Reprise du message précédent :

 
 
Si tu pose la question c est que  toi t est assis !!
Debout comme 90% des gens je pense.  
Ben non c est pas si facile, après je pense que t est trop carré, faut du feeling pas trop se prendre la tête.
Moi j ai jamais compter... Je vérifie régulièrement la progression de ce que je fais. Et garder le même angle c est le plus important.
Ça viendras avec la pratique y a pas de secret.  
Et pour t entraîner c est quand même mieux les vieux couteaux qui rouille, l inox ça vaut rien.  
Trouve toi des vielles lames tu t en sortira mieux avec.

+1
Le plus important, c'est garder un angle constant. Pas de bol, c'est pas un mouvement naturel pour le poignet/bras.
Tu dois trouver la méthode qui te convient le mieux !
 
Perso, j'arrive pas à être bien constant en mettant le couteau à 45° par rapport à la pierre, du coup, il est toujours à 90°.
La main sur la poignée sert à maintenir l'angle, les doigts sur la lame mettent la pression. Quand je change de bord, je change de main.
Le tranchant vers le haut, doigts au plus près possible du tranchant sans risquer de se couper.
Pression légère en ramenant vers moi, puis relâchement pour remonter.
Je commence à la 1000. Dès que je sens un beau morfil sur toute la longueur, je change de bord.
Dès que le morfil est complet sur l'autre bord, je passe à la 3000.
Quand je sens/entends que c'est bien lisse (la lame "colle" un peu plus à la pierre, le son change très légèrement), je fais l'autre côté.
 
Observe bien la forme du tranchant en jouant avec la lumière.
Tu verras qu'au début, il sera légèrement convexe, et qu'avec l'expérience, il sera de plus en plus plat ...

Après qu’en j’avais démarré je comptais aussi mes passes pour être constant (ça rassure)
Mais rapidement le feeling prend le relais
Avec le feutre pour te guider et objectiver le feeling
Une loupe peut être fun aussi pour voir l’effet des différentes pierres  

Le p'tit dernier.
 

Pour pas que tu râles, j'ai bien vu ton couteau
C'est du super boulot mais c'est pas mon style

par contre tu devrais pas tester tes couteaux sur ton index

3 points de suture sous le pansement. Couper des rizlan au couteau, c'est mal.

Bonjour,

je sais que ce n'est pas dans le sujet du topic mais je cherche un couteau de boucher pour casser les os (ex: quand ça ne rentre pas dans la marmite   ), j'avoue que je suis une tanche pour bien trouver l'articulation et faire ça proprement  

Un truc simple et durable, c'est pour 1 ou 2 utilisation par semaine.

Si jamais c'est HS, je vire  

D'ailleurs, j'ai flingué la base de la lame d'un couteau chef en essayant de péter un os (j'avais laissé mon cerveau de côté ce jour là), il y a moyen de redresser le fil (il est un peu tordu) ?
Il faut y aller à l'enclume et marteau ou bien il y a plus simple ?

Merci.

Je n'avais pas vu la réponse...

Mais effectivement on voyait bien qu'il n'y avait pas que l'index...

 
Un couperet ou une feuille de boucher tout simplement, faut un truc assez lourd et bien robuste. Sinon une hache.
https://www.amazon.fr/PRADEL-EXCELL [...] 697&sr=8-4
https://www.couteau-sabatier.fr/cou [...] 17-cm.html

 
Je suppose que c'est un inox un peu mou (sinon ça aurait cassé).  
 
J'y vais avec un étau et des pinces plates de largeurs diverses. En général ça passe bien (ou ça casse).  

Je vais essayer et merci pour les références, ça fera l'affaire  

Bonjour à tous,
 
Je me suis mis en tête d'offrir à un ami un joli petit couteau japonais. Je connais un peu ce topic, pour vous y avoir demandé quelques conseils sur le choix d'un santoku et d'une pierre à aiguiser (toujours dans l'optique de lui offrir).
 
Donc grâce à vous, il possède donc ce santoku Tojiro f-301 (que je trouve super joli):
https://chefknivesjapan.com/product [...] 0-mm-f-301
 
Il en est très satisfait. Il a aussi cette pierre à aiguiser King 1200 :
https://www.gaignard-millon.com/mob [...] s&num=1721
 
J'ai cru comprendre qu'un office de 8-10 cm serait un très bon choix en complément du santoku. J'ajoute qu'il est végétarien, donc ça y va la découpe de légumes.
 
