Reprise du message précédent :
Oui, voilà, c'est exactement ce que j'ai avec le même type de farine. Tu comprends que les proportions de Momofuku me semblaient étranges ?

Finalement, j'ajoute petit à petit de l'eau jusqu'à ce que ça s'agglomère. Et même là, faut pas trop hésiter, sinon au laminoir c'est pas forcément évident (mais jouable avec le rouleau à pâtisserie en plus). Finalement j'étais à 43-44% je pense. D'un autre côté la farine à pizza est faite pour supporter une haute hydratation, ça peut donc sembler logique... J'aimerais bien voir 25% ce que ça donne...

 
J'ai essayé aussi de la passer dedans, c'est la première fois qu'il ne voulait pas fonctionner correctement    
 

 
a mon avis c'est une question de raffinage
 
Taux de cendre:
 
T45 moins de 0,5 %
tipo 00 0,55%
Au Japon 特等粉（0.3～0.4％） 一等粉（0.4％前後）、二等粉（0.5％前後）
 
Teigaku, un fabricant de nouilles custom, farine Nissin, Izawa
 

 
 
Et en cherchant, j'ai trouvé un fournisseur français  !  
 
http://www.ramenadventures.com/201 [...] odles.html
http://farines-77.fr/
 
   
 

Ouais, enfin franchement, avec une cuisson courte, mes nouilles étaient vraiment pas mal, je ne sais pas si ça vaut vraiment le coup d'aller chercher très loin.

Grosse nouveauté pour moi ce soir :



C'était excellent, et en plus plutôt léger. Désolé pour les photos nazes.

Han want!!

Excellent sans doute mais qu'était-ce ?

Un kimchi jiggae : ragoût de kimchi coréen (je ne connais vraiment pas bien la cuisine coréenne). Normalement c'est dans un pot en terre cuite. La viande de porc (échine) a l'air de bien profiter du jus de kimchi.

Bonsoir,  
 
Avez vous déjà inoculé des aliments avec du koji ?  
 
J'ai vu une recette de Ricotta / Miso  
 

Pas encore, mais je compte me lancer dans la production de sauce soja.
 
Sinon, j'ai renouvelé l'opération canard laqué avec du maltose cette fois, résultat un peu inférieur par rapport à l'essai précédent... En plus le maltose c'est un cauchemar à manipuler. Bon, je verrai la semaine prochaine, y'en a un autre de prévu.

je me rappelle avoir eu aussi du mal a le sortir la première fois du pot, pour plus de facilité tu peux le chauffer un peu au bain marie avant utilisation ou utiliser une cuillère trempée dans de l'eau chaude comme pour la crème glacée.  
 

 
Sur Egullet, il y a un vieux thread intéressant sur le sujet: Making Soy Sauce At Home

Ouais, je l'ai fait chauffer au micro-ondes, mais bon ça reste désagréable. Je pense revenir au sirop de coco qui avait mieux marché question coloration de la peau.
J'ai lu le thread d'egullet, et pour tout dire je suis en train d'écrire un article avec pas mal de biblio dedans sur le soja (tofu et sauce soja).

Draaaaaaaaaaaap!

hello, je viens du topic couteau...    
 
@pascaldeuxzero : il y a 2 Paris Store Boulevard de la Villette   (une épicerie et un autre spécial arts de la table peut être?)

Quelqu'un aurait une bonne recette de rouleau de printemps ou en tout cas des astuces pour en faire ?

 
Ouais bon... à mon humble avis, "arts de la table" façon Paris Store c'est grosso modo des woks, des cuiseurs de riz, des baguettes en platique et de la supeeerbe vaisselle industrielle chinoise à deux balles  , sans oublier les éternels chats japonais qui remuent la papatte ; faut pas s'attendre à du Christofle, hein...

 
Non???

https://en.wikipedia.org/wiki/Maneki-neko
 
 

 
En voici une: http://misstamkitchenette.com/roul [...] ps-en-v-o/

 
À en croire wikipedia et l'exxxxcccccelllllent mister sub : non    
 
 
 

Tiens puisque ça parlait des restos bordelais, le Yam ferme dans 15 jours et les patrons vont ouvrir un nouveau truc rue des remparts en mai.
Dans les très bon il y a Little Tokyo à Pessac    
 

 
Back to centre ville, good news ça, pour le visiteur occasionnel que je suis, qui n'a pas envie d'aller se paumer en périphérie quand il quitte sa campagne pour "monter à la ville". On adorait leur resto précédent rue Fondaudège. A nous le "riz quand on nait", comme ça disait dans leur menu à l'époque    
 
 

 
Crotte....
 
