Reprise du message précédent :

   
Il suffit d'essuyer la lame après lavage. Et éventuellement de la graisser si on a prévu de la laisser un long moment sans utilisation. C'est pas ce qu'on fait de plus méticuleux ou difficile.

Pour des passionnés de couteaux, non. Pour 99% de la population, si.

J'ai réussi a légèrement tâcher mon Usuba en le rangeant avec un peu d'humidité dans son saya et sans m'en rendre compte bien sur.  

Je trouve que ce n'est pas un bon argument : à partir du moment où tu te renseignes sur les couteaux, que tu commences à lorgner sur les lames japonaises, les nuances d'acier etc, c'est déjà que tu vas, de base, entretenir un minimum ton couteau. Y'en a beaucoup ici qui laissent traîner leur couteau inox jap à 150€ dans l'évier, plein de flotte etc ?

Et puis les taches, la patine... Ca montre que l'objet sert et n'est pas juste un accessoire hors de prix de plus que l'on laisse en état "pristine" dans son emballage.

Pour moi l'entretien des lames carbone est un faux problème. A partir du moment où tu aimes te servir de tes outils, tu aimes les entretenir. Même ma fille de 12 ans nettoie toute seule son couteau de table en acier carbone, ça va faire 2 ans qu'elle l'utilise quasi quotidiennement et il a pas un pet de rouille. Et elle est pas extrêmement pointilleuse. Et je ne parle pas de ma femme qui laisse régulièrement notre petty en suminagashi avec des bouts de légumes dessus. Une petite pointe d'oxydation ne rend pas le couteau utilisable, un coup de pierre blanche et hop y'a plus rien.

Sinon j'ai enfin affûté pour la premiere fois mon santoku de Masamoto.

D'autres chip avaient continué à se créer et ce n'était plus très agréable de l'utiliser.

J'ai viré les chip à la 1000 avec la lame perpendiculaire à la pierre puis affûtage avec 1000-2000-5000.

Il coupe très bien mais j'ai toujours le même défaut : un côté où l'emouture est bcp plus grande car je dois sans doute moins maîtriser l'angle.

 
Le difficulté d'aiguisage ne dépend pas directement de la dureté, mais de la composition de l'acier, et plus particulièrement de certaines carbures (chrome, tungstène, vanadium notamment).  
Un inox a 61 HRC n'est pas forcément plus difficile à aiguiser qu'un inox à 55 HRC.  
Mais un Shirogami à 61 HRC sera beaucoup plus facile à aiguiser qu'un inox à 55 HRC, parce qu'il ne contient pas de chrome.

+1
 
Je suis sur un autre forum pour les couteaux de poche pliants (pas le même usage il est vrai) et donc remplis de passionnés de couteaux.
Et déjà certains se plaignent que l'acier D2 ça rouille trop facilement...

Bonjour,
 
Avec le confinement je me suis mis à faire mon propre pain. Il me faut maintenant un couteau adapté pour éviter de m’entailler le doigt comme je viens de le faire après avoir tenté de trancher deux tartines sur un pain vieux de 4 jours    
 
Après une recherche sur les 50 dernières pages je n’ai pas l’impression qu’il y ait de consensus sur le sujet.
 
J’ai un budget d’une trentaine d’euros. Apriori il ne me faut pas une lame trop souple vu la solidité de mes pains
 
J’ai repéré le Victorinox 5.2533.21 à 25€. J’ai trois petits couteaux de cette même marque (c’est avec l’un d’eux que je me suis entaillé d’ailleurs ) qui me satisfont pleinement.
 
Vous avez mieux à me proposer

Ca c'est une autre histoire. Les passionnés de couteaux des forum collectionnent et revendent régulièrement pour acheter d'autres couteaux. Si le couteau vendu est patiné, il se revendra beaucoup moins bien. Bien souvent (je n'ai pas peur de le dire), ils possèdent des dizaines des couteaux qui sont entassés dans une boite ou une vitrine et ne les sortent que pour des photos. Alors, oui, dans ce cas ça dérange que le D2 prenne des pointes de rouille si le couteau reste inutilisé dans une vitrine ou dans un étui.
Mais du coup ce n'est pas un problème de difficulté d'entretien, c'est un problème de non utilisation. Un carbone patiné prendra moins facilement la rouille. Et un carbone utilisé, c'est un carbone enduit de gras de saucisson.

