Reprise du message précédent :
Un avis (argumenté ) sur les Opinel forgés?
Merci.

tous les aciers a un moment ou a un autre sont forgés, meme quand c'est pas indiqué.
en l'occurrence la , c'est du rond de X50CrMo passer sous une presse avec une matrice, chauffé une fois et le couteau est forgé. ( si on parle de la série 1890 .)
 
acier mou , ca coupera comme les couteaux carouf' a 20 balles.
si c'est pour le look et que le prix est ok, pourquoi pas... si c'est avec l'idée que ca sera un top couteau et que 150 balles c'est un sacrifice, autant garder le pognon pour autre chose.
 

Il y a le manche en bois et sa forme qui rappelle celle des pliants traditionnels, on aime ou pas, mais il faudrait surtout voir comment ça influence l'équilibre du couteau. Pour moi la forme du manche est moins importante que son influence sur l'équilibre du couteau.
Après il y a le profil de la lame du couteau de chef très arrondi qui le destine plus au mouvement de balancier qu'à celui de hachage, même si le hachage reste bien entendu possible, mais avec une longueur de contact à plat avec la planche inférieure à celle d'un couteau ayant un profil plus plat ou plus tendu.
Je ne critique nullement ces aspects mais je les trouve également déterminants dans le choix d'un couteau c'est pourquoi je les souligne.
En couteau à martyriser avec acier X50CrMoV15 : couteau de cuisine 20cm Ikea 365+ = 20€

Je me suis mal exprimé  
Je suis responsable d'un BE/méthodes en mécanique aéro.
Donc pas la peine de perdre du temps à m'expliquer les aciers.
Je pourrai vous demander de me sortir le diagramme fer/carbone du 1.4116 W.Nr et le certificat d'étalonnage de votre duromètre Rockwell    
J'ai aussi bricolé un peu de coutellerie il y a 20 ans avec un copain qui a gardé le matériel et s'est bien développé depuis (forge, marteau pilon, four de trempe, backstand, etc.).
Un petit lien :https://www.artisan-en-ligne.com/ar [...] anc-456818
 
J'ai de la coutellerie céramique, vous aimez pas trop ici.
C'est du Kyocera.
Parce que je sais que leur plaquettes sont très bien pour usiner a sec la "bougie" de M88 (moteur du rafale) en Inconel, process que j'ai mis au point.
Et que j'ai accès à des affuteuses Ewag avec meules diamant pour les réaffuter.
 
Bref il me faut un couteau a sole, et en céramique, ce n'est pas assez souple, ça va casser ce qui est dangereux.
Je me fiche du design, je veux un bon couteau.
Mais pas facile à trouver entre toutes ses marques à l'origine douteuses (Sabatier, le nom à l'air d'être bien galvaudé par des copies Chinoises   ) et du damassé overkill hypé Japonais.

Merci!

au japon y a pas de couteau de sole , c'est des deba avec un dos de 10mm d'épais ....
Sabatier c'est une marque de thiers ... qu'il soit copié c'est autre chose.
 
apres je vois pas quel genre de conseils tu demande du coup.

J'ai reçu depuis quelques jours un couteau carbone filet de sole 20cm Sabatier elephant (Thiers Issard) très flexible comme il se doit. J'ai également un tranchelard de 30cm et un couteau de chef de 30cm. Je trouve qu'ils sont un peu mieux foutus que les K-sabatier, la garde sur le chef est plus fine, un peu comme sur les anciens Sabatier. Les trois sont en carbone mais il y a les mêmes en acier inox. Ils sont fabriqués en France.
Le mot/nom "Sabatier" en soi n'est pas une marque, les chinois peuvent apposer le mot Sabatier sur un couteau en toute légalité. Par contre il y a des marques déposées pour les marques Françaises et elles doivent être un nom composé : Sabatier Elephant, Lion Sabatier, Sabatier-K, etc. La mention "France" ou "Thiers" sur la lame indique que c'est fabriqué en France.
Exception faite pour les Lion Sabatier International, conçus en France mais fabriqués en Asie. Ils n'ont pas la mention "Fabriqué en France" gravée sur la lame contrairement aux autres.
 
EDIT : Rahven (suisse) fait des couteaux en céramique qui ont un peu de flex mais qui reste (très) loin du flex d'un filet de sole.

Question:
Quel serait le poids moyen attendu pour un chinese cleaver classique ?
Et quelle épaisseur en dos de lame ?

 
Merci  
Je vais regarder de ce coté.