J'ai fait pas mal de recherches ciblées sur le forum avec le mot "office",  quelques modèles ressortent souvent : Mac Black Fusou, Kasumi titanium.  
 
Bien que la poignée occidentale ne me dérange pas, j'aimerais plutôt des lames avec un look plus "traditionnel" (et pourquoi pas pour le manche également), par exemple avec des motifs et/ou une lame damassée. Donc un design qui s'éloigne des européens.
 
J'ai repéré d'autres modèles qui semblent plus "traditionnels", comme le Tojiro Zen Black 9cm : https://www.couteauxduchef.com/zen- [...] e-9cm.html
 
ou le Dojo Hyashi Petty 8cm : https://woodworldtx.com/products/do [...] 2331655754
(assez apprécié sur des fils de discussions américains il me semble).
 
Bien entendu ce sont juste des exemples, et j'accueille volontiers d'autres suggestions.
 
Mon budget serait de 60-70 euros. L'idée serait de pouvoir l'exposer avec le Santoku sur un présentoir. Après avoir vu les présentoirs aimentés, je suis tombé sur celui qui me semble super pour bien mettre en valeur ces couteaux : https://www.coutebox.com/presentoir [...] c2x8809718
 
Je me demande toutefois si ce genre de support n'abîme pas les lames. J'en profite donc pour vous demander vos avis sur ce type de support.
 
Merci d'avance pour vos réponses, et désolé si ce genre de questions est posé très souvent.
 
 
 
 
 
 

Coucou,
 
En FP, on conseille de prendre un office pas trop cher, car il peut finir à la poubelle avec les épluchures.
Un petit Victorinox bois dans les 5-10€ c'est très bien.
 
Si tu veux lui faire un cadeau pour aller avec son Santoku, tu pourrais plutôt partir sur un Petty de 13cm, qui sera un parfait complément.
Tu peux même le prendre dans la même gamme, en Tojiro DP.
 

Salut !
 
Merci de ta réponse. Oui j'ai lu sur le FP que dépenser cher dans un office était un peu du gâchis, dommage. Du coup oui, je préfère partir sur un autre type de couteau pour lui offrir un bel objet. J'avoue  cependant ne pas bien comprendre la remarque comme quoi il il peut finir à la poubelle avec les épluchures. Ce serait par oubli ? Par casse ?
 
Je ne savais pas qu'un petty de 13cm serait l'idéal pour de la découpe de légumes/épluchage, parce que l'office est plutôt recommandé en 8-9 cm qu'en 12 cm pour ce type d'usage (si j'ai bien compris).
 
C'est vrai que je n'avais pas pensé au Petty de 13cm, je vais éplucher le topic pour voir les modèles qui reviennent régulièrement (et aussi le Tojiro DP) !

Bon ben me voilà heureux propriétaire d’un Santoku Tojiro en Shirogami ! (Cadeau d’anniversaire de ma copine )  
 
Gros plaisir de cuisiner avec ! Ça coupe si bien c’est incroyable. Donc les prochains achats ce sera une pierre pour entretenir le tranchant et je pense le petty qui va avec !  
 
Faut affûter à quelle fréquence en moyenne un couteau ?  
 
Aussi malgré le fait d’essuyer le couteau à chaque fois que j’ai fini de couper quelque chose j’ai l’impression d’avoir des taches sur le couteau... c’est quoi la solution pour enlever les taches ?  
 
Merci

C'est drôle que tu parles de ça parce que dans mes recherches pour trouver un petty, je suis tombé sur celui-ci :  
https://www.couteauxduchef.com/cout [...] -12cm.html
 
J'adore son design, et c'est précisément la même série gamme que ton Santoku. J'ai un peu peur pour la rouille suite aux retours de Poisson Rouge, qui possède plusieurs couteaux de la gamme il me semble. Il pourras te conseiller je pense.
 
En tout cas le Petty me fait vraiment de l'oeil, je vais continuer à regarder les références dans la même gamme de prix.

