Reprise du message précédent :
Faudra réchauffer un peu le riz pour rouler les makis vu que c'est la vapeur du riz chaud qui les réhydrate !

J'utiliserai pas de nori, j'en ai pas, je ferai des makis blancs avec des feuilles de riz. Donc je les réhydrate de toute façon. Mais bien noté ceci dit pour quand je retenterai avec des nori !

C'est préférable que ton shari soit fraîchement préparé. En refroidissant, il durcit et une fois réchauffé il y a une perte organoleptique non négligeable.  

Le mélange vinaigre-sucre ne conserve pas l'humidité et le goût sur quelques heures?

Bon c'est relou le roulage des makis, la prochaine fois je fais un chirashi
J'ai fait cuire les shiitakés comme tu l'as suggéré, Sgt-D, c'est vraiment pas mal du tout. J'ai fait un boudin de makis avec.
J'ai fait mariner des bâtonnets de radis noir dans un mélange huile de sésame/vinaigre de riz/sucre, c'est bon aussi. Un boudin fait avec, un avocat, du chou rouge cru et feuille de riz/salade.

Nonobstant ce que dirait Jacky Chan, je verrais bien l'assiette sur ma table.....

Jolie assiette oui.

C'est pas trop "chewy"?

Dans les rouleaux de printemps/automne, y a du croquant sous la feuille, ça va, là c'est pas trop gluant avec le riz vinaigré?

Nope ça va ! Y'a pas trop de feuilles de riz et elles sont tendres (elles se déchiraient à l'enroulage...)
Par contre j'ai raté le riz, je l'ai cuit un peu trop fort, le fond de la gamelle a attaché et le riz était un poil sec, pas assez collant.

En fait, c'était nippon, ni mauvais.......    
 
 
 
 

Une petite demande pour Chris (Sub), pourrais tu me redonner le lien de l'adaptateur Wok fond rond sur une plaque induction ? (merci   )

https://www.debuyer.com/fr/produits [...] C3%A9rique
 
celui d'Electrolux n'est pas vendu sans le wok je crois.

J'avais vu celui d'electrolux, au pire je revend leur wok inox...

 
 
1ere tentative de banh bao en cours, le coup de main pour le pliage se prend assez vite. Pour la farce j'ai fait avec ce que j'avais : poulet haché, échalote, ail, coriandre, ciboule, piment, 1 saucisse sucrée taillée en fine julienne revenue à la poêle, carotte et courgette rappée, nuoc mam, ciboule.
C'est parti pour 20 minutes de cuisson à la vapeur.

Tu t'en sors très bien pour un premier pliage !

Je trouve aussi....

Vendredi nouvel an asiatique, dimanche petage de bide chez la belle famille =)

Du pot, du pot, du pot.....

j'ai lu nouvelle asiatique ...
ca me paraissait rapide pour la belle famille

Ça fait 14 ans maintenant j'ai le droit aux cours de cuisine avec belle maman

après 20 minutes :
 

 
    Putain ça déchire  
 
Par contre faut en mettre moins dans les paniers vapeur, ça gonfle beaucoup et là ou ils se touchent (entre eux ou contre le bord) les buns se collent et la pâte se déchire un peu.

Tu as fait une pâte maison, ou bien sachet de préparation ?

pâte maison : 340g de farine de blé, 150ml d'eau tiède + 20g de levure fraiche, 60g de sucre en poudre. Pétri 15minutes et repos 1h45 près d'un radiateur.

C'est encore plus sucré que ma pâte à mantou !

Dans la recette que j'ai utilisé ils mettaient 80g de sucre à la base, j'ai réduit à 60 mais le gout m'a pas choqué.

 
l'usage du tangzhong apporte un vrai plus aux pains/brioches vapeurs      

Je n'y avais jamais pensé.
J'ai appris récemment que dans le nord de la Chine, du levain est utilisé traditionnellement.
Ça me donne deux trucs à tester.
 
Vous faites quelque chose pour le réveillon ?

