Reprise du message précédent :

 
je crois que non, mais je peux me tromper : On m'avait expliqué que ce qui crée l'oxydation c'est le taux de carbone. Hors il n'y en a pas dans le fer...
 
edit : bon aprés recherche le fer s'oxyde aussi ...donc mea culpa...

 
Pas de problème, je suis pas métallurgiste non plus    
 

 
L'office c'est une lame très courte, l'universel est un peu plus long. Celui de 15cm à une forme de couteau d'office très long, j'en aurais perso pas l'utilité (mais chacun à ses préférences donc..). L'universel de 14 par contre est plus japonisant dans sa forme, avec un bout triangulaire très pointu (je crois qu'ils s'en servent pour éplucher). Le 8cm ou le 12cm sont à mon avis les plus utiles.
 
Difficile de te dire si le couteau à pain te servira ou non dans une telle gamme, à toi de voir si tu coupes beaucoup de pains, cakes, pattés et viandes en croutes, viande grillée au barbec', gateaux... Le couteau dentelé s'aiguise, mais pas avec une pierre chez toi, chez un coutelier qui sait le faire... Mais avec un tel acier, t'en a pour 50 ans avant de devoir le faire XD

je completerai en disant qu'a mon avis/usage :
l'office plus c'est court, mieux c'est.
 
l'universel j'en ai un chez masahiro et un kasumi damas, c'est vraiment tres bien comme forme & longueur de lame.
 
pr les couteaux à dents, à priori en achetant un kit de chez spyderco (204) ou lansky (croc, de tete) tu peux les aiguiser.

merci bien pour tous vos avis    
 
j'ai lurké les gammes Kasumi std et masterpiece. ça me plait bcp   vraiment beau.
 
Mais un truc m'échappe est ce la même gamme entre standard et masterpiece ? cf :
 

Non :

La parenthèse est une parenthèse  
C'est la Kasumi Superior qui a donné naissance au Kasumi Masterpiece

d'accord alors chez Chroma France ils n'ont pas les tarifs des Kasumi "standard"  

un fil qui peut vous interresser :
http://forum.neoczen.org/viewtopic [...] 56&t=12632

 
il y a qques tps, chroma france ne voulait mm pas entendre parler de la gamme "standard".
je ne sais pas pour quelles raisons marketing ils ont cedé, mais c'est fait en france, on en trouve. (alors qu'avant il fallait regarder outre frontieres)
je pense que le standard (que je n'ai pas) reste un tres bon couteau !
 
regarde chez chef & cie je crois qu'ils ont les 2 gammes.

bonjour a tous  
 
il y a de sa 1 mois j ai investi dans une pierre a aiguiser 1000/6000  
et maintenant je souhaiterai acheter une pierre a surfacer, le probleme est que d'apres les divers article lu il m'en faudrait 2 et comme je suis cuisinier qui voyage beaucoup j 'aimerai avoir votre avis sur laquelle serait la plus polyvalente au niveau des 2 grain
 
http://www.japan-artifacts.fr/PIER [...] RESSER.htm
 
et celle ci
 
http://www.japan-artifacts.fr/PIER [...] ER-NAG.htm
 
merci a tous et bonne continuation pour ce forum !!!!!

tout dépend du type de pierre que tu utilises, certaines se creusent assez vite, d'autre quasiment pas (comme mon arkansas). Mais quand je l'ai acquise, j'ai du la surfacer, et j'ai fais ça à la ponceuse excentrique (vibrante)

ben c'est justement la le probleme je me sers des deux face et quitte a en avoir une autant qu'elle soit polyvalente

tu peux les surfacer à la ponceuse, le surfaçage n'est tout de même pas un truc que tu fais aussi souvent que d'aiguiser tes couteaux.

 
Ces deux pierres n'ont pas le même usage.
 
La grande pierre a surfacer sert à redonner une bonne planéité à l'ensemble de ta pierre, quel que soit son grain, car apres quelques affutages elle aura tendance à être creusé là où tu appuies plus.
 
La deuxième petite pierre sert plus à préparer les pierres fines avant l'affutage : nettoie la surface et crée une "boue" d'affutage.

 
Chez dick ils vendent une sorte de toile rigide, abrasive pour re surfacer les pierres. 6 eurso je crois. J'en ai 2, trés efficaces.  

je ne connais pas, mais de la toile émeri ou du papier de verre font très bien l'affaire aussi, il faut juste les coller sur un support très plan (au double face fin), ou sinon à la ponceuse.
Mais si la pierre a tendance à se creuser vite, faut pas non plus surfacer trop souvent sous peine de l'user très vite.
je pense à certaines pierres japonaises ou aux pierre à coticules qui laissent une pâte noire pendant l'aiguisage, pâtes faite de particules de pierre et d'eau, et qui sert au polissage du métal.
 