Il y a énormément de personnes qui s'imaginent qu'un couteau carbone c'est un calvaire à entretenir et vous avez tendance à alimenter la légende, mais en possédez-vous ? En utilisez-vous régulièrement ? Je n'ai pas d'actions chez les aciéristes hein, mais à un moment il faut arrêter de s'imaginer que si ton couteau est légèrement piqué ou patiné il va aller à la poubelle.

 
j'ai mis des références dans les dernières pages.
le consensus ce sont les tojiro, globalement
après pour couper du pain beaucoup de couteaux à pain font le job

 
Effectivement il y a le Tojiro F-737 sur GlobalKitchenJapan qui reviendrait à 31€ avec les frais de port

Oui oui. Le site des douanes est moins clair qu'avant à ce sujet (ou alors j'ai pas trouvé la bonne page) mais c'est le cas.  
 
Il y a toutefois des liens vers un module de simulation en bas de cette page : https://www.douane.gouv.fr/fiche/que-devez-vous-payer
 
Et si on prends les bijoux, pour l'exemple : http://droits-et-taxes.fr/bijouxfantaisie/
 

Je te dirais ça quand la poste japonaise sera à nouveau ouverte (un nakiri et un petty Tojiro Shirogami en attente de commande).

 
PS: Ma seule expérience du carbone pour le moment est un opinel.
Et il a jamais vu un saucisson de sa vie (végétarien inside).
^^
 

Merci pour l'info.

 
Après, même pour l'exemple des bijoux, ils ne sont pas clairs.
Présenté comme ils le font, on dirait que les frais de livraison, d'assurance, de gestion, qui sont donc inclus dans la "valeur déclarée" serait en dehors du calcul de TVA... alors que c'est inclus.
 

 
J’ai longuement hésité avec le Tojiro mais j’ai finalement commandé ce Victorinox

Question de culture. La patine, c'est très prévalent en occident même en milieu pro, jusqu'à s'amuser à créer des motifs sur ses lames. En Asie, notamment dans les cuisines pros au Japon, on considère que la patine sur les outils de travail, c'est sale et une forme de négligence. J'ai eu l'opportunité de travailler avec quelques chefs nippons et le rituel à la fin du service c'est aiguisage des outils en équipe et nettoyage avec du daikon ou bouchon + javel en poudre pour que ça soit propre.

Sinon pour ce qui est la difficulté d'entretien, en effet, avec quelque habitudes c'est assez simple. Le problème c'est que tu surestimes la capacité des gens en général à apprendre des nouveaux/changer les leurs

Tiens, je suis assez étonné de ne pas voir mention des Sobakiri dans la front page (et le mot n'apparait que 1 fois subrepticement dans le topic).

Sauf qu'ici, c'est tout sauf "les gens en général". Cette catégorie dont tu parles, achètera du "couteau japonais" chez Action parce que c'est 29€ le set de 4 "beaux couteaux japonais". Là, effectivement, on ne peut pas leur parler de couteaux qui rouillent.
Mais ici, on est sur un forum de matériel informatique avec une catégorie discussion qui contient un topic spécial couteaux/coutellerie de cuisine. Quand on vient poster ici, c'est déjà qu'on s'intéresse un minimum aux couteaux. Et l'entretient et affûtage, c'est le B-A-BA, stou.

