Reprise du message précédent :
 
 
Ok Je l'ai trouvé en stock ici : https://www.couteauxduchef.com/cout [...] -21cm.html

Arghh, un couteau a pain avec un vrai tranchant, un vrai danger pour les doigts / mains.
 
Personnellement, une lame pas trop souple me suffit, ca fera toujours le job meme si le tranchant est pas optimal. Je prefere garder mes vieux couteaux a pain a 10€ (le dernier est tout metal achete avec des vignettes chez Carrouf ou Intermarket il y a 3 ou 4 ans, parfait)

Je préfère les petites dents pour le pain, perso. Sur un pain frais, un couteau lisse est aussi efficace qu'un couteau à dents, par contre sur un pain un peu sec il vaut mieux avoir de petites dents.

Une trancheuse, pas besoin de couteau  

Je vais me prêter à ton jeu    
Pour une utilisation globale,  va y avoir des compromis à faire entre office, petty et chef/gyuto/santoku , si on se base sur ces classiques de cuisine.
Je penche donc pour un utilitaire dans les 15 cms de tranchant.  J'aimerais pouvoir faire des coupes fines tel un office (en ce moment, j'arrête pas d'éplucher et découper des fruits pour les gamins tout au long de la journée )  et gérer également légumes et viandes .
Après avoir réfléchi un peu, j'ai pensé au profil visuel d'un désosseur (honesuki pour les japanophiles ) mais en emouture symétrique:
Un fil droit ou quasi (peut être un poil relevé vers la pointe ), une pointe fine en hauteur et épaisseur, un talon dans les 4 cms de hauteur type workhorse, distal taper jusqu'à la pointe. L'idée étant de pouvoir gérer le costaud (en restant raisonnable,  vais pas decouper des os) les 2/3 de la lame en partant du talon, et le fin avec le 1/3 vers la pointe.
Qu'est-ce t'en penses? Ça pourrait t'inspirer ?  

Merci, enfin quelqu'un qui me répond, j'ai cru que ça allait intéresser personne !

Oui, dans l'idée ça pourrait être marrant. Mais bordel, je trouve ça laid les honesuki.

mon couteau passe-partout c'est un santoku

Je cherche à acquérir une planche en bois avec les critères suivants : bon marché et solide dans le temps. Est-ce qu'un membre du forum a déjà rédigé un résumé sur les bons plans (magasin et web) ? La FP est assez mince sur ce point. Un truc comme ça dans l'idée :

Pour les petits espaces (planches de X par Y) :
- 15 à 30 € > Marque 1 [lien]
- 30 à 60 € > Marque 2 [lien], marque 3 [lien]
- 60 à 120 € > Marque 4 [lien], marque 5 [lien], marque 6 [lien]

Pour les grands espaces (planches de W par Z) :
- ...

Je pourrais commencer à le faire, mais malheureusement je n'y connais pas grand chose en essences de bois, construction...

 
 
https://www.globalkitchenjapan.com/ [...] 70mm-f-687
 
Pour moi c’est une des références en couteaux à pain... J’avais acheté sur ce site après je ne sais pas s’ils livrent actuellement

Un santoku ça peut faire 13cm comme 20cm, soyez plus précis mon cher

Esthétiquement il y a plus beau mais cette forme de triangle rectangle est diablement efficace,  j'ai pas mal d'offices et ceux qui me reviennent le plus souvent en main sont un vieux pinay inox et bakélite (enfin je crois) trouve chez Emmaus et un pallares avec cette forme.
Et puis je pense que tu as tout le talent pour trouver les petits trucs pour en faire quelque chose de beau  

 
Merci pour ton retour, je pense rester sur le Victorinox qui est plus dans mon budget .  
 
En parcourant la FP, j’ai compris que le fusil était à banir. Je souhaiterais donc passer à la pierre d’affutage.
J’ai un couteau chef et un office Sabatier en Acier inox N4116 Nitro+ (=X50CrMoV15+N) avec un HRC de 58/60
+ Un couteau Déglon en acier inoxydable et d’autre couteaux genre Opinel, etc.
 
J’ai ciblé le Naniwa Multi Stone grain 1000/3000. (https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] 0-3000.htm)
Est-ce un bon choix pour mes couteaux ? Sachant je n’ai pas trop utilisé le fusil, mes couteaux sont plutot en bon état et je ne souhaite pas abimer mes couteaux Sabatier Et je suis débutant en affûtage, je n’ai jamais fait.
 
Je suis également ouvert à d’autres marques car le Naniwa demande un délai de +30j
Merci !
 
