Reprise du message précédent :

J'avoue que je ne suis pas un grand fan non plus bien que j'en ai toujours 2, surtout pour les ingrédients que je ne veux pas risquer d'écraser : herbes, champis, etc que je ne coupe pas forcément avec la pointe du couteau.
Les lames sont assez fines au niveau du dos, en "pinch grip" ça titille un peu l'index sur des préparations un peu longues et je ne suis pas cuisto pro, donc j'imagine bien que certains n'aiment pas ça. En plus les lames ont généralement du flex alors que je préfère la rigidité avec si possible une conicité longitudinale prononcée.
 

C'est assez proche du shirogami #1, non ?
J'ai un gyuto 250mm honyaki en 26C3 de Fredrik Spåre, très sympa, ça prend une bonne patine bien colorée, pas affuté pour l'instant.

C'est la question que je me posais tiens. Mais ça m'a l'air d'être du bullshit marketing, pour le prix pro je préfère prendre le set de base + le kit de pierres et strop.

Bah ouais, c'est un peu ce que je me disais. J'ai bien envie d'essayer parce que les retours ont l'air plutôt bon, mais le moteur atomique à décuplance de force pour le Horl Pro me laisse un peu perplexe.

Tu es chez Bourso ? Le Horl est vendu chez Nature et découvertes, -10% dans la boutique avec The corner.
Tu me diras ce que tu décides

 
 
oui c'est bien comme acier, c'est ultra régulier comme composition. ca prend des duretés de malade si c'est bien traité. ca a de la gniack sur la planche a découper, ca va bien pour les couteaux qui bossent fort en cuisine je trouve, un coup d'Aizu pour le fil de temps en temps et tu garde l'agressivité .
 

Toute façon, on le sait bien, tout est affaire de compromis. Avoir un laser c'est facile. Je l'ai fait sur un petty de chez takeda. Pas d'angle rien. Full flat.
 
Le fil a vite roulé sur des travaux mou. Et pis ensuite il a fait des dents. Je sais pas vous mais quand je cuisine j'ai pas envie de reflechir 3 heures sur le couteau à utiliser. Donc, compromis.
 
Et fusil céramique si la séance de découpe se prolonge. Si si.  
 
Bref, je prends du recul sur les aciers, j'observe les profils, le poids, le manche, le traitement thermique quand je peux avoir accès à cette info via les forums, la réputation du fabricant etc
 
Honnêtement, mes Robert Herder, témoignent des compétences développées par certains semi industriels depuis des décennies, dans des ateliers de quelques ouvriers avec des machines du siècle derniers.En France on avait les mêmes compétences à Thiers ou à Nogent. Quelle misère !
 
C'est pas du japonais, pas la même philosophie, acier basique qui me va bien, (01 ou C90), trempes archi contrôlées, bon service qualité, profil de lame nickel. What else ? (si un Lebrun, un Gravier, un Martin et un deuxième Cassca  je dis pas non ).

 
concrètement c'est pas un truc vitale le couteau de cuisine, on en a un et c'est bon on fait avec, donc quit a acheter des trucs, autant acheter ce qui fait plaisir. pas forcement des achats de raison...
 
donc quand j'achète un couteau c'est parce que l'histoire du coutelier me plais , que les choix techniques me plaisent , que la finition est cool etc etc , rien de rationnel .
les herder & co, ca me laisse froid...  

Très sympa les couteaux de chez Cassca, dommage que tout soit sold out !
Il me faudrait un "kit" de bon couteaux, un couteau de chef / Santoku et un office au minima.
 
L'offre pour les six Eden Damast est vraiment très bien placée sur le plan financier et offre, sauf que la production viens de Chine.
 
Existe-t-il une alternative en production française et ou "japan", en 61 si possible ?
Bien entendu le budget sera différent.

Euh...non, l'essentiel de leurs gammes semblent provenir du japon mais est plus proche du semi-industriel que de l'artisanal.

Perso je suis assez d'accord, faut juste savoir ce dont on a vraiment besoin.
 
Un bon couteau pour ce que l'on préfère / demande plus de précision. Perso, pour l'épluchage, j'ai un 4stern et un éplucheur large et parfois je prends un santoku.
 
J'ai des besoins supérieurs pour couper les viandes et les poissons.
 
Bref, un éplucheur, un couteau type chef ou santoku plus un troisième, ça pourrait me suffire.  
 