Oui et non...
Il est vrai que 99% des gens ne comprennent même pas l'intérêt d'acheter un couteau kirouille quand un couteau inox en apparence similaire coûte moins cher.
Je pense également que les gens qui viennent participer à ce forum sont tout à fait capables de comprendre l'intérêt d'un acier kirouille, et des contraintes qui vont avec.
Après ce n'est pas pour autant que tous vont franchir le pas. D'une part il y a ceux qui ne sont pas pour autant prêts à faire cet effort, parce que ça bouscule trop leurs habitudes (par exemple, lave-vaisselle), et d'autre part ceux qui ont peur par rapport à leur environnement (partenaire/enfants/amis/colocataires).
C'est pour cela que j'ai des couteaux kirouillent (et tout le monde sait qu'il ne faut pas y toucher sinon gare !), et d'autres, en inox, dont tout un chacun peut se servir (et même les laisser toute la nuit tremper dans l'évier si ça les chante)...

Y'a des gens qui mettent leurs Tojiro au lave-vaisselle ici ? Qu'ils se dénoncent ou se taisent à jamais !  

l'inox c'est parfait pour ma femme qui laisse trainer les couteaux dans l'évier. c'est moins fun pour moi car je passe mon temps à les réaffûter surtout qu'elle est capable de couper dans un plat céramique avec. j'ai un couteau carbone (le 2ème arrive), j'y fais très attention, par contre il coupe nettement plus longtemps, est plus facile à affûter et coupe beaucoup mieux. je dois affûter l'inox 2-3 fois plus souvent pour garder une coupe bonne (et au bout d'un moment ça gave). par contre en sortie d'affûtage mon couteaux vg-10 coupe autant que mon aogami 2.

J'ai éduqué Mme pour l'utilisation de son Miyabi 7000 et il n'approche jamais l'évier ni bien sûr le lave-vaisselle.
Pas évident pour quelqu'une qui pouvait utiliser un office comme tournevis au début de notre mariage

Hello,
Pour un Santoku pour un budget de 40/50€, j’ai identifié un Victorinox
https://www.amazon.fr/dp/B0050DLBPA [...] UEbGNYHPB2
Est-ce un bon rapport qualité prix ? Qu’en pensez vous ? Le modèle avec le manche en bois « palissandre » est plus jolie .  
Les Tojiro c’est 60€ mini hors frais d’envoi j’ai l’impression.  
Sinon un modèle japonais à me conseiller ?
Merci !

Pour les Tojiro DP, on peut identifier 3 gammes que j’appellerai comme ceci:
-Economic (A1) > Demi soie: https://chefknivesjapan.com/product [...] ca19&_ss=r
-Basic > Soie pleine longueur: https://chefknivesjapan.com/product [...] ca19&_ss=r
-Classic > Soie plein longueur et manche plus travaillé: https://chefknivesjapan.com/product [...] ca19&_ss=r
Apparemment seul la soie/manche serait différent, l'acier serait le même (VG10 au centre et Inox sur les flancs).
 
Donc moyen de payer moins cher que le "Classic" en prenant le "Basic" ou "Economic" (d'autres site Japonais proposent ce Santolu Tojiro DP à ces prix, voir même moins chers).
Par contre, les frais de ports sont de 10€ environ par la poste Japonaise, mais elle est actuellement fermée à cause du covid19 (et prendre par UPS/DHL/Etc est beaucoup plus cher, donc sans intérêt). Il vaut donc mieux attendre.

 
Merci pour ton retour, je pense partir sur le Basic

Marrant, j'étais arrivé aux Tojiro DP également pour constituer un duo petty 12 / chef 18.

Au début je partais sur les A-1 (F-302, F-304)
Ensuite j'ai trouvé la finition plus sympa sur les Basic.
Mais c'est la présence d'une mitre qui me ferait pencher pour le haut de gamme, les F-801 et F-807 ... Ça fait plus propre, plus solide, et pour le nettoyage ça me semble mieux également.

Ça vaut le coup d'acheter un étui en bois ?

Je n'aurais pas dû parcourir ce site...

Moi qui ai des couteaux très bas de gamme je me dis que ce serait intéressant de profiter de cette commande du couteau à pain pour m'acheter un couteau de qualité
Sauf que comme je n'y connais rien je suis encore parti pour des heures de lecture, à commencer par la première page  

Merci topic

 
exactement pareil chez moi, par contre ma femme ne touche pas à mes Tojiro vg-10 (et encore moins à mes aogami 2), elle n'a droit qu'aux Ikea!
Pour l'affûtage, pierres à eau quand j'ai le temps et l'envie ou que c'est vraiment nécessaire et sinon spyderco sharpmaker toujours à disposition dans ma cuisine, je trouve ça super pratique!

