Reprise du message précédent :
Absolument, on ne reprend pas un fil. Mais pour l'entretien tu sens vraiment une différence avant/après.
 

 
Tu as souligné le point sur lequel je m'interroge le plus; la céramique est-elle fragile à ce point-là? Le cas a pu m'arriver avec mes couteaux en acier, mais ça n'a jamais altéré le fil...

Lisez la toute première page de ce sujet...

Un mouvement de frappe (deba, couteau a battre, couperet, feuille, grand chef) tu sais que ton mouvement est dangereux et tu fais attention à comment tu tiens, si tu tiens.  
Souvent quand tu sais faire, tu ne tiens pas du tout la pièce à sectionner, tu te contentes de la bloquer.
Un céramique, tu ne frappes pas, tu scies donc moins de vigileance et les doigts beaucoup plus près, voir dessous, souvent trop proche.  
Et comme tu scies, tu dois forcément tenir la pièce.  
J'ai jamais vu d'accident en frappe, les accidents les plus graves étaient toujours en sciage et les autres en tranchages (couteaux mal aiguisés à 99%).
 
 
Pardon je me rectifie moi même si j'ai déjà vu un accident en frappe, mais bon pas trop grave. j'ai pu continuer à travailler.
 Et, surtout, je me suis méfié des lendemains de beuverie. On n'est pas aussi adroit quand il y a encore trop de reste de la veille dans le sang et que les heures de sommeil manquent. Mais jeunesse doit bien se faire...

Pour la céramique, j'ai déjà indiqué sur ce forum que l'on peut perdre des morceaux de lames dans les préparations, attention c'est extrêmement dangereux pour les dents. Elles casseront net quand elles mordront dans le morceaux de céramique.  
la céramique, je l'interdit dans ma cuisine au restaurant.
 
Mais bon, à la maison tu t'aperçois quand il manque un morceau à ton couteau. Au boulot, les comic's sont souvent trop pressés donc ils ne font pas attention. Quand tu vois ce que j'ai vu revenir de salle, t'en bafferai quelque uns. Mais c'est interdit de frapper les pov'tites bêtes ou plutôt p'tites têtes.

Je viens d'avoir la visite de ma tante de Paris qui est arrivée pendant que je préparais une soupe aux choux (et donc que j'avais mes Hattori HD sur la table) et elle est tombée amoureuse des couteaux japonais...
Mais comme elle n'est pas prête à l'aventure des commandes sur le net, elle m'a demandé de lui trouver des magasins parisiens où elle pourrait aller voir et acheter des couteaux de bonne qualité (elle a des Sabatier en ce moment, mais elle a tout de suite vu la différence).
Alors si des parisiens savaient m'aiguiller vers une ou deux coutelleries où elle pourrait trouver du Masahiro par exemple... merci d'avance

Salut,
je viens de m'acheter un ptit couteau damassé
il est indiqué sur la boite: lame en acier carbone fortement allié (VG10)
manche inox 18/10
vous pouvez m'expliquer à quoi correspondent ces valeurs svp?

Bonjour,

Désolé de perturber vos conversations, mais j'aurais besoin d'un petit coup de pouce (si vous avez un peu de temps).

Comme les fêtes de fin d'année approchent, je suis à la recherche du cadeau idéal pour mon popa (il n'est jamais trop tôt). Grand amateur de cuisine française, il a déjà en sa possession un grand nombre d'ustensiles (dont je ne connais ni le nom ni la fonction). Or récemment, il m'a confié qu'il envisageait d'acheter des couteaux de cuisine "professionnels". Ni une, ni deux, je saute sur l'occasion. L'ennui c'est que je n'y connais strictement rien. Je cuisine pour ainsi dire rarement. Voilà pourquoi je fais appel à vos lumières. J'ai bien parcouru votre topic, glané ici ou là des informations, mais tout reste assez technique pour un novice comme moi (promis, j'ai essayé, pendant plusieurs heures même).

