Reprise du message précédent :

 
Merci!    
Je pense que je vais partir sur la Skerper 1000 qui se trouve pour pas trop cher.

Leur gamme basic vaut le coup ?

Ma réponse vaut pour la pierre skerper pro 1000, équivalente à l'ex Eden.
 La gamme basic a peut être les mêmes grains mais rien ne dit qu'une pierre a deux grains vaut celles à un grain. il y a peut être des paramètres de fabrication qui donnent un avantage à la pierre simple grain.
 à moins que les deux faces soient pressées séparément puis assemblées.
 L'Eden 220 n'est pas une bonne pierre, je ne sais pas s'ils l'ont amélioré dans la gamme Skerper.  
 et puis je fais parti des personnes qui conseilleront plus volontier d'obtenir un tranchant sur une 1000 que de faire une progression. quand on débute.
C.

Ah d'accord, donc une 1000 suffira à obtenir un bon tranchant ?

 
Bon, j'ai reçu mon nakiri il y a quelques jours maintenant.
Il s'agit de celui-ci: https://japanesechefsknife.com/coll [...] 5mm6-4inch
Comme déjà lu ici, effectivement, la communication avec Koki est excellente. J'ai échanger quelques mails avec lui pour commander un saya qui n'était plus dispo sur le site. Réponse claire et rapide, ça inspire confiance.
 
Concernant le Nakiri, au déballage, légère déception. Les finitions ne sont pas terribles. La lame est mal ébavuré a un endroit (un copeau d'acier dépasse au bout de la lame sur une assez longue partie) et des marques pas très esthétiques et plutôt géométrique sont présentent sur la partie Kurouchi et ne font pas très naturelle.  
Pour le moment, je trouve que le fil tien bien mais pour être vraiment affirmatif sur ce point, il
Je vais voir si je ne peux pas rectifier l'ébavurage de façon propre à la dremmel ou à la pierre.
Bref, un couteau c'est pas fait pour être regarder, c'est fait pour être pris en main et julienner des légumes alors allons-y.
 
Et alors là, rien à redire. L'équilibre du couteau est parfait pour une prise en main de la lame assez haute (ça tombe bien, c'est comme ça que j'aime) et la découpe se fait à merveille et avec précision.
Sorti de boite, le tranchant ne peut pas être qualifié d'un vrai rasoir (je me rase au coupe choux alors le tranchant rasoir, je sais ce que c'est). A test du poil, seul les plus gros poils sautent mais les plus fins restent. Pour un couteau de cuisine, je trouve ça largement suffisant. faut que je continue de l'utiliser et que je le passe à la pierre.
 
Bref, mon cahier des charges était de trouver un Nakiri fin et léger, en acier de qualité avec un manche traditionnel et une virole pas en plastique et tout ça pour le moins chère possible. Franchement, à 70€, je suis ravi. Certes à 100 ou 150€, j'aurai eut un plus bel objet plus agréable à regarder. Mais, pour le prix, j'en suis très content!!!

oui, on obtiens un bon tranchant avec une 1000.
 l'objectif d'un affutage est de reformer, sur toute la longueur, un fil qui s'est émoussé. Si la pierre mord bien, on recrée des surfaces de biseaux avec un angle constant. même s'il n'est pas exactement ce qu'il était.  
 avec une pierre trop fine, ça peut être long, décourageant. et moins homogène.
 une progression, j aurais tendance à dire que ça consiste à monter à la pierre nr2 quand le le travail de la nr 1 est ok. logiquement, ça se complique un peu entre 1 et 2; la tenue de l'angle doit être de plus en plus serrée. il y a moins de lisibilité de ce qui se passe, le morfil se fait fin..
 et à 1000, il devrait y avoir les micro dentures qu'il faut pour des peaux de tomates; poivrons..

Je vais me prendre une 1000.

bonjour,
 
en faisant du rangement, j'ai mis la main sur de vieux couteaux vraiment rouillés (surment à mes grand parents). ce sont des couteau type Chef de 21, 24, 28 cm.
apres un decapage, et un passage au papier grain 80, j'arrive à ceci. (les autres, ont un etat similaire)

 
mes questions:
- sont il recuperables ? est ce que je continu ?
- si oui , pourriez vous me donner une marche a suivre pour redonner une ame a ces lames.
 
merci aux pro de la restauration...  
 
cordialement

Salut,
Pour moi tu es très bien parti.
Si tu veux encore vire un peu de rouille, laisse tremper dans du coca.
Sinon, pour finir ton travail plus proprement, il faut maintenant que tu continue avec du papier à carrosserie de plus en plus fin. Un truc genre
80 - 150 - 220 - 400 - 600 - 800
En fonction de ce que tu trouve comme grain et du rendu final que tu veux avoir. Si tu veux du miroir, tu peux également finir avec de la pâte verte "puma".
Tu peux gagner du temps mais aussi faire des bêtises avec un outil type dremmel.
Pour l'affutage, tu peux commencer au papier de verre mais l'idéal, c'est la pierre.

