Reprise du message précédent :
Le problème des autres c'est que ce n'est pas leur outil.
donc rien à fou....
moi je me suis calmé
j'ai déjà été très méchant:  le rigolo jonglait avec mon chef forgé , il la laché la pointe est tombé  debout droite pointe HS.  
Je venais de me l'offrir il était neuf il m'ont retenu à 6 j'allai le passé par la fenêtre (3 éme)  
le chef lui a fait repayé le Victorinox (disparu depuis comme quelques autres de mes couteaux) et le type n'a plus jamais remis les pieds dans la boite, il a changé de coin.
Jeune et teigneux j'étais. maintenant, non pas que je m'en fous.
mais j'oublie pas que le couteau se change, pas une vie. donc je suis cool.
Donc la dernière fois qu'un commis ma flingué un couteau j'ai passé à la feuille son sony eriksson w495 c'est moins violent.
je lui ai servis a mangé les tranches.

Ah oui, vu comme ça, tu viens de me refroidir
Je vais laisser le temps reposer les choses.

T'a un paquet de couteau "Chef" dis moi
C'est clair, qu'il manque un sujihiki.  

De même, je préfère rester admiratif devant le travail, car je suis pas patient pour ce genre de choses.

Maintenant je comprend les gars qui me prêtaient leurs couteaux japonais quand j'ai débuté dans le métier.

T'es sérieux?    
Je reste traditionnel en engueulant l'apprenti comme une merde et ensuite qui se tape le nettoyage de la cuisine de A à Z tout seul après un bon gros service.  

le portable émincé: priceless

Par contre, j'ai l'impression que la forme de la lame est différente entre les 2 couteaux, non?  
Plus affiné pour le Misono, plus large pour le Hattori.

Normal... la photo du Misono correspond au 270 mm (même si elle est sous le 240 mm sur le site) alors que le Hattori est bien un 240 mm.
Compare avec la photo du Hattori 270 mm

Néanmoins tu as raison de remarquer que le "nez" du dos de lame est plus camus sur le Hattori...

Ouai et j'ai l'impression que le Misono vu sa forme de lame, serait mieux pour lever des filets etc... Le Hattori, vu comme ça sur la tof, on dirait un Gyuto 24mm.

Je ne suis pas un expert et encore moins un cuisinier, mais il me semble que le tranchant du Hattori est plus tendu que le Misono et devrait permettre de moins buter sur l'arête tout en ayant un geste plus fluide, plus direct...
 
Après, c'est vrai qu'à acheter un couteau dans ces prix, je suis séduit par le damas (qui peut permettre de faire passer la pilule à Madâme... style "c'est comme un bijou pour homme" alors que le Misono, c'est un coup à se prendre une remarque du style "des comme ça y'en a plein au supermarché à bien moins cher que ça!" )

ouais, enfin le misono c'est 40% du prix du hattori quand meme et puis quand tu utilise le misono, il est extremement leger et bien fini, ca respire la qualité ^^
 
PS: attention, les misono ont une emouture en "v" qui peut surprendre au premier abord, mais ca tient mieux l'affutage (a acier egal)

ils sont affuté comment les hattori ?

Bon !

Puisque vous aimez la belle coutellerie extrême-orientale...

Voici un lien vers ce qui se fait de mieux (avec la pub télé en prime)  !  

http://www.coup-de-vieux.fr/2010/0 [...] oupe-tout/

Une fois que vous avez vu ça, vous n'avez plus qu'à jeter vos Haikus, Fuzous et autres Hattoris pour vous ruer la dessus...  

Au fait, quelqu'un aurait un lien pour une bonne pierre à aiguiser, grain fin (au moins 3000), et pas excessivement chère ?    
 
Genre la chroma 3000-8000 à l'air vraiment pas mal, vaut-elle son prix ?

