Reprise du message précédent :
Un couteau japonais a une forme spécifique, un nom spécifique (qui décrit l'usage), un profil (bezel) spécifique, un poids léger, un manche particulier (soit traditionnel soit style de l'ouest), un acier plus dur que les couteaux français pour une lame plus fine, et est fabriqué au japon. Maintenant comme c'est la mode l'immense majorité des couteliers français ou autres se sont mis à copier ces couteaux (surtout la forme et le nom). Certains artisans français font des couteaux japonisants superbes, on en voit de temps en temps sur le topic, mais perso j'ai pas les moyens ou l'envie de mettre si cher. Surtout que je ne suis pas collectionneur, je ne cherche que l'utilité. Et que mon santoku aogami2 et mon petty vg10 tant qu'ils ne cassent pas je les trouve largement suffisants pour mes besoins.

 
Evidemment que c'est vague étant donné que répondre à cette question reste totalement arbitraire.
 

 
Dévier de quoi ? Il faut savoir déjà de quoi on doit partir pour ne pas dévier. Ici tu montres ce qu'est, pour toi, fabriquer un couteau japonais. Mais comme tu le dis cette définition va changer en fonction de la personne. Un exemple tout con : Forge du Serpent fabrique des couteaux de cuisine au design japonais, en utilisant un acier à haute teneur en carbone (135CR3). Fait-il des couteaux japonais ? Est-ce plutôt d'inspiration japonaise ? Il ne fait pas de sanmaï (du-moins pas à ma connaissance), mais tous les japs ne sont pas des san-maï. A partir de quel moment peut-on dire qu'un couteau est japonais, au final ?
Je peux pousser la question encore plus loin : les couteaux japonais (fabriqués au Japon par des fabricants japonais) industriels font-ils des couteaux japonais ? Parce que si c'est uniquement lié aux techniques de fabrication japonaises (je parle des techniques artisanales car c'est ce que tu montres dans ta vidéo), ces couteaux ne sont donc pas japonais, on est d'accord ?
 
Les couteaux deviennent japonais à partir du moment ou ils sont fabriqués au Japon par des japonais. Techniquement, c'est ça la réponse. Mais va dire à Bryan ou Thomas Gallice que non, leurs couteaux ne sont pas japonais. A l'inverse, va dire à tous ces clients de couteaux indus jap qu'ils n'ont pas achetés des couteaux japonais.

À un moment, la réponse standard était Bester 1200 ou Skerper Pro 1000. J'ai la première et du Tojiro DP. Je peux me raser l'avant-bras après affûtage (passage à la pierre et stropping sur papier journal). Mais ils n'ont jamais eu droit au truc médiéval à roulettes lô.

superbe, ça fait envie

tu ne feras pas d'erreur avec les références que l'on t'a donné
après tu peux regarder des vidéos de comparaison sur youtube si tu veux te faire une meilleure idée

Non.
C'est quoi l'acier des "couteaux français", pour toi ? A titre indicatif, l'immense majorité des aciers trouvable sur les couteaux FR... n'est pas français. D'ailleurs, les artisans FR peuvent tout à fait acheter de "l'acier plus dur" comme tu dis, comme l'acier japonais.
D'ailleurs, la plupart de ceux qui forgent des couteaux de cuisine ne travaillent qu'avec des "aciers plus durs". Bon dieu qu'c'est moche de causer comme ça.

bah, de l'acier dans les 54-56HRC qui "s'affûte" au fusil c'est ce que l'on trouve en immense majorité sur les couteaux français, avec une lame bien épaisse et bien lourde
et après tu regardes top chef et tu vois etchebest avec son fusil qui te fait la démo pour apprendre à connaitre le métier à la française

on n'utilise pas les mêmes couteaux que les japonais traditionnellement pour cuisiner et on ne les entretient pas de la même manière
après je trouve ça très bien que les couteliers français se mettent au couteau japonais, sinon ils vont disparaitre

J'ai une grande nouvelle pour toi : au Japon tu as aussi ce genre de couteau en 54HRC qui s'affûte au fusil, toutefois ils ont une forme japonaise et c'est bien la seule chose qui les distingue des "couteaux français". Eh oui, au Japon ils n'utilisent pas tous des couteaux à 200€ l'unité "parce qu'ils sont plus durs que ceux de ces cons de francofrançais", au Japon ils sont pas si différents de nous à ce niveau : un couteau cher reste un couteau cher, qu'il soit jap ou occidental.
J'oserais même dire que ce type de couteau industriel "pour la ménagère moyenne", c'est l'immense majorité de ce que l'on peut retrouver dans toutes les cuisines des pays développés, que cela soit le Japon, les USA, la France...

et ils ont aussi du tojiro dp à 40€

Parce qu'ils s'épargnent un voyage de plusieurs milliers de km (qui n'est pas gratuit) ainsi qu'un passage à la douane pour ajouter le bonbon FR nommé TVA, par exemple ?