 
Il te faut une 1000 pour commencer sa suffit, bester, naniwa normal ou pro shapton, suehiro le choix est grand tout dépend de ton budget.
On aiguise avant qui coupe plus, la fréquence dépend de ton utilisation et de ton exigence, ça peut être toute les semaines tout les mois c est variable en fonction de chacun.  
Mais faut pas attendre que ça coupe plus
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] sp1000.htm
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -k0702.htm
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] e-p310.htm
Pour les tâches sa dépend de ce que c est, à l éponge côté grattant (si c est pas trop agressif )  sinon il existe des gommes exprès.
Après le shirogami c est très réactif f aut essuyer très souvent, et tout dépend des aliments et de leurs acidités.

je conseillerais pas une shapton pro 1000 pour unique pierre, elle est réputée plutot pret des 600 que des 1000

 
Du 800 à la rigueur, du 600 n exagére pas non plus.
Après tout dépend avec quoi on compare,une nani pro 1000 sera plus fin que tout les 1k du marché, mais une chinoiserie 1000 d Ali  la oui je veux bien croire que c est plutôt du 600.

Salut.

J'aimerais me prendre un Nakiri. Est-ce que cette offre vous semble intéressante? C'est juste à côté de chez moi, donc je peux économiser sur les fdp.

https://www.leboncoin.fr/arts_de_la [...] =206978287

Est-ce qu'une lame de 14cm c'est suffisant pour un Nakiri ? Je ne me rends pas vraiment compte.

Sur conseil du topic (@Totoako notamment) j’avais commandé ce petty chez Teruyasu

 
Pas encore testé, je viens de le recevoir.
Content du look en feel et la présence en main.
 
L’affutage par défaut me semble assez satisfaisant.
 
J’ai une commande en cours avec de l’huile de Camélia pour l’entretenir
 
Il est un peu plus lourd en main que mon Masahiro

 
Il est quand même bien joli ce petty et je suis sur qu'il coupe très bien la réputation des Fujiwara n est plus à faire.
Par contre attention pour mon denka c était plus du 60/40 comme angle, je ne sais pas  comment est le tien.
Et même avec le temps j ai essayé de garder l angle.
J ai trouvé un photo de lui sortie de boîte j espère que la qualité de la photo donnera pas trop mal

 
Effectivement j’avais lu je sais plus ou que les couteau avaient un mini biseau d’un coté.
Bonne idée la photo, je vais faire ça aussi pour garder une référence

L’angle me parait plus symétrique sur le mien

 
On dirait quand même qui y a n as un, mais c est pas très visible sur ta photo.  
Y a que toi qui peut le voir.  
Bon alors ça coupe ?
Content de ton achat ?  
On attend un petit retour ça peut être intéressant pour des futurs acheteurs, et surtout pour notre curiosité !!    

Compliqué à prendre en photo, il manque un objectif macro    
Pour le moment il a juste coupé un bout de journal qui servait à stabiliser le colis
 
Je n’ai pas encore reçu l’huile de camélia, j’avais cru comprendre que c’était conseillé après usage
Du coup je patiente un peu (oui je suis maniaque)    
 
Par contre je crois comprendre que les couteaux maboroshi sont fait avec un sandwich d’acier qui les rends plus tolérant pour l’entretien que les pur carbone
On verra à l’usage comment il évolue  
 
Si tout se passe bien, je pense qu’il sera rejoint par un Nakiri avant l’été  
 

 
En 19,5 à priori, j’ai toujours trouvé les 16,5 de mon usuba trop petit

si si je t'assure que c'est ce qui est dit
d'ailleurs ya un mec qui a posté une video comparant le résultat obtenu par quelques pierres
la shapton pro 1000 est tres proche de la nanipro 400(qui elle est assez finne pour une 400)
on parle bien de grit classique(jap je crois) pas de truck au hasard type chinoi
https://youtu.be/7phkBKET0xI
dison que les shapton grit faible et les nani grit elevé
resultat, en gros:
shappro 1000=nanipro 400
shappro 1500=nanipro 800
shappro 2000=nanipro 1000
shappro5000= nanipro3000

 
Premier vrai essai du petty.
Je l’ai utilisé pour faire une ratatouille, du coup que du légume
 
Mes couteaux habituels sont généralement bien affuté, donc le petty coupe, mais la différence avec ce que je connais n’est pas forcément radicale
La poignée octogonale est une première pour moi c’est très agréable et l’équilibre de la lame est vraiment bon
 
Ce qui m’a le plus marqué c’est le coté netteté de la coupe.
C’est difficile à décrire mais cela donne une impression de précision des faces coupées : elles sont vraiment toutes lisses.
 