Hello tous bonjour bon, voilà j'ai de nouveau un ordi et beaucoup de lecture.
Pas trop de bêtise demandant un rectif ... vous êtes pas mauvais après tout ))
évite le dremel pour surchauffer la lame où alors refroidi un max...
le reste est parfait la pierre restant le tip top
                             
       

Hello tous bonjour bon, voilà j'ai de nouveau un ordi et beaucoup de lecture.
Pas trop de bêtise demandant un rectif ... vous êtes pas mauvais après tout ))
évite le dremel pour surchauffer la lame où alors refroidi un max...
le reste est parfait la pierre restant le tip top
                             
       

@Hanew tu peux me traduire correctement le dernier message de Koki JCK je ne suis pas sur d'avoir bien compris      
Merci
 
edit sur sa dernière newletters
 
biensur merkki d'avance mon ami .......... où poteau si tu préfères                  

 
Salut Visiteur, content de te revoir parmi nous    
 
Donc oui si tu parles de la dernière newsletter de Koki, au titre qui fait un peu peur : "goodbye", je te rassure, c'était juste goodbye 2018, il ne ferme pas. En gros c'est surtout une pub pour sa promo de Noël. Je te mets une trad vite fait de ce qu'il a écrit :  
 
"Bonjour, je m'appelle Koki Iwahara et je suis le fondateur de Japanese Chef's Knife.Com (JCK). Cela fait maintenant 15 ans que mon père Jemmy et moi avons lancé JCK.
 
Je voulais prendre cinq minutes pour vous envoyer ce message personnel et vous dire au revoir, puisque ceci sera notre dernière newsletter avant janvier 2019.
 
Sincères remerciements pour votre soutien cette année. 2018 a été une année formidable et je suis très heureux et fier que nous ayons été en mesure de vous proposer une large gamme de couteaux de cuisine japonais de haute qualité.
 
Avant de partir, je vous rappelle que notre vente spéciale de Noël, avec de nombreuses affaires rares et qu'il ne faut pas manquer, prendra fin le 25 décembre.
 
J'espère que vous aurez plaisir à faire vos achats chez nous pendant les fêtes et que vous trouverez le cadeau "de cuisine" idéal pour vous même, votre famille et vos amis.
 
Joyeux Noël et bonne année !!"
 
Voilà voilà. A plus sur nos ondes
 
hanew

 
Bof non. Je te propose de me les envoyer pour que j'aille les déposer en déchetterie    
 
 
   
 
 

Merci, @Hanew j'avais donc bien compris    
     

Salut.
 
 Il faut que le couteau t'inspire l'envie de t'en servir. indépendament de l'état du fil. la géométrie générale.
 Alors, ça vaut le coup, ce sont à mon avis des aciers fins, agréables à affuter.
 C.
 Hello  

bonjour,
 
Merci pour vos retours    
bien j'ai continue "l'huile de coude", cela commence a prendre forme mais je me pose des questions:
- dois je poncer jusqu'a disparition totale des asperitées sur le metal ? cela forme des creux comme si le metal avait ete mangé ?
ou bien je m'arrete apres avoir une surface au touche tres lisse, fine ?
 
navre si cela est une evidence pour certains mais c'est ma premiere restauration...  
 
merci  
 
cordialement

Bonjour à tous,
 
Avant de m'autoriser l'achat d'un couteau japonais "plaisir", je souhaite compléter ma collection de pierres pour redonner vie à certains couteaux auxquels je suis sentimentalement attachée mais que je ne peux pas récupérer avec mes pierres actuelles.
 
J'ai une pierre bleue belge en 20*6 depuis plusieurs années. J'en suis très satisfaite, tous les couteaux que j'utilise passent dessus (de l'opinel principalement pour l'instant). Mes ciseaux à bois aussi y ont droit mais ce n'est pas le sujet .
J'ai trouvé tout récemment un coticule jaune de la même dimension à vil prix donc j'ai sauté sur l'occasion.
J'ai plusieurs projets de restauration en vue (principalement couteaux mais aussi un rabot). Je pense qu'une pierre autour de 1000 ne ferait pas de mal, en dessous, je pensais rester sur du papier de verre.
 
Je m'orientais initialement vers une pierre des Pyrénées pour rester sur de la pierre naturelle. Elle a l'avantage de pouvoir s'utiliser aussi à sec. Mais je n'ai vu que peu de retour sur ce fil et les faibles dimensions de 20*3.5 me font hésiter.
Les skerper pro 1000 en entrée de gamme ou Shapton pro 1000 naniwa pro 1000 semblent bien appréciées ici.
En pierre synthétique j'aurais tendance à partir sur une splash and go pour ne pas avoir à faire tremper la pierre avant l'affutage. Ce n'est peut-être pas la bonne approche de partir de mes habitudes actuelles cela dit .
 
Des conseils ou avis sur la question ?

TaruTaru, non, n'essaie pas deffacer toutes les aspérités. Ce n'est pas dit que tu y arrive et de toutes manières, ça te ferait retirer trop de matières. Et comme ça, Ta lame conserve de son vécu.
N'oublie pas non plus que par la suite, ton couteau s'oxydera et prendra une "patine". Ce n'est donc pas forcément la peine de le polir comme un miroir . A toi de voir. Moi j'aime bien le coté un peu brut d'un couteau restauré.

Salut.
  fais une finition comme expliqué par Rundop, si c'est avec des abrasifs en feuille, essaie d'utiliser des cales dures ou mi-souples (une gomme, par ex.).  vois s'il y a de la planéité, de la courbure; des creux.  
après, tu peux utiliser l'abrasif sans cale pour aller dans les creux ou près du manche. les attaques plus profondes resterons
 je préfère un couteau fin, avec des émoutures planes et non bombées. l'utilisation de cales dures, en marquant les reliefs me permettent de savoir si c'est le genre de couteau que j'aime, que je pourrais affuter et entretenir à la pierre.
 
s'il y a des creux, c'est pas trop grave. tu as quand même intérêt d'avoir une planéité correcte des émoutures près du fil. c'est la condition pour avoir, à l'affutage du fil, une hauteur de biseau régulière.
 