Mon budget étant limité (100-120€ max), j'avais pensé offrir :
 - soit un super couteau : japonais j'imagine puisque vous ne tarissez pas d'éloges sur leurs qualités ? mais quelle marque ? Question stupide mais : est-ce adapté à la cuisine française ? Ne serait-ce un peu trop haut de gamme pour un premier couteau professionnel ? (ils ont l'air de s'abîmer rapidement pour peu qu'ils tombent entre des "mains inexpérimentées" )
 - soit trois couteaux de bonne qualité : un "d'office" ? un "de cuisine" ? (est-ce la même chose qu'un couteau "de chef" ?) et un "éminceur" ? et puis quelle marque ? Déglon ? Wenger Swibo ? Sabattier ? (d'ailleurs je ne comprends rien à cette marque, il y a des "lyon sabbatier", des "K Sabbatier", est-ce la même entreprise ?)
 - ou bien une pierre à aiguiser, en lui laissant le soin de choisir lui même les lames de ses rêves : Oui mais, là encore je vais passer pour un imbécile : c'est quoi "1000" "3500" ? J'imagine que ça a son importance. Est ce qu'il n'est pas risqué d'offrir une pierre à aiguiser si les couteaux qu'il souhaite acquérir ne sont pas compatibles ?

Si vous avez un peu de temps à me consacrer, ça serait vraiment sympa. Merci d'avance.

PS : j'ai oublié le support : une plaque en plastique épaisse.

ta déjà un beau budget si tu souhaite offrir un seul couteau.  
 
pour les pierres, le chiffre indique la finesse de la pierre et donc son utilisation. Une 400 par exemple est beaucoup plus grossière qu'une 3000. La première permettra de dégrossir rapidement et la dernière de commencer la finition. Un bon compromis est la 1000/4000 (une face de chaque grain) ou 1000/6000 qui te permet d'entretenir ton matériel.  
 
pour le choix, relis les 5 dernières pages, des sites pour commander ainsi que pas mal de modèle sont évoqués

 
http://www.francisbatt.com/boutique-francis-batt-paris
Il sont sur son site, ils devraient-être dans la boutique non?

avez vous vu ca Evercut ? Et vous ne pensez quoi ?  
http://www.amazon.fr/Evercut-Coute [...] B0036ORMZS

http://forum.neoczen.org/viewtopic [...] 56&t=12632
 
Why not...

Il faut lire entre les lignes, c'est pas garanti 25ans sans affûtage, c'est qu'ils vous l'affutent gratos pendant 25 ans. Ils disent bien de ne surtout pas essayer de l'aiguiser soi-même. En gros si tu peux te permettre de te passer de ton couteau le temps qu'il est en affûtage et que tu paie le port à chaque fois, pourquoi pas mais si il faut le retourner tous les mois... Si t'es très exigeant niveau qualité de coupe, je pense pas que ce soit la meilleure solution. http://www.tb-groupe.fr/garantie-evercut.php#

Je suis plutôt du côté de ceux qui aiment aiguiser eux-même quand ils jugent qu'il le faut. Au moins j'ai le tranchant que je veux.

Je viens de voir à l'instant même : "Comme tous les matériaux d’extrême dureté, la zone du tranchant peut s’ébrécher ou se fissurer légèrement en fonction des conditions d’utilisation. Ces phénomènes ne sont pas préjudiciables au bon fonctionnement de votre couteau EVERCUT®." Un fil ébréché ne gêne pas l'utilisation? Oo

Edit : Pour dire aussi que les commentaires Amazon sont bien suspects. Ils sont tous formatés pareil et tous par des "membre du Club des Testeurs Amazon"...

De toute façon la forme n'est pas top. le même reproche que pour les européens. Le talon, le talon qu'elle chianlit en entretien ce putain de talon.  
Pour certaines coupes, tu perds une bonne partie de ta lame avec ce talon. Moi il ne m'intéresse pas du tout l'engin et puis un couteau qui bille trop haut pareil, je n'en veux pas. Car les excés se payent toujours.
Même le manche, il ne m'inspire pas en tenue sur de grosses découpes (en temps).

