Reprise du message précédent :
La galerie des couteaux en vente est visible ici :
 
https://photos.app.goo.gl/6iYfCWJFjFWZkMLX6
 
Détails et prix en MP pour les intéressés.  
 
Ce qui ne part pas rapidement sera mis sur eBay.

 
Je pense que tout couteau jap peut passer tant qu'il n'y a pas de très fortes torsions. Mais pour tout ce qui est dur à couper je préfère les lames fines.
 
 

 
Comme toi je préfère la forme des kiritsuke. De ce que j'ai compris, tu peux faire les mêmes choses avec un gyuto et un kiritsuke, ce dernier sera juste plus précis au niveau de la pointe grâce à sa forme.
 

 
Très belle collection    
 

Merci pour toutes ces réponses très complètes. C'est top de pouvoir compter sur des connaisseurs !
 
Vous pensez quoi de la marque yaxell ?

 
Si tu penses à celui-ci https://www.vos-couteaux.com/coutea [...] -20cm.html
Il est excellentissime, je recommande vivement. Bien fini, bien équilibré, il coupe fort mais il est suffisamment robuste pour un débutant (c'est pas une géométrie délicate).
Attends quelques jours les soldes, avec les éventuels code promo le prix devrait baisser de quelques euros. J'avais payé le mien 107€.

Oui j'aime bien la gamme MON, SAYAKA ou encore GOU/SUPERGOU mais c'est plus trop mon budget après.
 
Tu penses que ça peut être intéressant de commencer avec la gamme yaxell MON ?  
Mais pour ce prix là je peux peut être avoir mieux sur JCK ?

 
Oui
 

 
Mieux, non. Un style différent, éventuellement, mais pas mieux.
Un JCK Kagayaki R2 serait mieux, oui, mais comme prix c'est le double.

 
C'est pas tellement le prix qui me dérange mais plutot que étant amateur et débutant je me demande si c'est "utile" de prendre tout de suite un couteau à 200€. J'ai un peu peur de l’abîmer avec l’affûtage etc, non ?

Oui. Je ne comprend pas bien les différents conseils donnés la. Tu débutes complètement et je te suggère de débuter sur plus facile.
Un VG10 entretenu c'est déjà BEAUCOUP plus coupant que 99% de ce qu'on trouve dans les cuisines en France.
 
Partir sur des trucs vraiment spécifiques à 200 euros c'est effectivement le risque de se rendre compte sur un couteau a 200 euros que c'est pas une bonne idée de tordre une lame dans une courge !

 
Je suis d'accord avec toi.
Pour ce qui est de la performance de coupe, non seulement le moindre petit Yaxell sera très largement au dessus de ce qu'on trouve dans 99% des cuisines, mais en plus 99,99% des utilisateurs ne verront pas la différence entre du VG10 et du SG2.
Après si alkyflo veut se faire plaisir avec un beau couteau à 200 €, il n'y a pas de mal.  
Et quand on est prêt à mettre plus de 200€ dans un couteau, c'est un peu dommage de se retrouver avec du VG10, et c'est encore plus dommage de payer du VG10 au prix du SG2.  
 

Bon je viens de me mettre/remettre a utiliser la pierre pour rappel celle-ci :  
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -3-000.htm
sur le https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -18-cm.htm en VG-10 l’ancien modèle.
 
C’est pas brillant    
J’ai l’impression de pas maintenir l’angle et d’avoir des "accros" dans la pierre.  
De plus j’arrive pas du tout à voir quand je dois passer de la 1000 à la 3000 ?  
 
J’ai testé sur peau autant dire que j’ai rien coupé du tout sur la feuille de papier c’est à peine mieux.
Après il est passé pas mal de fois sur une merdouille de ce genre lorsque lassé par la pierre je l’avais remise dans un placard (pas tapé)    
https://chefsdefrance.fr/shop/aiguiseur/
 
Bref je crois que je vais reponcer la première page !

Vous ne citez jamais Mizuno Tanrenjo dans vos suggestions...  
 
Moi j'aime bien Mizuno il y en a pour tous les prix...jusqu'à...cher....