Il te faut un grain légèrement grossier pour pouvoir remettre ton fil, ensuite un grain fin pour finaliser la lame. Si ton couteau a beaucoup perdu de son tranchant par exemple, en commençant avec le grain 3000, tu vas prendre beaucoup de temps pour redresser le fil. Une pierre du style 1000/6500 serait mieux je pense.
La pierre 3000/8000 chez chroma est à 120E fdp out. Chez Chef&Cie, la pierre 1000/6500 et la 3000/8000 sont à 114E FDP in (FDP offert à partir de 100E)  avec 2 guides d'affûtages offert.
C'est par ici!!
 

J'ai déjà une 280/1000    
 
Merci pour le lien

 
 
Hum...j'ai un doute...comme je l'ai déjà dit, le damas japonais est  généralement du faux damas industriel (sandwich de vg10 ou d'autres aciers).
Après, possible qu'Attori fasse son propre damas...n'empêche qu'il ressemble à de l'industriel...Le damas étant une technique que n'utilisent pas les forgerons japonais (confirmé par Achim Wirtz à qui j'ai posé la question)  .
Mais bon, pour Hattori, je ne sais pas...mais j'ai quand même un doute...
 
edit : pardon pour le quote de merde...

o/ arhus, comment va, ca fait un bout ^^
 
je disais ca pour les KD series, les couteaux a 800/1200€ piece, koki de JCK m'a dit que seul Hattori les faisait, de la forge au manche, c'est pourquoi le produit etait introuvable. les HD, par contre, sont fait a partir de l'acier pré damassé comme tu me l'avais fait remarquer a l'epoque.

Hello 3200 !
 
Ok, pas de problème, ce qui expliquerais le prix alors...merci de l'info !

Non je n'ai pas tant de chef : sur la photo  
Il y en 3 :  
1 court, 1 long (sert à lever les filets, à couper en gros  les légumes, couper le poulet cuit ) à talons, 1 long sans talon sert aux autres tranchages long (la lame est plus étroite).
 
Autrement tu as un tranchelard remplace parfois le sujiki pour faire des coupes longues et propres,  
2 trancheurs (viandes crues; 1 court 1 long),  
1 couperet Nakiri chinois tout métal  
1 le Nakiri Gekko,  
1 Le Santoku Kagayaki,  
le vieux Santoku 1er prix ramené du japon (il y a 20 ans la personne pensait faire une super affaire elle n'avait aucune connaissance en couteau et c'est gentil quand même)   part en retraite
1 filet de sole, dénerveur long Victorinox c'est celui que j'utilise.
2 filet de sole  qui vont partir en retraite je les utilisai surtout pour les légumes car ils sont étroit pour le ciselage, (je cisèle beaucoup comme je sculpte un peu, mais le Petty ou le Nakiri même le Santoku vont mieux) ;  
3 désosseurs donc un mixte je reçois la viande en bloc du maturé long je désosse et pare (épluche) pas mal, je fais encore un peu de fond/demi glace.
Le génoise pour les gâteaux et le jambon je ne l'utilise plus.
Je fais de plus en plus de world (tout est détaillé), avant je faisais  de l'entrecôte de 300g de la côte de bœuf de 1 kg, du travers de porc (ribs), du demi poulet, du  carré d'agneau, tout travaillé maison.  
Maintenant je sers moins de viandes mais je la détaille intégralement je fais du sauté (type chinois) plancha/ wok et du ragout et je sers avec beaucoup de légumes détaillés, en julienne/bâtonnet (plancha) ou en grosse brunoise (rondeau) ou en fleurs (four et vapeur). Plus les crudités, herbes, déco.
Pour le poisson c'est du légume ciselé-mini brunoise-paysanne, ou en fleur ou en tagliatelle. J'aime couper les légumes et la viande. Je travaille du poulet entier, du bœuf et porc  
Je mixte cuisine vapeur et cuisine sauté plancha (Teppanyakki).
Pour les PJ et le perso je fais du ragoût/goulasch world.
Donc j'ai besoin d'un couteau pour sculpté tailler court, je bouffe du bec d'oiseau Victorinox lame un peu courte tranchant pas solide, à réaffuter comme les offices j'en ai plusieurs.  
Sinon Je prends mes offices mais pareil les tranchants tiennent pas ; d’où la présence d'une dizaine d'office dans ma mallette pour en avoir un toujours affuté, mais je passe ma vie à affuter et je bouffe de l'office et du bec d'oiseau à tire larigot. Tu me diras les autres sont contents ils ont des offices qui coupent
 
 
Donc je veux 1 bec+ 1 paring + 1 cleaver ou le Sujihiki
Et après plus tard 1 Gyuto, 1 Sujihiki ou le cleaver.