En fait je pense que l'Evercut est un bon couteau pour l'utilisateur lambda qui a besoin d'un couteau qui coupe bien et pas un adepte du sabre laser... C'est à mon avis un bon produit pour celui qui cuisine de temps à autre pour se faire plaisir et qui n'a pas la culture ou la passion de l'acier, ainsi il a sous la main un truc qui coupe bien mieux que ce qu'il a eu l'habitude d'avoir jusqu'à présent et qui va tenir le fil de façon correcte (tout au moins à son sens à lui) de manière assez durable sanbs qu'il ait besoin de réaffuter son couteau... chosequ'il serait bien incapable de faire lui-même et chose qu'il ne songerait même pas à faire en temps normal, car en fait la plupart des gens n'ont même pas conscience de l'usure de leur lame (j'éxagère un peu là, mais à peine).
La ménagère sera ravie d'un tel ustensile (faudrait un office pour elle en fait, ce serait mieux quelqu'un en parlait plus avant dans le forum il me semble non ?    )
Sérieusement, si l'Evercut tient "à peu près" les promesses qu'il fait, c'est un bon couteua pour l'utilisateur moyen, mais pas pour la très grande majorité de ceux qui fréquentent ce forum.
... et qui sait, peut-être qu'après avoir gouté à un couteau qui coupe bien ces personnes se poseront des questions qui vont les amener à se tourner vers des lames plus en rapport avec celles que nous affectionnons.

C'est pas fait pour les pro. Quand tu passe 1/2h maxi dans ta cuisine par jour, le manche, l'équilibre, toussa, tu t'en fiche un peu, honnêtement...
Le quidam moyen se satisfera parfaitement du produit selon moi.
C'est mieux qu'un machin Japonais à 150 euros que l'utilisateur lambda sera incapable d'affûter  et qui ne coupera plus rien du tout au bout d'un mois...

Enfin, c'est mon avis...

Du reste je crois qu'il se vend comme des petits pains...

C'est pas pour nous, mais c'est très bien pour les autres...
Edit : grilled by Jerry...

Vente WMF en ce moment sur v-p. Y des couteaux Jap'

La semaine dernière j'ai reçu mon premier couteau japonais : un Masahiro Santoku...    
 
Je l'ouvre, la tête remplie d'interrogations sur tous les éloges lus sur ce forum... Est ce qu'un couteau japonais est vraiment si différent qu'un couteau de ménagère bien aiguisé ??
 
J'ouvre la boîte, il est tout simple et pourtant ça en jette...  
 
Je le prend en main... première bonne surprise son faible poids par rapport à mes couteaux basiques...
 
Je le manie de mains en mains et là il frôle à peine un doigt... HOP première coupure    
 
Tel un geek en puissance j'ai voulu tenter direct le coup de la tomate qu'on lâche à 20-30 cm au dessus du couteau... Et... ben la tomate a été tranchée nette !!! IMPRESSIONNANT !!!
 
J'ai saisi plusieurs aliments qui traînaient ci et là dans ma cuisine et j'ai commencé à trancher à tout va... Tomate, pomme, orange, saucisson, ... bon fallait que je me calme il était que 15h et ma cuisine avait plein d'ingrédients coupés  
 
Mais alors QUEL PLAISIR !!!!   Oh la vache !!! La lame s'enfonce sans aucune résistance dans n'importe quel fruit, légumes... Les saucissons pfiou des tranches toutes fines et parfaites sans aucun problèmes !!!
 
A chaque plat préparé depuis c'était toujours du pur bonheur...
 
enfin toujours non... car une fois en coupant des courgettes j'ai voulu faire le malin en me prenant pour un grand chef et j'ai coupé trop vite... Du coup mon index était pas dans la bonne position et hop un beau bout d'ongle (presque 1/5e) tranché net sans aucune résistance...  
 
Et c'est à ce moment là que je me suis souvenu d'une personne qui a dit sur ce forum que travailler avec les Masahiro ça lui faisait peur ! Et ben je crois qu'il va falloir que je me méfie plus dorénavant
 
Bref un grand merci pour tous vos bons conseils !!! Masahiro c'est de la bombe y'a pas de doutes !!! Mes anciens couteaux ont pas beaucoup de chances de revoir mes mains de si tôt...  
 