Et voilà, un peu de participation des afficionados du bon ou/et du beau couteau et cela devient tout de suite plus intéressant à lire. Merci à vous
 
Je reviens juste sur un post plusieurs page avant concernant les couteaux  à travailler en balancier.
Il faut un minimum de longueur de lame 24cm, c'est bien (mieux) pour la sécurité. Les pro qui ont testés les couteaux japonais préfère le 27 cm de qualité (pas de l'allemand/américain) trop épais en règle générale ;)) on débite beaucoup plus et plus vite car plus en sécurité. j'explique pourquoi dans un long post voir lien en fp.
 
 
Pour un bon french gyuto, c'est le nom du bon profil pour le balancier, on en trouve à des prix correctes chez nos revendeurs de jap préférés. voir en fp. Bien sur ce sont des marques industrielles mais elles font un très bon boulot.
 
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] m#t9811447
 
       
 
 
édit : concernant la garde  il est vrai que habitué c'est pas gênant mais perso je préfère très nettement une lame sans et pour la petite coupure. Et bien, je dirais que plus jeune, je me suis très souvent coupé. en effet, je me retrouvais à travailler avec des couteaux d'entreprise très mal entretenu, et, un couteau non affuté est très dangereux car on appuie bien plus fort et si ça ripe bonjours les dégâts. Le pire selon moi étant les couteaux à dents et j'en ai vu pléthore dans les cuisines/ateliers  pro. Et toujours pour la garde elle est bien gênante pour obtenir un bel affutage de la lame, sans   prise de tête,  juste avec un entretien régulier à la pierre.

 
Voilà, la série "vignettes carrefour", c'était des Sabatier International : ça coupe très bien, surtout pour le prix puisque aucun ne dépassait 10 €. Je ne peux même pas dire qu'il faut l'aiguiser souvent.  
 
Après, en main, c'est agréable mais on est moins flatté de l'utiliser qu'un artisanal bien équilibré...

Pseudo Horl reçu il y a plusieurs jours.
https://fr.aliexpress.com/item/1005005564496258.html
Et force est de constater que le concept (original ou copie) est tout bête mais vraiment efficace.
Je ne suis pas un expert de l'affutage à la pierre, mais pour mes 3 pallares et 2 japonais c'est top.
J'ai plus tendance à le sortir dès que j'en ai besoin, alors que la pierre j'essayais de tous les faire tant qu'à s'y mettre, donc moins souvent.
Qualité de l'objet très bonne. Pour les disque, je n'ai pas assez de comparaison.

t'as pris quoi comme kit ?

Hybrid Set.
Pour le grain réel vs annoncé, y a toujours un doute.
Mais le disque pierre en 1200 fait très bien le taff en l'humidifiant au préalable.
Plus sceptique sur le soi disant 5000.

Je me permets de relancer... (suivi, 10 de der, rebeloote et 10 jetons pour voir !).
 

je me couche

Pour te faire une idée, va voir chez Koki : https://japanesechefsknife.com/prod [...] 0136522307
2 variantes d'épaisseur : 2.5 et 3 mm respectivement 380 et 471 g
et il y en a d'autres...

 
et pour les petits couteaux, ça fonctionne aussi ou bof ?

la technique pour les petits couteau est de poser le support sur un livre et de faire rouler sur la table

J'avais déjà regardé un peu à droite et à gauche (quand l'info est présente).
Mais j'ai du mal à savoir quand on considère que c'est un chinese cleaver et quand c'est un couperet de boucher.
471gr et 3mm ça me semble énorme... ça doit manquer de maniabilité ? Sans parler de la fatigue ?

 
merci

 
un couperet de boucher ou feuille suisse aussi, c'est bien plus lourd  dans la réalité si on veut être sérieux, sinon tu fais rien avec. Concernant le poids des Cleavers, c'est à relativiser avec la technique d'emploi et surtout la prise en main. On peut dire que c'est bien moins lourd qu'il n'y parait ... à l'usage ... contrairement au même poids sur un gyuto
Je te conseille, pour te donner une idée, d'aller dans une grande surface de produit asiatique type Paris store ou les frères Tang etc. et de t'acheter un cleaver pas cher tu comprendra mieux et tu verras si la prise en main et les techniques de découpes te conviennent.

Merci pour les précisions.
Pas sûr de trouver ça facilement sur Marseille.

Le mien fait 288g, 3mm au debut du dos et 1,5 au bout.
Un CCK de ebay, basique.

Je n'utilise quasiment plus que ça, je n'ai pas de scrupules à ne pas en prendre soin et à l'utiliser sur une mauvaise planche en bambou, et ça fait une super pelle à légumes

Il y a plusieurs CCK sur meesterslijpers dont 2 "slicers" qui sont plus destinés à la coupe des légumes / viandes désossées.
CCK KF1303 (carbone) : 129€
CCK KF1912 (inox) : 145€

du chinois à ce prix, ça doit être du bon acier...

