Reprise du message précédent :

Oui je suis con pour le 2000...
Je vais donc m'orienter vers un 6000 je pense prochainement et une pour redresser, en tant que noob surtout j'imagine que ça va assez vite.
Je verrais plus plus tard pour du plus grossier, mes lames sont rarement en vrai mauvais état.

Pour dresser une Naniwa A102 c'est déjà très bien...

 
Tout dépend de ton utilisation, si tu n'es pas un pro/passionné qui affute toute les semaines, voire quotidiennement, elle te durera facilement plusieurs mois.
En faisant mes recherches, un youtuber confessait utiliser la king 1000/6000 depuis plusieurs mois (bien sûr ce n'est pas sa seule pierre).
Si tu débutes dans l'affutage, c'est une bonne porte d'entrée.

Les naniwa pro (ex chosera ) et shapton pro sont toutes deux splash'n'go si je ne m'abuse

j'ai fonctionné des années sans pierre à redresser, jusqu'au jour où je suis tombé sur une vidéo d'un maitre japonais qui expliquait que redresser sa pierre est important
depuis mes couteaux coupent mieux et je les affûte beaucoup moins souvent, et je redresse mes pierres avant chaque affûtage, en plus si tu le fais régulièrement ça se fait tout seul, sinon ça peut être une sacrée galère
c'est bien les king, il ne faut pas s'arrêter au prix, d'ailleurs j'ai une 240 pour le gros oeuvre
après elles doivent atteindre leurs limites sur certains alliages, ce qui était le cas de ma 1ère naniwa eco 1000/3000 sur des inox tojiro dp

Je suis le seul à redresser mes pierres avec du papier abrasif à 3 balles ?    
naniwa chosera 3000 et ça fonctionne très bien

je faisais ça à une époque, j'ai commencé comme ça, mais c'était très long et ça me coûtait plus cher en papier de verre qu'en pierre à redresser
redresser du 3000 c'est facile, par contre du 1000 c'est nettement plus long et je ne te parle même pas du 240...

J'ai commencé comme ça aussi, et la Naniwa A102 a changé ma vie. J'ai aussi une A101 (grit de 24 pour dresser les coarse) mais je ne m'en sers pas souvent.

la naniwa a102 je ne m'en suis servi qu'une seule fois, d'ailleurs je la vends si ça intéresse quelqu'un

Ça peut m'intéresser. Tu utilises une autre pierre finalement ?

oui la atoma 140. pour la naniwa on voit ça en MP ?

J'envisage l'achat de ce petty sur le site JCK.

D'après ce que je vois sur le net, il a une construction san mai, avec un coeur Aogami #2 et un extérieur iron cladding.

Je crains la réactivité du couteau... Je veux bien faire attention (ie: nettoyer juste après avoir faire la cuisine), mais je ne suis pas prêt à le nettoyer plusieurs fois pendant que je fais la cuisine. Je suis encore moins prêt à avoir une serviette humide au coin de la planche sur lequel le passer entre chaque coup de couteau, comme j'ai pu lire par endroits.

Vaut il mieux que je passe mon chemin ?

EDIT : pour référence, j'ai déjà un Santoku Hiromoto en Aogami Super, en sandwich dans de l'inox. Il me convient très bien.

 
L aogami  est bien moins  réactif  que le shiro en faisant  attention  comme avec ton santoku  tu n aura pas de problème ,un coup d essuie tout entre chaque aliments  et c est tout, faut pas ce  bloquer  sur les aciers qui rouille.
Un minimum  d entretien  et de respect  pour ta lame et tout ce passe bien

 
Qu'est-ce qui ne t'a pas plu avec ?

Dites, pour faire disparaitre des micro rayures sur vos lames, vous utilisez quoi ?

 
J'ai le Sujihiki de la même série. Je ne le nettoie pas pendant que je cuisine et aucun problème de rouille à ce jour. Il est un peu réactif, tant sur le coeur que sur les flancs (qui ne sont pas en inox) mais moins par exemple que mon Moritaka en Aogami 2.
Bref, précautions classiques d'un carbone.
Il va rapidement se patiner. La seule chose que j'aurais fait, si j'avais su, c'est une patine forcée avec un joli motif, c'est typiquement le genre de lame qui s'y prête.
 
A part cela il s'aiguise super facilement (d'ailleurs personnellement je ne vois pas trop de différence entre l'Aogami 2 et le Shirogami 2 à l'aiguisage, en revanche l'Aogami tient bien son fil plus longtemps) et il prend un tranchant redoutable. La finition générale est bonne, avec un polissage du choil et du dos sommaire mais suffisant à assurer le confort si on y pose les doigts. La lame est insérée dans le manche à la commande mais c'est fait très proprement. Ce n'est pas une finition de luxe, mais on en a pour son argent.