ÉDIT : je ne cherche pas à avoir des couteaux « rasoir », je cherche juste à les entretenir et avoir une lame coupante pour le quotidien

Ne prends pas de pierre combinée. Pour commencer prends toi uen Skerper 1000 ou si tu veux du Naniwa la professionnelle 800. Tu auras le temps de prendre une 3000 dans un second temps

 
Top merci !  
C’est bien celui-ci ?
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] sp1000.htm

Bonjour,
 
Je suis à la recherche d’un couteau pour couper un homard en 2 et les pinces.
 
Quels conseils pouvez vous me donner ?
 
Merci d’avance

 
Une paire de ciseaux

 
Je souhaite vraiment le trancher pour cuisson sur plancha et pas uniquement l’ouvrir. A moins qu’il y aurait une technique que je n’arrive pas à visualiser, les ciseaux me semblent compliqués. Jusqu’à présent, j’utilisais mon chef, mais c’est pas top pour la lame.

 
Je vais y réfléchir.

 
Et devrais-je prendre une pierre de nettoyage tout de suite ou dans un second temps ?
Celle-ci par exemple :
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -a-206.htm

Bonjour à vous,
 
j'aimerai compléter ma collection de pierres, avec une "coarse", notamment pour reprendre la géométrie de mes plus vieux couteaux (des Eden vg10 de la bonne époque) sur lesquels je me suis tellement fait la main, qu'à présent, lorsque je les aiguise, le fil est bien net, en revanche, le couteau ne rentre plus correctement dans la matière.  
 
Je suspecte très fortement le fait que je sois remonté assez haut sur la lame, qui est assez épaisse à présent, juste au dessus du fil.
 
Une proposition / site sur lequel commander ?
 
Thx !  

En petit budget, je ne pense pas que tu puisses trouver mieux:
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] n-bois.htm

Ils prennent les commandes.
La livraison fonctionne avec DHL (plus cher et douanes).
La livraison ne fonctionne pas avec la poste Japonaise (le colis sera déposé en poste, mais y restera bloqué jusqu'à ce que le service refonctionne).

 
il existe des gros deba, dits couteau a crabe,ça s'appelle un Kanisaki, mais pour en trouver, pas d'idée.
 
il y a les western deba  
 
Autrement, un chinese cleaver?

17cm pour être passe-partout je dirais

 
Merci pour le retour. Je pense que je vais partir sur un cleaver, plus abordable que le western deba.

Alors choisis bien, les caidao (chinese clever) ne sont pas tous épais, au contraire. À ce moment tu peux prendre un couperet européen.
J'ai ça :

Je dois faire très attention en l'utilisant, faut pas mettre une jolie planche à découper dessous.

Pour utiliser correctement une feuille de boucher, pas besoin de trancher comme un barbare
Il suffit d'insérer la lame entre les os et d'appuyer un peu avec le poignet
Je fais ça dans l'évier avec une planche "plastique" pour bénéficier de la longueur des bras

Ouais bah pour cette utilisation là j'ai un vieux couteau de chef.
Le couperet me sert à couper les trucs vraiment durs, genre un poulet congelé.

Bonjour,
 
le post de la première page est une mine d'information. Merci c'est véritablement un travail de dingue.
 
J'ai essaie de faire un post de présentation mais j'ai pas trouvé la section . J'ai clique sur aide mais la page ne s'ouvre pas.
 