 
 
D'accord je comprends tout à fait ce que vous voulez dire.  
Que pensez vous de celui là ?  
https://japanesechefsknife.com/prod [...] 5596047457
 
Je sais qu'il est en VG10 mais je le trouve vraiment très beau et correspond parfaitement au style de couteau japonais que j'aimerais. Pour ce prix c'est vraiment mieux de prendre autre chose que du VG10 ?  

Je pense que lorsque l'on commence à s'intéresser aux couteaux le mieux est d'apprendre à affûter les couteaux que l'on a à la pierre japonaise. Puis quand on en a marre de devoir les affûter toutes les semaines pour avoir des couteaux qui coupent on peut passer au VG-10. Après passer à d'autres aciers est plus un truc de passionné que vraiment nécessaire, surtout que tu te retrouves alors avec des inconvénients en contrepartie des avantages.
mon santoku en aogami2 n'est pas à confier à tout le monde, il demande beaucoup d'attention.

Je te conseille un 1er gyuto en vg10 à pas cher avant de partir sur des couteaux chers :
https://chefknivesjapan.com/collect [...] 0-mm-f-302
Un couteau japonais qui coupe ne coûte pas obligatoirement cher, là c'est moins de 50€ pour un gyuto que tu peux garder à vie
Après tout dépend si tu cherches l'usage ou si ta démarche est celle d'un collectionneur, et il y en a beaucoup sur ce topic ^^

cette pierre n'est pas adaptée au VG-10 (trop molle) , elle est bien sur des aciers de base par contre (en-dessous de 58Hrc). C'est une pierre pour débuter. C'est normal que tu n'arrives à  rien. Tu peux prendre une pierre 800 de meilleure qualité puis finir avec ta naniwa eco côté 3000 par contre. Pour éviter d'entailler ta pierre essaie cette technique :
https://m.youtube.com/watch?v=wKoKSrp9K2M

 
En fait j'avais posté un message initial sur la page précedente, c'est vrai que je recherche un couteau avec un beau design et très bien fini, au delà d'une simple qualité de coupe. D'après ce que je comprends le VG10 ça reste bien supérieure à la majorité des couteaux de cuisine de première gamme. Et parmi tous les modèles existants en VG10 je suis persuadé que je pourrai trouver un modèle qui me plait visuellement !
 
Pour résumé je cherche un bon gyuto (entre 100 et 250€) avec un beau design et bien fini, pour un usage amateur en cuisine et débutant dans l'affûtage.
A la fois l'usage amateur en cuisine et un premier pas dans la collection de beaux couteaux japonais.

 
Si tu tiens au damassé:
 https://chefknivesjapan.com/collect [...] -7-1-f-332
Mieux vaut investir dans des pierres que dans des couteaux au début
Après dans ta démarche relies les 30 dernières pages du topic et ça te donnera plein d'idées

 
Yop merci pour le retour, j’imagine que si je prends une KING comme conseillé en premier page ça sera la même chose ?  
Il faut que je vise Cérax ou Bester ?

 
Il faut peut-être commencer par une pierre plus grossière pour "réparer" les dégâts de l'aiguiseur ?  
Entraine-toi avec un couteau plus facile pour commencer, reprendre la main, et te remettras au VG10 quand tu seras plus en confiance.
 

 
Mizuno fait d'excellents produits, un peu sur le même créneau que Masmoto mais avec un bien meilleur rqp. Je suggère rarement cette marque parce qu'habituellement ceux qui sont à la recherche de ce genre de produit savent ce qu'ils veulent et n'ont plus trop besoin de recommandations...
 

 
Si c'est vraiment ce qui te fait envie, fais-toi plaisir.  
 
 
 
Ce serait idéal, mais en pratique ce n'est pas facile...

 
Non surtout pas une King. Pour du VG10, je conseille soit une Shapton Glass Stone (chez knivesandtools), soit une Sigma (chez fine-tools).

j'ai une king 220, elle est très bien mais :
- elle boit BEAUCOUP d'eau
- elle doit être redressée très souvent
 
ma pierre principale est une bester 1000/6000, mais je la redresse à l'atoma 140, ça fait un investissement tout de suite
tu peux éventuellement partir sur une shapton, ça affûte vite et ça demande à être aplani moins souvent par contre il faut être méthodique
une naniwa pro tu ne prends pas de risque
je ne connais pas les cerax
après une 1ère pierre je te conseille de partir de suite sur une bonne pierre que tu garderas longtemps, sinon tu vas te mettre à collectionner les pierres..