La tolérance.

Hello.
Je vais pas tarder à déménager et je vais avoir un appartement transitoire pendant 2/3 mois. Je voudrais évidemment y apporter mes couteaux carbone. Aujourd'hui ils sont placés sur une barre aimanté au mur (je crois d'ailleurs avoir lu par ici que c'est pas le top ?) mais je suis donc à la recherche d'étuis / housses pour les ranger pour le déménagement et qui sera aussi leur place dans l'appartement de transition.
Il y  a des choses de conseillé ? Petit précision : il faut que ce soit sans cuir.
J'ai évidemment fait quelques recherche mais avec mes mots clefs je tombe souvent sur des lots avec couteau inclus, ou des trucs cheap ou des trucs où j'ai du mal à voir comment les lames ne vont pas s'entrechoquer...

 
 
Si la barre est en métal nu effectivement ce n'est pas top. Il vaut mieux une barre recouverte de bois ou d'une couche de silicone.  
 

 
J'ai ça, c'est impeccable, sans cuir, les lames sont bien maintenues par un velcro et ne se touchent pas
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] m-0781.htm

Je ne suis pas certain que sans le cadre de restauration de couteaux, la tolérance me soit grandement utile....

Merci pour vos réponses, je crois que je vais l'acheter, quitte à forcer une patine comme tu le suggères mertsag.  Intéressant ce que tu dis entre l'aogami 2 et le shirogami 2. A ce jour je n'ai essayé que l'aogami super, tu sais comment il se comporte par rapport aux deux que tu as déjà cités ?
 
@gsans : de la pâte à polir ? Le problème si ça fonctionne, c'est que tu auras rendu la zone où il y avait la rayure particulièrement brillante, et tu pourrais devoir polir tout le reste du couteau  

 
De l'huile de coude, un bouchon en liège et de la boue d'une pierre assez fine (perso je le fais avec la boue de la naniwa pro 3000).
 
Comme spécifié juste avant, ça a le "désavantage" de polir l'endroit en question donc si tu veux un truc uniforme il faut te taper les 2 faces de la lame .
 
Selon l'état des rayures ça peux prendre 10 mn ou beaucoup plus .
 
Note : j'utilise exactement la même technique pour virer la rouille des couteaux en carbone.

 
Si c'est intolérable, je polis, comme pour les taches de rouille. Soit je ne polis qu'une partie, quitte à avoir des surfaces d'aspect différent, soit je polis toute la surface (pas forcément un poli miroir, ça peut même être passer toute la surface à la coarse, mais au moins un poli uniforme).
 

 
L'Aogami Super est plus difficile à aiguiser que l'Aogami 2 et le Shirogami 2, il résiste nettement plus à l'abrasion, donc à l'usure aussi.
Mais cela dépend aussi de la trempe donc d'un forgeron à l'autre on aura des résultats différents.
 
Pour synthétiser, dans les aciers carbones japonais les plus couramment utilisés, on a :
 

• le Shirogami 2, qui est le plus facile à aiguiser, il peut prendre un tranchant très fin mais qui s'use rapidement (carbures très fins, sans aucun ajout d'éléments durcisseurs). A la base il a été conçu comme acier pour les rasoirs, donc pas pour du travail sur planche, c'est pourquoi on le trouve le plus souvent sur les Yanagiba, Usuba, etc.

• l'Aogami Super, qui est le plus "technique", souvent synonyme d'haut-de-gamme. Lui a été conçu pour résister à l'abrasion (beaucoup d'ajout d'éléments qui produisent des carbures très durs), donc pour un usage intensif sur planche (un service complet sans avoir besoin d’affûtage). En contrepartie, c'est le plus difficile à aiguiser.  

• L'Aogami 2, qui représente un bon compromis entre les deux. Il résiste mieux à l'usure que le S2, sans être pour autant aussi difficile à aiguiser que l'AS. Souvent dédaigné par les "amateurs éclairés"   , c'est pourtant un acier d'excellente qualité, abordable, et polyvalent.  

Après, je répète, c'est la qualité de la trempe qui fera la différence, de même que la réactivité qui variera beaucoup d'une marque à l'autre (et même d'une gamme à l'autre, voire d'un lot à l'autre).

Merci. Oui elle est recouverte d'une couche de bambou.

Top thx ! Tu penses qu'un chinese cleaver ça passe ? Un nakiri j'ai peu de doute mais j'ai du mal à voir si on peut utiliser deux emplacements pour les plus massifs.

 
Alors aucun problème
 

 
Oui tu peux utiliser 2 emplacements pour un cleaver. Je vais essayer de te faire une photo pour que tu puisses voir.