De la bonne marge surtout  

J'ai eu le mien pour 72$ fdpin en 2018 chez ce vendeur :
https://www.ebay.com/str/theknifeandstonesupplies

mon bon Monsieur, depuis 2018, le prix de l'acier a plus que doublé, sans parler des frais de port et la main d'oeuvre pour l'emballer.

https://templedujapon.com/products/ [...] FkQAvD_BwE
 
voilà un cleaver et non pas un couperet (un couperet cela ne coupe pas on hache on casse des os pour couper il faut passer à la feuille suisse et cela fait deux fois le poids et l'épaisseur en gros.  
Ici donc ce cleaver d'une grande marque chinoise (en réalité) est un très bon rapport qualité prix. Bon, ce n'est pas de l'acier qui rouille donc pas de  du cc de grand père mais de la production moderne par une entreprise qui produit pour beaucoup d'autres ...

https://fr.aliexpress.com/item/1005 [...] 10122676_8
ça par contre c'est un couperet et non pas un cleaver  chinois .
un cleaver doit avoir une grande hauteur, c'est une question de techniques d'usages on ne casse pas les os avec sauf ceux d'un poulet tendre au maxi.
 
je te remets une vidéo d'usage d'un cleaver par un vrai cuisinier chinois .. https://www.youtube.com/watch?v=sijUq_Gxyu4
 
le problème c'est qu' Aliexpress propose des produits pour occidentaux (beaucoup de couperet non adapté à la cuisine  mais pour de la boucherie ok) et autres mais pas du pure trad. Là, il faut regarder sur l'ebay ou équivalent.
Voilà la meilleur page que j'ai trouvé sans approfondir, marque CCK c'est du trad https://www.ebay.fr/itm/172532173381
 

Je connais bien la différence d'usage, mais en effet, la difficulté est de faire la différence sur les pages de ventes...

 
Bon, apparemment 450gr semble acceptable pour un chinese cleaver.

170 balles de l'heure, ça gagne bien rémouleur  

On peut considérer que le déplacement était déjà réglé par un client pro (il venait chez moi car il venait chez lui), et ensuite c'est environ 4 à 8€ selon le couteau.

45 minutes de boulot pour une vingtaine de couteaux.

Les puristes d'ici trouveraient à y redire (quelques finitions a revoir), mais ça tranche rasoir, c'est bien l'essentiel.

Voilà voilà

faut voir le rémouleur... Si le travail est nickel, il doit être bien outillé, faut amortir le matos et les bandes.
 
Parce que 45 minutes pour 20 couteaux, ça fait moins de 2 minutes par couteau en tenant compte du temps de manipulation...
 
Faut voir aussi le travail à faire. Sur la lame de mon couteau à viande, j'ai un éclat de 2-3 mm de long, 0.3 de profondeur, le rémouleur y passerait du temps sauf çà faire chauffer la lame à la meuleuse d'angle...

J'ai pas dis que c'était trop cher. Je compte de toute façon pas faire appel à lui tous les quatres matins.

Mais ramené à l'heure, c'est honnête.

Après, il y a un paquet d'heure où il ne bosse pas, et il faudrait plutôt découpé les 125 balles que j'ai payé en 75 balles de trajet et 50 balles de MO. C'est moins ouf tout de suite.

Ils n'étaient pas abimés mais, pour certains, très émoussés.

Pour que le taff soit nickel, je dirais qu'il manque :

- la facture (je ne l'ai pas demandé, mais la présenter, c'est toujours mieux au demeurant)
- la propreté de certains manches avec des inserts caoutchoucs qui présentent quelques traces de limaille
- un chouilla de manque de régularité sur certaines lames. (polissage qui remonte un peu sur le plat, ou arrondi de la pointe pas parfaitement régulier sur les modèles avec le rayon le plus court)
- quelques talons qui ont été marqués par la bande. (c'est pour moi le plus critique).

tu aurais pu tomber sur pire. Je me souviens de mon père qui avait déposé son couteau de chef chez le rémouleur d'un marché local. C'était devenu un couteau à effiler avec la lame qui faisait des vagues. Il avait gueulé mais le mal était fait...
 
 
(et pour la facture, il a du te la faire HT... d'où le prix faible)

Non non, je ne pense pas. Paiement CB.
 
DIsons que je lui ai laissé sans appréhension parce que j'ai pas de "grandes lames".
 
Mon couteau le plus hdg doit valoir 50 balles. Je lui laisserai pas un japonnais dispendieux.

J'ai une colle à vous poser
 
Le Horl est fourni avec le support magnétique pour les couteaux. 2 angles possibles, 15° et 20°.
 
Est-ce que :  
A) je reprends tous mes couteaux à 15° ?
B) j'achète un support sur Aliexpress qui a 5 angles ?
 
Le support en question :