Moi je fais rien je vais manger chez maman \o/

Yo salut  
 
Quelqu'un a déjà fait les dumplings lô avec du bouillon à l'intérieur qui se libère dans ta bouche quand tu le croques provoquant un orgasme sensorielle en dedans de toi ? (ou une brûlure du 3eme degré si le ravioli est trop chaud)
 
Ca me botte bien d'en faire maison depuis que j'ai lâché quasi 150e dans un resto dont c'est la spécialité    
 
J'vois plusieurs façon pour gélifier le bouillon sur les internets, (on intègre des cubes de bouillon gélifié dans la farce du ravioli qui vont se liquéfier à la cuisson vapeur)  
 
j'hésite entre le pied de veau et de la gélatine alimentaire.  
La gélatine ça sent un peu la defaite mais sais pas trop comment doser le 1er ...
avec 1 pied je gélifié combien de liquide ?
J'avoue je suis pas ultra tenté par les version me avec oreilles pieds et couenne de porc  
 
La pate c'est bien de la farine de blé ?  
 

Bien sûr : là !

C'est bien de la farine de blé, pâte classique à 50% d'hydratation. Je te suggère de la passer au laminoir (au moins pour le plaisir de voir les regards de désapprobation des chinois autour), jusqu'à n°6 sur le Atlas.

Pour la farce, tu fais un bouillon excellent, que tu réduis. Si tu mets un pied de porc tu peux gélifier plusieurs litres, surtout une fois réduit. Sinon, la gélatine, c'est environ 1% du poids du bouillon. Prévois une journée au frigo au moins pour que ça prenne bien. Puis tu mélanges ton bouillon gélifié 50/50 avec ta farce. À Shanghai, y'a une version connue au crabe, mais moi je fais au porc (gingembre, champignons parfumés, ail, huile de sésame pour rester classique).

Ensuite, tu te fais ton huile rouge modernist cuisine ou traditionnelle, et ta sauce soja arrangée.

C'est ma recette perso.

Jette un oeil ici aussi.

Ah tiens ma mère a fait des pieds de porc en gelée justement pour le nouvel an, des litres comme d'habitude. Je pourrais peut-être tenter ces fameux raviolis qui te crâment la gueule
Et donc bonne année du Chien, topic !  

Au top ! Merci pour les infos
Forcément j'avais pas les bon mot clef  

C'est pour ce soir ca va etre tendax !

J'ai lancé un bouillon y'a 1h avec pied de veau 1 cuisse de poulet et des oignons cramé au four badiane coriandre cives et un paquet de gingembre en tranche ... je renforcerai peu être avec de la gélatine pour etre sur quand même

J'ai lancé aussi au four en mijotage une grosse tranche de paleron coupé en cube préalablement marqué à la poêle avec bouillon plein de citronnelle des cives de la sauce soja et huître. Dans quelques heures ca fera une bonne farce (j'ajouterai bien des shitake si j'e trouve)

Et j'ai aussi prévu une farce porc crevette gingembre

Et des pok choy sauté

Ça risque d'être rock&roll tout ca

Ça risque surtout de n'être pas pris pour ce soir. Mais au pire fais des raviolis classiques avec ta farce.

The third season of the documentary "A Bite of China," produced by the China Central Television (CCTV), will air daily starting Feb. 19.
 
This season has eight episodes with each lasting 50 minutes.
 

 

Le bouillon a pris !  
 

 
En revanche pas facile a faire !  
J'avais l'impression d'avoir abaissé bien fin mais en fait la pate était trop épaisse ...
Niveau farce c'était pas mal  
Porc ciboule gingembre vin chinois  
Boeuf effiloché cuit avec des oignons de la sauce huître sauce soja et une tonne poivre sishuan
 
Pas d'autres toff c'était la course  
 

Le top, un repas comme à la pagode, mais uniquement avec les HFR......    
   

Je pose ça la parce que je suis entrain d'en manger un excellent : ça se fait une confiture de pomelo chinois ?

Je ne sais pas, par contre l'albédo peut se consommer.  
https://grazingrace.wordpress.com/2 [...] ese-style/
https://kwgls.wordpress.com/2015/09 [...] %EF%BC%89/
http://hungerhunger.blogspot.fr/20 [...] -pork.html

Vous connaissez la chaîne "Chinese Cooking Demystified" sur YT?
 
- le channel : https://www.youtube.com/channel/UC5 [...] bAw/videos
- les recettes sur /r/cooking : https://www.reddit.com/search?q=aut [...] _sr=&t=all
 
C'est authentique à quel point (je parle des recettes, pas de la technique au wok)?