 Après, l'affutage, ça sera probablement une séance un peu plus longue que pour tes autres couteaux.
 Mais un peu plus long avec un obectif de tenue de l'angle. sans utiliser de guide, tu peux, si ça t'aide, utiliser une petite cale juste pour recommencer chaque séance avec une référende d'angle.
 ll te faut un abrasif plus grossier que la pierre 1k qui est bien pour l'entretien. grain entre 120 et 300, de bonne qualité, du toilé c'est pas mal.
 tu veux, dès le premier grain, obtenir un tranchant par la formation de deux plan régulier, séccants. ne lache pas le gros grain avant d'avoir un joli biseau sur chaque face qui se rejoint en un fil sur toute la longueur (rectiligne parce que tu as dosé ton travail sur chaque coté) . en général, un morfil apparait, puis il doit être produit tout le long.
 après, tu peux passer à une pierre. elle ne souffrira pas des irrégularités initiales du tranchant.
 tu devrais probablement être à l'aise avec un mouvement de la lame en biais. pas avec le tranchant à 90° du mouvement, ça ne parait pas idéal pour controler l'angle. Plutot 45°, et tu peux essayer de faire glisser cet angle vers une valeur plus faible. pointe en avant, sans perdre l'angle d'affutage, tu vas donner une régularité à ton biseau en travaillant en long.
 
 travailler sur des pierres ne me parait pas dangereux. le travail de finition sur les cotés avec des cales en main peux générer des positionnement plus dangereux. il faut éccarter tout positionnement dangereux parce qu'avec le temps, ça finira toujours par faire mal. si tu te constitue un jeu de cales avec tes abrasifs, tu pourra les utiliser comme une pierre.
 
 A l'usage, mes couteaux réactifs sont frottés avec une éponge verte non- abrasive (mais en fait si, un peu). quand ils ont un peu trop été négligés, je repasse à la pierre et c'est là que j'apprécie des états de surfaces qui "collent" à la pierre (je parle des cotés de la lame).
 si 90 pour cent de la surface peut être ravivés au contact de la pierre, le reste peut être ravivé avec une gomme, un bouchon et de l'abrasif en poudre.
 Bonne continuation. Christophe.

C'est l'oxydation qui a provoqué ces cratères. Il ne faut surtout pas essayer de les éliminer cela enlèverait bien trop de matière et ferait disparaitre les marquages. Il faut par contre éliminer toute trace de rouille y compris, et surtout dans ces creux. Pour cela, de la patience, de l'huile de coude et de la paille d'acier fine avec du pétrole ou du wd 40.
C'est ce que j'utilisais pour restaurer des armes anciennes, c'est long mais efficace et surtout sans danger pour l'objet
 
Edit, je parle des flancs, sur le tranchant forcément les pierres vont aplanir comme dis au dessus...

Je crois que cette vidéo était déjà passée ici :
 
https://www.youtube.com/watch?v=3XW-XdDe6j0
 
Le détergent semble être un truc du genre Cif, légèrement abrasif (dans une autre vidéo, il confirme que le détergent utilisé contient du carbonate de calcium).
 
Après, sa lame n'était pas méga oxydée non plus.

bonjour,
 
merci pour tout vos retours  super mega instructif    
 
@pascaldeuxzero: je connais cette video car je suis la chaine de Rachel et Jun, merci  
 
y a plus qu'a ce week end      
 
 
cordialement

Salut à tous,  
 
Je viens vers vous pour avoir quelques conseils. Je cherche un petit couteau d'office pour moi même utilisé pour les fruits et légumes exclusivement. L'esthétique, je m'en moque, je veux surtout un bon tranchant et une bonne longévité. Si j'ai bien compris, pour les fruits et légumes, il faut plutôt un acier dur et mou pour les viandes.  
 
Pour un usage quotidien (je me fait mes jus de fruits tous les 2 ou 3 jours moi même), je préfère mettre un peu plus cher que le couteau carrefour home tout bête.  
 
Et j'hésite pour en profiter pour acheter un couteau à mon père pour noël, ancien cuisinier à la retraite, je trouve que cela serait bien qu'il ait un bel outil et efficace pour son usage régulier. (on oublie les couteau à viande et consor, il en a plein et en plus, les tarifs sont trop prohibitifs).  
 
De mon côté, j'ai un peu regardé sur amazon (le plus facile, et je n'ai pas envie d'aller commander des trucs au japon), bien que je ne sois pas fermé sur les couteau Européens, les japonais sont pas mal encensés (bien que j'imagine qu'il n'y a pas que du bon chez eux) et les plus facile à trouver dans les recommandations.  
 
j'ai trouvé quelques petits couteau d'office pas mal :  
 
 
Torjiro simple et pas cher, (avec le risque de le paumer dans la cuisine, je ne mettrai pas 200€ dans un couteau d'office)  
https://www.amazon.fr/Couteau-doffi [...] A437873031  
 
Un autre premier prix dont je n'avais pas entendu parlé niveau marque :  
 
https://www.amazon.fr/Herbertz-Cout [...] d%27office
 
La série DP pour laquelle j'ai cru lire des recommandations ici :  
 
https://www.amazon.fr/Tojiro-F-800- [...] A437873031  
 
Un kai, je n'ai pas vu cette marque cité dans les dernières pages, mais hors forum, on trouve plusieurs fois des recommandations pour cette marque :  
 
https://www.amazon.fr/Kai-MGR-100P- [...] d%27office
 
Pour mon père, j’hésite à lui prendre aussi un office japonais (vu que je n'ai jamais vu de couteau japonais dans sa cuisine. voir un Petty qui est le couteau un peu à tout faire si j'ai bien compris (en sachant qu'il a les couteaux adaptés à chaque usage, gardé de l'époque de son restaurant, donc ce sera vraiment pour le tout venant).

