Reprise du message précédent :
J'ai une colle à vous poser
 
Le Horl est fourni avec le support magnétique pour les couteaux. 2 angles possibles, 15° et 20°.
 
Est-ce que :  
A) je reprends tous mes couteaux à 15° ?
B) j'achète un support sur Aliexpress qui a 5 angles ?
 
Le support en question :
https://rehost.diberie.com/Picture/Get/r/217428

Normalement 15 c'est pour les cuisine et 20 pour les EDC les 20 tiendra plus longtemps le fil normalement.
Les autres angles sont un poil useless

je cherche un Miyabi MCD 5000 en 9 cm plutôt en boutique mais sur Paris. Rien au BHV/Printemps (ils n'ont que les versions plus longues et les commandes sont impossible)

Auriez vous des adresses à me suggérer ? Sinon une boutique en ligne.
Merci

Va pour les 15° avec le support de base alors, merci beldin sombre    

Amateur de couteaux mais pas très connaisseurs j'ai actuellement 2 couteaux Kai un 10 cm et un Santoku.
J'aurai bien aimé me faire un plaisir et prendre un Santoku artisanal fait au Japon. Budget max : environ 150 - 160 euros
Je prends soin de mes couteaux donc pas de soucis si ya du carbone et qu'il faut en prendre soin contre la rouille
 
J'ai repéré ce genre de couteaux :
https://japanesechefsknife.com/prod [...] -and-180mm
https://www.couteauxduchef.com/cout [...] noyer.html
 
Qu'en pensez vous ? En avez vous d'autres à recommander ?
Quelle est la différence entre un blue steel et un white steel ?
 
Merci d'avance

J'ai le deuxième, tu peux filtrer sur mes messages, j'ai dû en parler plus longuement par le passé. En tout cas il est bien, il tient bien sur la longueur, mais je recommande d'entretenir le manche à l'huile. L'effet "brûlé" est joli. J'ai l'impression d'avoir plus de mal à obtenir un tranchant rasoir avec le temps, mais le problème est sans doute de mon côté du manche    Par contre les prix ont sacrément augmenté depuis mon achat. J'imagine que tu as déjà une ou des pierres correctes ?

 
Sur Paris, rue Crotte (marché d'alligre), tu as japanese knife, même sans acheter c'est beau...
 
un peu plus au sud, il semble y avoir une boutique mais je n'y suis jamais allé, google sera ton ami

 
Merci pour ton retour, j'ai retrouvé tes posts en effet.
D'ailleurs le lien que j'ai trouvé sur tes posts est moins cher
https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] ent-719940
 
Par contre je suis toujours pas éclairé sur la différence entre blue steel et white steel (simple curiosité)
 
Concernant les pierres j'ai déja une pierre japonaise et une tormek en route

J'ai un yanagiba de Mizuno et j'en suis très content. De mémoire, c'est un white steel et il garde un affûtage parfait très longtemps (plus longtemps que mes autres couteaux en VG10)

J'ai bien envie de tester un Nakiri, j'ai déjà trop de couteaux mais bon...vous savez ce que c'est.
Vous avez des conseils ou modèles ? Je n'ai pas de préférence pour la nature du métal, l'acier carbone me va bien s'il le faut.
J'ai regardé un peu de mon côté et je pense partir sur une longueur de 15/16cm max, au tranchant assez "plat" et un truc bien équilibré.
 
Si jamais vous avez quelques retours d'exp de vos tiroirs  

 
Bon après m'être bien renseigné et avoir lu les 50 dernières pages du forum je vais donc partir sur un Santoku en Blue Steel #2 (ou super) (budget max un peu plus élevé jusqu'à 200 euros environ)
L'idée est d'avoir un manche pas trop foncé :  
 
Ma shortlist est la suivante :
 
Sakai Takayuki Blue 2 Kurouchi : https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -17-cm.htm
Shigeki Hocho : https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] ion=notify (plus en stock actuellement)
NAO YAMAMOTO : https://chefknivesjapan.com/product [...] 6926254531 (etonnament peu cher mais plus en stock actuellement)
YOSHIMI KATO AOGAMI SUPER NASHIJI : https://chefknivesjapan.com/product [...] 3170776323
Mizuno Tanrenjo Akitada Hontanren : https://japanesechefsknife.com/coll [...] 3202016974
 
Des choses à éviter là dedans ou valeurs sures ?

 
Laquelle sans indiscrétion ?
 
Tu t'es laissé tenter par la nouvelle pour particuliers

Petit craquage pour une T-8 elle me durera une vie et me servira pour tout un tas de choses (hâches, sacateurs, cisailles) en plus des couteaux

La boutique est au japon et le prix affiché est hors TVA il me semble, donc ça parait toujours moins cher qu'en boutique européenne mais lorsque ça passe en douane, ce n'est plus le même prix final.  

Merci pour ton retour cela explique cela pour le prix alors.  
Quoiqu’il en soit il est en stock nulle part celui là
 
D’autres avis sur les différents modèles de ma shortlist ?

 
Tant pis...
 