Je veux juste une trousse souple tout en japonais pour finir ma carrière et bouger pour des soirées
 
Je viens de trouver ce site en cherchant mes trousses il ont du choix et il font misono avec la tva incluse c'est a peine plus cher que jck
 
http://www.afcoltellerie.com/indexfra.asp
 
choisir la langue, le choix en couteau est sympa et ils ont du Global pas cher  
Global oh vilainie,  
 
c'est pas si mauvais que cela, il y a mieux mais franchement les prix 1 bec oiseau 55 euro contre 85 à 112 (shun)pour les autres marque cela me fais réflechir comme un paring 70/80mm  là le misono sur jck est intéressant à environ 47 (hors taxes) contre 55  (avec tva inclu)    il faut rajouter le port

Hello +3200 je sais que tu as le cleaver Misono.
 
Il a l'air de te convenir pour les os de poulet.  
Moi j'en taille beaucoup en cru et en cuit pour faire de la gigolette, du tronçon. (de la dinde et du canard aussi)
Je cherche un truc qui fasse de la coupe propre mon couperet trop épais explose l'os donc je le fais ou avec le Nakiri chinois ou avec le chef à talon, les feuilles c'est un peu trop gros à manipuler.  
je veux vraiment un truc rapide (à manipuler) pour gagner du temps et de la netteté dans la coupe et pas trop lourd à trimballer.
Vos avis, ton avis ??? ou alors un deba ?
merci

tiré de afcoltellerie à propos de misono
 

 
des légers (qui a dis gros) doute ....  
 

Salut lolo le cleaver est bien mais je fais du poulet de batterie avec, donc si t'as des vraies volailles avec des os qui sont bien durs, je sais pas si tu vas pas faire des eclats de tranchant. Par contre c'est clair qu'avec les os sont tranches net et sans eclats et ca ça fait plaisir. Le chinese cleaver n'est pas conçu pour ça a la base, mais je suis content du détournement... a tes risques et périls donc, et prends un acier pas trop dur (celui que j'ai est bien) pour réduire les risques

Ok merci pour les bonnes volailles ,je ne les coupes pas.  
je déjointe ou désosse c'est cuisson nature étouffé ou vapeur voir griller juste un peu de farce dedans la qualité de la chair ce suffit.  
La coupe c'est du pac pour parfumer les chairs en marinade ou pour re-rotir aux épices  
Avant j'utilisai une petite feuille qu'on m'avait ramené de suisse un top jusqu'a ce qu'on me la perde (je pense qu'elle à fini sa vie dans une poubelle ou alors quelqu'un l'a trouvé formidable). J'ai jamais revu ce genre de feuille, hyper naturelle équilibrée dans le geste.

Différence entre feuille et couperet le couperet "le tranchant droit qui ne coupe pas,  
la feuille sa coupe et le tranchant est sur l'avant c'est une lame + l'arrière c'est un couperet  
tu tranche entame avec l'avant grossièrement et tu fini par couper l'os avec l'arrière.  
les feuilles sans tranchant sont des couperets.
les feuilles que tu trouves pour les boucher sont pour l'échine de porc, les cotes de veau, agneau etc
les petites avec un vrai tranchant j'en ai jamais revu et faire du poulet avec les maouses tu le vois plus ton poulet pac. en plus c'est lourd.
 
 
en fait le truc qui ressemble c'est le deba à poisson . quelqu'un en a déjà vu ??? utiliser ???
comme le global Global G29 ou GS19
??? http://www.chef-japonais.com/coute [...] p-482.html

 
Le Deba c'est vachement plus lourd qu'un couperet, avec une lame très épaisse. Ca sert essentiellement à débiter les poissons entiers, couper la tête, les nageoires tout ça. Par contre vaut mieux éviter de couper des os, ça reste un aiguisage japonais c'est plutot fragile. De même tous les couperets ne sont pas faits pour les travaux de boucherie. un couperet chinois est trop fragile et casserait comme un rien sur de l'os. Il faut utiliser un couteau en acier genre "acier à tournevis" avec un aiguisage à angle très obtus. Le but ici c'est pas de couper quoi que ce soit mais de fendre en deux.