   
 
3 petits nouveaux dans la famille
 

 

Petty honyaki 150 mm shiro
Yoshikazu ikeda
 

 

 
Yanagiba 210mm en shiro  
Yoshikazu ikeda  
 

 

 
Petty single bevel 135 mm en shiro
Ikeda
 
Acheté au musée du couteau a sakai qui soit dit en passant on des prix défiant toute concurrence, les sites de vpc nous prennent vraiment pour des cons.  
Le petty honyaki 38000 yens soit moins de 300 euros.  
 

 
 
Au début, j'ai failli croire que tu voulais un acier à la fois dur et mou...  
 
Donc non, pas particulièrement, l'acier peut être dur pour tout... C'est au contraire avec certains légumes un peu coriaces (cucurbitacées et autres), qui risquent d'ébrécher une lame trop dure, qu'il est préférable d'avoir un acier plus "mou".
 
Sinon pour info, il est aussi simple et sans doute aussi rapide de commander "au Japon" que sur Amazon (d'ailleurs il n'est pas exclu que le revendeur Amazon Market expédie de toute façon du japon). Je pense bien sûr à Japanesechefsknife, JCK.
 

Bonjour à tous, est ce que quelqu'un reconnaîtrait ce couteau ?    
https://i.imgur.com/5HuI6Qm.jpg    
 
Je suis quasiment sûr que l'inox est mauvais, j'ai tout de même refait le fil au mieux juste pour entrainement (pleins de trous à la base)    
     
Mais j'aimerais quand même savoir à quel point il est mauvais car je dispose également d'un autre couteau possiblement pire (420 54hrc), et je n'aimerais n'en conserver que un des deux pour une utilisation purement os hebdomadaire.      
   
Il est marqué sur la lame  
"origine thiers-france      
acier inox trempé"      
impossible pour ma part de trouver une référence similaire sur google avec ces mots

Bonjour à tous,
 
j'ai passé beaucoup de temps à lire le topic ces derniers temps et j'aurais besoin de vos conseils pour l'achat de mon (ou mes...) prochain couteau.
L'usage sera purement domestique. Les couteaux seront bien traités, donc je peux m'orienter sans soucis vers une lame carbone.
 
Actuellement j'ai :
- chef Opinel gamme intempora (Sandvik)
- office opinel inox (x3)
- pliant n°8 inox dans le sac à main
Sur ces couteaux, seul le pliant me satisfait vraiment. J'aime bien les offices à l'usage mais ils ne tiennent pas l'affutage, heureusement j'aime bien affuter, cela me détend .
Quand au chef, le fil tient mieux mais il est lourd pour moi donc je le réserve aux découpes nécessitant une grosse lame (courges pas ex).
 
Pour mon utilisation, je pense m'orienter au départ vers santoku + petite ou nakiri + petite, j'hésite encore. Le couple nakiri + petite me parait plus efficace mais le santoku + petite permettrait une utilisation simultanée quand mon mari et moi cuisinons ensemble. Le Santoku ou Nakiri serait le premier achat et le petty suivrait un peu plus tard.
A terme, je prendrai aussi un Deba pour les courges et lever les gros filets mais dans l'immédiat mon chef fait le job.
 
J'hésite à prendre dans un premier temps le santoku de cette gamme, pour me familiariser avec un couteau japonais avant d'investir plus :
Saku Hocho Santoku
Il me servirait dans un deuxième temps au bureau (je me prépare souvent des salades ou tartare sur place) et en vacances.
J'ai vu des retours assez positifs sur ce fil (plus précisément sur le même modèle vendu par Gaignard Millon). Certains d'entre vous l'utilisent-ils toujours ?
 
J'ai pour l'instant sélectionné ces gammes (je ne mets que les Santoku en lien, certaines gammes n'ayant pas de Nakiri)

• Kuro Ochi Hocho Santoku souvent conseillé sur ce fil (je m'interroge cependant sur l'épaisseur de la lame)
• Shiro Kamo Hocho Santoku  
• Arata Hocho Santoku  
• Ryuzo Hocho Santoku  
• Tadafusa Hocho Santoku : le seul en inox de ma sélection, la simplicité de son esthétique me plait

Mais je suis allée faire un tour par curiosité sur le site de Watanabe et les prix de la gamme standard m'ont intriguée, je m'attendais à bien plus.
J'ai lu beaucoup de retours positifs ici sur la gamme pro, mais que vaut la gamme standard ? Parce qu'autour de 150/160€ en comptant la livraison et les éventuels frais de douanes c'est une option qui se réfléchit .
La mitre en plastique fait un peu cheap mais la lame reste l'élément principal.
 
Sinon, je m'auto-réponds sur ma question de pierre quelques posts plus haut au cas où ça intéresse d'autres personnes. J'ai pu tester une pierre de Lombardie (distribuée par Opinel), censée être assez proche de la pierre des Pyrénées.
Je n'ai peut-être pas assez insisté mais globalement je n'ai pas apprécié. Je la trouve très lente et peu agréable (la lenteur étant le point qui me gêne le plus). J'ai donc commandé une Shapton pro 1000 qui devrait me satisfaire.

C'est combien à vil prix? Parce que vu le format, ça doit piquer un peu niveau tarif.
De mémoire, dans cette taille (200x60) c'est pas loin des 250€ 220€ pour du standard (je viens de vérifier chez ardennes   ).  
300 pour la selected et 345€ pour la selected plus.  
Si c'est une naturelle (cad sans collage sur l'ardoise) le prix grimpe encore plus, le seul moyen de mettre la main dessus c'est de faire les vide-greniers et.... avoir beaucoup beaucoup de chance.
Vu le prix du coticule, tu devrais plutôt la garder comme un investissement sur du long terme. Je dis ça je dis rien...  
 
