage.
 
La recette date au moins des années '70, livre de cuisine de ma maman.  
 
et impossible de retrouver la recette.

C'est vraiment sur les légumes ou ils mettent patates/riz/fromage râpé/pâtes dans 75% des recettes ?

Hier j'ai fait une soupe carotte + patate douce + oignon parsemée de cacahuète grillées juste avant de servir. C'est pas mal, même si mon mixeur fait plus de la purée que de la soupe

 
Avec le cognac, sauce worcestershire, poivre il a encore le goût de crabe ton crabe?

C'est ptêtre le but en fait  

 
Les recettes de crustacés avec vachement d'ingrédients très puissants au goût me plaisent moyennement parce que justement tu perds un peu voire beaucoup le goût initial de la bestiole.
 
Evidemment si c'est du crabe en boîte la perte n'est peut être pas non plus énorme.

Plus sérieusement je suis d'accord avec toi.
 
Perso je ne mange que St Jacques, homard et langouste (pas chiant le gars ^^) et je préfère ne pas ajouter trop de choses pour bien garder le goût.

De
Bonnes crevette roses crues avec une mayonnaise citronnée ou pimentée  c'est simple et délicieux !

Yop
 
J'ai des amis qui viennent à la maison samedi soir. Je comptais faire des coquilles saint jacques en entrée.
 
Avez vous une bonne recette sous le coude ?
 
Merci

J'ai pas de recette mais je les tenterais bien au cidre un de ces 4.
 
Et je pense que ça doit bien se marier avec quelques gouttes (ou plus) de velouté de potimarron au romarin.

J'aime bien sautées très rapidement dans l'huile d'olive pas trop chaude avec des lamelles translucides d'ail, du zeste de citron, du safran.

Ah ça peut, même si safran    
 
Sinon, échalotes revenues au beurre, déglaçage au vin blanc, une càs de crème fraîche.

J'ai pas dit que j'en mangeais souvent  

 
   
 
 
Le safran on est d'accord qu'au kilo c'est plus cher que la truffe, certes, mais une quantité infinitésimale suffit à bien parfumer un plat fin comme les St Jacques.
 
Pour un bourre-cochon comme la paëlla, c'est autre chose    
 

Et la terrine de lotte sauce safran  
 

 
Mon frère est poissonnier, pas vendeur d'épices  

 
Cuites simplement au beurre avec sel + poivre.
Parsemées d'un peu de ciboulette dans l'assiette.
 
C'est très simple et très bon.

Bonjour  
 
Ptite question : je cherche un livre sur l'utilisation des épices en cuisine. Je suis une vrai tanche pour assaisonner des plats    et j'aimerai vraiment apprendre à me servir des dizaines de petits pots d'épices dans mes placards    
 
Quelqu'un aurait un conseil de lecture sur le sujet ?
 
Merci

Topic Cuisine : Fruits de mer !

Tiens, je savais pas que le topic s'était transformé en topic Gastro-entérite !

Vous parfumez votre riz gluant à quelque chose ?
 
Je pensais mettre 2-3 graines dans le riz (voire dans l'eau ?) pendant la cuisson.

 
Je ne connais pas de livre spécialisé, mais tout sentir et gouter est un bon début. Élément par élément, et pas plus de 2-3 d'affilée pour ne pas "saturer" le nez.

Le riz gluant ça se fait cuire à la vapeur.

Oui, c'est ce que fais.
 
Je ne vois pas trop le rapport avec la question par contre

T'as dis que tu le faisais cuire avec de l'eau, pas avec de la vapeur  

Merci, je viens juste de voir ta réponse.
J'ai pris la Boska en chêne du coup.
Je vais faire un tour sur le topic frometon.
 

C'est exceptionnel, d'habitude j'achète une bonbonne de vapeur chez Monop'

Bah prends une bobonne parfumée alors
 
 
En plus tu peux t'en mettre sous les aisselles.

Ah pas con, un coup de Febrèze Fleur des champs dans le riz ça peut donne un style

Et puis tu fous le bol du rice-cooker au lave-aisselles.

Et sinon sérieusement, ma question  

Jus de fruits de mer, nuoc mam, citronnelle, gingembre?
 
(les virgules sont à prendre comme des "ou" pas des "et" ).