Pas forcément moins cher, disons qu'à mon avis on gagne en rapport Q/P surtout si on valorise un procédé artisanal face à une production semi artisanale de série. Le budget reste conséquent et très supérieur à ce que la plupart des gens sont prêts à mettre dans un couteau. Par contre c'est plutôt de l'acier non inoxydable je crois (contrainte supplémentaire même si gérable).

Non c'est pas utile pour un usage domestique, c'est en partie un achat plaisir à ce prix.

T'as acheté tout ça en 6 mois ????

Et que pensez vous des Hattori ? Ils ont une grosse réduction en ce moment sur JCK.  
D'ailleurs vrai réduc ou c'est tout le temps comme ça ?

 
Merci pour le retour    
 

 
Ok ! Mais la Naniwa Pro 1000 semble plus simple a utiliser que la Shapton Glass Stone non ?  
 

 
En discutant avec mertsag, je me dit que c'est quand meme sympa de voir comment ils font ca : https://www.youtube.com/watch?v=J0MH97I3tg0

Drap
A la recherche de 2-3 couteaux de qualité sympathique pour remplacer un vieux set de 5 couteaux céramiques...

 
Impressionnant et superbe planche.    
 

On est pas nombreux mais on est quelques-uns quand même !

la naniwa sera un peu plus lente, demandera à être redressée régulièrement, et te fournira une meilleure sensation lors de l'affûtage

sacrée collection !!

 
Et Neon fait du beau travail   !!

 
 
https://forum.neoczen.org/viewtopic [...] 56&t=32323
 
Bon, font pas tous du japonais, hein...
 
 

Ils sont pas tous dans la liste non plus, manque quelques très bons artisans. Liste pas toute jeune non plus, ceci explique cela !

Je vais remonter le sujet pour le mettre à jour...

C'est quoi un japonais? Un truc forgé au japon? Une géométrie, un profil? Une construction sandwich? Un noyau en acier japonais? Une dureté? Une combinaison de différents critères qui pourront varier suivant les individus?  

Je dirais que c'est un couteau dont la forme est traditionnellement japonaise et où la fabrication (matières et/ou méthodes) se rapprochent de celle des artisans japonais.
 
M'enfin si on veut enculer les mouches, on ne peut pas dire "il fait des couteaux japonais" s'il n'est pas japonais au Japon utilisant des matières japonaises.

Bon ben merci à tous pour vos messages, je sais toujours pas quelle pierre acheter mais j'y vois plus clair

 
 
Il en faut une minuscule surtout  

 
Le drame des topics HFR, t'as envie d'un truc, tu te fais une petite idée dans ton coin et quand t'as fini de te documenter t'es encore moins fixé qu'avant    

Matières et/ou méthodes qui se rapprochent, c'est suffisamment vague pour englober tout et son contraire.

Il y a peut-être un juste milieu entre le groupe du dessus aux contours super diffus et cet extrême. J'ai cependant l'impression que la réponse variera d'un individu à un autre. C'est embêtant, ça facilite pas la communication de ne pas partager la même définition.

Tiens, un exemple de yankee qui, pour moi, fait du japonais :

https://youtu.be/B7Izy9a9m8k

À quel point peut-on dévier? À partir de quand la déviation devient trop importante? Vraies questions.

Un couteau japonais a une forme spécifique, un nom spécifique (qui décrit l'usage), un profil (bezel) spécifique, un poids léger, un manche particulier (soit traditionnel soit style de l'ouest), un acier plus dur que les couteaux français pour une lame plus fine, et est fabriqué au japon. Maintenant comme c'est la mode l'immense majorité des couteliers français ou autres se sont mis à copier ces couteaux (surtout la forme et le nom). Certains artisans français font des couteaux japonisants superbes, on en voit de temps en temps sur le topic, mais perso j'ai pas les moyens ou l'envie de mettre si cher. Surtout que je ne suis pas collectionneur, je ne cherche que l'utilité. Et que mon santoku aogami2 et mon petty vg10 tant qu'ils ne cassent pas je les trouve largement suffisants pour mes besoins.