Bon après faut voir la qualité du cailloux, mais peu importe, si on aime la finition mordante le coticule est vraiment bien pour ça.  
Ce sera moins rentable qu'une synthétique, mais quand on aime ce type de produit on ne peut prendre que du plaisir.  
Par contre la bleu est trop lente à mon goût, même si son prix est largement inférieur à la jaune, je suis pas fan du tout.
 
Perso je préfère le coticule (et de très loin).  
Ma plus récente, c'est une naturelle en 200x75.  
L'avantage de la naturelle c'est que tu peux utiliser toute la pierre. Dans l'autre face, c'est la pierre bleu...  


 
Sur les pierres récentes, elles sont toute collées sur un support non utilisable.
On voit nettement le collage sur la photo.

 
Pour la pierre des Pyrénées, l'idéal est d'avoir un peu plus de largeur parce que 3.5 sur une pierre lente c'est pas la joie.
à noter qu'il existe plusieurs finitions pour cette pierre.  Il y a la dure et demi-dure.
Si tu cherches la plus fine c'est qu'il te faut la "demi-dure finition polie ou lisse". Plus d'info ICI

 
Dans un teste, j'ai comparé les deux (ou plutôt les 3 avec la pierre Chinoise).


 
Je mets de côté la Chinoise...  
Concernant les deux autres, il y a une nette différence.  
Si tu trouves la pierre de Lombardie (l'Italienne) lente, alors ce sera pire avec la pierre des Pyrénées.
Par contre si tu as pris une shapton, ça risque de te décoiffer. Ce n'est même pas comparable    
 
Je sais qu'il y a des gens qui utilisent ça pour leur cuisine, mais pour moi ce n'est vraiment pas l'idéal.
Si on cherche un résultat rapide, il vaut mieux rester sur des synthétiques.  

 
Concernant la pierre des Pyrénées, il s'agit là d'une 240x60 demi-dure finition lisse.
Au toucher, à sec, elle me fait penser à ma king 300 mais en légèrement plus fine. Pour moi cette pierre naturelle se rapproche plus d'une 500 que d'une 1000 (en comparaison avec du synthétique).
Et pourtant c'est une finition lisse... je comprends mieux pourquoi on l'utilise pour les outils de jardinage.    
Après avoir resurfacer la pierre avec des atoma (140 et 400), c'est déjà un peu mieux. La surface est moins rugueuse, un poil plus lisse mais il reste du mordant sans pourtant que ce soit extra.


 
Pour le teste, protocole tout simple :
Un mora (en carbone mou du genoux) et une coarse stone (king 300).

 
Hop maintenant que la pierre est prête, je vais pouvoir démarrer la première étape en usant le tranchant (les bords et le fil) avec la coarse stone (king 300).
Le but est de faire apparaître des rayures assez profonde pour mieux évaluer la vitesse de coupe de la pierre des Pyrénées, ça me permet aussi de voir le rendu.
La king est très efficace sur du carbone, et encore plus sur du carbone pas trop dur. Il m'a suffit de quelques secondes pour arriver à ce résultat :

 
Voici le résultat après 7 min sur la pierre des Pyrénées.
Sa vitesse de coupe n'est pas bonne, elle est super lente (pour moi), mais c'est de la naturelle donc...
Côté feeling, je n'ai pas vraiment apprécié car je la trouve un peu difficile à gérer, cette dureté et cette surface légèrement "granuleuse" (même après avoir traité un peu la surface) ne me permet pas de travailler avec précision.
Je sens à peine le fil quand il est au contact de la pierre, ce n'est pas désagréable mais il faut juste s'y habituer. D'ailleurs, je n'ai pas voulu passer plus de temps à rectifier le fil, c'est pour moi une perte de temps et ce petit test est largement suffisant pour me faire une idée de la qualité de la pierre.

 
Pour le saut suivant, progression rapide sur deux bandes de cuir (du plus abrasive au plus fin, uniquement sur le côté croûte).

J'ai eu la flemme de rectifier le fil sur la Pyrénées, mais après une longue session sur le cuir ça a permis de redonner assez de netteté sur le fil.
Du coup, ça coupe suffisamment pour faire sauter les poils.

Verdict 1:
Je suis toujours content d'avoir une pierre de plus à ma collection, mais c'est clairement pas la meilleure.
Sa plus grande qualité c'est qu'elle est quasiment insensible à l'encrassement, donc pas de colmatage.
D'un point de vue économique on peut aussi dire qu'elle est faite pour durer, elle est très très résistante mais la vitesse de coupe est mauvaise, trop lente pour moi.
Sa vitesse d’absorption n'est pas énorme, c'est un plus, car ça évite de la tremper à chaque fois.
Au repos, le temps de séchage est assez rapide.
La pierre ne produit quasiment pas de boue ou très très peu, avec toujours cette surface rugueuse qui me dérange.
Perso, je ne recommande pas cette pierre pour ceux qui cherchent un affûtage rapide, précis ou de qualité.
En revanche, je recommande cette pierre pour affûter des outils de jardinage (ça vous le savez déjà ) ou autres bricoles sans trop de valeur.
Avec le temps et l'utilisation je pense que cette pierre me donnera un rendu plus fin, pour le moment je la trouve encore trop rugueuse.
Franchement ce n'est pas une mauvaise pierre, mais je suis pas fan. si je devais donner une estimation sur le grain, pour moi je la place entre une 700-1000 grit après surfaçage.
 
Hop je passe au deuxième essai :
même process mais cette fois ci défonçage de lame avec la atoma 140.

 
Je prépare la boue avec mon coticule.
Sur l'image la boue est un peu trop liquide, j'ai donc continué jusqu'à former une boue légèrement plus pâteuse.

 
Après 15min c'est un peu mieux, mais c'est pas la joie non plus.
Il ne faut pas non plus oublier que je suis parti d'une finition atoma 140.      

