Reprise du message précédent :

J'ai jamais trop suivi ce que faisait la forge du serpent (ou tout autre artisan en fait), je jetais juste un coup d’œil de temps en temps quand un truc était mentionné sur le topic. Je me souviens juste que j'accrochais pas trop avec les orientations esthétiques mais au delà de ça, je connais rien à ses lames et sa façon de travailler. Et les mono-steel japonais, j'y connais quasiment rien non plus.

Je ne peux donc que donner une réponse subjective : comme ça à chaud, on est pour moi plus sur de l'inspiration japonaise que sur du jap.

Et pour certaines d'entre-elles, je suis encore plus dubitatif et je trouve qu'on tombe carrément dans le marketing :

https://i.imgur.com/qQL148Fl.png  https://i.imgur.com/TUc1cDyl.png

Mais je me fais peut-être de fausses idées. Et après, ce sont peut-être aussi de très bonnes lames, d'excellents outils, j'en sais strictement rien.  

En fait, couteau jap ou pas couteau jap, je vois ça un peu comme une recette de cuisine. Si j'ai les bons ingrédients, j'ai pas besoin d'être en Savoie pour faire une tartiflette. Il y a des petites variations (avec ou sans vin blanc, patates précuites à l'eau ou poêlées) mais si je commence à remplacer le reblochon par du brie, le lard par du tofu fumé, ça peut être bon aussi mais c'est plus une tartiflette et autant appeler ça autrement.  

Et on en revient à l'interrogation de départ : quels sont les ingrédients d'un couteau jap?  

Tu as raison et j'aurais dû formuler de la sorte : je n'ai à l'époque pas eu de meilleure suggestion pour ma demande.

Ouais, j'ai pris des Tojiro parce que je me suis un peu renseigné avant de faire mes emplettes, que j'ai fini par mettre les pieds ici. Bon, le "un peu" est évidemment relatif et c'est vrai que j'ai ensuite poussé la curiosité. Mais je suis plus un noob averti qu'un passionné. D'ailleurs, je sais même pas pourquoi j'ai ouvert cette boîte de Pandore (c'est quoi un japonais?).

Je ne me prononcerai en rien sur les talents du forgeron, mais le premier n'est absolument pas un honesuki et le second n'est absolument pas un yanagiba.  

Est-ce que la question a un intérêt, et est-elle bien posée ?

C'est le problème avec les topics spécialisés d'HFR. A la base, tu te poses une question sur un sujet, tu recherche sur HFR si y'a un topic, bingo c'est le cas tu regardes un peu et là, tu prends un bus d'informations dans la gueule qui te fait relativiser et tu te rends compte qu'en fait il te faut non plus un "simple truc machin" mais le "meilleur truc machin possible au rapport prestation/qualité/prestige@HFR/prix imbattable".
Par exemple, j'ai eu besoin d'acheter une lampe torche pour sortir mon chien la nuit. Je suis allé voir le topic HFR. J'ai mais 3 semaines à choisir une putain de lampe torche. UNE PUTAIN DE LAMPE TORCHE.    

 
Et au final tu en as acheté 4 ou 5    

Arrêtez, hier ma femme me dit que le manche d'une passoire s'est cassé. Je lui dis "attends je vais voir sur HFR ce qu'ils recommandent", et elle me répond "ah non laisse tomber tu vas encore passer 3 jours dessus et commander un truc à 100 balles". Donc elle est allée à Carrouf en prendre une a 5€...  

lol
ceci dit le topic VBA simplifie la vie dans ce type de situation
moi mes potes m'appellent "qualité/prix" : dès qu'ils veulent acheter un truc ils me demandent d'abord si j'ai déjà étudié la question et je leur explique

 
Pareil !  

Est-ce que quelqu'un a lu ce bouquin par hasard ?  
 
Sharp : The definitive guide to knives, knife care and cutting techniques https://www.amazon.fr/dp/1452163065 [...] fEb8FTJJ8X

La question est partie de là :

Il y a de l'offre qui se positionne sur de la demande de couteau japonais, je trouve personnellement que la question se justifie.

Quand un artisan liste un honesuki ou un yanagiba qui n'en sont pas, tu trouves pas ça gênant? C'est même plus surfer sur la vague là... Pourquoi ne pas se contenter de sa propre identité?

Je pense qu'Arthur (Forge du Serpent) ne surf pas sur une vague, il réinterprète les outils à sa façon en utilisant le même nom (ça fait quand même quelques années qu'il pratique). Après, honesuki ou yanagiba, quand on regarde les industriels qui vendent des outils avec ces noms, y'a vraiment de tout, à boire comme à manger.
Du coup, qui peut-on critiquer dans l'histoire ? Arthur qui fait des couteaux d'inspiration jap mais qui utilise quand même les noms précis, ou ces industriels qui proposent des outils qui ne ressemblent même plus (du tout ou presque) aux couteaux dont ils portent le nom ?

https://en.wikipedia.org/wiki/Two_wrongs_make_a_right
 

Pour moi : les 2. Je me fiche de savoir que d'autres font pareil, ou pire, du santoku carouf à 10 balles à jesaispasquoi à plusieures centaines d'euros. Mais bon, ça m'empêchera pas de dormir.