Merci pour vos réponses

Pierre Blanche.

 
Voilà pour te donner une idée, chez moi il est rempli comme ça en ce moment :

 
Avec mon cleaver pour que tu voies la taille des emplacements, il est plus petit que le cleaver chinois classique mais tu vois que tu as de la marge :

 
Une fois fermé, il prend une forme rectangulaire, pas ronde, donc si tu mets un cleaver à cheval sur les 2 grands emplacement du milieu, il restera à plat :

 

Question pierre à aiguiser cette fois ci, pour compléter mon set.

J'ai déjà une Naniwa Pro 3000, je la garde  
J'avais une Naniwa Specialty 1000, à remplacer.
Je vais devoir reprendre les flans d'un couteau, mais je n'ai pas de pierre grossière.

Je cherche donc des pierres pour l'entretien courant et pour les gros travaux, en complément de la Naniwa Pro que j'ai déjà.

Je veux absolument rester sur du Splash&Go, et j'essaierais bien la rapidité des Glass Stones décrite par Illuminatis.

Que pensez vous d'ajouter une Glass Stone 220 et une Glass Stone 1000 à la Naniwa Pro que j'utilise déjà ? La progression est elle correcte ou y a-t-il trop peu de différence entre la GS 1000 et la Naniwa 3000 ? Saut trop grand entre la GS 220 et la GS 1000 ? Je lis que la GS500 est top, mais je ne sais pas quel rôle elle peut jouer ici.

EDIT : je ne suis pas fixé sur les Glass Stone, je suis juste fixé sur le Splash&Go.

________

@mertsag : Les couteaux ne coupent pas leurs élastiques de maintien quand tu les glisses dessous ?

 
J'ai une Glass Stone 1000, que j'utilise en alternance avec la Nani pro 1000. Je préfère la Glass Stone. Après je passe à la Nani pro 3000, la progression est nickel, le saut n'est pas trop grand.  
En coarse j'ai une Nani pro 400 que je n'utilise pas, je la trouve pas assez efficace. J'ai aussi une Skerper pro 220 qui fait le job. Je pense que la GS 220 doit être top. Sont vraiment bien ces GS même s'il y a peu de feeling (la lame glisse beaucoup). La progression 220 -> 1000 -> 3000 me plaît.
 

 
L'élastique ne retient que le manche, il ne monte pas jusqu'à la lame. Ce qui maintient la lame c'est un velcro épais, et non la lame ne le coupe pas.

 
Super merci beaucoup   Je vais me le prendre !  

Faudrait savoir: micro-rayures ou restauration?
Ton seuil de tolérance semble être très bas, bien plus que le mien, en tous cas

 
Hop commandé, et vu qu'il manqué quelques centimes pour la liv gratuite j'ai ajouté une pierre  une shapton pro 5000 en complément de ma nani pro 1000(je vois parfois recommandé des transitions 1000 -> 3000 d'autre 1000 -> 6000, ça fera une sorte d'intermédiaire).

La 500 me semble plus adaptée. Parce que la 220 elle arrache beaucoup trop, et elle est normalement plus appropriée pour le gros œuvre (réparation).
 

C'est une question de goût avant tout. En cuisine, sur des couteaux Jap je peux aussi bien travailler sur les king que sur n'importe quel autres pierres.
Mais à force de toucher à tout, j'ai tendance à toujours choisir les glass stone pour la vitesse de coupe et seulement pour les gros travaux.  
Le combo 120 ou 220 + 500 fonctionne merveilleusement bien. Rapide, efficace, y'a le mordant qu'il faut et je me retrouve pas avec une tonne de boue à nettoyer après restauration. Donc en coarse stone je privilégie les glass stone pour le confort, seulement pour ça.  
D'autres pierres sont aussi excellentes, mais je ne cherche pas spécialement le feeling, je veux un truc qui déboîte rapidement l'acier. Ce n'est qu'après cette étape que je vais être un peu plus hésitant sur le choix de mes pierres.  
Après c'est en fonction du couteau, de l'acier, etc... Et surtout de mon humeur !    
 

 
Que c'est un bon trio. Mais si tu veux mon avis, remplace la 220 par la 500. Sauf si t'as vraiment besoin d'avoir recours à une 220.  
Le gap 220 > 1000 ne pose aucun problème sur des cuisines en carbone.  
Si t'as pas l'intention de réparer plusieurs lames, je pense que la 500 devrait suffire. Surtout si c'est juste pour attaquer les flancs...
Dans tous les cas, ce choix ne dépend que de toi, et de tes besoins.  
Perso, je ne peux pas me contenter que d'une coarse stone, j'ai autant besoin d'une 120 ou 220 pour le gros œuvre, qu'une 500 pour rectifier des imperfections sur les flancs ou sur le fil. Quoique, même avec une 1 ou 2k tu peux réparer un fil, en particulier avec les "shapton/nani pro" mais avec les coarses stone ça va beaucoup plus vite...  
 