 
Directement sur la face 3k (nani combi 1000/3000) + cuir.

 
Verdict n°2 et fin.
 
Si la pierre est neuve il faut obligatoirement refaire la surface sinon c'est caca.
Je la trouve toujours aussi lente, très lente, mais je suis tellement habitué aux synthétiques donc ceci explique cela.
Il ne faut surtout pas hésiter à appuyer sinon vous aurez l'impression que la pierre ne coupe pas.
 
En effet avec de la boue (de coticule) le feeling est beaucoup plus agréable sans forcément modifier la réaction de la pierre, je sens encore cette surface légèrement granuleuse et bien dure. C'est beaucoup plus perceptible en travaillant sur le fil, et un peu moins sur les bords puisque le travail est un peu moins délicat. Sur le fil, je sens comme des micro-bosses, après clairement avec la boue ça passe/glisse mieux.
 
Pour moi ce détail à toute son importance car le confort c'est la précision, la qualité d'un affûtage dépend de tout ces petits détails.
Normalement sur une 1k j'ai un fil déjà bien propre et très coupant, le grain suivant va affiner le fil pour une coupe plus douce.
Sur cette naturelle, j'ai du tester et observer à plusieurs reprises le fil, non pas que j'ai des doutes sur ma capacité à tenir un angle, mais la pierre est tellement lente et un feeling qui se rapproche beaucoup d'une coarse stone. C'est assez déstabilisant au début, mais je suis conscient que c'est de la naturelle et qu'il faut juste l'apprivoiser.
 
En plus vu le format et sa résistance, elle est pas prête de s'user avant 4000 ans.
Par contre, vu le prix, ceux qui ont envie de la chopper il faut prendre la demi-dure finition lisse et dans l'idéal en grand format. C'est mieux je pense...
 
Mais ça reste tout de même un mauvais choix pour nos supers couteaux de cuisine.  
Enfin pour moi en tout cas.  
 
---------------------------
 
Pour la pierre de Lombardie, j'ai la flemme de pondre les testes.  
évitez là.    
Plus sérieusement, si on parle cuisine, il vaut mieux se payer au minimum des kings que de choisir ses deux pierres naturelles.
 
 
--------------------------
 
Sinon en solution du pauvre, la Chinoise est pas mal (et c'est une naturelle).
Elle est en tout cas plus intéressante que les deux autres.
ici avec une boue agressive...  


 
Et là avec de la boue de coticule


 
Le coticule c'est magique.    
 

Joli les couteaux.    
Par contre faut pas exagérer...  
C'est tout à fait normal que les sites prennent leur marge, combien le billet d'avion et les transports en commun/taxi pour aller jusqu'à sakai?  
Je suis pas sûr que le client y gagne, par contre si tu visites le Japon ouais c'est clair qu'il faut en profiter.    
 

Oui, je l'ai jeté à la poubelle, qu'est-ce tu fous avec?    
 

 
Si tu as déjà un chef et que tu cuisines beaucoup de légumes, dans ce cas le nakiri me semble être une meilleure option que le santoku.  
Perso j'aime bien les deux, mais je suis plus à l'aise avec un nakiri.  
Shapton pro 1000 > coticule.  

 
Comme les copains en haut, inutile de toucher aux flancs. C'est ce qui donne du charme à ton couteau...    
Récupérable? oui, largement. Si c'était moi, un ti coup de 500, 1000 et, après j'sais pas c'est suivant mon humeur.    
Tu as juste besoin de travailler sur le fil, ça va tu va gérer.    

Merci beaucoup iluminatis pour ce retour très détaillé sur la pierre des Pyrénées !
Ça me conforte dans mon choix de la Shapton pro et me laisse envisager de bons moments d'aiguisage sur le coticule .
 
Pour le vil prix du coticule c'était 104€ le coticule standard (donc contrecollé) en 20*6 (d'ailleurs il en reste sur le site il me semble). Ça reste une somme, mais c'était imbattable pour une pierre neuve. Je n'ai pas encore eu le temps de la tester en profondeur mais le feeling rapide est très très bon.
 
Je penche de plus en plus vers le nakiri. Je prends le temps de la réflexion et je vous ferais un retour selon ce que je choisis
 
Édit : quand un site indique "usuba" et décrit une lame à double biseau c'est en fait un nakiri non ?

 
Oui un nakiri c est toujours  double biseau et un usuba toujours simple.  
Sur dictum c est souvent le cas ils appellent tout usuba.  
Apres personnellement un santoku est plus polyvalent un bout pointu est bien pratique dans plusieurs situations que ce soit pour du poissons ou de la viandes

Oui illu tu as raison le prix du voyage est pas donné mais en vacances au Japon et passant à sakai j ai eu la chance de pouvoir aller au musée de la coutellerie et discuté avec un français bien connu du coin et de la coutellerie et lui aussi trouve que certains site de vpc exagére.
J ai moi même était tres surpris des prix sur place et encore le musée du couteau de sakai se prend une petite marge ce qui est bien normal alors le revendeur lui touche les couteaux encore mons cher et multiple le prix par 3 ou 4 voire plus pour certains, c est la moins normal je trouve, c est la base du  commerce le profit mais y a tout de même des limites et un certain respect a tenir face a des gens qui eux fabriquent les couteaux et n en tirent que tres peu comparer a un revendeur qui lui ce prend une tres belle marge qui lui paye largement le voyage et tout les petits a côté de son petit séjour aux détriment de nous simple consommateur . Je ne citerai personne mais je dit juste vaut mieux commander en Allemagne ou au Pays-Bas qu en France. Et il y a heureusement des revendeurs japonais qui ont des prix raisonnable mais pas tres connus

Autre question pour ne pas faire d'erreur bête.
 