Je suis nouveau sur le forum, et cuisinier amateur.  c'est moi qui cuisine..à la maison
J'avais acheté il y a quelques années des couteaux chez Lec... de la marque Sabat...on pouvait les avoir moins chers avec les bons j'ai même pris le bloc et c'est bien pratique.
les couteaux sont fait en acier X40CR13
Je n'y pas fais assez attention et je me retrouve avec des couteaux qui ne coupent pas ou plus
Je les aiguisaient avant avec un pierre des pyrénéennes mais elle trop petite..difficile et je n'arrivais pas a retrouver un tranchant de qualité...peux être ma manière d'aiguisée aussi certainement.
Un jour je suis passé dans un centre commercial Chinois bien connu ( j'aime bien la cuisine asiatique en règle générale ) et j'ai trouvé une pierre à aiguiser très bon marché ( aucune infos mentionné sur la pierre ) ...
J'ai donc essaie cette pierre ...une cata même avec la pierre des pyrénéennes ensuite.
Je pense que la pierre doit être du très gros grain et sur l'autre face un peu moins..je me suis donc tourné vers internet et je j'ai pris cette pierre.  King combinée 1000 /6000  
J'ai refais un essaie plus poussé avec la pierre chinoise puis ensuite la pierre King. J'ai du tellement bataillé que je me suis détruis les doigts ( ampoule ..et même saignement sur les doigts de la lame )
Mais aujourd'hui il coupent beaucoup mieux voir même très très bien mais y a encore beaucoup à faire pour s’améliorer sur l'aiguisage ....car certains couteaux ont de légères cassures sur la lame c'est pas beaucoup voir minim mais ca accroche ...pour faire mon test j'ai fais le test de la tomate et du papier...et ca coupe maintenant je ne suis pas un expert donc le test est peux être has been ..je suis preneur de conseils.
Bizarrement j'ai mieux réussi sur les grands couteaux que sur les petits.
De fil en aiguille, je me suis arrivé sur des sites de ventes de couteaux japonais...et franchement au début...c'est très difficile type de lame, quel acier..quel forgeron, j'ai même contacte des forgeron japonais, un seul m'a envoyé son catalogue et ses prix ( d'ailleurs je dois le remercier ) .Je ne sais toujours pas quel acier ( Ginsan, SG2 ,V10 ) j'y reviendrais.
J'ai donc commencé à choisir le type de couteaux ( 2 me semblent bien...surtout pour le portefeuille
J'ai retenu un Bunka en lieu et place d'un couteau du chef , Gyuto ou santoku. je l'utiliserai pour la coupe légumes, viande... ( pas les os)  
J'aimerai aussi un couteau type Honesuki pour les désosser un poulet par exemple ( pas les os ) ...on m'a dit aussi qu'un Deba serait bien aussi car il résisterai aux os.
J'ai donc ensuite regardé les aciers..et la ...c'est vraiment difficile même si on trouve des définitions etc...
Je m'y connais en rien en métallurgie ni en couteau...alors difficile de faire un choix.
Pourquoi j'ai retenu le Gisan parce que d’après ce que j'ai lu il est assez proche des lames Carbone on va dire. Et que l'aiguisage est assez facile avec une bonne tenue du tranchant . Ce serait un semi inox.
Après,  Le SG2 (inox ?? ) on va dire est aussi performant ? quid de l'aiguisage.
J'ai pas retenu pour le moment le VG10 car je me demande s'il ne ressemble pas a l'acier de mes couteaux actuels vu que c'est acier apparemment très utilisé.  
 
Alors pourquoi vouloir change de couteaux s'ils coupent maintenant ?
Déjà d'une j'ai eu beaucoup de mal a aiguiser la totalité des lames à cause de la garde. j'ai bousillé le coté de la pierre...donc a force ....et surtout c'est très chiant car on est bloqué lors de l'aiguisage par la garde.
Deuxièmement je me demande si le tranchant va perdurer ou si je vais devoir recommencer à Zéro...
Troisièmement parceque les couteaux japonais sont quand même beaux et performants et cela me ferait plaisir de changer de couteaux aussi. MAIS....depuis que j'ai lu ce post pas entier, quasiment 700 pages !!! comme quoi c'est pas simple...j'ai vu qu'il existait des marques japonaises on va dire grand public.  Et pour moi ce type de couteaux revenait a acheter la même qualité que ceux que j'ai.
Apparemment ce n'est pas le cas, et les prix sont plus accessibles. encore une fois je m'y connais pas....
Je ne recherche absolument pas des lames damas ( Kato Yoshimi Super Gold 2 SG2 V-Shape Damascus Black Finish Bunka Knife Water Buffalo Walnut , que j'ai sélectionné pour le prix et l'acier SG2),  je recherche avant tout des couteaux qui tiennent le tranchant si possible inox ou semi inox et assez facile on va dire à aiguiser, et sans garde.
 
J'ai lu sur la page 458 du post, que les frais de douane pouvait monter à 150 euros pour des commandes venant du japon par exemple ? j'ai peux être mal compris. quelqu'un pourrait me valider ?
Et si on commande sur un site EU ?  
 
Est ce que mon problème d'aiguisage vient de l'acier de mes couteaux ? si je change de pierre ? mais j'aurais toujours la garde....ou de mon aiguisage, je vais essayer sur un couteau de poche ( acier 440 stainless )
Donc je me pose la question est ce que je vais vers des couteaux japonais très très chers pour moi ou vers des couteaux de marques grand public japonaise en sachant que je cuisine en amateur.
Que vaut le VG10 compare au X40CR13 ? car le VG10 est moins cher que le Ginsan ou le SG2.
 
Merci d'avance de vos conseils.
Pascal
 

+1 pour globalkitchen.japan. Bon shop, fiable, chez qui on est plusieurs à avoir commandé.
 
Par le passé, ils faisaient aussi 20% pour la fête des pères (mi juin, c'est plus très loin, surtout avec les colis postaux au ralenti). Je sais pas si c'était cumulable avec les 10% de la première commande par contre.

J'ai pas vraiment d'expérience avec des lames en X40CR13 et leur affûtage (enfin... je crois pas). D'après google, c'est un acier avec ~0.40% de carbone, d'un dureté autour de 55 HRC. Quelques extraits de la FP :  
 

Pour en revenir à tes interrogations :
 
- Oui un couteau avec une garde est chiant à affûter.
- Non le tranchant de tes lames en "acier mou du genou" ne tiendra pas.
- Du VG10, des CarboNext à ~60 HRC n'auront rien à voir et tiendront mieux le tranchant (ce qui ne veut pas dire qu'il ne faut pas les entretenir).
 

