Reprise du message précédent :

Ma langue à fourchée, je pensais en inox ou proche.
Pour l'instant je coupe justement sur une planche en bois de bambou.

Justement le Guyto me fait de l'oeil, une version asiatique du chef, d'après l'histoire aussi je crois.
Je ne connaissais pas le Bunka, en quoi la pointe est plus fonctionnelle ?

Alors achète des couteaux "laguiole" ou masterchiasse

Sinon, une vraie en planche en bois debout et "mou"

La forme peut-être  

konosuke HD2 ou un Sukenari en HAP40 , il y a meme des kiritsuke pour ce dernier...

Je voulais dire, en quoi la forme aide à mieux découper, dans le sens quel aliment et avec quelle technique.

Sans rien connaitre je pensais qu'il fallait un ajout de carbone pour passer le cap d'un HRC 63, ou ai je tort ?
D'ailleurs, tout tes couteaux sont sold out, pour me donner une idée quel est le tarif "moyen" ?

il faut pas se focaliser sur les hrc, qui ne sont d'ailleurs tres souvent qu'une estimation en fonction de la fiche technique.
 
tous les aciers peuvent monter suffisamment haut en dureté,  .... mais de la a en faire des bon couteaux c'est une autre mayonnaise.
donc c'est pas vraiment le 1er truc a regarder sur un couteau, encore moins pour un inox ou semi inox.
pour un pro, le plus important c'est que la géométrie sois bonne et que le fil tienne le coup sans que ce soit trop une tanné pour l'affuter. et la dureté n'a rien a voir avec ca.  
pour mes prix, entre 350 et 2200.
 

(On me corrigera si je me trompe).
L'inox 18/10 est l'acier inox de référence pour les casseroles et poêles... mais en aucun cas un acier inox pour les couteaux de cuisines (je suppose, car ses qualités ne sont pas adaptées à cet usage).

les seul couteaux que j'ai vu en 18/10, ce sont des couteaux de table à dents.

Idem...

J'ai le pro car j'adore la mécanique.

Il aiguise 3x plus vite. Hormis cela, aucun avantage.

Mais il est beau.  

J'ai des MCD, que du bonheur.

Après en moins cher et martelé,  hrc 63 aussi, tu as les 6000. Le manche n'est pas le même. C'est 3 couches de SG2.

Sinon en 61 HRC, dans ton budget, tu as aussi Kai Shun white.  

La prise en main est super.

Merci pour le retour !
Je ne connais pas du tout Kai Shun, ce dont je me focus est surement un "non made in china".
Du coup, pour le Kai Shun, ou les autres, y-a-t'il un site qui permet de "filtrer" par fabrication ?

Merci pour le retour, cela à bien du sens.
Tout comme pour la lutherie, avoir le meilleur bois ne fait rien si tout le processus d'assemblage est mal réalisé.

1) la prise en main est essentielle.  
 
2) l'esthétique, ça n'aide pas à mieux découper, c'est uniquement le plaisir d'utiliser de beaux objets.  
 
3) à partir d'un certain niveau de qualité d'acier, l'entretien deviendra plus important que la qualité de l'acier (un couteau émoussé taillera moins bien qu'un couteau bien aiguisé). Seule la fréquence d'entretien peut différer.
 
4) les chinois savent forger... Après faut sans doute sélectionner beaucoup plus et le prix ne sera pas cadeau... Prendre un couteau fabriqué au Japon doit minimiser les risques de se faire avoir

Justement, quand je vois le prix de l'industriel, comme le Kai Shun White, à environ 200€, je me dis que pour environ "un peu plus" je peux avoir de l’artisanal, mais à quelle condition ?
Serait ce plus équilibré ?
 
Hormis la FP je ne connais aucun artisan.

Certains te diront qu'un couteau à 100 € plus un cours de découpe et un d'affutage , c'est plus utile qu'un couteau à 400 € !
 
Quand je vois mon poissonnier me détailler un poisson plat (genre turbot, barbue), et avec quoi il le fait, je me dis qu'il y a la technique aussi  
 
(genre couteau pro industriel qu'il doit aiguiser chaque jour avec un aiguiseur automatique, en gros un couteau changé tous les semestres au moins -> c'est pas le couteau exhibé par le cuistot du teppanyaki qui fait son show )
 
edit : finalement c'est à chacun de savoir où il place le curseur entre dépense et plaisir d'utilisation. Au niveau cuisine, je n'ai pas trop de choix actuellement, mais au niveau table, j'ai 4 couteaux sympas, j'utilise en général celui que je préfère en main. J'ai un small sebenza, il est là pour le décor. je ne mangerai avec que quand les autres ne seront plus aiguisés...