Ps : maintenant va falloir que j'apprenne à l'entretenir...   C'est une autre paire de manche encore...

pas trop de réponse svp    
sinon pour aiguiser un couteau damassé, est-ce qu'une petit meule electrique est une bonne idée ou pas du tout??
d'ailleurs est-ce qu'en général une meule c'est une bonne idée ou vaut t'il absolument mieux utiliser une pierre?

oublie la meule, tu va abîmer ton couteau (généralement c'est grossier donc je te dis pas la perte de matière et en plus si tu chauffe trop tu flingue ta trempe ) et c'est dangereux si ton couteau s'envole

Une meule électrique c'est surchauffe de lame et bye bye couteau.
On ne t'as pas répondu car le VG10 revient à longueur de page dans le forum, c'est l'acier dont on parle le plus (pas le meilleur mais pas mauvais du tout, au contraire).
Manche inox 18/10 c'est l'épaisseur de l'inox sur le manche en micron.
Quelques uns ici préfèrent la pierre d'autres sont fans de leurs fusils et de l'affuteur du coin (touret à bande).
 
 
Orichedo:   bienvenue dans le club des amateurs de Masahiro. Pour l'affutage,  à la pierre en douceur, cela viendra vite. Au début, laisse toi guider par l'angle déjà donné. N'affute pas tout de suite, d'abord affile (passage très doux à la pierre) juste pour redonner du fil. Avec la qualité de leur tranchant cela suffit au démarrage.

Pour revenir au post plus haut tous les sabatiers sont des groupes différents qui se battent pour le nom (c'est une vieille famille du coin), mais il y en a un qui a été plus malin et plus rapide.  
Le top de Tiers, c'est Deglon et Dumas en indus après t'as des petits artisans dont certains font des pièces magnifiques (petit voyage sur zone s'impose, en plus on mange bien par là bas).
Wenguer swibo c'est surtout pour les bouchers un top, comme Sanelli. En marques européennes pour particulier tu as aussi Wuesthof, Dick, Victorinox entre autre.
Lion Sabatier je crois que cela appartient à Dumas et l'autre à Deglon bien que là je suis un peu perdu, j'ai pas suivi depuis 20 ans les mouvements, les rachats, regroupements et autres péripéties.

Non, 18/10 c'est une épaisseur donnée en 10ème de millimètres, pas en micron : 18/10=1,8mm.
On utilise usuellement des 10ème de mm pour donner une épaisseur faible de métal.

 
18% de chrome, 10 % de nickel.
VG10 acier  inoxydable fortement carbonné au cobalt.

Yep pour le 18/10, c'est ça la bonne réponse...
C'est un acier inox standard, chimiquement très stable, dont on fait également les casseroles...
Un p'tit tour sur Wikipedia (comment ça encore ?   ) http://fr.wikipedia.org/wiki/Acier_inoxydable

Merci bien    
fortement carbonné, ça veut dire métal dur, tranchant qui dure longtemps mais plus difficile à aiguiser, c'est ça?
concernant la meule, normallement ça trempe dans l'eau et ça devrait aiguiser sans chauffer non?

 
Non, pas forcément. Fortement carboné car à partir de 0.7% (je crois ou 0.5, je ne sais plus)) de C on parle d'acier fortement carboné.  
 
 
 

non, pour moi, fortement carboné (Opinel) veut dire acier facile à aiguiser et plutôt mou, ne gardant pas le tranchant très longtemps.
La meule, j'éviterais, c'est bon pour dégrossir mais pas pour aiguiser, à mon avis, même avec une meule fine, ça bouffe trop de métal à chaque fois, sans parler de la chauffe produite.

Non, selon la nomenclature on dit d'un acier qu'il est fortement carboné à partir d'un certain taux (0.50% je crois).
Rien à voir avec la dureté ou la facilité d'affûtage ou le fait de garder le tranchant ou pas    
Un ZDP par exemple contient à peu prés 3% de C bille en moyenne à 65/67 hrc et n'est pas facile du tout à affûter.
C'est un acier fortement carboné.
le 12c27 avec sont tx de C variant entre (de mémoire) 0.55 et 0.65 est aussi un acier fortement carboné mais qui s'affûte beaucoup plus facilement .
La dureté d'une lame ne dépend pas uniquement de l'acier utilisé mais de sa trempe et de son revenu (et de l'émouture, toussa quoi...)  
 