Fail.....
 
 

Je ne sais pas répondre, je n'allais pas dans ceux-là. Mais vu qu'ils sont à même pas 5mn l'un de l'autre, il suffit d'aller voir .

Un simple Google Street View suffit... Il y en a bien deux, un de chaque côté du boulevard, espacés de même pas 100 mètres.

 
oui, j'irais voir ça
 

 
c'était mon 1er réflexe d'aller sur street view, mais 2 magasins dans la même rue (plutôt grands d'apparence), j'étais curieux de savoir ce qui les différenciait... je verrais par moi même

Bonjour, quelqu'un aurait une bonne recette de Cheo Bong, SVP.
 
Merci....

La recette n'était pas bonne ?

Pourquoi???? Il est pssé une recette????

Je t'en ai déjà donné une.

Désolé, je l'ai pas retrouvée.......... (confus....) et la recherche n'a rien donné.....

Bon je progresse sur le canard laqué.
Cette fois, j'ai ouvert le pot en verre délicatement inséré, j'y ai mis de l'eau et des feuilles de laurier. Ça permet de bien ralentir la cuisson des chairs. Du coup, je peux garder une cuisson prolongée pour la peau (plus d'une heure à 175°C) tout en gardant une chair des magrets inférieure à 65°C (=bien cuit, souvent trop cuit selon nos standards, mais c'est possible d'arrêter avant).

J'ai suivi la température avec une sonde, c'est un gros plus.

J'ai réutilisé le maltose, bon résultat, mais toujours pas aussi bien qu'avec le sucre de coco. Je me demande s'il y a une réaction entre le bicarbonate de sodium et le maltose (réducteur). Si quelqu'un a des souvenirs de chimie, ça m'intéresse.

Je me suis souvenu que j'avais de la compote de prunes au congélateur, du coup je me suis fait une petite sauce de prunes maison. Les invités ont largement préféré cette dernière.

Chez mon fournisseur de canard gras, il y a la possibilité de n'acheter que la peau, du coup je pense que je vais faire quelques essais. Par exemple, j'ai blanchi le canard avec des épices, pas sûr que ça ait un intérêt...

Je ne sais pas si ça peut aider mais Hervé This a publié ça il y a peu :
 

C'est moi qui ai déclenché l'écriture de l'article
J'avais espoir de consignes un peu plus précises.

[img][/img]

J'ai enfin fait mes xiao long bao (en fait c'est plutôt shen jiang bao) !



Malheureusement, ceux cuits à la vapeur ont explosé. La meilleure cuisson c'est vraiment à la poêle.
C'est fait avec mon bouillon de chapon, gingembre & oignon grillés, badiane, très réduit. Comme je l'ai congelé, j'y ai rajouté 1% de gélatine 180°. Puis mélange 400 g de porc pour 450 g de soupe, avec deux gousses d'ail, une échalote, un morceau de gingembre émincés, et un peu de sel et de sauce soja (j'ai trouvé ça : https://images-na.ssl-images-amazon [...] SY679_.jpg ).

Cross-topic Cuisine.
 
   
 
Repas du soir: Ramen.
En plus de l'oeuf et de l'oignon, il y a des champignons sous les nouilles.
C'était bon, malgré le fait que j'ai oublié de mettre de l'huile de sésame dans le bouillon (boeuf, miso, soja).

Je pense que tu peux tenter ça : http://www.seriouseats.com/2014/10 [...] -hack.html

Cela fonctionne pas trop mal, mais je préfère les nouilles maison au baked baking soda.
 

 
Joli bol tout simple Payoknay
J'ai aussi mangé un bol de ramen samedi, moi c’était une base bouillon de cuisse de poulet / pâte miso et huile rouge.  
 
 
 

 C'est juste pour rendre les pâtes plus jaune?
 
Ça me rappelle qu'il faudra que je refasse des udon maison, mes pâtes préférées!

En fait, des ramen, ce sont des nouilles alcalines (ce qui change goût et texture). Sinon, c'est quoi comme bouillon exactement ?