Si y'a pas de définition officielle avec un cahier des charges précis, non pas spécialement.
C'est que de la sémantique, y'a pas tromperie sur la marchandise.

(Takeda est un grand spécialiste du j'appelle-mes-couteaux-comme-je-veux et personne ne lui dit rien à lui hein jdcjdr      )

Les usuba, deba, yanagiba, kitistuke etc. sont des lames avec un profil et une géométrie spécifique ainsi qu'un usage spécifique. Là on est en train d'appeler une pelle, une fourche. Le "yanagiba" illustré plus haut n'est pas en mesure d'accomplir le même travail qu'un yanagiba ; c'est physiquement pas possible.

Il est critiqué pour ça bien plus que tu ne le penses.

un objet est défini par sa pratique, et c'est sa pratique qui fait que l'on reconnait un objet comme tel. un concepteur cherche à produire un objet, il s'inspire des objets existants et peut chercher à le faire évoluer pour l'améliorer ou faire évoluer son usage. on va identifier l'usage d'un couteau à sa forme et/ou son nom quand on connait un peu les couteaux. faire un couteau "japonais" c'est donc se référer à une identification (il est japonais pour telle ou telle propriété perceptible).
 
et concrètement ça s'appelle du marketing

Du coup, histoire de rire un peu, quand j'aurais fini le couteau de camp que je suis en train de bosser, je ferais un office en sanmai (135CR3/inox) à profil occidental. Na !  

 
Mais absolument...c'est ce que je dis plus haut: des caractéristiques communes pour un usage commun (mais pour le coup du marketing je voie pas trop... )
 
 
Par contre, un yanagiba doit ressembler à un yanagiba. Ce n'est pas le cas sur les photos plus haut. Pas de contestation possible.

 
Même pour un noob comme moi, il me semble qu'un vrai yanajiba est plus long
il faudrait aussi qu'il soit en single bevel nan, pour trancher le poisson très finement ?

ben tu travailles ton marché

 
Je rebondis là-dessus, comment ça se fait qu'on ne puisse pas s'inscrire sur neoczen ? Ils acceptent que le parrainage ?

Profile en feuille de saule, biseau simple et un urasuki (dos concave). C'est grace à ce dernier qu'on peut faire des tranches très fines, sans que la chair du poisson n'accroche ou se délite, puisque la pression est exercée du côté du biseau. Ce qui joue ensuite, c'est l'épaisseur de la lame. Par exemple, les fuguhiki sont très fins et c'est ce qui permet de faire des tranches d'une finesse extrême, sans que la chair ne tombe en lambeaux pour le fugu :

Merci pour ces explications
Il y a vraiment un couteau pour chaque usage
pour la découpe du fugu, on va laisser ça au cuisinier certifié, on se contentera du couteau

c'est bon au moins le fugu ou c'est juste pour le frisson ?

Celui montré en photo précédemment l'est.

 
C est pas extraordinaire  c est sans trop de gout il faut un bon assaisonnement c est surtout  cher  je préfère  le thon qui suivant les parties  du poisson est tres tendre sa fond dans la bouche c est vraiment  bon

 
Ah bin oui, j'avais pas fais gaffe...

Il n'y a pas d'ura.

Est-ce que le côté "non adhérent" du brut de forge ne pourrait pas simuler un peu l'effet de l'urasuki ? Ceci n'est pas une question troll.

Négatif. L'ura joue un rôle essentiel dans la découpe avec ce genre de lame.

 
Oui j'ai vu, mais néon disait que c'était un single bevel et donc je confirmais.
 
Et je maintiens que ce n'est pas un yanagiba  

 
Et l’affûtage...  

En effet
 
Bonne année à toi au passage, ça fait un moment qu'on ne s'est pas croisés dans le coin : )

Je viens de faire l'acquisition d'une pierre bon marché pour aiguiser mes couteaux ikea 365+. Échec total. Ils sont encore moins aiguisé qu'avant.
 
Il vous a fallu longtemps pour trouver le bon coup de main ?  

c'est pas vraiment le coup de main car le geste est simple, c'est plutôt de bien comprendre ce qui se passe pour éviter les erreurs, de trouver la bonne technique pour moi, et les pierres adaptées à mes besoins et à mes couteaux

 
Bonne année à toi mon ami...  
 
Il est vrai que nous sommes moins présent que par le passé...

 
Qu'est-ce que t'as acheté comme pierre ? J'ai acheté celle-ci pour les mêmes couteaux, et franchement ça marche pas trop mal.

J'ai la même, pour les mêmes couteaux et une paire de Victorinox, ça fait le job.
Pour l'entretien quotidien, un fusil céramique, c'est très bien aussi.

J'ai acheté ça : https://www.amazon.fr/SHAN-ZU-Profe [...] B07MB98KGV

Ça enleve de la matière pas de problème mais j'ai pas le coup de main...

3000/8000, c'est trop, c'est une pierre de finition/polissage.
Trouve-toi une 1000-1500, ça, ça aiguisera.

D'après ce mec c'est plutôt une pierre 1000 que 3000 https://youtu.be/tweD3cQhF6g