J'ai du mal à comprendre. Un deba n'est pas adapté pour par exemple couper les pattes du lapin ?

Non je ne crois pas normalement il faut un métal à forte résilience (capacité à encaisser les choc)donc de l'acier tendre de 53 à 56 RC  et l'acier japonais est du dur 58 RC et plus.  
donc je posai la question pour global car je crois qu'il sont pour le g29 en dessous de 58 RC je ne trouve pas la composition mais il devrait être entre 56 et 57 donc juste en limite.  
Mais d'autre que moi on peut être plus d'info.
je parlai du mini deba qui fait très feuille...

Non un deba, même si il est très lourd, reste un couteau avec un angle d'aiguisage très fin et donc cassant. La dureté de l'acier est un facteur du risque de casse, mais l'angle d'aiguisage aussi. Plus c'est fin et pointu, plus c'est fragile. Global reste un couteau japonais avec un angle aigu, je tenterais pas couper des os.
 
Après dans l'absolu, ton Deba va couper l'os net y a pas de problème, mais le fil en prendra surement un coup... Comme les katana qui coupaient des têtes, il passaient par un aiguisage après emploi ^^"

Ok je ne voyais pas (je ne connais pas du tout ce type de couteau) cet aiguisage si fin et si en plus s'est un angle étroit voir simple s'est trop cassant. Ok merci je vais voir pour autre chose

Idem pour moi, je pensais que c'était le truc bien mastoc fait pour ça
 
Vous avez des références de couperet qui sont bien ?

J'ai un deba Takeda single bevel, malgré l'épaisseur je ne me risquerais effectivement pas à couper un os avec...Il doit biller 61/63 hrc et coupe mieux que mon Gilette...

Salut,

Est-ce qu'il est possible ici de se faire conseiller des couteaux bas de gamme, ou en tout cas pas chers (disons environ 100 € pour les 5 couteaux de base) ?

Si par bonheur il y avait même du choix dans cette catégorie de prix, esthétiquement, j'aime bien les monoblocs, genre Sabatier Fuso, bien que ceux-ci soient hors budget :

Merci à vous.

Salut à toi !
Regarde du côté de la Marque "Yakitori", peut-être qu'ils pourront te plairent. Ils sont pas du tout chère, mais bon, c'est vraiment l'entrée de l'entrée de gamme.
http://www.chefetcie.com/cgi-bin/p [...] =14&from=1
 
Sinon, je te conseille les "Haiku Home", ils sont vraiment top pour leur prix. De très bonne qualité, un bon acier, et le tout pour une qualité de coupe japonaise.
http://www.chefetcie.com/cgi-bin/p [...] y=2&from=1
 
Sur ce site, les frais d eports sont offert à partir de 100E d'achat, ça pourrait t'être utile

Très bien, je vais jeter un œil à ça. Ça fait plaisir, car j'avais peur de m'attirer les foudres des puristes, avec ce budget restreint ! Mais au moins pour démarrer, comme j'ai une fâcheuse tendance à me couper, et que mon expérience dans l'aiguisage est nulle, ça devrait le faire. Et puis ce sera sûrement mieux que n'importe quel couteau que j'ai déjà eu entre les mains jusqu'alors !

Bon, le Mac Black Fusou 10cm n'est toujours pas référencé chez chefetcie. Je leur ai envoyé un e-mail pour voir.
 