Voir que l'épluchage, avec un de mes pliants, ça pourrait faire le taf (ou le kansei de mme ). Quand je vois les couteaux chez mes beaux'p, pas besoin de grand chose en fait ! (si tant est que quand tu prépares, tu ne dois pas laver le couteau entre le poisson et la viande ou les légumes crus !)

ce que je veux dire c'est que d'avoir DES  couteaux c'est pas indispensable...
quand on en a un qui marche et qui est pas chiant,  autant se faire plaisir apres avec des trucs un peu chiadés, qui font plaisir a  voir, a avoir , a regarder ...  plutôt que d'essayer d'avoir le meilleur rapport qualité prix.  
on s'en tape, quand on en a un , c'est bon... apres on se lache

Mouais, c'est aussi une façon de voir les choses, sauf à avoir les moyens de tout avoir en double.  
 
Perso, je considère plus qu'à partir du moment où tu as passé le cap de dépenser XXX € pour un objet utilitaire, le plus difficile est de passer à l'étape utilisation (donc trace d'usure).
 
Personnellement, l'achat de mon premier pliant artisanal a déclenché la commande du second, le gaillard posté plus haut qui me sert quasi quotidiennement. Le premier n'a jamais servi (en plus, il est en kirouille)

Si tu achètes un objet utilitaire sans jamais l'utiliser, ça devient un objet de décoration/collection. Sa valeur d'usage tombe à zéro pour ne garder qu'une valeur d'échange. Ce n'est plus utilitaire du tout, c'est un placement.
Je simplifie un peu et ce n'est pas à prendre comme une critique, loin s'en faut.

en vrais, il y a que peu de couteaux qui seront des placement rentable ( si c'est pas rentable ca doit pas etre un placement j'imagine )  
 
j'ai des couteaux de cuisine que je garde sans les utiliser, parce qu'il sont beau comme ca, c'est pas forcement le plus cher.  
j'utilise deux Kato qui doivent tourner autour des 1200/1500euros chacun en ce moment et a coté j'a des konosuke que je garde ...  

 
Voilà l'acte générant l'achat, ce n'est pas forcément l'usage.  
 
Apres on peut apprécier le fait d'utiliser ou porter des objets jolis

petite salve de photo de couteaux qui ne sont pas des Eden ?
 
j'en poste qq une plus tard si vous voulez.

 
Faut produire plus, tu pourrais utiliser les tiennes de lames
 
Les cordonniers...

je les utilises mais ca ne m'intéresse pas de les garder, a part certain proto

tu aurais pu jouer le rôle du gentil qui préfère faire plaisir aux autres !

Oui, avec plaisir.    

C'est pris (Horl 2 et kit pierres/strop). J'ai pu les choper à -10%.
 
Et sinon j'ai craqué, je ne l'ai pas laissé passer celui-là

 
Hâte de le recevoir pour couper des trucs  

Pas cette expression, ça me fait penser aux américains qui testent leur coldsteel !
 
Sinon esthétiquement parlant, c'est sympa (après, les logos et autres sigles j'aime pas on sait pas de qui ça vient)

Pierre Lebrun, c'est marqué en bas de la photo    

 
oui sur la photo, on voit, mais c'est pas écrit "pradel" ou autre dessus...

Tant que toi tu sais d'où ça vient c'est le plus important.

Non c'est pas marqué pradel en effet, c'est marqué pierre lebrun.    

 
justement non. Quand je dis à mme passe moi le mundial ou le NHS, elle sait lequel c'est. Avec un lebrun comme ça, je lui dis quoi ? passe moi le couteau avec un dessin ressemblant à un poisson ?  
 
(et encore, faut pas avoir un Parmentier à côté, sinon ça devient "passe moi le couteau avec un dessin ressemblant à un poisson avec la tête orientée vers la droite" )
 
nb : sans aucune mauvaise volonté de ma part...)

si tu a que ce genre de soucis dans la vie ca devrait bien se passer.

Tu fais comment avec les couteaux japonais ?
Un "passe-moi le couteau avec le manche en acacia" suffira de mon côté

"passe moi le grand couteau" ou "passe moi le petit couteau" ici
 
Et plus sérieusement, personne ne rentre dans ma cuisine quand j'y suis

Personne d'autre que moi ne touche mes couteaux, donc je ne demande pas et personnes ne me les passe.