C'est pour ça que j'aime bien les pierre d'arkansas qui ne s'usent quasiment pas. J'ai du surfacer la mienne à l'achat (ce truc ayant était très mal fait quand je l'ai reçue, j'arrivais pas à aiguiser avec, y'avait plein de grains de corindon incustés dans la pierre, qui était légèrement striée et pas plane..    )

L'utilisation de toile emeri ou autre abrasif ne laisse-t-elle pas des particules d'abrasif ancrées dans la pierre qui risquent de rayer les lames ultérieurement ?
Sur une 1000/6000 j'ai eu 2 grains de corindon qui se sont "plantés" dans la face 1000 et j'ai eu un mal fou à régler le problème...

 
Je ne sais pas pour les abrasifs en feuilles, mais pour la toile dont je parle les abrasifs ne sont pas en suface comme sur une feuille. En tout cas ça marche bien. par contre, faut bien mouiller la pierre régulièrement.

Je n'ai pas réussi à trouver à quel site tu fais référence "chez dick"  
Tu pourrais éclairer le noob que je suis? merci d'avance

http://www.dick.biz/dick/page/homepage/detail.jsf
 
Oui, Google n'est pas ton ami pour le coup...  
 
A savoir: lors de la première commande ils envoient un catalogue qui est une véritable caverne d'Ali baba...

Merci (je n'avais pas tenté Google sur ce coup, je savais ce qui m'y aurait attendu...)
Par contre 10€ de port pour 4.50€ de marchandise... j'attendrai d'avoir besoin de plein de choses avant d'acheter

 
[avis personnel]
 
Ce que j'en dit (comme ça à première vue, en rapport avec ce que j'ai déjà vu à ce niveau publicitaire)
Je vois pas le rapport entre un couteau Français et un gars qui fait de l'aïkido avec un boken dans la main
La garantie à vie de quoi?
"5 fois plus longtemps que la céramique", qui est déjà elle même non aiguisable sois-même
"300 fois plus qu'un couteau traditionnel" en gros un pro ne l'aiguiserait qu'une fois l'an... J'y crois pas
Le mélange avec le titane, sachant que le titane ça coupe pas...
 
Bref, se proclamer comme ça du jour au lendemain comme étant "la nouvelle référence qui pulvérise tous les records" pour l'être. Je pense aussi que en matière de lames de coutellerie, on a déjà fait des tas de nouveaux matériaux tous plus révolutionnaires les uns que les autres pour en revenir au final aux aciers qu'on apprécie tous ici =)
 
[/avis personnel]

Le mieux c'est de le tester

 
Certes, mais je n'y crois pas trop  

Après une rapide enquête, cette lame "miracle" est le fait de la coutellerie Tarrerias Bonjean qui a d'ailleurs suffisamment confiance en elle pour avoir déposé un brevet sur le procédé d'obtention (brevet accordé en France mais sérieusement challengé en Europe).
Je me procure le brevet pour voir mais d'après l'abrégé, il s'agit de pulvériser un matériau dur le long de l'arête tranchante en même temps qu'on fusionne celle-ci au laser, et ce, après trempe et revenu de la lame...
Ma métallurgie est trop loin derrière moi pour interpréter tout ça, mais il y a sans doute des spécialistes ici qui seraient intéressés.

Dago ingènieur métallurgiste sur néo y croit assez...
 
Le couteau d'ailleurs n'est réaffûtable qu'en usine.
Je ne pense pas que nous soyons le coeur de cible, mais plutôt la clientèle qui achetait des couteaux en céramiques... ou les gens qui veulent pas se faire chier avec l'affûtage...

Ce qui m'a surpris dans le brevet, c'est qu'ils se soient limités au carbure de titane (j'aurais plutot vu un carbure de tungstène...)
En tout cas j'ai un peu de mal à voir comment une lame dont le tranchant est fait d'un acier à ferrer les anes qui englobe des particules très dures (carbures) ne sera pas émoussé à l'usure (l'acier inox s'usera pareil que dans un couteau à 3 sous et les carbures seront délogés...)

bah vi, pour moi un bon couteau c'est un truc qui se garde quasiment "à vie", un truc qu'on entretient et qu'on aiguise soi-même, ou qu'on fait aiguiser.

 
Tu peux considerer le chef(guyto) un couteau polyvalent et amha convient mieux à la cuisine occidentale,  que tu completera par la suite, si le besoin se fait sentir, par les specialistes.  
Oui je prefere le chef au santoku .

chuis d'accord en tant que cuisinier un guyto est plus polyvalent que le santoku, tout en sachant que le santoku est un tres bon couteaux aussi

 
 
Ce ne sont pas des grains de carbure de titane englobés dans de l'acier 420 mais un alliage de surface, une couche homogène très dure créé par fusion laser entre l'acier et les carbures de tungstène.
 