D'autant que 40€ pour un couteau, demande à ton entourage familial, combien seraient prêts à mettre autant pour un outil de ce genre ?

https://thechefdojo.com/best-japanese-knives/
"The convenient size, and versatility of the santoku makes it the most common knife found in Japanese households"
40€ en france pour un chef c'est un prix plutôt fréquent

Je ne peux pas te répondre de façon définitive sans une définition commune et je sens qu'on ne serait pas forcément d'accord sur la définition. C'est bien tout le problème et ce qui me gène avec les étiquettes qui ne relèvent parfois que du marketing.

Indépendamment de la réponse, je vois pas où serait le problème, quand bien même leur production serait d'inspiration japonaise.  

Quand j'ai acheté mes Tojiro DP, pour quelques dizaines d'euros, je me suis avant tout payé des outils avec une géométrie, un profil, une épaisseur, un poids et un acier sans équivalents en Europe à ce niveau de prix. Le reste n'avait et n'a pas d'importance pour moi.

 
Merci pour le lien, je découvre le forum derrière et notamment le tuto d’affûtage à la pierre pour les nuls, qui va bien m'aider : on m'a offert le kit de base skerper (180/600 et 1000/3000), je vais pouvoir flinguer du couteau de cuisine à 4 € les 10    

Salut,  
 
Je devrais bientôt acheter ma planche à découper (chez Smetsson finalement) et je me pose une question sur les pieds pour la planche. Sans raison particulière, je préférerai sans pied. Mais effectivement, si je lis la FAQ, cela pourrait aider à mieux aérer la planche et à éviter que de l'humidité ne s'accumule dessous.
 
Donc grosso modo, est-ce que l'absence de pieds peut être dommageable pour la planche ou non (genre, il faudrait vraiment mal l'entretenir par ailleurs pour que cela se produise). Je me dis que cela ne doit pas avoir tant d'impact que ça déjà parce que la planche chez mes grand-parents n'a pas bougé d'un iota en plusieurs décennies (mais ce n'est pas du bois de bout) et parce que les planches qu'ils propose avec rigole n'ont pas de pieds non plus.
 
Merci pour vos retours,  

Perso, si je devais caractériser ou différencier les couteaux japonais des productions européennes je dirais leur non universalité.
 
Avec un Begon, un parapluie à l'épreuve je découpe un poulet, je taille des légumes, je me coupe une tranche de pain...
 
Je découpe pas un poulet avec un usuba, Je ferais pas une julienne de légume avec un yanagiba.
 
Du reste, il me semble que le santoku ou le gyuto sont des créations récentes pour répondre à une demande de plus de polyvalence...
 
Donc des formes de couteaux hyper spécialisées, avec des émoutures idoines (traditionnellement en single bevel), une fabrication avec des aciers plutôt carbonés et des revenus particuliers donnant des duretés élevées (ça c'est traditionnel chez les Japonais j'ai l'impression, on retrouve les mêmes duretés dans les outils de jardin, haches, higo etc...).
 
Je me souviens de 3 forgerons couteliers français qui se sont mis à faire du "japonais" il y a quelques années. Tous souffraient du même défaut: des lames beaucoup trop épaisses, des couteaux beaucoup trop lourds. La forme, l'acier étaient ok. A mes yeux ce n'étaient pas des japonais tels qu'on pouvait l'espérer. On a été plusieurs à leur faire la remarque. Aujourd'hui ils sont plutôt sur du 1,5 mm/2mm plus ou moins. Ils se sont mis également à faire des soies courtes plutôt que des plates semelles, plus lourdes...
Aujourd'hui je dirais qu'ils font du "japonais" oui.
 
Edit, je donne pas de nom...  
Bryan je parle pas de toi...
re-edit: un coutelier français fait fabriquer au japon une gamme de couteaux avec un acier japonais mais des formes de lames traditionnelles (européennes). Sont-ce des japonais puisque fabriqué au Japon?. Non, évidemment.

 
Content que tu découvres le plus gros forum francophone sur la coutellerie...  
 
Edit pas besoin de s'y inscrire pour le consulter sauf la section vente.