Personne ne touche à ma cuisine ni à mes couteaux, problem solved  

Pour rappel, entre les mains de certains, à vous lire, un couteau peut devenir dangereux !

C'est un fait, j'en connais qui parviennent à se blesser à chaque fois qu'ils y touchent  

Messieurs,

j’ai besoin de vos lumières pour éclairer ma lanterne.

J’ai encore des vieux couteaux, offerts par mes parents durant mes études, et un set «Pradel» avec un couteau de chef et d’autres pièces, dont je me sert peu.

Globalement j’utilise le couteau de chef avec un mouvement “perpendiculaire”, pour les légumes et fruits, en coupant pour la viande, et un couteau de 9cm, simple, pour certains légumes et fruits.

Ces deux couteaux me suffisent mais j’aimerais monter en qualité, les deux étant rincés.

Un ami m’as conseillé un set Eden Damas, avec 6 couteaux, dont un Santoku, pour 200€, sauf que je n’ai pas besoin d’autant de couteaux et que je préfère avoir un couteau de “qualité”, plutôt qu’un couteau pour me faire la main et ensuite repasser à la caisse.

J’ai quelques critères, à savoir :

-          Ne pas rouiller, donc acier "inox en 18/10 only"

-          Un HRC d’environ 61

-          Une lame légèrement courbée qui permet un mouvement de pendule pour ne pas devoir “hacher seulement”

-          Un tarif d’environ 250/300e pour le Santoku, environ 100-150€ pour le couteau d’office

-          Si possible un manche en bois clair, couleur olive / bouleau

-          Si possible, une “belle lame”, comme j’ai pu voir plus haut, celle de Bryan, ou comme celle de la forge du serpent ( mais avec du carbon )

-          Des couteaux “léger” avec une manche assez “fin” si possible

Mes recherches ont mis en avant ces modèles.

Dans le budget :

-          Myabi 5000FC-D 18cm, Santoku

-          Myabi 5000FC-D, 9cm, Shotoh

Hors budget (mais j’adore la ligne ):

-          Myabi 5000MCD, Santoku

-          Myabi 5000MCD, Shotoh

Les deux couteaux dans le budget devraient être un bon en avant majeur par rapport à mes couteaux de supermarché qui ont 15 ans.

Ceux hors budget sont encore plus performants, très beaux, mais je ne vais surement pas voir la différence, et cela est comme donner de la confiture à des cochons.

Sachant que je regarde le prix sur le site officiel, le premier prix serait donc à 400€, le second à 700€.

Par rapport à mon cahier des charges, auriez vous des recommandations de modèles à partager ?

Ou, vu le budget, faudrait-il mieux passer commande par un “artisan”, sachant que je recherche deux modèles “simple” et que je pense qu'il y a des artisans superior, ou non, au semi industriel.

Tu ne lui dis rien, tu prends tes petits pieds pour parcourir les 2 mètres qui te séparent du couteau, tu gagneras du temps au lieu de faire ta feignasse
Et un couteau qui change de main c'est un couteau qui peut tomber, ou blesser.

De toute façon lorsqu'on cuisine, ce dont on va avoir besoin, ça se prépare avant.

 
 
Bah c'est pas gagné dis donc    
 
On va dire qu'il manque un mot    
 
Le bond en avant est certain, mais combien de temps si tu ne les entretiens pas et que tu coupes avec sur du bambou

S'il t'a conseillé un santoku, c'est pas un ami.    
Plutôt qu'un santoku, je te conseille un bunka. La plupart du temps ils ont les mêmes mensurations sauf que le bunka à une pointe plus utilisable/fonctionnelle. Les deux ont généralement une lame de 17cm de longueur ce qui peut être un peu court.
Plus long, autant passer à un couteau de chef ou un guyto de 21cm.
Les bunka en acier inox chez meesterslijpers.
 

 
Manque un topic "planche à découper" !  
 
Vu l'offre pléthorique, les productions françaises, les planches en bois debout ou les planches tout court, en quel bois (chêne, noyer, hêtre, hévéa)...
 
... sans évoquer le polyéthylène, le bois "recontitué", le bambou, en en fibre et résine, la découpe sur le plan de travail en céramique...
 
Faudrait quasiment un fil dédié sur les bons plans (après j'aime beaucoup ce que fait Chabret et DSWood)

Ma langue à fourchée, je pensais en inox ou proche.
Pour l'instant je coupe justement sur une planche en bois de bambou.