Mon mari est gaucher, je suis droitière, je cherche donc un couteau ambidextre. J'étais donc partie sur lame double biseau et poignée ovale (pas en D) ou octogonale. J'ai bon ?
(je n'ai pas encore vérifié ça dans les modèles linkés plus haut)

Salut Clairenet,
J'ai été dans la même réflesion de choix que toi pendant un an et j'ai tranché il y a peu.
Ce qui m'a permis de faire le choix entre santoku et nakiri c'est d'acheter un couteau bas de gamme en forme de nakiri dans une épicerie asiatique à 6€. Couteau qui ne coupe pas trop mal mais qui est très chiant à affuter et qui sera bientôt bon pour la poubelle. Bref, il m'a permit de tester la forme et de me faire une idée.
Pour ma part, j'ai validé le nakiri. Oui, le santoku possède une pointe permettant de faire des choses que l'on ne fait pas avec le nakiri mais pour ma part, quand j'ai besoin d'une pointe, je préfère avoir une lame courte et qui ne craint pas trop. Pour ça, un couteau d'office un peu costaud et pas chère me va très bien.
Bref, pour ma part, le santoku ne me permettrai pas de me passer de ce couteau d'office donc dans ce sens, je ne vois pas l'avantage de ça polyvalence.
Mais c'est mon choix tout à fait personnel et je suis persuadé qu'il n'y a pas de mauvais choix, ça me semble plus être une question de feeling.
Je précise que je n'ai que rarement l'occasion de travailler de la viande. Peut-être que là, je verrai d'autres avantages au santoku?
 
Pour la question du choix du manche du couteau, je suis gaucher, et j'utilise un manche en châtaigne pour droitier et ça ne me pose aucun soucis. Je l'aime bien même. Mais j'avais essayé la forme du manche avant d'acheter.
 
Ensuite, sur le choix du modèle de couteau en lui-même, j'avais repéré les mêmes modèles que toi chez dictum. J'avais une nette préférence pour le Shiro Kamo pour son poids, ça finesse et son prix il n'était plus disponible au moment où j'ai commandé alors je me suis rabattu sur autre chose.
Cependant, si la version nakiri du kuro ochi n'était pas raccourci par rapport aux standards, il serait très bien placé. Donc peut-être a considérer pour le santoku.
 
Je me suis finalement porté sur un Nakiri chez JCK A un très bon prix. J'en suis très content malgré cest quelques défauts. Je te laisse chercher mon retour sur cette gamme dans un de mes derniers posts si ça t'intéresse.
 
Edit: au passag, ça fait très plaisir de voir de nouveau des poste d'illuminatis !

Salut tout le monde
cela fait un sacré bail que je ne suis pas venu ici, et cela fait plaisir de voir les mêmes têtes et les mêmes passionnés
@ Iluminatis tu fais toujours des merveilles avec tes talents d'affutage    
@hanew, visiteur, pixel et tous les anciens    
J'ai pensé à vous tout à l'heure je me suis fait mon noel sur KnT, j'ai pris 2 nani pro, la 800 et la 1000 (grâce aux conseils précieux d'iluminatis)
Oui je sais elles sont proches, mais c'est reflechi car voici les usages
la 1000 pour le taf en pierre unique pour mes masahiro ( je bosse comme un  dingo et pas le temps de peaufiner le tranchant, à ma grande tristesse, pas le temps)
la 800 en complément de la 3000 pour la maison.
Grace à vos conseils j'adore toujours autant mes outils de travail, combo naniwa pro pour affutage et masahiro pour envoyer du gros au taf, encore merci      
 
J'espère en tout cas que vous vous portez tous bien, je vais essayer de venir plus souvent, en attendant passez de très bonnes fêtes si je ne repasse pas dans le coin avant, mais ca m'etonnerai  

Grosse dépense ce midi : un kiwi de forme nakiri de 185mm pour 8€90.
Je vais pouvoir tester cette forme tranquillement avant d'investir.
 
Merci pour la suggestion, je n'avais pas pensé à aller à l'épicerie ^^.
 
edit : je vais probablement le scier à 150mm  

C'est carrément un bon prix, surtout pour une pierre de cette taille.  Même dans les prix bas, elle vaut plus que 150€.  
Tu as fait une bonne affaire. De mémoire, chose étrange d'ailleurs, le vendeur qui pratique le prix le plus bas c'est Mcusta.    
Bon par contre niveau qualité ça doit être la loterie, mais pour l'affûtage des couteaux c'est pas un problème.
Les bons coticules sont surtout réservés aux fans de rasage.
 
Bien que Ardennes coticule ne pratique pas des prix doux, pour moi le seul intérêt d'acheter chez eux, c'est quand j'ai besoin d'une pierre spécifique. Par contre, je sais que je vais devoir casser la tirelire.
Pour cela il suffit juste de demander à Bart le type de pierre qu'on recherche et pour quelle utilisation. C'est quelqu'un de très pro mais également un passionné.
C'est d'ailleurs lui qui a sélectionné mon meilleur coticule. Grosso modo, je voulais une rapide et fine avec beaucoup d'épaisseur sur la partie jaune et en format de poche.
 
Pour ce qui est des références : standard, selected ou selected plus, c'est juste une question d'aspect/d'esthétique.  
C'est selon moi inutile de s'arrêter sur ce détail, j'ai plusieurs morceaux en qualité standard qui me donne un résultat plus satisfaisant que mes "selected". En revanche, la "selected plus" choisi par Bart sort carrément du lot, elle affûte super vite par rapport aux autres.  
 

 
Sur cette photo, la standard à droite (payé une misère) est très proche de la "selected plus" en boue et en vitesse de coupe.
Comme quoi, on peut bien mettre ce qu'on veut sur l'étiquette et vendre le produit plus chère.  