 
Mais tellement    
 

Here come a new challenger    
 
 
 
Donc si je récapitule  
 
Bester 1200
Skerper pro 1000
Naniwa pro 1000
Sigma power select 1000
Shapton glass stone 1000
 
Question noob si je change d’acier et que je reste sur une duretéHRC de 60-62 les pierres seront adaptées également ?  
Si oui je vais regarder ce qui est disponible !
 
Cimer  

 
Diantre j’ai raté le tuto affûtage  

skerper pro 1000 c'est du naniwa moins bon que la naniwa pro
tout devrait faire l'affaire oui, c'est avant tout une question de budget et de préférence (sensation/durabilité/entretien)  

 
Ah mais c'est un monde que je découvre totalement Le problème c'est que je peux as me permettre une nouvelle passion à 200 € le couteau lô J'en connais une qui va encore gueuler...
 
 

 
https://forum.neoczen.org/viewtopic [...] 46&t=30019

 
Bon ben lets go pour une naniwa en promo !  
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] e-p310.htm
 

 
Bordel c’est parfait ça  

 
Merci pour le lien ça va peut être me servir. Je me cherche un Gyuto kiritsuke à la base jap, mais pourquoi pas faire bosser un français. Mais bon c'est une question de tarif après, j'avais bien pensé à cassca mais je viens de me rendre compte des prix suite à la vente sur son site de ce soir... Une autre fois    
 

 
J'ai une grande planche en bois debout, 40*60*4cm environ, sans pied. Très lourde donc très stable, jusqu'à ce qu'elle se mettent à se bomber depuis 1 an ou 2. Je voulais lui mettre des pieds mais ça empêche de se servir de l'autre face, j'ai réglé le problème en mettant 4 joint orage à conserve en dessous    
 
 

 
Elle m’intéresse bien cette cat mais comme on ne peut plus s'inscrire sur le site problème réglé    
 
 

 
Membre de ce topic également mais je ne me rappel jamais qui    
 
 

 
A 200€ le couteau c'est vraiment pour ce faire plaisir   . J'ai un nakiri, un petty et un trancheur depuis quelques années, 100€ max par couteaux et ils font très largement le boulot. Mais oui ce ne sont pas les mieux finis, ni des oeuvres de maitres prestigieux mais pour la cuisine de tout les jours c'est amplement suffisant.

 
Je rebondis sur cette phrase pour signaler un truc hallucinant, depuis quelque temps je traîne sur les forums anglophones aussi (reddit notamment), et j'ai remarqué que les américains sont fous de "Sabatiers", ils se les arrachent... (oui les trucs avec une grosse garde dégueu et un manche tellement mince que tu chopes des crampes)...  
Je comprends pas...  
Que le vieux chef français qui ne connait rien d'autre y soit attaché, je veux bien, mais avec tout le choix qu'ils ont là bas (et notamment du Jap moins cher et avec beaucoup plus variété que nous)... Pourquoi ?

Il parle de la taille et de la versatilité du santoku qui le rendent très populaire. Ca ne veut pas dire que chaque foyer a un santoku à 40 balles.
Je doute que la majorité des foyers FR paie 40€ pour un seul couteau, généralement à ce prix les gens achètent un set de 2 ou 3 couteaux de cuisine comme ceux que l'on trouve à Ikéa.
 

 
Alors c'est que je n'arrive pas à expliquer correctement ce que je veux dire.
Heureusement grâce à ta réponse suivante c'est plus facile !
 

Là dessus nous sommes d'accord. Aujourd'hui nous avons la possibilité d'accumuler des tas d'informations concernant la fabrication de nombreuses choses. Les couteaux japonais en font partie. Combien d'excellents couteliers occidentaux fabriquent de superbes pièces jap sans avoir mis les pieds dans l'atelier d'un maître au Japon ? Combien ont appris grâce à Internet et aux possibilités de communication associées que la géométrie d'une lame est au moins aussi importante que la matière utilisée, sans être passés par une formation de plusieurs années auprès d'un maître ?
Pour moi, des gars comme Bryan, Thomas Gallice ou Yanick Puig font du japonais. Même si l'acier n'est pas de l'aogami super, même si le manche est en cuivre, la forme, la géométrie et les techniques utilisées en font des couteaux japonais par essence. Mais je reprends l'exemple de Forge du Serpent : est-ce qu'il dévie trop au niveau de la fabrication de ses couteaux, pour indiquer qu'il fait du japonais ? Qu'est-ce que tu en penses toi ? Vraie question !
 