Je ne dois pas être le seul pour qui une bonne prise en main ne dépend pas de l'érgonomie du manche qui sert plus de balancier qu'autre chose.
Une bonne prise en main c'est d'abord une question d'équilibre global du couteau lorsqu'on le tient par le dos entre le pouce et l'index (pinch grip), avec un dos de lame arrondie et si possible, un dos large au dessus du talon du couteau, partie du dos du couteau en contact avec la paume de la main. Là on a une super prise en main et on contrôle mieux la lame.
La prise en main au niveau du manche, je laisse ça à ma tata ginette.  

bon je précise... Si j'ai acheté ces couteaux, c'est qu'ils me convenaient au niveau utilisation. Après c'est aussi de l'affect. Pour manger, madame adore son Kansei, je peux pas...
 
Pour l'équilibre oui. Après ça devient un métier, quand je vois le chef d'un teppanyaki que je fréquente, le mec joue avec ses 2-3 couteaux, et faut cacher ses doigts...

Hello,  
Pourriez vous me dire quelle est la différence en terme de coupe entre un coteau forgé et non forgé.
Car l’impact sur le prix n’est pas négligeable.
 
Exemple :
 
Pour 36 €, 16 cm inox :
https://www.couteau-pallares.com/pr [...] inox-16cm/
 
Pour 136 €, 15 cm inox :
https://www.couteau-pallares.com/pr [...] orge-15cm/
 
On voit bien la différence esthétique, mais si au final le résultat en matière de coupe est idem…

Premier point, ce qui est forgé sur ces couteaux comme sur les Sabatier, c'est la mitre, partie arrondie entre la lame et le manche qui se prolonge avec la garde.
Deuxième point, ce qui coupe c'est bien entendu le fil mais surtout la géométrie c'est à dire la section de la lame vue en coupe.
 
Je ne pense pas que l'un des deux soit plus "forgé" que l'autre au sens où on l'entend généralement pour un couteau artisanal. Pour tes deux couteaux, c'est bonnet blanc et blanc bonnet.
Le pallares à 36€ a sa petite réputation sur internet, il est connu pour avoir une lame fine.
Celui à 136€ a une garde plutôt large qui risque de gêner lors de l'affutage et je le trouve plutôt cher par rapport aux différents Sabatier de fabrication française (K-Sabatier, Thiers Issard, etc) qui ont aussi une mitre forgée et une garde un peu plus étroite. Je ne connais pas sa géométrie.
Aucune info sur les aciers.
 
Les victorinox étaient pas mal plébiscités sur reddit comme couteaux efficaces et pas chers. La série avec manche en érable est un peu plus "élégante" que la série fibrox mais un peu plus chère.
Victorinox 19cm
Victorinox 22cm

Mes couteaux de mariage ont une garde. Ça ne me gênait pas, avant. Quand je ne cuisinais pas.

Depuis que j'aime cuisiner, c'est mort. Même la prise en main de ce genre de couteaux me gêne, sans parler de l´affûtage....

Intéressant, merci pour vos avis.
Perso j’adore le look des couteaux Japonais mais déteste leur garde pointu.
On m’a offert depuis peu un Tormek et je me disais que les Pallares étaient une bonne alternative pour m’exercer.
 
J’ai aussi ce coutelier non loin de chez moi :
 
https://couteauxrenoux.fr/
 
https://couteauxrenoux.fr/boutique/ [...] l/bubinga/
https://couteauxrenoux.fr/boutique/ [...] ice/wenge/

Wahhh... Le deuxième avec le contre tranchant tu peux déjà appeler l'ambulance pour moi.  

Après, chacun son truc mais je ne trouve pas que c'est une catastrophe, perso j'aime bien mes Sabatier.
Niveau prise en main, en "pinch grip" juste après la garde on tombe sur le point d'équilibre du couteau, donc plutôt bien équilibré sans tendance de la lame à tomber en arrière ou en avant.
Même les production récente gardent une conicité longitudinale notable même si elle était bien plus marquée autrefois. Cette conicité participe toujours à leur bonne réputation.
Les aciers (inox ou carbone) et leur traitement ne sont pas fous mais reste corrects même si c'est un peu bas au niveau HRC.
Reste la garde un peu contraignante au niveau affutage mais rien de rédhibitoire et puis on peut toujours la réduire...avec beaucoup d'huile de coude si on n'a pas de backstand.
 
c'est le patrimoine.