Premier test concluant, ça donne envie de continuer (j’ai tout tailler en mirepoix du coup)  

 
Le test c est la carotte,ça marche super bien avec la tige du brocoli aussi, tu fait un dès avec (les 4 faces )  tu le met dans la bouche sans le croqué, si tu le sais pas tu devineras jamais que c est de la carotte,  les faces sont super lisse on dirait du plastique tellement c est lisse.  
Ça marche mieux avec une autre personne.
Ça le fait  vraiment  avec un usuba (avec une lame bien aiguiser aussi mais c est pas aussi fin qu avec un single bevel ).
Et un Fujiwara t as cette sensation en sortie de boîte, juste un coup au cuir et c est vraiment top. Mon denka avec juste un passage au cuir je coupé net un cheveux.  
C est facile (entre guillemets) d avoir une bonne coupe mais y a vraiment une différence suivant l aiguisage tout est dans la netteté  de la coupe. Suivant les aliments tu le vois vraiment  brillé.
C est difficile à expliqué.
Un Fujiwara c est pas donné mais c est pas pareil que les autres, c est fin c est super tranchant, les finitions sont pas top mais le résultat est là.

 
La vidéo je la connais je l ai poster y a 3 semaines ou 1 mois.  
T as les tailles de grains sur k&t une 1k de shapton pro c est du 600~1000 en gros c est du 800.Mais oui tu as raison y a du 600 dedans  
Une naniwa pro en 1000 c est entre 1000 et 3000 c est bien plus fin et la 400 en nani pro c est entre 220 et 600 donc bien du 400 à peu près , pour vraiment simplifier, mais je la pense  loin d une shapton 1k. Même en regardant le tableau naniwa avec les différents grains
On n'as pas tous le même ressenti mais je la 400 je la  pense  loin d une shapton 1k.  
 

 
Oui sur une courgette, il y’avait vraiment un côté brillant  
Tu me donnes l’idée de faire un test comparatif entre mon usuba, le petty et mes 2 chefs (un Masahiro, un miyabi) pour comparer les coupes
 
Pour le moment je l’ai pas passé au cuir, je voulais le tester tel quel quelques fois avant de le passer au cuir
 
Personnellement j’aime le côté imparfait qui donne le sentiment que c’est fait à la main et non pas par une machine : ses imperfections font parties de sa personnalité

Le grit est indicatif au mieux, et n'a de sens qu'au sein d'une même marque,  voire d'une même série. Pour comparer des pierres de marques différentes,  il faut se référer à la taille des grains en microns.  
Iluminatis (competences en affutage level 8000 sur echelle de richter) avait commencé ce travail, malheureusement incomplet , et l'avait partagé en FP du topic couteaux. Le lien semble inactif aujourd'hui.  
J'avais néanmoins récupéré les infos suivantes:
Shap pro 1000 : 14.7 microns, 1500 : 9.8 , 2000 : 7.35 , 5000 : 2.94
Chosera (nani pro) 400 : 30 microns, 600 : 20 , 800 : 14 , 1000 : 11.5 , 2000 : 6.7 , 3000 : 4 , 5000 : 2.8
Donc la shapton pro 1000 serait proche de la nani pro 800, les shapton pro 1500 et 2000 quelque part entre nani pro 1000 et 2000, les 5000 des 2 marques sont très proches.
 

oui voila, les grains annoncé ne sont pas comparables entre chaque marque
appres en vrais, en première pierre on peut prendre n'importe quoi, de pas trop gros ni trop fin, disons entre environs 500 et 2000
j'ai pas encore testé mais je suis sur qu'en sirtie de nanipro 400 on a un bon tranchant pour couper des legumes

je pense que j'ai deja lu ces chiffres quelques part
je ne vais pas affirmer car j'ai pas testé, encore moins étudié les résultats  
mais d'après ce que j'ai lu un oeu partout la shapro1000 est bien plus grossiere que la nanipro 800
la shapton est souvent considéré comme une 700, la nani comme une 1000
les chiffres en microns, je crois que se n'est pas tres juste, car il y a un tas de grains de différent grit dans une pierre
regarde la video et tu verra que les rayures faites par la shapro1000 sont tres proches de ceux fait par la nanipro400(a mes yeux en tout  cas)
je me rapel aussi du japonais, le docteur qui fait des videos youtube, a souvent comparé la nanipro 3000 a la shapton pro 5000(meme 8000 si mes souvenirs sont bons)
bref,  c'est tres variable selon les marques, et les series comme tu dit