Je ne serais pas aussi péremptoire, tu n'as pas testé tous les équivalents européens à ce tarif. #désolépourlamouche
Plus sérieusement : n'oublie pas que c'est un marché de niche. Pour l'utilisateur lambda, les Tojiro font le même job qu'un set de 3 chez Ikéa pour le prix d'un Tojiro. Toi tu as pris les Tojiro parce que c'est un domaine qui t'intéresse, voire qui te passionne. Mais n'oublie pas qu'un couteau reste un couteau, tu ne peux pas imaginer le nombre de fois ou j'ai entendu la phrase "mais comment ça peut coûter aussi cher, ce n'est qu'un couteau !" lorsque je montre certaines pièces à des amis/famille.

Tout le monde ne recherche pas forcément des couteaux japonais. Ca reste quand même un marché de niche, soyons honnêtes. Sinon tous les grands chefs auraient des pièces jap de grands maîtres.
Or, on retrouve pas mal de pros avec du Victorinox, du Sabatier, du Henckels ou autre Messermeister.

Puis c'est pas sympa pour le vieux chef français qui utilise ses vieux couteaux Déglon depuis 30 ans, je suis sûr qu'il te régalerait quand même pareil que s'il avait des Tojiro.

ouaip, faut pas oublier que même les cuisiniers sont souvent pas si bien équipés en couteaux que ça
après actuellement je vois plein de potes ou de membres de ma famille avec des santoku, tu as une grosse mode quand-même
après ce sont souvent des santoku de merde, genre les couteaux promo leclerc royalvkb ou de l'ikea qui pèse le poids d'un âne mort
il y a quand-même peu de gens qui cuisinent souvent en fait et qui apprécient des couteaux qui coupent
il y a aussi plein de personnes qui ont peur des couteaux qui coupent et qui préfèrent des couteaux qui coupent mal de peur de se blesser

 
Les cordonniers sont souvent les plus mal chaussés...
Aujourd’hui dans la restauration, vaut mieux embaucher un passionné qu’un diplômé-expérimenté...
C’est triste, mais c’est malheureusement le reflet du marché...
Les amateurs ont la possibilité de prendre le pouvoir grâce à leur passion et leurs connaissances !
Les lames en sont par exemple un tout petit reflet !

J'en ai un (Rousselon Lion Sabatier monobloc 5Cr15MoV peut-être celui là), c'est pas mon meilleur couteau mais c'est pas dégueu non plus. Effectivement c'est pas un acier de geek ultra dur que t'as peur de casser en coupant du fromage.

j'ai affûté l'été dernier un vieux sabatier chef à des amis, je préfère mes couteaux mais globalement ça fait le job et c'est mieux qu'un couteau pourri. j'avais réussi à obtenir un bon tranchant.

 
Je vais quand même voir si je peux faire sans pied, merci pour le retour

Alors que c'est tout à fait l'inverse : un couteau qui coupe mal, tu forces et tu prends de mauvaises habitudes à l'utilisation, ce qui fait qu'une fois que ton couteau est affûté ou quand tu passes sur un outil vraiment tranchant, les erreurs que tu faisais avec un truc pas coupant ne pardonnent pas.

En je ne parle pas non plus de tous les couteaux achetés "parce qu'ils sont jolis" et qui passent leur vie dans une vitrine ou un tiroir. M'enfin c'est plus le cas pour des pliants ou des fixes/outdoor que pour des cuisines.

 
 
 
De la à préférer un Sabatier à un Tojiro (par exemple), sachant qu'aux US les Tojiro sont nettement moins cher qu'en France et les Sabatier plus chers ?

houlà non, je préfère large un tojiro, mais comme je ne déplace pas mes couteaux quand je rends visite pour plusieurs jours à des proches je déplace parfois mes pierres pour cuisiner avec des couteaux affûtés

Retour sur les pierres que j'ai prises.
 
une King 1000 et une rika 5000
 
J'ai des couteau français pas top. Et ils n'étaient vraiment pas affutés.
J'aurais aussi pris une pierre à 2-400 j'aurais refait le fil plus facilement et rapidement.
Mais j'ai pu me débrouiller juste avec la king pour obtenir un bon tranchant.
Je ne sais pas ce que cela donne avec d'autre pierre, avec la king faut être patient. Et j'ai obtenu de bon résultats facilement.
Et j'ai la 5000 pour faire joli.

 
Faut faire un cadre quand la planche est neuve...
 
 

Bah leurs critères ne sont pas les miens, et les achats sont rarement entièrement rationnels. On peut les trouver nettement plus beaux par exemple comparé à des Tojiro. La dureté est une caractéristique dont 95% des gens se fichent.