Nous avons des VG10 qui s'affûtent très facilement, d'autres à 63hrc, beaucoup moins. Opinel avec sont tx de C de 0.9 pourrait monter très haut en terme de dureté mais serait plus difficilement affûtable...
 
 

merci messieurs pour ce rectificatif.
 
entre le cuivre étain et inox il faut réflechir à ton utilisation.
l'étain ne s'use pas si vite que cela non plus. C'est aussi un problème de qualité détamage. là les spécialistes des métaux vont nous apporter des précisions. En milieu pro on utilise l'étain car tu peux faire refaire l'étamage, je n'en suis pas sur pour l'inox.

Bonsoir,
je viens de recevoir mon Hattori HD 135 et mon Misono UX10 Santoku que j'ai commandés sur le site JCK qui est un très bon site, sérieux et vraiment très rapide (3jours). Les couteaux sont de très bonne qualité avec un tranchant exceptionnel. Mais ce message a surtout pour but de remercier tous ceux qui m'ont accordé du temps et conseillé sur mon achat, donc un grand merci à vous.

relis les 3 dernières pages ... ah non là ça marche pas
 
ya aussi les poêle de nos grand mère en tôle qui ont leur défenseur  
 
les réponses m’intéressent aussi, ainsi que ton retour quand tu te sera décidé  
 

 
ça se trouve bien des gars qui étame tes casseroles ? car je pense que si la réponse est négative, on peut d’emblée oublier cette option  
 

Bonne question, j'ai un joli poelon en cuivre que j'aimerais bien faire re étamer...

Ben tu peux aller là : http://www.e-dehillerin.fr/cuivre-etame-extra-fort.php (ils ont un service de re-etamage), ou là http://lesavoirdemarie.nexenservices.com/acceuil.php, ou là : http://www.atelierducuivre.com/cui [...] ?p=origine (sur ce dernier lien, ils parlent du cuivre-inox, et même du cuivre argent)

Un petit reportage rigolo là sur les différents types de poëles : http://www.tsr.ch/video/emissions/ [...] etats.html
 
Tiens sinon ça me rappelle un truc, à priori les queues des ustensiles en cuivre sont en métal, non isolées, et il ne faut pas oublier de prendre un gant quand on s'en saisit, sinon risque de brûlures graves aux mains  (à tel point qu'il parait que ce type d'ustensiles serait devenu interdit dans les écoles hôtelières, je laisse Loco confirmer ou non la véracité de ce dernier point...)

Intéressante la vidéo.
Par contre pour les poêle à revêtement céramique j'ai lu pas mal de retour plutôt négatifs sur leur durée de vie notamment.
Personnellement je reste sur les téfal, quand on tape dans les gammes pro, faut y aller pour les érafler. La poêle idéale n'existe pas j'ai l'impression.
J'en ai une aussi en Inox/cuivre/inox bien sympa mais pour pas mal de truc l'antiadhérence c'est pratique (ne serais-ce que pour la laver d'un coup de sopalin pour les flemmards comme moi )
 

 
 
Ok, merci !

Vous savez comment ça marche : http://www.francisbatt.com/produit [...] c?pkey=363
On plante le(s) couteau(x) où l'on veut dans la "mousse" ?
 
Et à choisir pour ranger 2 couteaux (et d'autres dans le futur), il est préférable d'acheter ce produit ou d'acheter une barre aimantée du style (http://www.chefetcie.com/cgi-bin/psm_cdr.cgi?Lg=fr&database=blocs&action=view_product&productID=E01&category=0) ?

C'est pas de la mousse mais un ensemble de tiges en plastique, au final tu fiches en effet le couteau où tu veux dans le bloc.
 
Même système que sur ce modèle (ici tiges en partie sorties, c'est amovilbe pour le nettoyage) :