ça passe crème... GS1000/shapton pro 1000 est équivalent à la nani pro 800.  
Par contre si tu avais choisi la nani 1000 + 3000, pour moi, ça fait presque doublon. La nani 1000 étant assez fine, je pense qu'il vaut mieux avoir une pierre un poil plus mordante pour couvrir plus rapidement les dégâts (si il y a).
Sachant que la nani pro 3000 suffit à elle seule pour l'entretien courant. Normalement, si tu prends régulièrement soin du fil, tu n'auras même pas besoin de descendre en grain. Parce que Je trouve la 1000 vraiment trop proche de la 3000.  
 
Pour être plus clair, j'irai plus dans ce sens :
nani pro 800 + 3000 ou nani pro 1000 + 5000
 
mais vu que ton choix s'est porté sur la glass stone 1000, c'est bien aussi. Car comme je l'ai dit plus haut, cette pierre (avec la shapton pro 1000) est équivalent à la nani 800.
J'entends sur le rendu, pas sur le feeling.  
 

La 220 te facilite la tâche quand tu as besoin de retaper des gros dégâts, c'est surtout le gain de temps. Et crois moi, parfois on perd vite patience...    
La 500 couvre d'autres tâches, elle élimine les grosses rayures donc facilite rapidement le passage à la 1k. Pour préparer les flancs c'est largement suffisant.
 
Je ne comprends pas cette hésitation entre une 220 et 500. C'est comme choisir entre une 1k ou 3k. Tu vois ou je veux en venir?
Personne ne pourra te répondre avec certitude, parce que c'est surtout en fonction de tes besoins.  
Si tu as besoin de réparer plusieurs lames fonce sur une 220, si c'est juste un couteau/an et régulièrement du boulot de facette, dans ce cas la 500 suffit.
Je ne sais pas quoi te répondre, sinon prends les deux et le problème est réglé.    
 

Pareil, j'utilise rarement la nani 400, je préfère la GS500. Elle bouffe mieux l'acier, l'explication est dans sa composition, elles sont constituées d'abrasifs tels que l'alumine et le carbure de silicium, associés à des liants et à d'autres matériaux composés.
Chez nani, il me semble que c'est uniquement de l'alumine à un taux supérieur avec un calibrage au poil de uk.
 

Après concrètement, il n'y a pas de règle établi, pratiquement toutes les combinaisons sont possibles.  
Dès lors que tu cherches juste à jouer sur les finitions, c'est avant tout une question de préférence : feeling, finition, tendre, dur, boueuse, etc, etc... l'essentiel c'est de s'y retrouver dans les produits.  
En revanche, pour la réparation des outils coupants, je pense qu'il vaut mieux privilégier les pierres à la vitesse de coupe rapide.  

Merci pour toutes ces réponses très détaillées mertsag et illuminatis. C'est parti pour la GS 500 et GS 1000 alors !
 
@illuminatis : C'est toi Hagakure sur neoczen ? Le style et la qualité des posts sont très ressemblants
 

Je vois très bien, mais comme je n'ai encore jamais repris les flans d'un couteau je n'ai juste aucun repère     Ca sera plus facile après avoir eu une pierre plus grossière dans la main.
 
EDIT : aaaaaahhhhh, zut !    Entre hier et aujourd'hui, la dernière Glass Stone 1000 a été vendue sur K&T  

Il me semble qu'il y a une bonne promo sur les shapton pro 1000 sur k&t en ce moment, ça vaut le coup au lieu de la gs.

Oui.    
 

Je me doute bien, sinon tu aurais déjà fait ton choix.    
Mais je réitère mes propos, une 500 te sera probablement plus utile pour le moment. De toute façon, c'est pas ce qui coûte le plus cher, donc si t'as besoin d'avoir plus gros, la GS#220 est un très bon choix.
 
   

Bonjour à tous,  
J'ai une petite question... Vous avez opté pour quel type de rangement de vos couteaux ?  Bloc porte-couteau ? Etui en tissus? Barre magnétique ?...?
 
Désolée si le sujet a déjà été abordé, je n'ai pas su le voir !  
Merci pour vos avis et conseils !

Barre magnétique au mur. Bientôt il n'y aura plus assez de place  

GS500 + Nani Pro 800 commandées !  J'ai envisagé la Shapton Pro, mais avec un "Combi Deal" l'écart avec la Nani Pro n'était pas si élevé...

 
 
Cela n'abîme pas la lame ?

Barre magnétique avec revêtement bambou pour moi