Je ne suis tellement pas d'accord avec cet argument
La conclusion c'est que tu te coupes plus facilement avec un couteau bien affûté. Après tu peux le justifier comme tu veux mais quand même la finalité c'est ça. Tu peux estimer que le plaisir d'avoir un bon couteau contrebalance ces désagréments mais c'est pas le cas de tout le monde.

Moi je trouve que les US OU LE CANADA sont  cher comparé à   l Europe  ou autre ca dépend  de ceux  qu'on  cherche et où  on cherche ,je vois  souvent aux US du Fujiwara  a des prix exorbitants 800 $ pour un gyuto  Fujiwara  denka c est mucho mucho calienté (500€ EN BELGIQUE)sans parler  des honyaki  de qui que ce soit qui atteignent  des sommets  c est sur ils ont un vaste choix  mais a quel prix sans parler  des fdp ou autres  frais  de douane.  
Je pense que l expression  tu m as pris  pour un américain  viens  de là  !!!
Il y a de très bon sites  japonais comme  
https://miuraknives.jp/ qui ont de tres bon prix  et un tes grand  choix .
Pour moi le meilleur  RPQ c est le sakai hamono  
https://www.sakaiknife.com/index.asp.
On trouve du Sasuke  qui n est plus a présenté  c'est juste le meilleur  forgeron  pour ciseaux  de bonzaï  du japon.
Et sasuke  fait vraiment  un tres bon travail  de forge c est je pense un des seul qui laisse pas tout  le boulot aux affuteurs.  

Un Teruyasu Fujiwara, tu l'achètes directement chez lui et basta (ils sont super sympa et te font même du sur mesure, il faut juste aimer la finition à la serpe, mais ça a son charme je trouve)...
 
Je parlais plus des trucs genre Tojiro, Fujiwara FKM (qui, je précise au cas où, n'a absolument aucun rapport avec Teruyasu Fujiwara), Moritaka... Disons l'entrée de gamme du jap. Ils sont plus accessibles aux US. Et même une gamme au dessus, Masakage, les frères Kurosaki, Konosuke, etc, sont moins chers.
En revanche ce qui est des artisans locaux, clairement ils abusent, ils n'hésitent pas à te demander un prix 4 chiffres et plus d'un an, voire deux, de délai (je pense par exemple à Kramer, Steel Pig ou Nguyen). Ils chopent vite la grosse tête    
(ceci dit, je lui ai parlé plein de fois en MP, à Nguyen, c'est un très gentil gars, juste un peu perché)
 
Le Canada est mal loti, les pauvres, ils ont peu de choix ET c'est cher    
 
Heureusement qu'il y a JCK, Miura et quelques autres pour mettre tout le monde d'accord

J'ai jamais trop suivi ce que faisait la forge du serpent (ou tout autre artisan en fait), je jetais juste un coup d’œil de temps en temps quand un truc était mentionné sur le topic. Je me souviens juste que j'accrochais pas trop avec les orientations esthétiques mais au delà de ça, je connais rien à ses lames et sa façon de travailler. Et les mono-steel japonais, j'y connais quasiment rien non plus.

Je ne peux donc que donner une réponse subjective : comme ça à chaud, on est pour moi plus sur de l'inspiration japonaise que sur du jap.

Et pour certaines d'entre-elles, je suis encore plus dubitatif et je trouve qu'on tombe carrément dans le marketing :

Mais je me fais peut-être de fausses idées. Et après, ce sont peut-être aussi de très bonnes lames, d'excellents outils, j'en sais strictement rien.  

En fait, couteau jap ou pas couteau jap, je vois ça un peu comme une recette de cuisine. Si j'ai les bons ingrédients, j'ai pas besoin d'être en Savoie pour faire une tartiflette. Il y a des petites variations (avec ou sans vin blanc, patates précuites à l'eau ou poêlées) mais si je commence à remplacer le reblochon par du brie, le lard par du tofu fumé, ça peut être bon aussi mais c'est plus une tartiflette et autant appeler ça autrement.  

Et on en revient à l'interrogation de départ : quels sont les ingrédients d'un couteau jap?  

Tu as raison et j'aurais dû formuler de la sorte : je n'ai à l'époque pas eu de meilleure suggestion pour ma demande.

Ouais, j'ai pris des Tojiro parce que je me suis un peu renseigné avant de faire mes emplettes, que j'ai fini par mettre les pieds ici. Bon, le "un peu" est évidemment relatif et c'est vrai que j'ai ensuite poussé la curiosité. Mais je suis plus un noob averti qu'un passionné. D'ailleurs, je sais même pas pourquoi j'ai ouvert cette boîte de Pandore (c'est quoi un japonais?).