Nan, c'est pas ce qui est dit. Je pense que tu fais allusion aux droits de douane et ce qu'il faut comprendre c'est qu'en dessous de 150€ de valeur (marchandise + fdp + assurance), les droits de douanes ne sont pas appliqués, seule la TVA est due. Au delà de 150€ de valeur, il faut payer droits de douane et TVA.  
 
Si tu commandes sur un site EU, pour faire simple il n'y a pas de supplément sur ce que te demandera le vendeur. Les frais d'import auront déjà été payés à l'entrée dans l'UE.

 
C'est une bonne idée mais surtout pas cette naniwa a206, elle ne sert pas à grand chose, c'est de l'argent jeté par la fenêtre.  
 
Le mieux c'est de dresser et nettoyer en même temps.  
3 solutions (parmi tant d'autre) :
 
-pour quelques euros, une feuille de papier de verre grossier (p.ex. 220) fixé sur une surface plane (un bout de vitre par exemple, tu récupères une chute dans un magasin de bricolage)  
 
-une pierre à dresser, une vraie, comme la Naniwa a102 (une vingtaine d'euros)  
 
-la solution grand luxe (la plus rapide, efficace et durable), une plaque diamantée genre atoma 140 (environ 80 euros).  

 
Le Ginsan, c'est assez facile à aiguiser, ça tient assez bien le tranchant mais c'est semi-inox, et surtout c'est assez cher.  
 
 
Le SG2 c'est inox, tranchant très résistant à l'usure, mais aussi très résistant à l'aiguisage. Ceci dit, le Kato SG2, c'est une tuerie. Mais à ne pas mettre entre toutes les mains, il esr très délicat.  
 
Le VG10, c'est 1000x mieux que ton X40 à ferrer les caniches (j'ai les mêmes "sabatier international" à base de pare-chocs pakistanais probablement)...  
 
Attention cependant il y a VG10 et VG10, selon la façon dont il est traité, tous ne se valent pas, un Ryusen n'a rien à voir avec une chinoiserie d'aliexpress par exemple.  
Il n'est pas évident à aiguiser au début mais je pense que c'est un bon acier pour débuter dans les lames japonaises.  

Si tu débutes, je te conseil vraiment le VG10.
-Inox, donc pratique à l'usage (les couteaux carbones faut déjà savoir dans quoi on se lance et être méticuleux avec son entretient).
-Plutôt facile à aiguiser pour un inox.
-Vraiment réputé sur le forum pour la gamme 50-100€.
 
Si tu ne veux pas de surprise sur la qualité, dans un budget raisonnable, tu prends la gamme DP de Tojiro.
-25 à 75€ suivant la gamme (economic/basic/classic tous en VG10, seul la soie et le manche différent apparemment) et le type de couteau.
 
Quelques magasins sérieux et pas trop cher:
https://japan-knifeshop.com/collections/tojiro-1
https://chefknivesjapan.com/collect [...] s?q=Tojiro
https://www.globalkitchenjapan.com/collections/tojiro
 
Bon, par contre, la poste Japonaise étant fermée actuellement à cause du Covid19, cette option n'est souvent plus proposé pour le moment sur ces sites web.
Et je te conseil d'éviter de passer par UPS/DHL/Etc... beaucoup plus cher et surtout passage en douane quasi systématique (cf ci dessous).
Bref, il va falloir patienter un peu pour commander.

 
Je copie/colle mon post précédent sur le fonctionnement des douanes:

 
Après, certains ont eut d'autres expériences, avec des forfaits appliqués par le transporteur.
Mais ce que j'indique au dessus est censé être la norme (et l'application de la loi française).

 
Merci pour les adresses . je vais regarder s'il continue à faire -20% pour la fête des pères

 
Ok j'avais pas compris les frais de douane...
Pour mon acier mon du genoux, fer a cheval lol . Vu qu'il a certainement une dureté assez basse , je me dit comment ca va se passer avec des aciers beaucoup plus dur lors de l'aiguisage ?  

 
Merci je vais regarder ces gammes de couteaux en VG10. c'est certain que c'est pas la bonne période pour commander.  
 

Sérieux ?
 

 
j'ai vu aussi Aliexpress mais je laisse de cote. je veux pas retomber sur les mêmes cochonneries
Ok donc mon acier rien a voir avec le VG10. je vais réfléchir et peux être prendre un Ginsan ou SG2 et un VG10 Tojiro pour me faire à l’idée des différences
 
 

   
Il suffit d'essuyer la lame après lavage. Et éventuellement de la graisser si on a prévu de la laisser un long moment sans utilisation. C'est pas ce qu'on fait de plus méticuleux ou difficile.