Bonjour à toutes et à tous,
 
Je suis en quête de mon futur couteau de cuisine #étonnant
 
Profil : amateur un peu éclairé, mais surtout chiant et qui achète pour les quinze ans à venir    J’ai déjà utilisé les couteaux Lion Sabatier de la gamme Edonist https://www.couteau-sabatier.fr/cou [...] 15-cm.html  J’aimais bien, mais j’avoue que même moi je sentais parfois les limites de la qualité de coupe, d’où mon envie d’acheter japonais sur les conseils du topic. Je pense partir sur un santoku, coupant surtout des légumes (oignons et champignons essentiellement, plus des carottes, radis noirs, poireaux, cucurbitacées, fruits… très peu de viandes et encore moins de poisson, mais ça arrive, de même qu’une occasionnelle rosette). Ma compagne s’en servira aussi beaucoup.
 
Esthétiquement, on aime bien les alvéolés (mais à force d’aiguisage, on ne finit pas par atteindre les alvéoles?), les damas, mais pourquoi pas aussi une jolie lame simple. Pour vous donner une idée, je trouve ce Haiku Kurouchi très beau (mais trop fragile pour nous) https://www.chroma-france.com/produ [...] -kurouchi/ et ce Chroma Haiku correct mais un peu simple https://www.chroma-france.com/produ [...] 7cm-haiku/ Ce Masahiro me semble simple mais élégant https://www.chroma-france.com/produ [...] ier-175cm/ , et ce Kasumi Kuro serait possible aussi https://www.chroma-france.com/produ [...] toku-17cm/  
 
Niveau entretien je pense pouvoir négocier la place en cuisine pour une pierre biface, mais pas trop plus si possible Niveau budget, je vise dans les 150 € tout inclus, mais on a un peu de marge si besoin. Je me procurerai sans doute son petit frère plus tard pour les fruits, petits champignons fins etc., idéalement dans la même gamme, du coup.
 
D’après mes recherches initiales, ce damas https://www.afcoltellerie.com/fr/ka [...] 11963.html pourrait justifier un coup de cœur (mais je ne me rends pas compte du prix de la pierre adéquate), ce Masahiro serait raisonnable mais ne m’emballe pas tellement https://www.chroma-france.com/produ [...] oku-175mm/  
 
Voilà, merci pour toute aide que vous pourriez m’apporter !    

 
On conseille les tojiro dp en premier pas en coutellerie japonaise.  
Les alvéoles ça sert à rien.  
Mais y a ça aussi.  
Entrée de gamme avec un bon acier, simple et efficace.  
https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] ent-719251
Un style différent  
https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] oku-719148
 
Pour la pierre une 1000 suffit pur commencer et même pour longtemps, les double grains sont pas très recommandées .
Une très bonne pierre (moins cher sur knivesandtools) https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] e-p310.htm
https://www.dictum.com/fr/naniwa-ea [...] 000-711373
Très bien aussi
https://www.dictum.com/fr/suehiro-c [...] 000-711263
Moins cher
https://www.dictum.com/fr/bankstein [...] 000-711333
https://www.dictum.com/fr/suehiro-c [...] 000-711551

(edit avec le bon lien)
 
Merci Totoako pour ta réponse, tu as parfaitement compris ce que je cherche    
 
Penses-tu que ce couteau-ci soit aussi recommandable ? J'aime mieux les couleurs et la mitre en plastique plutôt qu'en corne de bufle. Il est aussi plus léger (lame plus fine, visiblement). Mais le premier que tu me recommandes ferait tout à fait l'affaire.  
 
https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] ent-719940

 
Oui les tadafusa sont très bien, c est de l  aogami 2 et les flancs sont en acier inoxydable , c est rugueux sans trop et faut vraiment être un cochon pour oxydé la lame. J ai un nakiri tadafusa c est la même style sauf que j ai la mitre en bois et j en suis très content.Ça s aiguise facilement. C est pas trop mal équilibré (pour mon nakiri et je pense en général aussi ) et assez léger.
Je t avait pas mis le tadafusa car justement la mitre est en plastic souvent un couteau avec du plastique et de moins bonne qualité qu un avec de la corne.

J'ai utilisé une pierre de base (les grises en forme de losange) pour mon Tojiro.
Deux-trois aller-retour sans trop faire gaffe.

Il n'a jamais été aussi bien aiguisé

Super, merci du retour. Eh bien c'est parti pour ce Tadafusa et la Naniwa 1000 pro chez Dictum. Je ferai un petit unboxing pour le topic