 
J'utilise une paire de ciseaux pour couper la carapace, et ensuite le couteau pour couper la chair. Je ne sais pas si c'est la vraie méthode, mais elle fonctionnait très bien pour la cuisson sur plancha.

Savez-vous s'il y a différence significative de dureté entre un Tojiro F-737 https://www.globalkitchenjapan.com/ [...] 2966762127
et un Victorinox Fibrox https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] 533-21.htm ?
 
J'hésite à acheter le Tojiro car mon pain est dur à J+1 ou J+2 ^^
 
Pour le Santoku, j'hésite à prendre le basic + F-737 à pain ou le Santoku Victorinox qui vient de baisser à -50% https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] merReviews  
 
Tout dépend du couteau à pain que je choisis.  
 
PS : Désolé encore avec mes questions

 
 
Change de boulangerie    

 
Haha, il est dur plutôt à J+2/3

 
Pour moi personnellement mon épouse peut prendre n importe quel couteau elle le fait pas par respect pour mes couteaux et de mon léger attachement à mes précieux !!        

Chez Victorinox, celui-ci est très bien, il combine la pointe fine d'un gyuto et le haut talon d'un santoku, ce qui le rend très versatile polyvalent !  

 
Merci, je n’ai jamais pensé à cette méthode. J’essaierai.

C'est très personnel mais j'aime pas les manches en fibrox. Je trouve pas ça très beau et je trouve que ça fait très cheap
Je préfère les manches en polyéthylène ou en bois (pour les Victorinox)
 
Sinon j'ai quelques victorinox de cuisine, et l'acier est très bien ; facile à aiguiser et tient bien le tranchant.

Merci pour vos retours  
Oui le manche fribrox n’est pas très joli. Je pense partir sur les manches « palissandre »

C'est vrai que les manches ne sont pas très beaux, comparés à ceux des Tojiro DP série, mais ils sont légers, épais, granuleux, ils tiennent bien en main.

 
Je suis absolument de ton avis sur ces deux points !!!

 
Vous allez peut-être me prendre pour un taré...    
Mais que le couteau coûte 50 ou 400 euros, j’aime bien ses tâches et micro-rayures moi.
À vrai dire j’aime pas quand il est neuf et parfait.  
Je le considère comme un outil qui a envie d’être usé par le temps.
J’ai envie qu’il accomplisse la mission pour laquelle il est arrivé sur Terre.
Voilà voilà.
 
Vive les imperfections et marques laissées par le temps ^^.  

Dans une de ses vidéos, Murray Carter explique que les couteaux qu'il vend ne sont pas finis, terminés. Ils ne le sont pas tant qu'ils ne sont pas utilisés et que le propriétaire n'y a pas laissé ses propres marques et rayures au fil des utilisations, des maintenances, des affûtages. Ce sont ces marques faites par le propriétaire qui finissent, terminent le couteau et scellent son appropriation. Une lame sans marques est une lame qui attend toujours son propriétaire.  
 
À partir de 41m34s :  
 
https://youtu.be/Yk3IcKUtp8U?t=2494
 
 
J'ai fait des rayures sur l'un de mes Tojiro lors de ma toute première séance d'affûtage. Ce n'est "qu'un Tojiro" mais j'étais un peu vert au début. Depuis, il y en peut-être eu d'autres et mon émouture fait sa vie, elle n'est plus aussi régulière qu'en sortie de boîte, elle ondule, y'a des vagues. Mais ça ne me gêne pas ou plus et Murray Carter a raison, c'est ce qui fait que c'est mon couteau.  

Du moment que l'outil remplit sa fonction, il est beau.
 
En tout cas c'est mon pdv, et j'ai jamais hésité à être brutal avec les miens

 
Sur un honyaki miroir un rayure ça fait mal au cœur (et pas qu au cœur ) quand même !!!