J'espérais que tu aurais craqué sur la petite T-1 vu que je ne la vois nulle part en boutique, pour savoir si le système de guidage convient aussi pour les petits couteaux avec garde  
(genre https://www.zwilling.com/fr/zwillin [...] efs-knives ).
 
Quand je vois la différence de prix et le confort que ça pourrait apporter face à un système manuel, j'hésite vu la différence de prix avec un Horl toutes options.
 
La T-1 étant à 370 €, le HORL 2 pro à 340 €. (le pro pour dire d'aller vite et c'est sa promesse).
 
Après, l'idéal serait de savoir celui qui fait le meilleur boulot le plus efficace...
 
edit
Idem avec les tourets "no-name" sur lesquels on peut adapter des meules autres...
 
genre ça chez le revendeur cité  ci dessous
https://www.dictum.com/fr/machines- [...] 024?c=3772

 
Après avoir longtemps hésité et fait le tour du marché, étudié les diverses possibilités... toussa... J'ai commencé à m'équiper avec cette série :
https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] ent-719930
Qui ressemble à s'y méprendre à ton avant dernier choix
Et sincèrement aucun regret, la finition est superbe, je les trouve très beaux (mais c'est subjectif), coupe parfaite, forme de lame adaptée à mes habitudes, bien équilibré, léger... L'aspect brute de forge ressort moins en vrai qu'en photo sur le site, ça peut être la seule critique à formuler. Si tu filtres sur mes messages, j'avais postés des photos pas trop moches des deux premiers arrivés.
Je ne peux que recommander.

 
Autoquote, attention à la deuxième on divise le forum par zéro.
 
Blague à part, personne n'a d'avis sur les Nakiris ? C'est une bonne idée ou pas ?
C'est mon délire du moment, si ça se trouve c'est une idée de merde d'autant que je ne suis pas un énorme fanboy des couteaux japonais mais ils ont quelques trucs bien spécifiques qui sont sympas.
 
Personne n'a essayé ?

C'est plutôt fait pour des légumes.

Je n'en ai pas, mais si je n'étais pas parti sur un kiritsuke je pense que c'est ce que j'aurais pris.

Oui c'est l'idée, s'amuser à choper les légumes mais je crains que ça me gonfle rapidement.
Enfin bref, je vais en choisir un pas cher je pense et on verra.

Perso, la Nakiri est mon couteau préféré (le fait que je sois végétarien doit aider )... les autres, c'est pour varier les plaisir.

mon kif actuel, ce serait plutôt d'avoir moins de couteaux, de savoir les aiguiser sans se prendre la tête... avant d'upgrader les lames vers un "outil" plus valorisant pour l'utilisateur.
 
Je vois dans les bons restaurants, il n'y a pas 50 types de couteaux. Le nombre est plus dicté par les normes d'hygiène (genre le légume cru, c'est pas celui à poisson )

Oui tu peux tout faire ou presque avec un bon couteau de chef et un couteau d'office (y compris lever des filets) on est d'accord.
 
Disons que c'est juste une rencontre entre deux passions, la cuisine et les couteaux. C'est un petit plaisir de les utiliser, d'en changer, d'essayer, les affûter aussi. C'est purement ludique en fait.
Si je prends l'exemple du Nakiri, je n'en ai aucun besoin, j'ai déjà une bonne quinzaine de couteaux en cuisine...c'est juste une sorte de névrose agréable.    
Si tu penches vers l'optimisation, 3 couteaux te suffisent (mais là je conseille de rester sur les formes occidentales).
 

Je n'en suis pas loin, préférant pour le moment aiguiser au minimum quitte à racheter quand le fil a disparu... (j'ai une pierre #800 japonaise et un truc en "V" double Zwilling
 
Bref, j'aime pas jeter et le tiroir est plein donc va falloir s'y mettre (sachant que passer par un pro pour aiguiser coûtera vite le prix du couteau...)

Ça te pose un vrai souci l'affûtage/aiguisage ?
 
C'est la pierre qui te pose problème j'imagine ? Parce-qu'elle ne me semble pas hyper compatible avec les "V" (si tu utilises les deux bien-sûr).

C'est un peu tout je dirais... Tenir l'angle, passer la pierre de la même manière sur tout le fil...  
 
Je ne parle même pas de refaire un fil (cas cité plus haut de mon couteau à viande de 20 cm qui a un bel éclat)
 
Et puis je ne me vois pas passer 30 minutes par couteau... Sur les systèmes cités sur les dernières pages, t'as finalement peu d'efforts à faire et ça a l'air efficace. (sachant que mes couteaux pour manger, je continuerai sans doute de les emmener chez le coutelier, pas envie de griffer une mitre ou autre ).
 
Les couteaux de cuisine, j'y accorde moins d'importance et de plaisir, alors que cuisiner, j'aime bien. Si j'arrivais à les avoir bien aiguiser, j'aurais plus de couteaux comme mon hiromoto NHS (un petti 15 cm je crois) qui est redoutable sur les légumes.