 
Ce qui est vrai dans sur le coticule, c'est qu'il y en a pas une qui se ressemble. Et ça, j'ai très vite pu le constater sur mes pierres.
En discutant avec un autre collectionneur de pierres, il m'avait expliqué qu'on pouvait avoir deux pierres de la même veine, sans pour autant y voir une finition et un feeling identique. C'est ce qui fait le charme du coticule...    
 
Si on veut chopper les meilleurs affaires, tout comme pour Totoako et ses couteaux, il n'y a pas meilleur solution que de se servir soi-même et directement sur le stand.
Ici au marché de Bruxelles.
(Et dire que chez les connaisseurs, ils trouvent ça encore trop cher, mais j'imagine qu'ils se fournissent directement dans la carrière   )

 
Vous ne trouverez pas moins chère pour la simple et bonne raison que le prix affiché reste en dessous des tarifs revendeurs et que la négociation est possible.  
Vous pouvez aussi tester la pierre avant d'acheter.
J'en ai pris 7, négocié à 160€ au lieu de 210€. Et 3 jolie petits bouts offert.  
Évidement, si on arrive comme un touriste qui ne connait pas le produit et qui veut une remise sur une seule pierre, ça risque de ne pas passer.



 
Par exemple pour ce modèle, à la louche je dirais qu'il est équivalent à un n°9 ou 10. En vpc il doit bien faire dans les 100 à 150€.
Non vous ne rêvez pas, il est bien écrit 40€ dessus et c'est une naturelle.  
 




 
L'année prochaine si je n'ai pas d'imprévu, j'ai bien l'intention de visiter la carrière !
Je sens que ça va être de la folie.    
 

 
Mais ça a toujours été comme ça.    
Sur d'autres produits c'est encore pire ! Par exemple sur les parfums, j'avais vu un reportage sur capitale (je crois), dans un flacon l'essence ne représentait que 2 à 8% du prix final. Tout le reste, passe par le service marketing, packaging, taxe, profit et tout le bazar. Et là je te parle de parfum de luxe pas des contrefaçons.
 
La véritable question est de savoir si en France on peut réellement pratiquer les mêmes prix que nos voisins? Les taxes/charges/salaires sont elles identiques?
Et en effet d'une manière générale je pense aussi que ce sont les artisans qui sont le plus touché.  
 
ça me fait penser à mes moritaka, j'avais épluché les sites pour comparer les prix, au final j'ai décidé de commander directement chez le fabricant et même en tenant compte des frais de livraison + taxe douanière. Bah j'étais tout de même gagnant, un poil en dessous des prix pratiqués par les revendeurs.
Je peux comprendre que tu sois un peu déstabilisé en voyant le prix à la source, tout le monde n'a pas cette chance. Tu en as profité, c'est l'essentiel...
C'est un peu le même exemple que pour le coticule, prix affiché au stand 40€ négocié à 30€, sinon le prix vpc serait probablement de 100 à 150€.
 
Dans l'idéal, si on peut se passer d'un intermédiaire c'est toujours mieux pour tout le monde.
 
Je connais un cuisinier qui est parti en vacance au Japon, il a fait comme toi il a tout pris surplace en achetant un peu partout (marché, boutiques, etc...).
Il avait plus ou moins déjà repéré des modèles sur les sites avant son départ, l'économie qu'il a réalisé était quasi de moitié par rapport aux prix pratiqués sur les sites.  
La prochaine fois que tu vas au Japon fait moi signe, je suis en manque de pierre.        
 
 

Merci, j'ai du temps à tuer aujourd’hui.    
En plus y'a du choix chez JCK et les frais de port sont ridicules. 7$ je crois sauf si ça a changé...
J'ai suggéré le nakiri parce que d'après ce que j'ai lu, elle possède déjà un chef et j'ai bien peur que le santoku fasse un peu doublon.
En plus c'est super à utiliser un nakiri, je suis aussi fan du cleaver. Mais bon je cuisine essentiellement asiatique...  
Sinon pour le manche, je préfère la version octogonal. Je suis plus à l'aise avec et j'ai l'impression d'avoir une meilleure prise.
 
+ 1 pour ta remarque, c'est pas con du tout de tester un profil avant d'investir dans un couteau de meilleur qualité.  
 

Salut ma caille,
C'est pas un talent, mais juste un peu de pratique.    
Profite bien de tes nouvelles pierres et je te souhaite également de passer des bonnes fêtes (c'est valable pour tout le monde ici   ).

Par contre comment les prix ont flambés    
ma naniwa pro 3000 achetée en décembre 2015 : 64.95 € et aujourd'hui elle coute 99.95 € vache ça fait mal au porte monnaie    35 € de plus ça me fait halluciner...
les shapton pro de metalmaster sont vraiment bien mieux placées pour une efficacité identique pour monsieur tout le monde.
Les nani faut etre soit pro, soit passionné, soit les deux      
@ ilu je te cite: "en manque de pierres"      tu as fait ma soirée avec celle ci  

Pour illu deux petites photos pour donner une idée ( 1000yens c est 7,80 €)  
 

 

Faudra que je vous montre une photo d’une pierre naturelle qui m’a été offerte, je l’utilise peu voire pas du tout, elle semble avoir un grain fin car avant d’avoir mes naniwa pro, je l’utilisais pour les finitions. Elle accroche peu et est relativement lente.  
Si jamais je peux avoir des infos sur cette belle pierre.
 
Sinon j’ai craqué, pour Noël... j’ai acheté un santoku miyabi 5000MCD, il arrive demain  
 
C’est idiot vu que j’ai une belle brochette de Katsushige, mais je veux les préserver car le forgeron ne sera pas éternel