Sinon, couteaux services c'est bon comme site de vpc? http://www.couteaux-services.com/c [...] -fusou.htm

Après, au lieu de 5 couteaux de bases, tu peux aussi te contenter de 2 bons couteaux de moyenne gamme

Je lui ai envoyé un mail, il y a maintenant quelques jours, et il m'avait dit qu'il l'avait en stock, mais pas encore référencé. Appelle-le directement ou sinon, il te répondra via mail et te dira que tu peux l'acheter maintenant

C'est vrai qu'un couteau d'office (8-10 cm) et un couteau chef (20 cm), voire un couteau à pain en plus, ça devrait suffir pour la majorité des usages... Du coup ça me permettrait peut-être de me rapprocher des couteaux qui me plaisent (Sabatier Fuso), je vais chercher...

peut être es tu déjà au courant, mais des haïku home seront déjà bien meilleurs que des sabatier... Tu devrais regarder du cote de fujiwara m'est avis, a moins que tu veuilles impérativement du monobloc en inox...

Je ne savais pas que les Sabatier dont je lis le nom partout, et qui sont assez chers, sont moins biens. Sur les modèles que Skyline m'a proposé, j'ai un peu tiqué sur le manche en plastique/bambou (?) pour le Yakitori et le bois non traité pour les Haiku Home. J'ai pas trop envie d'embêter le monde parce qu'il faut éviter de laisser tremper mes couteaux, donc quelque chose d'un peu moins délicat à entretenir, ce serait parfait. Sinon l'esthétique ne m'importe pas tant que ça.
 
Finalement, je ne vais prendre qu'un couteau d'office, un couteau chef, de quoi les affûter (pierre + fusil ?), et une planche. On verra plus tard pour compléter la collection.
 
Je jette un œil aux Fujiwara...
 

hello les fuso de sabatier ne sont pas si mauvais une fois que tu as refait les angles d'affutage  
donc soit tu passe une 1/2 journéee à la maison pour refaire les angles à la main  
soit tu le fait à la meule à eau ou à bande, et tu les entretiens réguliérement.  
il faut savoir qu'aucun couteau n'aime l'immersion en permanence dans l'eau et encore moins le conctact (casse le fil) avec les autres,  
le lave vaisselle c'est le contact des autres objet ou des fils de la panière qui flingue l'objet el la temperature decolle, cuit les abs de manche.
J'ai eu des fuso qu'on ma offert je n'aime pas la prise en main, l'esthétique ok,  pour qu'il coupe j'ai refait intégralement les angles.
Un couteau s'affute régulièrement quelques soit le couteau.
Un couteau ultra-affuté ne te coupe pas les doigts car tu ne force pas et tu es très méfiant. un couteau non affuté et tu te coupe surtout si une seule partie de la lame est affutée genre sa coupe pas au début puis sa tranche après.
j'en ai refais l'amer expérience cette semaine avec un putain de couteau neuf mal affuté, (un Victorinox pourtant)  
J'ai levé un centimétre plus haut pour avoir plus de pression et mon doigt l'a senti qu'il coupait mal.  
un couteau qui coupe bien tu le sens pas tout de suite, que tu a taillé.
Du coup j'ai repris les vieux qui coupent comme des rasoirs moins dangereux car j'ai le bon mouvement et je m'en méfie.
 
Malgré la douleur je suis content, suite à cet incident, la famille s'est cotisé pour compléter mes japonais. j'aurais donc quelques photos.
 
(j'allais oublié mes fuso d'autres ont aimé leur esthétique puisqu'ils sont partis tout seul dans le sac d'un individu peu recommandable, pourtant ils commençaient à fatiguer)

Pour l'affutage pierre à eau type japonaise rectangulaire grande et de 2 grains une double face pour démarrer. Le top d'efficacité.
Pour mes vieux couteaux en acier tendre (je les bichonne encore) j'ai acheté une pierre rectangulaire à Casto (20 euro quand même) je l'ai bouffé en une journée.  
j'ai donc jeté 20 euro, je suis dégouté. Pourtant elle paraissait sympa et la bonne taille. une grosse cochonnerie.