Le choix du carbure de titane répond certainement a certaines contraintes (possibilités d'être alliées à l'acier etc...).
 
Au final, ca semble plutôt intéressant comme technologie, même si pas forcément ma came.
Perso j'aime affuter mes lames, donc un truc au tranchant inusable ne m'interesse pas trop. Mais c'est quand même pas exclu que j'en achète un pour tester, puis pour refiler à ma copine

ch'tit lien :
http://www.arizonacustomknives.com [...] =1&page=19
Voir page 18 également.
Du Takeda et du Tamahagane de Zubeng.
Prix raisonnables.
 
Attention : on est sur du Jap. tradi.
C'est pas du tout ioxydable...  
Mais ça coupe. Très , très fort...

ca a l'air excellent, mais je reste assez suspicieux sur le tamahagane... le site est fiable? (j'avais vu un reportage sur le tamahagane ou ils disaient que la production est si confidentielle qu'un couteau couterait plusieurs milliers de dollars, alors quand je vois le prix de 200 USD, comment dire... je trouve cela un pêu suspect ^^

normalement, et si j'ai bien compris, c'est un acier produit a partir de roches fondues dans un creuset d'argile, créé a la main, ventilé a la main pour que la temperature soit extremement elevée et constante, mobilisant bcp d'ouvriers tres qualifiés et dont seuls tres peu de maitres forgerons japonais maitrisent la technique. le rendement est par ailleurs extremement faible. le processus est 100% fait main.

C'est un terme générique qui fait référence à une forme de fabrication d'acier de bas fourneau.
Sur la fiablilité du site : Oh que oui...    Trés connu des amateurs de couteaux...
 
Edit : on fait du Tamahagane industriel depuis bel lurette ...  
 
ce n'est pas parcequ'un acier est fabriqué amoureusement à la main au fin fond d'une caverne , qu'il sera suprèrieur à un acier industriel.
 
C'est même généralement le contraire...  
 
Et je ne veux absolument pas dire que ceux qui fabriquent leur propre acier font de la merde, bien au contraire...comme Rihacek (pavel , je crois) Ou fabian damanet ou Achim wirtz... .

Salut A tous.
J'ai aperçu un bloc couteau "universel" de Pradel hier dans un magasin.  
Ca a l'air sympa, et ne devrait pas abîmer la lame des couteaux.
Je me demande juste si cela maintient bien en place toutes les tailles de l'office au Santoku.
 
Quelqu'un a pu tester ?
 

 

Bonjour à tous, cuistos et amateur de lames et de bonne cuisine...

Après avoir lu la cinquantaine de pages de ce topic très constructif sur ces belles lames japonaises.

J'avoue que vos retours d'experiences me donne très envie de franchir le pas.

Amateur de cuisine et de beau materiel je me laisserai bien tenter par l'achat d'un ou deux couteaux japonais apparement si exceptionnel.

A l'heure actuelle comme compagnon j'ai une trousse de couteau pradel excellence (oui je sais c'est le mal   ).

Comme hobbys je fais de la cochonaille tout les ans (2 cochons d'environ 150kg carcasse).

Après le premier de cette année (fait le week end dernier) je viens à me dire qu'il faut que j'investisse dans du beau matos qui tranche et qu'on a pas besoin d'affuté toute les demi heures (au fusil il est vrai, j'ai encore appris que c'etait mal grace à ce topic).

Bref tout ca pour dire que je souhaite me lancer dans le monde du couteau japonais. D'après tout ce que j'ai pu lire et la taille de ma bourse je vise a priori les gammes suivantes :

- Kasumi titanium
- Mac Blackfusou qui a priori a un excellent rapport qualité prix
- voir Haiku (meme si j'aime moins le design)
- japan chef mais qui a l'air quand même un ton en dessous du reste

Ma recherche porte sur :
- un couteau chef (d'une vingtaine de cm) pour offrir à mon père. style ca : http://www.chefetcie.com/cgi-bin/p [...] ategory=10
- Et pour moi un couteau polyvalent pour le tout venant quotidien (j'hesite entre le mac fusou universelle 14 cm ou un KT chef de 13cm, voir un santoku 12cm de japan chef)
- egalement je recherche un bon couteau desosseur pour recuperer la substantifique viande de mes cochons.

derniere question : ce type de couteau japonais craignent il le contact avec les os ?

Voila un premier post un peu long de presentation et de requete. Mais maintenant vous savez quasiment tout.

En fonction de mes critères que me conseillez vous au niveau marque et modèle ?

Sachant egalement que je suis un jeune padawan de l'affutage je m'oriente a priori sur un affuteur à roulette de ce type qui m'evitera de tuer mes lames au premier affutage  
http://www.artetcuisson.fr/aiguise [...] 2c70b30241

Dans tous les cas merci pour vos avis eclairés