Oui donc l'affûtage manuel ne te correspond pas tout simplement, au-delà des techniques/entraînements si tu redoutes déjà de passer une demi-heure sur un couteau c'est que tu n'aimes pas ça.
Bon il y a des solutions très efficaces mais c'est toujours pareil, c'est une question de budget, les systèmes fixes à blocage de lame (Hapstone etc..) n'accélèrent pas le travail mais le rendent très confortable (plus besoin de maîtriser et tenir un angle, c'est très facile).
Bref il te faut trouver ton système idéal (j'éliminerais les meules qui demandent pas mal d'essais et de maîtrise aussi).

Ma réflexion de choix de couteau continue.
Est ce que la finition brut de forge sur les couteaux a tendance à partir avec le temps où à s'estomper ? comment ca vieillit ?
 
J'ai vu que certains modèles arrivent en finition brut de forge et d'autre en Stainless Steel clad (donc recouvert d'acier inox pour faciliter l'entretien j'imagine)

 
Oui j'ai aussi regardé une marque concurrente à hapstone : work sharp. Ca a l'air de bien faciliter la pression de la pierre et donc de travailler de façon homogène.
 
Work sharp fait aussi des trucs à bandes, mais là j'ai pas trop "confiance" pour faire du précis comme tu le soulignes
 
A noter qu'après, il faut aussi voir le prix livré de ces systèmes (après douane par ex), la facilité à racheter des pierres...
 
ET pour la meule automatique le guidage sur la T-1 me semblait simplifier le geste par de "simples" A/R.  
 

Ca dépend de la finition, celle que je t'ai mise ne bouge pas vu qu'elle est "clean", les finitions noires arrivent à s'estomper avec le temps, ça dépend beaucoup de l'usage et de l'entretien.
Après la finition n'est pas liée au matériaux, on peut avoir du brut de forge en stainless steel, ce qui facilite effectivement l'entretien.

 
Yes le lien que tu m'avais donné est en effet recouvert d'acier inoxydable donc j'imagine que ca ne bouge pas
 
Je pensais plus à ce genre de finitions noir, qui sont en fait pas de finition du tout vu que c'est brut sorti de forge
https://www.meesterslijpers.nl/en/s [...] unka-17-cm
Est ce que le noir peut bouger un peu avec le temps (sans parler de rouille) ?

Réponse juste au dessus  

 
C'est vrai que les produits de ce type se multiplient en ce moment, tu as le choix. Je parlais d'Hapstone pour leur dernier modèle dont le tarif est un peu plus contenu (un peu).
Mais les autres sont très bien aussi, ils te garantissent un fil parfait. Faut juste passer à la caisse pour les pierres la première fois.
 
Pour le petit retex qui vaut ce qu'il vaut, j'ai une meule également depuis longtemps et j'ai un gros problème avec ça, la rigidité du grain de pierre. Tu es limité à un grain unique ou presque.
Perso j'ai une très large préférence pour des passages rapides sur plusieurs grains (800/1500/3000 voire 6000 pour les couteaux de collection), ce n'est pas forcément plus tranchant (sur le papier oui mais je ne vois pas de nette différence) par contre mon fil dure nettement plus longtemps, et ça c'est chouette.
A choisir un seul modèle d'affûteur, je choisirais le système Hapstone ou équivalent pour la polyvalence des pierres et leurs changements à la volée. Mais c'est perso bien-sûr.

Un coutelier m'avait conseillé un truc de ce genre aussi, mais me disait qu'avec la pierre pas plus grossière qu'une 800, il fallait mettre du coeur à l'ouvrage si le fil était à refaire.  
 
Cela étant, tu as raison sur le fait que je ne souhaite pas non plus racheter des pierres en plus de ma 800

T'es où ?
Si t'es dans les environs de Marseille, on peut se faire une petite session en échange d'une bonne bière.

Eh non, IDF est... ça fait loin.  
 
Ici, sur Paris, tu as des boutiques qui proposent des cours d'aiguisage traditionnel japonais, j'aime autant avoir un guide (et pour mes plaints, go coutelier de toutes façons),  

Merci, j'ai pris 3 couteaux
Pour l'affutage, une personne de chez ZWELLING m'avait conseillé le V-Edge de ZWILLING pour le modèle que je cherchais  

 
Je vais passer pas mal de temps à Saint Denis pour une formation pro, si tu veux faire une session affutage hésite pas à faire signe.

Perso j'ai une Tormek, et un machin worksharp.
 
Finallement, l'affûteur que j'utilise le plus, c'est celui d'Ikea (Skarande) (https://www.ikea.com/fr/fr/p/skaera [...] -50289169/. Parce que ça donne un tranchant tout à fait correct en 30 secondes, ce qui me convient mieux qu'un tranchant bon mais en 30 minutes.
 
Vu que de toute façon, un affûtage bon passe à correct après 3 coups de couteau.

Si tu veux, je te débarrasse de ton Tormek.  

Utilise un ouvre-boite au lieu de ton couteau de chef et achète une planche à découper en bois.

j'utilise toujours des planches en bois