+1 c'est un peu ce que je disais plus haut, Avant, les grands chefs utilisaient des couteaux comme ils trouvaient et basta. Il n'empêche que les recettes de certains se retrouvent encore dans des grands restos...
 
Parfois, c'est pas le matériel qu'il fait incriminer.

Perso je cherche pas à devenir chef.
Je me suis toujours dis que je n’achèterai pas de beaux couteaux tant que je ne sais pas affûter.
J’ai le Tormek depuis peu, c’est assez facile d’obtenir un résultat très correct après quelques essais (j’ai la meule standard + celle en 4000).
Mais je ne vise pas la grande cuisine.
J’ai toujours aimé les couteaux, j’aime les belles choses et j’aime les beaux couteaux
 
Après certains couteaux Japonais sont splendides, mais je n’aime vraiment pas ces gardes.

D’ailleurs quand je maîtriserai parfaitement le Tormek, je m’achèterai ça
 
https://couteau.com/product/couteau-le-9-47

Si on parle de la même chose, ce n'est pas une garde puisqu'il n'y en a pas. Tu veux parler du talon j'imagine ?
Qu'est-ce qui te gêne tant avec un couteau sans garde (ou avec garde pointue) ?
 

 
Le fait de se couper facilement avec ?  

Je n'sais pas, ça ne m'est jamais arrivé. Ça fait mal ?  
Certains poncent le talon pour l'arrondir un peu et l'avoir en retrait. Avec un tormek ça doit se faire facilement.

en général, si on se coupe la main tenant un couteau en l'utilisant, c'est qu'il est mal aiguisé ou que le manche est inadapté à la main.
 
Pour l'anecdote, j'adore regarder mon boucher détailler les viandes comme l'onglet ou la bavette avec une sorte de spatule, pour séparer le nerf de la viande
 
Un truc de ce genre mais de qualité alimentaire. Je ne sais pas comment trouver ça chez deglon, pradelle ou autre. Le résultat étant une qualité de viande parfaite à mon goût !
 
https://www.leroymerlin.fr/produits [...] ml?src=clk

Tu trouves ça en boulangerie ou en cuisine mais non affuté sous la dénomination 'coupe pâte' ou 'racloir plan de travail'.

 
Non découpe laser, j'ai rien senti sur le coup. Après, il m'a juste falu quelques mois pour retrouver des sensations normales avec mon index.

 
Merci, c'est exactement ça.  
 
Et avec leur habitude, ils enlèvent le nerf sans abimer la viande comme on a des chances de le faire avec un couteau

J'ai une préférence pour les couteau jap
La beauté du damas et la finesse de coupe, un régal pour les filets de poissons

oh que oui !
 
Faut pas confondre le plaisir d'utiliser un objet et son efficacité. Perso, j'ai souvent vu les chefs de teppanyakis jouer avec de très jolies lames très efficaces, mais aucun avec un damas échelle de Mahomet ou autre.
 
Mon NHS-Hiromoto je l'aime beaucoup pour les légumes (un petty en AUS8, lame de 2.9 cm pour seulement 55 grammes).  Dommage qu'il ait pris sa retraite (et sans doute RIP depuis, vu qu'il a arrêté à 80 ans il y a déjà 8 ans). Je regrette de n'en avoir un, d'autant qu'au début des années 2000, c'était vendu pour que dalle (ça devait même pas être à 50 €, quand on voit les artisanaux japonais d'aujourd'hui, il y a de la marge)

Bonjour à tous,
 
Je suis passionné par les beaux ustensiles de cuisine et je souhaite acquérir des couteaux en damas.
 
Auriez-vous des marques à conseiller particulièrement ? bien entendu je ne cherche pas de bloc de couteaux.

 
Bon pour concurrencer le Horl avec option, Tormek sort la T-1 pour les amateurs.  
 
Le topic pense quoi de ce modèle plus "basique" ?
 
(hier j'ai fait un bel éclat sur mon couteau à viande (en attaquant une grosse arrête, la flemme d'en utiliser deux )

Un avis (argumenté ) sur les Opinel forgés?
Merci.